今日の一皿《ひよこ豆と手造りソーセージの煮込み》 Galbanzos con salchicha

　　
 
　豆類と肉を煮込んだ料理はスペインの定番料理ですが、その原点はOlla podrida オジャ・ポドリーダと呼ばれる料理でもともとはユダヤ料理から派生したもののようです。豚肉を入れるようになったのは、異端審問が盛んな時代に豚肉を入れることによってキリスト教信者のあかしとしたことが始まりとか。ナルホド。まさに料理に歴史ありというわけだ。
           
　ひよこ豆はたっぷりの水に一晩浸し、柔らかくなるまで茹でる。手造りソーセージを作る。豚バラのブロックを７ミリ角程度に切り、包丁で叩くようにしてさらに細かく切る。あまり細かくしすぎると、出来上がりのソーセージに弾力が出すぎるのである程度粗い方が食感が残って良い。もちろんフードプロセッサーを使っも可。肉の量の1%の塩を加え、ブラックパパー、クミンシードも加え、全体を馴染ませてラップをして冷蔵庫でしばらく寝かす。薄くオリーブオイルを塗ったラップを使ってミンチにした豚肉を長さ10センチ程度のソーセージ状に成型する。鍋にオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニクを炒め、香りが出たらみじん切りのタマネギ、1センチ角程度に切ったニンジンを加え炒める。ソーセージを加え表面に焼き色がつく程度に炒める。茹でたひよこ豆を加え、煮汁も適宜加える。シェリー（あるいは白ワイン）を加えアルコールを飛ばす。塩、パプリカ、カイエンヌペパーを加え、蓋をして1時間程度煮込む。あらかた水分がなくなったら完成。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.81　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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