Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《焼きビーフン》 Fried rice noodle

　　　　　　　　　　　　　　　　           　
　週末昼麺が続きます。第五弾は台湾料理でおなじみの焼ビーフン。ビーフン（米粉）には、小麦粉の麺にはないお米ならではの食感や味わいがあります。海老やしいたけの旨みをたっぷり吸い込んだビーフンの一皿は、どこか炊き込みご飯のような充実感や満足感を感じさせます。
         
　干ししいたけ、干し海老を水で戻す。戻し汁に顆粒の鶏がらスープを溶かしておく。ビーフン300gに対してカップ2ぐらいが目安。ビーフンを熱湯で固めに戻す。中華鍋をよく熱してごま油を注ぎ、水気を切ったビーフンを焦げ目がつかない程度に焼き付けて取り出しておく。干ししいたけ、ニンジン、ピーマン、長ネギ、きくらげは細長く切って、豚バラにはしょうゆと酒で下味をつけておく。中華鍋を熱し油を注ぎ、肉を入れ、色が変ったら野菜、干し海老を入れて炒める。酒を注ぎ、塩・胡椒を加え、戻し汁を入れる。沸騰してきたら、ビーフンを投入、水分がなくなるまで炒め合わせる。ビーフンはもっさりしており、水分や味が馴染むまでに意外に時間がかかるため、ネギやピーマンやニラなどの食感を重視したい場合は、あらかた水分がなくなった時点で加える方が良い。塩・胡椒、醤油で味を調え、最後にごま油を廻しかける。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.116

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ごぼう天そば》 Soba with burdock tempra

             
　週末昼麺の第四弾。ごぼうや竹輪のてんぷら、玉ねぎのかき揚、コロッケなどを乗っけた気の置けない感じで食べる蕎麦がまた旨いんだ。
       
　かえしをつくる。みりん（100ml）を鍋に入れアルコールを飛ばす。砂糖（80g）を何回かに分けて加え溶かす。醤油400mlを加え沸騰寸前まで加熱する。かえしは2～3日寝かすのが理想。だしをつくる。1リットルに対して厚削り節80gを入れ、強火で15分ばかり煮出して漉す。だし10に対してかえし1の割合で合わせつゆとする。ごぼうを細めの短尺に切って水で溶いた天ぷら粉をまぶし揚げる。蕎麦を固めに茹で、暖めた丼に盛り、熱々のつゆを注ぎ、ごぼう天とネギを乗せ一味唐辛子を振る。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.115

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ツナのコンフィ シトロン風味》 Filet de thon confit au citron

  
　シトロンコンフィと一緒に煮込んだツナのコンフィを作ってみました。市販のツナ缶にはないふっくらした滋味深い味わいのツナが出来上がりました。一緒に煮込んだ野菜とそのまま食べても抜群に旨いです。

　まぐろのサクに塩・砂糖をまぶしてぺーパータオルで包み冷蔵庫で一晩寝かす。出てきた水分をよく拭って改めて塩・ブラックペパーをまぶす。耐熱容器に入れ、潰したニンニク、玉ねぎのスライス、くし型に切ったシトロンコンフィ、細長く切ったパプリカ、イタリアンパセリ2～3本を上から乗せて、オリーブオイルをひたひたに被るぐらい注ぐ。蓋をして（あるいはアルミホイルを被せて）140度に予熱したオーブンに入れて約50分程度過熱する。まぐろの中心温度が75度になるのが適温、オイルから細かい泡が立ち上るか上らないかぐらいが目安だろう。薄手の耐熱容器の場合は時間を短くする。一度冷まして味を落ち着かせてから盛り付ける。野菜を取り出してオイルのまま長期保存可能。

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Plat du Jour vol.114

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《サルティンボッカ》 Saltinbocca

   
 サルティンボッカとはイタリア語で「口に飛び込む」という意味だそうです。それほど旨い訳ですね。生ハムの塩っ気とセージの緑っぽい香りが食意をそそります。
        
　豚ロース肉（仔牛肉が入手できれば本場風だ）をラップに挟んで麺棒で叩いて薄く伸ばす。片面に塩・ブラックパパーをして反対側にセージ（なければバジルや大葉などでも可）の葉っぱを乗せ、さらに生ハムを乗せて、押しつけるように圧着させる。両面に小麦粉をまぶし、オリーブオイルで生ハムの面からソテーする。肉を取り出して皿に盛り付ける。フライパンの余分な油を捨て、白ワイン、無縁バターを加え、乳化させてソースを作り肉の上からかける。

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Plat du Jour vol.113

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ピリピリチキン》 Piripiri chicken

         
　Piripiri ピリピリとはスワヒリ語で唐辛子を指す言葉。そしてこのピリピリチキンとはポルトガルの料理。アフリカの辛い植物がポルトガル人の手によってヨーロッパにもたらされ、さらに極東の島国にもやってきた。それを口にした日本人はそれ以来、辛さを表現するのにピリピリというようになった、のではないかな。世界は食でつながっているのだ！
      
　紫玉ねぎ、レモンの皮、ニンニク、バジルの葉っぱ、唐辛子（生）、パプリカパウダー、白ワインヴィネガー（レモン汁でも可）、オリーブオイル、オレガノ、塩・胡椒をフードプロセッサーにかけてサルサを作る。生の唐辛子がなければ、細かく切った乾燥の赤唐辛子と赤パプリカのすりおろしで代用する。分量は好みだが、オレンジがかった緑の流体になる感じか。赤と黄のパプリカを大きめカットしてオリーブオイルで柔らかくなるまでじっくり炒めておく。骨付き鶏モモ肉に塩・ブラックペパーをまぶして、皮目と反対側の骨に沿って切れ目を入れ、別のフライパンで皮目にしっかりと焼き色がつくまでソテーする。耐熱容器にソテーした鶏を入れ、間にサルサを流し込み、ソテーしたパプリカを乗せて、タイムを散らして200℃に余熱したオーブンで15～20分程度焼く。

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Plat du Jour vol.112

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《チストラ》 Chistorra

     
　チストラはバスクの細長いチョリソーソーセージのこと。バスク地方のサン・セバスチャンでは12月21日のサント・トーマスの日に、とうもろこしで作ったタロスというパンといっしょにこのチストラを食べるのが慣わしなのだそうです。
        
　豚肩ロースのブロックを1センチ角に切り、さらに包丁で叩くように細かく切る。ボウルに入れ、肉の重量の1%の塩、パプリカ、チリパウダー（または赤唐辛子粉）を加え、粘りが出る程度まで手で良くこねる。パプリカの量は結構多め、全体が赤くなるぐらい。ラップをして冷蔵庫で1～2晩寝かす。薄くオリーブオイルを塗ったラップを使って叩いた豚肉を長さ10センチ程度のソーセージ状に成型する。フライパンで焼いて薄切りバゲットなどに載せてどうぞ。本格的に羊腸に詰めるの比べて焼いてる途中で肉汁が流出しまうのがやや残念だがこれでも十分旨いぞ。

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Plat du Jour vol.111

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ズッキーニのシトロン・コンフィ風味》 Courgette aux citorin confit

        
　シトロン・コンフィを使った中東風のズッキーニの一皿です。よく火を通したズッキーニの甘く香ばしい味わいに、シトロン・コンフィの濃縮された塩味、苦味、酸味が組み合わされ、このシンプルな素材からは想像できないような奥深い味わいが生まれます。クミンシードなどを加えるとよりアラブっぽい感じになるね。
          
　フライパンにオリーブオイルを多めに注ぎ、7ミリ程度の輪切りにしたズッキーニ（2本）を両面に少し焦げ色がつくまで揚げ焼きにする。別のフライパンでみじん切りのした玉ねぎ（1個）をオリーブオイルで炒める。玉ねぎが柔らかくなったら、ズッキーニを加え、みじん切りにしたシトロン・コンフィ（1/2個）を加え、全体を混ぜ合わせ、塩・ブラックペパーで味を調える。皿に盛って上からタイムやミントなど好みのハーブをかけてどうぞ。

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Plat du Jour vol.110

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《いわしのシチリア風ペペローニ入り》 Sarde alla sciliana con peperoni

　シチリアには地中海で採れた新鮮ないわしと近くで取れるハーブを組み合わせた、パスタ・コン・サルデ Pasta con sarde やサルデ・ア・ベッカフィーコ Sarde a beccaficoなどの名物料理があります。今回はカリッとソテーしたいわしにシチリア風の素材とさらにバスク風にパプリカの風味なども加えたサルサをかけた欲張りな”南欧オールスター”的な一皿です。旨い！

　フライパンにオリーブオイルを注ぎ、パン粉をキツネ色になるまで炒めておく。別のフライパンにオリーブオイルを注ぎ、赤パプリカをじっくり炒める。パプリカが柔らかくなったら、みじん切りの玉ねぎ加え炒める。レーズン、松の実を加え白ワインを注ぎ乳化させ、フェンネルの葉っぱ（なかったらフェンネルシード）も加え、塩・ブラックペパーで味を調えサルサを作る。いわしの頭、内臓、背骨を取り除いて身を開き、塩・ブラックペパーをして小麦粉をまぶして、よく熱したフライパンにオリーブオイルを注ぎ、皮目から入れて両面を強火でソテーする。表面が固まるまでは身を動かさないように注意する。皿にいわしを盛り付け、上からサルサをかけ、炒めたパン粉をかけ、みじん切りにしたイタリアンパセリを振る。　

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Plat du Jour vol.109

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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