Tokyo Culture Addiction

今日の一皿《オリーブのパプリカマリネ》

 
　こちらもいかにもバスクあたりのバルにありそうな一品。ワインのお供に最適。「アヒルストア」の料理の写真を参考に作ってみました。簡単至極美味満足。

　ブラックオリーブ、グリーンオリーブ、ケーパー、みじん切りのタマネギをボウルに入て、オリーブオイル、白ワインビネガーであえ、フェンネルシード、パプリカ、塩を加えしばらくマリネするだけ。皿に残ったオイルはパンにつけてどうぞ。辛いのが好きな人は、カイエンヌペパーを加えても可。

Bon appetit !


 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.36
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《海老のソテー ビネグレットソース》

 
　サンセバスチャンのバルでの夕暮れの一杯が蘇るピンチョスの逸品。

　ビネグレットソースを仕込む。タマネギ、人参、ピーマン、セロリ、ニンニクをみじん切りにする。フライパンにオリーブオイルを入れ野菜を炒める。しんなりしてきたら白ワインビネガーを加え、塩・胡椒で味を調える。海老の殻を剥き串に刺して、軽く塩を振っておく。別のフライパンにオリーブオイルを入れ、海老の串の両面をソテーする。海老の色が変わったら、小皿に移し、ビネグレットソースを乗せ、イタリアンパセリ、ブラックペパー、オリーブオイルをかけて食卓へ。ビネグレットソースは一晩置いたほうが味が落ち着いて旨い。

Bon appetit !



 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.35
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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はりや 三河屋 丸好酒場 ～東京坂路地散人vol.16～

　失われつつある東京の坂と路地を訪ね歩く「東京坂路地散人」シリーズ。

　今回は「第3回濹東酒場はしご酒ツアー」と称し、鐘ヶ淵周辺の路地に佇みし酒場を巡る巻。相方は第1回からおなじみの向島生まれのY氏。

　一軒目は、前に偶然見かけて以来気になっていた「はりや」に満を持しての来店。

　簡素な縄のれんと上に掲げられた控えめな看板で辛うじてここがお店であることがわかるストイックな外観。



　「はりや」の開店は昭和6年（1931年）とのこと、すでに今年で80年だ。当時このあたりの住所は南葛飾群隅田町であり、鐘ヶ淵通りもできていなかったはずである。

　東京空襲により現墨田区の大半は灰燼に帰したが、堀切～鐘ヶ淵～八広にかけての鐘ヶ淵通りと荒川に挟まれたエリアは奇跡的に戦災を受けていない。建物の大半は戦後のものだろうが、今でもこのエリアには狭い路地や戦前からの区画割りなどが残っている。

　「はりや」のあるあたりは戦災を受けたようだ。今の建物事体は戦後のものだろう。それでも築数十年は経っているその佇まいは自然と目を惹くものを宿している。
　　　　　　　
　永井荷風が旧玉の井を「発見」するのが昭和7年（1932年）の1月22日。『断腸亭日乗』の同日にこう書かれている。「四木橋の影近く見ゆるあたりより堤を下れば寺嶋町の陋巷なり」
　　　　　　　　　　　　　
　荷風は昭和11年（1936年）4月あたりより再び玉の井を訪れるようになり、そこでの見聞に着想を得た小説を同年10月25日に脱稿する。荷風58歳の傑作『濹東綺譚』だ。
　　　　　　　　　　　　
　ということはここ「はりや」は荷風がこのすぐ近くの荒川堤やいろは通りをうろついていた時分にすでにあったわけだ。思わぬ発見（？）をしたような気がしてなんだかうれしくなる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　使い込まれた木のカウンター、古びた木製の壁、コンクリの床、清潔だが片付けすぎない店内、日本語の「酒場」という文字が喚起するすべてのイメージを形にしたような雰囲気だ。


　　　　　　　　　　　
　しめ鯖、小エビフライ、うなぎ肝焼、赤貝ひも。








　　　　　　　　　　　　　　
　いずれも驚愕を覚える水準のクォリティと値段だ。厨房を取り仕切るのはおかあさん。
　　　　　　　　　
　酎ハイは270円也！
　　　　　　　　　　　　
　壁には大山名人の色紙などあり。ホールを担当する温和さのなかにどことなく鋭いものを宿したような雰囲気の長身白髪のおとうさんは案の定将棋4段の腕前とか。
　　　　　　　　　　　　　　
　これはマッチ入れ。何十年に渡って使い込まれて全体が黒光りして端部が丸みを帯びたこの手作りの木製マッチ入れは、まるで生き物のような生命感を湛えている。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　点いているテレビを見るともなく、相方とたいして話すでもなく、時々入れ替わるお客さんの様子を見るでもなく、そんな風にして「はりや」の至福の時は過ぎてゆくわけです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　
　2件目は鐘ヶ淵駅前から延びる路地にひっそりと佇む、赤提灯とくたびれた暖簾と剥げかかった油紙を張った木枠ガラス戸のファサード（！）に思わず惹かれて入った大衆酒場「栄や」。


　　　　　　　　　　　　　
　切り盛りするのは御年75歳とは思えないおかあさん。なにしろ声が若い、いや、もちろん声だけではないですヨ、若いのは。


　　　　　　　　
　モツ焼はヴォリューム満点。お薦めでいただいたシロのタレがなかなかでした。
　　　　　　　　　　　　　　　　
　正直、入る時は結構勇気を要する外観ですし、案の定、店内はすべてなじみのお客さんばっかりというお店ですが、そこは皆さん、他所者もつかず離れずしながら受け入れてくれるという一枚上手の温かさが感じられ、居心地は思いのほか良かったです。
　　　　　　　　　　　　　　　　
　「また来ます」といって出ようとしたら、すかさず入り口そばで飲んでいたおじさんが、さっとガラス戸を開けてくれたりする気配りに恐縮至極で感激したりするのでした。
　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　
　3件目は鐘ヶ淵駅前の「福松」。
　　　　　　　
　看板のモツ焼きは丁寧な仕事がなされた逸品です。



　名物らしき牛ハラミを頼もうとしたら残念ながら品切れ。「うちのハラミは絶品、もっと早く来なきゃダメよ」と愉快なおとうさんのアドヴァイス。


　　　　　　　　
　ここでもお隣さんが注文した串焼きがあまりにも旨そうだったので「それ何ですか？」と聞いたら「まあ、食ってみて」、「いやいや、今日はもう沢山頼みましたから」、「そういわずに、他生の縁ということもあるし」、「いやーほんとに、今日は・・・」というような嬉しい袖の触れ合いなどもあり、ますます墨東酒場のファンになっていくわけです。

　　　　　　　　　
　さて、次の展開はどうしようか？と思案しながらの千鳥足は自然と鐘ヶ淵通りを南に向かっている。
　　　　　　　　　
　雨に濡れた路面を染める信号と電飾看板とヘッドライトの光の束の中の歩く男一人。フィルムノワールか日活アクションかはたまた香港ノワールの世界か？


　　　　　　　　　　　　　　
　このあたりで餃子にビールなんかもいいネということで、いろは通りとぶつかる角の「来集軒」を覗くがすでの看板とのことで、泣く泣く諦めて、それじゃあ本日は初志にしたがって酒場のはしごに徹しよう！ということになり、水戸街道との交差点に構えたる「丸好酒場」へと向かう。


　　　　　　　　　　　　　　　　
　アルミの引き戸を開けると、トラックなどの往来が頻繁な産業道路的雰囲気の外界からはうかがいしれない人間と食い物と酒との歓喜に満ち溢れた空間が広がっている。


　　　　　　　　　　　　　　
　ここは食事もできる豊富な品ぞろえ。なんといっても充実なのは肉系メニュー。
　　　　　　　　　　
　さっそく酎ハイと定番の煮込みとハツ焼を注文。
　　　
　その場で塊肉から分厚く切り出して、網で焼いたハツ焼のこのヴォリューム！正直な肉の味が堪能できます。とはいえさすが4軒目、今度はもっとお腹に余裕がある時にきて、レバやらタンやらもたらふく食べたいものだ思った次第です。
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　
　
　そして最後は、お気に入りの「三河屋」 Revisit。


　　　　　　　　　　
　まさに「酒場」としかいいようがないこの普通さ、真っ当さがたまりません。マーケティングやチェーンオペレーションやビジネスモデルとやらが席捲し、思惑と演出と意匠が氾濫するこの世の中にあって、こうした普通で真っ当な酒場をして希少な資産と呼ばずしてなんと呼ぶのでしょうか。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　焼そばを肴にやや緑がかった絶品の酎ハイで乾杯。なんと一杯250円也！

　使い込まれて光沢と丸みを帯びた木のカウンターの感触が心地良い。


　
　夜も深まった店内には呑み助男の2人づれが2組のみ。先客の2人はなにやら建築施工現場におけるとある部位の納まりに関して議論が白熱している様子。メモやペンを取り出して、その検討・評価・調整は徐々に熱を帯びてきたようです。いいもんですネー、休日前夜だというのに女ッ気なしで真剣に仕事の議論を戦わせるおっさん2人。そこには会社の悪口も上司への悪態も仕事への愚痴も皆無です。あるのは、いかに合理的で美しい納まりを実現するかという実質のみ。まんざら知らぬ世界でもないのでお2人の白熱する議論の断片を思わず聞くともなしに聞いておりましたが、正直ちょっと羨ましくなってしまいました。


　　　　　　　　　　　　
　そう、まだ諦めてはいけないのかもしれない、酔った頭にはそんな思いもよぎりながら墨東路地裏に夜はさらに更けてゆくのでありました。

　　　　　　　　
　墨東の駅に降り立ち、暮れなずむ街を前にして酒場はしごに思案するひと時。それは世界を目の前にしたような高揚感。


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今日の一皿《プティサレとピペラード》

        
　豚とピーマンと卵。バスク料理の永遠の組み合わせ。

 　プティサレを仕込む。豚バラのブロックに粒の塩をまぶし、ペーパータオルで包んでビニールの袋などに入れ密閉して冷蔵庫で1週間程度寝かす。30分程度流水で塩抜きした後にバットに入れ冷蔵庫で1～2日乾燥させる。鍋に水、香味野菜（玉ねぎ、セロリ、ニンジンなど）、ブーケガルニを入れ、極弱火で2～3ｈ茹でる。これでプティサレが完成。プティサレを煮込んでいる間にピペラードを作る。フライパンにオリーブオイルを入れつぶしたニンニク、玉ねぎの薄切りを炒め、8等分した赤ピーマン、緑ピーマン、乱切りにしたトマトを加えピーマンが柔らかくなるまで煮込み、ピマン・デスペレット（なければ細かく挽いた唐辛子粉）・塩・胡椒で味を調える。冷えたプティサレを必要な分だけ切り分けて、脂身からフライパンに入れ、表面に焼き色をつける。ピペラド、プティサレを盛り付け、オリーブオイルで半熟に揚げた卵を盛り付け、ピマン・デスペレットを振って食卓へ。ピーマンの代わりに表面を炙って皮を剥いたパプリカでもOK。

Bon appetit !



 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.34
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ポロネギのマリネサラダ》

      
　ネギの甘さと旨さを堪能できる一品。すこぶる簡単で旨いネ。
             
　ポロネギを1cm幅で輪切りにして食感を残した程度に茹でる。ペーパタオルでよく水気を吸い取ってザク切りにしてボウルに入れる。好みでカリカリに焼いたベーコンや生ハムなどを加え、白ワインヴィネガー、マスタード、オリーブオイル、塩、胡椒で合える。冷蔵庫で冷やしてイタリアンパセリのみじん切りをかけて食卓へ。

Bon appetit !


 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.33
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《鯖のマリネ》

 
　いわゆる〆鯖です。あるとき猛烈に食べたくなります。オリーブオイルとバルサミコと粗塩で食しますが、わさび醤油にオリーブオイルなんて組み合わせも捨て難いです。
          
　鯖を3枚におろして、両面に塩を多めに振り、バットなどに入れ、皮を下にして冷蔵庫に30分～1時間程度放置する。流水で洗い流し、水気を良く拭き取り、別のバットに入れて白ワインビネガーでしめる。片面10分程度か。次に骨抜きで骨を抜く。1本1本抜くのがやや面倒だが、我慢我慢。ワタを囲んでいる腹骨は3枚におろした段階で包丁でそぎ落としておく。中骨は尾の方にちょっと引き、その後頭の方に引っ張ると抜けやすい。最後に皮をむく。皮は頭の方から剥くが、頭側のエッジの部分をあらかた少し剥いてはがしておくときれいに剥ける。オリーブオイル、バルサミコ（さらっとしたものの場合は、加熱して水分を少し飛ばして濃縮させる）を廻しかけ、粗塩、万能ネギを振って完成。一晩寝かせると旨みが深まってなお良し。

Bon appetit !



 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.32
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《チュニジア風松の実のサラダ》

　ごく普通の野菜の組みあわせが複雑な味わいと食感の絶妙なマリアージュに変貌するアリッサマジックに酔いしれよ。チュニジア風鶏と茄子のトマト煮込Vol.13やブリックVol.14などといっしょにどうぞ。THE NIKKEI MAGAZINEの北市貴子さんのレシピです。

　トマト、キュウリ、ピーマン、紫タマネギ、セロリを小さめの角切りにする。松の実はフライパンで煎っておく。ボウルに潰したニンニク、クミン（ホールまたは挽いたもの）、レモン汁、オリーブオイルを入れ、かき混ぜ乳化させる。刻んだ野菜、松の実、ちぎったミントを入れ塩・胡椒で味を調える。器に盛り、ミントの葉、ゆで卵、アリッサを添えて完成。

Bon appetit !


 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.31
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚のシチリア風煮込》

　塊肉のコクのある味わいと切れのあるトマトの酸味とフェンネルの香りが病みつきになります。米沢亜衣さんならではのその土地らしいプレーンで力強い一皿です。

　豚バラの塊を大きめにカットし、脂身からフライパンに入れ全体にやや焦げ目がつくぐらい焼きつけ、塩・胡椒を振っておく。ちなみに余分な脂は途中でこまめに取り出しておき別途ラードとして利用する。別の鍋にオリーブオイルを入れ、スライスしたニンニク、タマネギを軽く炒め、焼き色のついた豚肉を投入。フェンネルシード、赤唐辛子、つぶしたトマトの水煮、トマトペースト、赤ワインを加え、蓋をしてごく弱火で2～3時間ほど煮込む。途中、浮いてくる脂は適宜すくう。肉が崩れる程度に柔らかくなり、煮汁がトロッとした感じになったら塩・胡椒で味を調えて完成。

Bon appetit !


 
 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.30
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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家飯礼賛 vol.9

 
　家飯礼賛 vol.9は2011年7月～2011年9月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。


　7/2日　：　インゲンのマリネ　ナスのガリシア風　海老と青唐辛子のカレー

　7/3日 ：　キャロットラペ　めばるのアクアディマーレ　ジェノベーゼパスタ
　　　　　　　 プティサレとレンズ豆の煮込

　7/8日　：　真鯛のカルパッチョ　タコのガリシア風　タリアータ　赤飯

　7/9日　：　夏野菜のサラダオレガノ風味　そら豆のオーブン焼　サンマの
　　　　　　　　コンフィとキャベツのパスタ　手造りベーコンとレンズ豆の煮込

　7/10日　：　フェタチーズとオレンジのサラダ　ブリック
　　　　　　　　　チュニジア風鶏とナスの煮込

　7/17日　：　キュウリのサラダ　生春巻　ベトナム角煮　揚魚

　7/18日　：　マッシュルームとパルミジャーノのサラダ　フラメンカエッグ
　　　　　　　　　ズッキーニのパスタ　アルボンディガス

　7/23日　：　イワシのオイルマリネ　イワシのフリット
　　　　　　　　　フェタチーズのマリネ　リエット　アラビアータパスタ　

　7/24日　：　真鯛のカルパッチョ　鶏のアンショワイヤードソース
　　　　　　　　　ゴーヤマサラ　手造りフォカッチャ

　7/30日　：　ナスのマリネ　冷製アラビアータ　豚ロースのパプリカ焼　

　7/31日　：　ブルスカッタ　イカとグリンピースの墨煮
　　　　　　　　　キャベツとベーコンのオーブン焼

　8/6日　：　アボガドとフェタチーズのサラダ　海老とピスタチオのパスタ
　　　　　　　　イサキと野菜のオーブン焼

　8/7日　：　鯖のマリネサラダ　インゲンと生ハムのマリネ
　　　　　　　　バジルとサラミの冷製パスタ　アルボンディガス

　8/13日　：　むきそばとドライトマトのサラダ　しそとバジリコの辛くて
　　　　　　　　　冷たいパスタ　鶏とドライイチジクの蒸し煮　

　8/14日　：　ツナのタブレ　キノコのガーリックソテー
　　　　　　　　　海老のグリルタイムとトマトのソース　手造りピザ

　8/20日　：　リエット　セルバティコサラダ
　　　　　　　　　豚ロースのオーブン焼グリーンペッパーソース

　8/21日　：　メリメロ　手造りオリキエッテ　タラとカリフラワーの煮込

　8/27日　：　夏野菜のサラダオレガノ風味　ツナと青唐辛子のパスタ
　　　　　　　　　サルティンボッカ

　8/28日　：　インゲンのマリネ　まぐろのカルパッチョ
　　　　　　　　　チュニジア風鶏と茄子の煮込

　9/3日　：　タコとアボガドのニンニクソース　ラグーソースペンネ
　　　　　　　　アジのサンセバスチャン風焼魚　

　9/4日　：　チコリとクレソンのサラダ　サンマのコンフィ
　　　　　　　　豚ロースのソテーシェリー風味　

　9/10日　：　インゲン豆のサラダ　小アジのエスカベッシュ
　　　　　　　　　メキシコ風ピーマン肉詰　

　9/11日　：　インゲン豆とソーセージのソテー　冷製アラビアータ
　　　　　　　　　鯛のアクアパッツァ
             
　9/17日　：　だいこんとツナのサラダ　豚バラのコンフィラタトゥイユ添

　9/18日　：　カプレーゼ　コーンとベーコンのパスタ
　　　　　　　　　太刀魚のソテーキノコマリネ添

　9/19日　：　キャロットラペ　リエット　ウッフマヨネーズ
　　　　　　　　　プティサレとレンズ豆の煮込

　9/23日　：　柔らかタコのサラダ　手造りマカロニ
　　　　　　　　　ボルペティーネのトマト煮

　9/24日　：　松の実のサラダチュニジア風　ブロッコリーのアーリオ
　　　　　　　　　オーリオパスタ　サンマのシェリービネガー風味　

　9/25日　：　万願寺唐辛子の焼マリネ　イカとグリンピースの墨煮
　　　　　　　　　ミラノ風カツレツ

　9/30日　：　香菜サラダ　きのこと手造りベーコンのバター醤油ソテー
　　　　　　　　　バスク風豚のラグーごはん


　「どんなものを食べてるか言ってみたまえ。君がどんな人か言いあててみせよう。」『美味礼賛』（ブリア・サヴァラン）


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今日の一皿《柔らかタコのサラダ》

   
　歯ごたえがあるタコもいいですが、このベットラの落合さん流の野菜の旨みと香りをまとった柔らかタコも絶品です。イタリア風タコの柔らか煮というわけです。
                 
　鍋にオリーブオイルを入れ、潰したニンニクを薄く色づく程度に炒める。香味野菜（ニンジン、セロリ、タマネギ）を入れ炒め、タコを入れる。タコがかぶるぐらいの水を注ぎ、つぶしたホールトマトを加えごく弱火で1ｈほど煮る。柔らかくなったタコは表面や吸盤が取れ易いので慎重に取り出して、適当な大きさに切る。ボウルにスライスしたタマネギ、セロリ、ブラックオリーブ、イタリアンパセリを入れ、タコも加え、塩・胡椒をしてレモン汁、オリーブオイルで合える。冷蔵庫でしばらく味を馴染ませて完成。

Bon appetit !

 
 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.29
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《キャロットラペ》

 
　こちらも永遠のビストロ定番料理。リエット、コンフィ、プティサレなど脂っこいものが多いメニューに最適な箸休め（フォーク休め？）的存在。ごく簡素ながらスパイスの香りも高きさわやかな一品です。

　ニンジンを厚さ・幅2ミリ、長さ6センチ程度の千切りにする。ボウルに塩、マスタード、コリアンダー（パウダーまたは挽いたもの）、カーダモン（同）、白ワインビネガー、オリーブオイルを入れかき混ぜて一体化させ、ニンジンを投入して和える。冷蔵庫でしばらく馴染ませたら完成。好みでブラックペパーをガリガリと。しんなりした食感が好きな人は、あらかじめニンジンを塩もみしておくと良い。

Bon appetit !

 
 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.28
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《プティサレとレンズ豆の煮込》

 
　ちょっと手間はかかるが、手間の分だけ滋味深い素朴な味わいはすこぶる贅沢です。

　プティサレを仕込む。豚バラのブロックに粒の塩をまぶし、ペーパータオルで包んでビニールの袋などに入れ密閉して、冷蔵庫で1週間程度寝かす。30分程度流水で塩抜きした後にバットに入れ、冷蔵庫で1～2日乾燥させる。鍋に水、香味野菜（玉ねぎ、セロリ、ニンジンなど）、ブーケガルニを入れ、極弱火で2～3ｈ茹でる。これでプティサレが完成。冷えたプティサレを必要な分だけ切り分けて、脂身からフライパンに入れ、表面に焼き色をつける。鍋にバターを入れスライスした玉ねぎを炒め、レンズ豆を加えざっと炒め合わせ、プティサレの煮汁を加え、焼き色のついたプティサレを入れ、蓋をしてしばらく煮る。レンズ豆が柔らかくなったら塩・胡椒で味を調え完成。プティサレの煮汁は、脂分を取り除き、ポトフなどの煮込みに利用。ラーメンのスープでもいいかも。

Bon appetit !

 
 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.27
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《サンマのシェリーヴィネガー風味》

     
　秋の一品。バスク風の秋刀魚料理。脂の乗ったサンマとヴィネガーの酸味が絶妙な組み合わせ。
             
　サンマの頭を落としワタを取って流水で洗って、良く水気を拭いて3つに切り分ける。じゃがいもを茹で皮をむき輪切りにしておく。サンマに塩・胡椒をして小麦粉をつけ、油でからっと揚げる。小麦粉は身の内側にも忘れずに。皿にじゃがいもを敷いて揚げたサンマを並べる。小さい鍋にオリーブオイル、スライスしたニンニク、赤唐辛子を入れゆっくり加熱する。ニンニクが色づいてきたらシェリーヴィネガーを一気に加え、最後に塩、イタリアンパセリを加え、熱々のオイルをサンマの上からかけて完成。ついでにアペリティフで飲んでるシェリーをちょっと加えるなどするとグッとコクと深みが増すネ。

Bon appetit !

 
 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.26
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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タナ・ノートン讃

　先日、お知り合いの方からタナ・ノートン2008という国産の赤ワインをいただきました。

　エチケットもシンプルでとても素敵な印象です。

 

　早速、このフルボディの赤ワインを賞味してみようということで鴨のコンフィなんぞを用意して抜栓いたしました。
　　　　　　　　　　
　ベリーやスパイスや皮っぽい香りにまず圧倒されます。
　　　　　　　　　　　　　
　テイストはというと、渋くドライな濃厚さの中にスムーズな酸味がうまくバランスされており、果実味のインパクトだけではない、繊細さもあわせもった奥行きのある味わいにこれまた驚きます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　さらにノンフィルターらしい細かい澱なども混じった最後の方の複雑で深いな味わいは特筆すべきものでした。

 
　　　　　　　　　　
　このワインの葡萄の品種であるタナ種もノートン種もあまり日本ではお目にかからない品種ですが、雨の多い日本の気候でうまく育つ品種をという視点で選んだ品種なんだそうです。確かに有名品種にこだわった水っぽいワインが多い国産ワインとは明らかに一線を画す存在感を持ったすばらしいワインに仕上がっています。
　　　　　　　　　　　　　　　　
　このワインが造られるのは栃木県足利市のココ・ファーム・ワイナリーというところで、その運営の母体はこころみ学園という知的障害者のための施設です。そもそもこのワイナリーの原点が、こころみ学園の前身である特殊学級の先生と生徒達によって1950年代に開墾された葡萄畑にあるのだそうです。
　　　　　　　　　　　
　ワインに同封されていたこれまた趣味の良いイラストが描かれた小さなしおりにはこうあります。
　　　　　　　　　　　　　
 　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　「平均斜度38度の葡萄畑で、炎天下、夏草を刈り、日の出とともにカラス追いのカンを叩き、一粒一粒の葡萄を大切に摘み取り潰し、寒風吹きすさぶなか葡萄の枝を拾い集め・・・自然とともに働く日々は、知恵遅れと呼ばれ続けた子供たちを、知らず知らずのうちに寡黙な農夫にかえていきました」
　　　　　　　　　　　
　こうした情報のせいもあるのでしょうか、タナ・ノートンの濃厚な液体を口に含み目を閉じると、強い陽光、激しい風雨、凍える雪など激しい自然のなかに佇む葡萄畑のシーンとその後にこうして穏かにグラスの中に存在するワインが対比的に思い浮かび、まさに、ワインとは土と太陽と人の産物なのだと改めて感じ入ってしまいました。
　　　　　　　　　　　　　　　　
　このタナ・ノートンというワイン、現在の力強い魅力もさることながら、もう少し時間がたって熟成が進み、ある種の洗練さなどが加わった状態なども楽しんでみたいと思わせる懐の深いワインです。
　　　　　　　　　　　　　
　飲み終わった後は、改めてそのエチケットを眺め、そこに書かれている雰囲気のある達筆の手描き英文（串田孫一氏による）の解読で盛り上がりました。　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　
　ちなみに、いっしょに合わせた料理は以下の4品でした。

 
＜ポロネギのマスタード風味サラダ　ルッコラ添＞

 
＜芽キャベツのフリット＞

  
＜鴨のコンフィ　リヨン風ポテト添＞

 
＜薄いリンゴとパイのオーブン焼＞
　
　　　　　　　　　　　
　日本でもこうしたしっかりしたストラクチャーを持った表情豊かなワインが作られていることを初めて実感でき、国産ワインのクォリティの高さに目を開かれる思いをする貴重な体験でした。
　　　　　　
　ワインをいただいた、ワイナリーにも関係されているユッキーさんに感謝するとともに、ココ・ファーム・ワイナリーとその葡萄畑をいつか訪問してみたいものだと思いました。


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グラトン grattons 再会 ～ル・リオン Le Lionの一夜～

　　　　　
　　　　　
　ついに、グラトンgrattonsに日本で巡り会いました！
                    　　　　　　
　グラトンgrattonsとは一口大の鴨肉の脂身をじっくり炒めてすっかり脂を落としてカリカリの状態にしたもの。
　　　　　　　　
　かんたん至極な料理ですが、凝縮された鴨の旨み、脂が落ちてさくっとした歯ざわり、塩味のある香ばしい食感など、その独特のコクのある味わいは一度食べたら癖になる逸品です。バスク地方だけではなく、他のフランスの地方でも食べられている素朴な料理のようです。
　　　　　　　　　　
　ブラックペッパーを粗引きでガリガリとかけたりすると、ワインのお供に実にふさわしいおつまみになります。当然手でつまんで食べますネ。
　　　　　　　　　　　　　　　　
　そのまま食べる以外に、パン生地に練り込んだり、煮込みや炒め物などに入れたり、付け合せとして添えたりなどすると、鴨の脂の持つ濃厚な旨みがパンや料理の味わいに深みを加えてくれます。
　　　　　　　　　　　　　　
　料理の原理としては、日本で言うと、大阪や沖縄ではメジャーな豚肉や牛肉から作る油かすと同じものです。使われ方では天かすなども同じ位置づけといえるかもわかりません。
　　　　　　　　　　　　　　　　
　何年か前にバスク地方のサン・ジャン・ド・リュズ のワインバーで飲んでいた際、隣のグループが食べていたものが実に旨そうだったこともあり、「あれはなに？」といって注文して出てきたのが、このグラトンでした。

 
　　　　　　　　　　　　　
　勘で入ったこの気の置けない感じのモダンなワインバー、これこそ世界共通ではといういかにもワイン好きオヤジの相貌（実際「祥瑞」の勝山さんに似ていた！）の人物が取り仕切っているこのお店、Bar a Vin の隣にCellier a Vinとも書かれていたのできっとワイン酒屋でもあるこのバーは、日本で言ういわゆる「角打ち」に近い感覚の、グラトンは大盛り、リエットは大瓶丸ごとナイフを刺して、近くのボルドーのなかなかのワインが恐ろしく安い、という優れものお店でした。

 
　　　　　　　　　　　　　　　
　その年のバスクの海辺のエリアは3月末だというのに荒れた天候が続いており、その晩も飲んでいるうちに、小雨から雨へそして雪へと変わり、ついには吹雪になってしまった窓外を眺めながら、どうやってホテルまで帰ろうかという心配も半ば諦め顔での場所はずれ季節はずれの雪見酒となったことなどを思い出しました。

 
　　　　　　　　
　くだんのオヤジに「これはなんというの？」と聞いた際に ”grattons” が「ガトン」としか聞こえなかったこともあり（しいて書くとフランス語の発音ではグァトンという感じでしょうか）、その後、日本でいろいろ調べても、グラトンのことはさっぱり分からずにいたのですが、先日、出会ったのですネ。日本で、ついに、雪見のバスクのグラトンに！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　それは、恵比寿の「ル・リオン」 Le Lionというお店。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　手描きのボードメニューの一等最初にあった「グラトン リヨネーズ」 grattons lyonnais。もしかしたらと思って聞いてみると、まさに鴨のグラトンとのこと。迷わずたのんで、饗宴のスターターとした訳です。

 
　　　　　　　　　　　
　うーン、やっぱり、そうでした、鴨のグラトンでした！

 
　　　　　　　　　
　この「ル・リオン」というお店、自らcafé-bouchon lyonnaisと称しているように、リヨン料理を看板にするカフェ兼ブション。地元料理を出すビストロをリヨンではブションと呼ぶんだそうです。
　　　　　　　　　　　　　　　
　決めすぎない使い込まれた味のあるインテリア、料理のラインナップ（キャロットラペとかウッフマヨネーズなんていう嬉しい一品がありますネ）、ひとつひとつの料理のクォリティ（パテもブーダンノワールもハチノスも付け合せのいろんなポテト料理も満足満足！）、ハーフポーションでの注文も可能という今日的フレキシビリティ、ワインの幅広い品揃え（アンダー5,000円からClos-de-Vogeotあたりまで）、カフェ1杯だけからその気になれば饗宴のフィナーレたるデザートやディジェスティフの余韻まで楽しめる懐の深さ、などなどいっぺんで気に入ってしまいました。

 
　　　　　　　　　　　　　　　
　聞くところによると、日本におけるフレンチ系カフェの草分けの一つ「カフェ・ド・フロール東京店」などを経たメンバーの手になるお店とのこと。こなれた雰囲気と高いクォリティの背景にはそうしたバックボーンがあるようです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　その時その時のお腹具合と懐具合と饗宴のコンセプトに合わせて如何様にも組み立て可能で、かつ如何様な構成であろうと満足ゆくクォリティを楽しめるお店。こうしたデイリー・クォリティを支えてくれるお店の存在、すこぶる貴重だと思います。

　
　ところでグラトンですが、今度作ったら暖かいお蕎麦に入れて食べてみようかナー。これこそ「南蛮風鴨たぬきそば」なーんてネ。
　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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ピルピルの化学

　　　　
　　　　
　ピルピルという料理をご存知だろうか。
　　　　　　
　ピルピルとはバスク地方のバカラオ（干しダラ）を使った料理。材料も作り方も極めてシンプルながら本場のバスクには選手権があるほど奥が深い料理。ちなみにピルピルとは、この料理を作っている時の音からきています。
　　　　　　　　　　　　　　　
　旨みが凝縮した干しダラの身もさることながら、干しダラの旨みとオリーブオイルが文字通り渾然一体となって生み出される独特のソースがこれまたいけるんですナー。このソースだけで軽くバゲット1本ぐらいたいらげられそうな美味しさです。
　　　　　　　　
今回はそのピルピル作りの話題。
　　　　　　　　　　
　干しダラは前回のバスク旅行で仕入れてきたものが既になくなってしまったので、生ダラに塩をまぶして1～2日ほど置いた自家製バカラオを利用。脂が乗っている生タラが手に入る時期は、この自家製バカラオのふっくらとした味わいもなかなか良いものです。
　　
　材料、作り方は、いたって簡素簡単。
　　　　　　　　　　
（1）土鍋（またはフライパン。ちなみにカスエラと呼ばれる浅い土鍋を使うのが本
　　格的なバスク式。）に干しダラ、オリーブオイル、ニンニク、赤唐辛子を入れる。
　　　　　　　　
(2)極弱火にかけ、鍋を円を描くように回し続ける。せわしなく回し続ける必要は
　　なく、ゆったとした心構えで一定のリズムで回し続ける。
　　　　　　　　　
(3)そのうちごく弱い音だが鍋からピルピルという音が聞こえてき始め、オリーブ
　　オイルが徐々に乳化し白っぽくなり始める。この段階に至るまで約10分ぐら
　　い。それまでひたすら鍋を回し続ける。干しダラはどこかで一度ひっくり返して
　　全体に火を通す。
       
(4）オイルが完全に乳化してクリーム状のどろっとした状態になったら完成。
　　ここまで約20分程度。

 
                   
　 簡単至極なピルピルとはいえ、いざトライしてみたもののなかなかオイルが乳化しないという話も良く聞くところです。シンプルな料裡ほど奥が深く、マニュアル化できないというのも確かです。
　　　
　そこで、ピルピル作りのプロセスを少し原理的に考えてみましょう。
　　　
　ピルピル作りのプロセスを化学的な視点からみてみると、ピルピルとは、干しダラをオイルに入れて熱を加えることにより、干しダラに含まれているタンパク質の一種であるコラーゲンが加熱によってゼラチンに変性して旨みといっしょに溶け出し、タンパク質の持っている乳化作用と鍋を回すことによる攪拌とによりオイルと水分が混ざり合って白っぽいどろっとしたエマルション（乳濁液）が作り出される料理、という風に表現できるかと思われます。
　　　　　　　　　　　　　　
　乳化作用とは、いわゆる界面活性作用のことで、せっけんが油汚れを吸着して洗浄効果を発揮するのと同じ作用です。料理でいうと卵黄と油を攪拌してマヨネーズを作る原理やパスタのゆで汁を入れてパスタソースを乳化させる原理と同じことです。マヨネーズの場合は、卵黄に含まれるレシチンが、パスタソースの場合はゆで汁に含まれるサポニンという物質が界面活性剤として作用して油の分子を親水性の分子で覆って（この状態をミセルといます）水分に親和させ、水と油が混ざりあったエマルションを作り出します。この辺のことをさらに詳しく知りたい方は”pasta fanatic”　や「カソウケン」というサイトが正確かつ分かりやす解説してくれています。
　　　
　こうした化学的な理解から見えてくるピルピル作りのポイントを述べてみましょう。
　　　　
　まず、鍋を火にかけてしばらくはまったく動きがなく、ほんとにこんなんで乳化するの？という心配に駆られますが、そこは忍の一字で一定間隔でフライパンを回し続けることが肝要です。コラーゲンがゼラチンに変性して溶け出すには一定に時間が必要だからです。
　　　　　　　　　　　
　干しダラとオリーブオイルの量のバランスも大切です。干しダラの量にもよりますがあまり大きな器を使ってオイルの量が多すぎるとうまく乳化しない場合があります。逆にさらっとしたソースにしたい場合は、オリーブオイルが乳化し始めてからミネラルウォーターを少しずつ加えて攪拌すると良いでしょう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　タンパク質は普通、熱を加えると凝固する訳ですが、コラーゲンに関しては逆に熱を加えると溶け出すという性質を有しています。魚のコラーゲンは人の体温よりも低い温度で変性するので油の温度はせいぜい40℃程度で十分。フライパンなど熱が伝わりやすい器具を使う場合は、逆にフライパンを時々火から外して温度があまり高くならないようにする工夫が必要です。
　　　　　　　　　　　
　そういえば、ハタと気がついたのですが鴨のコンフィを作り終わった時に鴨油の底に溜まるブラウンの液状のものもコラーゲンが溶け出したゼラチンで、コンフィの場合は、ピルピルとは逆になるべく鍋の中のオイルを動かさないようにゆっくり加熱する料理なので、溶け出したゼラチンはそのまま沈殿してオイルの底に溜まっていた訳です。
　　　　　　　　　　　　　　　
　また、今回、いろいろ調べる中で、九州系の豚骨スープが白濁しているのはぐらぐらと煮ることにより豚骨から溶け出したコラーゲンとスープが乳化するから、逆に澄んだスープを作る場合は、同じ豚骨や鶏がらでも煮立てないことが肝要であることなど、一見全く異なる料理の背景に意外にも共通の化学的原理があったことを教えられた次第です。
　　　　　　　　　　　　
　さらには、動脈硬化に豆腐が良いのは、大豆に含まれるサポニンが界面活性剤として作用して、コレステロール同士を固まりにくくする、あるいは、血管に付着したコレステロールを剥離させる作用によるものであるなど、ピルピルと豆腐という全く遠い存在に意外にも相通じる原理が隠されていたことを知ったのも大きな驚きでした。

　　　　　　　
　という訳で「料理の化学」。面白いですネー。はまりそうです。


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イヤーエンドスペシャル2010

      
         
　年々、年末らしい雰囲気は薄れつつあるとはいいながら、そうはいってもどこかしらに感じる慌しさはやはり日本ならではの年の瀬の空気なのではないでしょうか。
             
　というわけで、今年も仕事納めとかこつけて恒例の蕎麦屋での一献を傾けたという訳です。

 
        
  今は冷戦終結などをはるかに凌ぐ世界史的レベルの激変に立ち会っているとの予感のなか、来る年はいかなる年になるのでしょうか。チャンスは変化のなかにという格言も聞こえてきます。
　　　　　　　　　　　
　今年の成功も失敗も、勝者も敗者も、本意も無念も、年が明ければきれいさっぱり一からスタートというのは我が先達の考案したなかなか優れた発想なのかもしれません。
　　　　　　
　来る年こそ皆様にとって良い年になりますように、と祈念しつつ、来年も Tokyo Cultule Addiction をどうぞよろしく。
　　　　　　　
　　　　　　　
　いつの世も変わらぬ空のみそか酒


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CAINOYAカイノヤ@ノンナアンドシディショップ

               　　　　　　　　　　　　　

 イタリア食材を輸入している岡崎玲子さんのノンナアンドシディショップは以前、「代官山通信」でも一度ご紹介しましたが、今回はそのノンナさんで鹿児島のイタリアンレストランCAINOYA（カイノヤ）の塩澤隆由シェフによる一晩限りの食事会が開かれるということで、実は鹿児島とは浅からぬ縁があるということもあり、早速出かけて参りました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　お客さんは総勢9名という気の置けない食事会、イタリアとスロベニアにまたがるエリアで作られるという  MOVIA PURO ROSE 2001 のスプマンテでの乾杯でスタートです。
　　　　
　アンティパストの一品目の「チポッラカラメッラ－タとパルミジャーノ」は、焼いたパイ生地の上に4時間かけてバターでカラメライズした玉ねぎとボナーティのパルミジャーノのジェラートが乗せられた一皿。

 
　　　　　
　玉ねぎのかき揚や玉ねぎとバターのパスタなどには、シンプルながらも玉ねぎの甘さと香ばしさとオイリーさが混然となったえもいわれぬ旨さがあるように、このプレートもそれに劣らない玉ねぎ本来が持つ甘さと旨さを引き出したなかなかの一皿でした。
　　　　　
　二品目は「秋刀魚のミッレフォーリエとポルチーニ」。秋刀魚の身をミルフィーユ状に重ね、つなぎに頭・わた・骨など秋刀魚のうまみを余すところなく使いながらテリーヌ状に固め、下に敷かれたソテーしたポルチーニから伝わるそこはかとない温かみとともにいただく、これまたこの時期のCAINOYA定番の一品。
             
 
　　　　　　　　　　　
　秋刀魚はわたごと喰ってなんぼ、という魚食い日本の食文化の伝統をストレートに踏襲した秋刀魚料理。この冷製仕立てのアンティパスト、秋刀魚は焼きたてより少し冷めたぐらいが旨いと日頃主張している身にとって思わずひざを打つ一皿でもありました。　　　　　　　 

　プリモピアットは、バスク豚を使ったラグーでいただく手造りピーチ。
             
 
 　　　　　　　　　　　

　ラグーとは炒めたひき肉ではなく肉の「煮込み」であるということを改めて気付かさせてくれる、こくと紛れもない肉の存在感が嬉しいパスタ。もちっとした食感の手造りピーチに実によくマッチしておりました。

 　　　　

　セコンドは、4週間熟成の熊本赤牛のランプを使ったビステッカ。
          
 
 　　　　　　　　

　これこそ驚きの一品。加熱と非加熱を交互に繰り返しながら、塊肉の中心温度をたんぱく質が融解するギリギリの60℃以下に保ったままで芯まで火を通した赤身の牛肉は、熟成された旨みが大切に温存されたしっとりとした味わいがまるで上等な赤身のマグロを食しているようであるとともに、良く焼かれた香ばしい表面と柔らかでありながら噛み応えのある内部とが正に牛肉ならではの食感をも兼ね備えているという逸品。「肉を焼く」、という一見シンプルな料理方法に秘められた奥の深さに改めて驚かされた一皿でした。

　　　　　　　　　 

　デザートは、CAINOYAオリジナルのボナーティのバターを練り込んだジェラート。ボナーティー以外のバターでは不可能だったというアイスと一体になった滑らかな食感のなかにバターの風味やこくもしっかりと楽しめるというオリジナルな美味し。今回CAINOYAさんが出展した伊勢丹でのイタリアフェアでも大人気のジェラートだそうです。
       
 
　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　

　今日いただいたプレートは、いずれもおまかせスタイルのCAINOYAさんがこの時期に提供している主力の料理とのこと。

 　　　　　　　　　　　　

　その料理とともに、「何もしないこととシンプルとは違う」、「その土地の、ではなくこの店の料理で呼ぶお店を目指したい」という塩澤シェフの実に真っ当でかつ力強い言葉も印象に残りました。

 　　　　　　　　　　　　

　鹿児島のお店では、スチームコンベクション、ショックフリーザー、ガストロバックなど最新の機器を駆使しながら、料理は基本的に全て独りで切り盛りしているという塩澤シェフ。個人の個性や感性や技と最新科学の成果を融合させながら創り出される料理の数々。こうしたコンテンポラリーなスタンスの塩澤シェフの視線の先には、イタリアンという境界や日本という立地などにこだわらない新たな地平が見据えられているのかもしれません。
        
 
           

　日本のイタリアンも、本場主義、素朴主義、地元主義など様々な受容と変容のプロセスを経ながら進化・変化しつつあることを実感できたことも今回の食事会の貴重な体験でした。

 

　そして、いつか鹿児島のお店で、出張シェフというアウェーの成約がない塩澤シェフの手になる料理を思う存分堪能してみたいとの思いを強くしました。

 

　ワインは PODERE SAN CRISTOFORO の AMARANTO 2009という赤ワインをいただきました。2008年が初ヴィンテージという日本ではまだまだ珍しいワイン。サンジョベーゼ種ながら、アマランスというその名の通りの透明感のある赤の色合いとナチュラルで切れのある味わいが印象的でした。

 

　先のアペリティフでいただいた MOVIA PURO ROSE 2001 もスパークリングでノンフィルター（シャンパーニュ製法でいうデコルジュマンDegorgementを完全にはしていないということか）というこちらも極めて珍しいスプマンテ。淡い透明ピンクの色でアップルやラズベリーなどの香りが特徴の素朴かつフレッシュな一杯でした。

 

　こうした希少な有機ワインなどを体験できたのもまさに、ノンナアンドシディさんならではの楽しみでした。食事会では、オーナーの岡崎玲子・満里さん親子も厨房のなかで奮闘してくれました。
                
 
       

　最後は、気になっていて聞こう聞こうと思いながら当日は聞くのを忘れてしまった塩澤シェフの着ていたシェフコートの話題。

 

　シェフコートといえばスタンドカラーのものが一般的ですが、その日塩澤シェフが着ていたのは、普通に襟が付いていて、そのややロングポイントのカラーの中ほどがアクセントのボタンで留められたデザインのもの。

 

　もちろんイケ面系薩摩隼人たる塩澤隆由シェフの着こなしゆえという要因も大きいわけですが、このシェフコート、普通のドレスシャツのスタイルをベースにプロのユニホームの持つ機能美をさりげなく内包させたデザインが、なんともカッコイイ！という感じなのです。

 

　キッチンに立つ際はもちろん、普段にプレーンなジャケットの下などに着用すれば襟元や袖先などがさりげないアクセントになって実に良さそうだと、早速、塩澤シェフのブログなどを参考に調べてみると、これはフランスのアルマンという専門メーカーのMilanoというモデルのシェフコートで、しかも、なんと日本でも入手可能らしいのです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

　食事会に行きながらシェフコートにも目が行ってしまうという、興味がひとところにとどまらず衣食住全体に広がってしまうというアディクシオンな心性に我ながら半ば呆れながらも、現下の最大の悩みは、自らの料理の腕前やそんなの買って着る機会あるの？というリアリティを全て棚に上げ、塩澤シェフにあやかって、このフランスはアルマン社製Milanoモデルのシェフコートを入手すべきかどうか、ということになっている訳なのであります。

　　　　　　　

　　　　　　　　

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怪我の功名的イタリアンポテトサラダ

　　　　　　　
　　　　　　　
　定食屋や洋食屋などに行くと何故かたのみたくなるポテトサラダ。　

　潰されたじゃがいもやとさわやかな食感のキュウリや塩気のあるハムなどがマヨネーズで和えられて、クリーミーかつヴォリュームのある渾然一体となった味わいは、「とりあえずビール！」のお供などに最適です。

　とはいえ簡単そうでいてなかなか手ごわいポテトサラダ。単なるマヨネーズ味の潰れたじゃがいもではなく、材料全ての存在が統合されたいかにもポテトサラダと呼べる一皿に完成しているものは残念ながらあまりお目にかかれません。

　ポテトサラダといえば、前述のように茹でたじゃがいもにキュウリ、ニンジン、ハムなどを混ぜてマヨネーズで和えるというのが定番ですが、今回は冷蔵庫にキュウリもニンジンもなく、なかばしかたなくありあわせの材料でトライしてみましたが、結果、これがなかなかの代物でさっそく「怪我の功名的イタリアンポテトサラダ」と命名しました。
        　　　　　　　　　　　　　
 
　　　　　　　　　　　　　　
　以下はその作り方です。
　　　　
（1）じゃがいも（4個程度）を皮付きのまま水から茹でる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
（2）その間、セロリ、たまねぎを薄切り、ロースハムを拍子木切り、イタリア
　　ンパセリをみじん切りにしておく。ロースハムの代わりに生ハムなどが
　　あればよりイタリアンに近づくかもわからない。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
（3）茹で上がったじゃがいもの皮を剥き（熱いネー）、ボウルに移し木ベラ
　　などで潰し、白ワインビネガーを廻しかけておく。
　　　　　　　　　　　　　　
（4）じゃがいものあら熱が取れたところで（3）のボウルに（2）のセロリ、
　　たまねぎ、ロースハムを入れ、バジルオイルを廻 しかけ、塩を振り、
　　材料を混ぜ合わせる。オイルの量は好みで結構。かき混ぜながら
　　いかにもポテトサラダらしい旨そうな固めの流動体になればそれが
　　適量だ。バジルオイルは、フレッシュバジルの葉っぱ（茎だけでもOK）
　　をオリーブオイルに4～5日浸しておいてバジルの香りを纏わり付けた
　　オイル。なければオリーブオイルとフレッシュバジルを千切ったものでも
　　良いかもしれない。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
（5）最後に一体感を醸成するためにマヨネーズを大匙1～2、まろやかさ
　　を醸し出すために生クリームを大匙1ほど加え、イタリアンパセリを混ぜ
　　合わせて完成。マヨネーズと生クリームは別に入れなくてもかまわない。
　　その際はオイルや塩を加減して味を整える。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
（6）ボウルごと冷蔵庫で冷やし、食前にブラックペッパーを荒くガリガリと
　　挽いて供する。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　簡単すぎるほど簡単な「イタリアンポテトサラダ」。マヨネーズを控えめにした分、舌触りがあっさりとしており、ワインやバゲットなどと一緒に食べるのにふさわしい出来上がりです。バジルの香りが通常のポテトサラダにはない爽やかで食べ飽きないフレッシュな感じを付与しています。なによりも定食屋のノリでワインのお供が揃うというのが嬉しいですネ。
　　　　　　　　
　さらに、セコンドなどの付け合せにするとしたら、材料はじゃがいものみとして、白ワインビネガー、オリーブオイル、塩、ブラックペッパーで作ったものがより最適です。牛乳やバターが入ったマッシュポテトだとやや重い感じがする時など試してみてはいかがでしょうか。
　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　
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ミントシロップで春を先どり

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　  
　少しずつ春めいてきた今日この頃、皆様いかがお過ごしでいらっしゃいますでしょうか。

    　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

　厳しい寒さのなかにもわずかながらに変化があらわれはじめ、風や空気自体が身を切るような鋭いものから、いつのまにか身体をなでる心地の良いものに変わっていくなか、生きとし生けるものの生命力の胎動を感じると同時に無常のあはれや切なさをも感じてしまう日本の春。

  

　春の訪れとともに、これから夏にかけて楽しみが増すものの一つに夕暮れのアペリティフがあります。

  

　もちろん食前酒は一年中いただいているわけですが、陽気の良い時の暮れなずむ空などを眺めながらいただくアペリティフこそがなんといっても最高の一杯なのではないでしょうか。

  

　春を先どりして、そんな2010年のアペリティフ・シーズンのスターターにしたいのが、イタリア製のミントシロップ “シロッポ・ディ・メンタ” Siroppo di Menta を使ったラムのソーダ割りです。フレッシュライムの一切れなどを浮かべたスイートでかつビターな爽やかさは、そのリファインされた味わいを称してイタリアン・モヒートと呼んでみたくなる一杯です。

 
    

　もちろん、ラムとフレッシュミントリーフと砂糖とで作る正調モヒートは、既に夏の定番のアペリティフなわけですが、フレッシュライムのジュースの変わりにローズ社製ライムジュースで作るギムレットが、テリー・レノックス氏による賞賛をはじめとしてギムレット界のなかでも独自の評価を得ているように、“シロッポ・ディ・メンタ”で作るモヒートにも、ワイルドな味わいの正調モヒートとはまた一味違うリファインされたアペリティフとして、それなりのポジションを与えてもよいのでないかと思うわけであります。

    　  

　イタリアはピエモンテ州トリノのコムーネ（もともとは共同体を意味するイタリアの自治体の最小単位）の1つである人口1,884人のパンカリエーリ Pancalieri 産のペパーミントを使った”シロッポ・ディ・メンタ” Siroppo di Menta。ご覧いただくようにボトルデザインも実に秀逸。ラベル紙のカラーと質感、楽しげな調子のロゴ、実に瓶らしいしシェイプの瓶など、中身の味わいにも通じる素朴でありながら気の効いた感じが伝わってくるではありませんか。このミントシロップ、イタリア食材スーパー「イータリー」 EATARYで購入できます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　受験、卒業、入学、入社、人事異動、転勤、転職、退職などなど、日本の春は変転の季節でもあります。

   

　出会いに別れはつきものですし、成功と失敗は紙一重、勝利と敗北はしょせんコインの表裏、今日の本意は明日の不本意かもしれません、そんな思いもよぎってしまう日本の春にちょっと甘めのイタリアン・モヒートはいかがでしょうか？

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