Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《夏野菜の煮込みモロッコ風》 Légumes d' été à l' étuvée marocaine

　この時期、夏野菜という言葉、惹かれますねー。さらにモロッコ風ときたら、暑い昼下がりの樹下のテーブルなどを思わず連想してしまいます。これからの暑い季節にぴったりの身体が浄化されるような一皿です。
　　　　
　鍋にオリーブオイルを注ぎみじん切りのニンニクを炒める。赤唐辛子、クミンシードを加え、香りが立ってきたら、薄切りのタマネギを加える。しんなりしてきたら、パプリカ、ズッキーニ、かぼちゃの乱切り、茹でたひよこ豆を入れ炒め合わせ、トマトのザク切り、サフランも加え、蓋をして弱火でしばらく煮込む。野菜が完全に柔らかくなる2～3分ほど前にオクラを加え、塩、胡椒で味を調えてる。皿に盛ってアリッサを添え、クスクスなどと一緒にどうぞ。かぼちゃは煮崩れないように少し時間差を持って入れると良いかも。


Bon appetit !
　　　　　　　　　　　　　　　　　　




Plat du Jour vol.176




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今日の一皿《メンチカツ三河屋風》 Minced meat cutlet

　メンチカツの名店は数多くあれど誰もが首肯するのは霞町の三河屋でしょう。味はもちろんのこと、そのヴォリュームやおまけの一品の楽しさ、さらにご飯のおいしさなど、その素晴らしさを挙げ始めるときりがありません。唯一、難点があれば1時過ぎには終わってしまうことでしょうか。というわけで、今回は豚・鶏・たまねぎによるメンチカツ三河屋風です。実際に三河屋のレシピは不明ですがこの3種によるメンチカツ、旨かったー。
   
　みじん切りのたまねぎ（1個分）をフライパンで色づくまでじっくり炒め冷ましておく。パン粉を牛乳で湿らせておく。大き目のボウルにすりおろしたニンニク、湿らせたパン粉、炒めたたまねぎ、卵1個、マスタード、ケチャップを入れ混ぜ合わせ、続いて豚挽肉300g、鶏挽肉200gを入れ、手で捏ねる。ナツメグ、白ワイン、ウスターソース、塩、胡椒を加え全体をよく混ぜ合わせる。ラップをかけて冷蔵庫で最低１時間寝かせる。少量をフライパンで焼いて味を確かめ必要に応じて調整する。生地を両手でキャチボールをする感じで空気を抜いて、俵型や草鞋型など好みの形に整形する。溶き卵に小麦粉を振るってかき混ぜてバッター液を作る。パン粉（粗め）は霧吹きで湿らせておく。整形した生地に小麦粉をまぶしバッターに浸してパン粉をつけて低目の温度の油で揚げる。揚げ上がったら5～10分ほど油を切りながら休ませ千切りキャベツと盛りつける。


Bon appetit !
　　　　　　　　　　　　　　　　　　




Plat du Jour vol.175




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今日の一皿《いわしのプランチャ》 Sardina a la plancha

    
       
 プランチャ planchaは新鮮な魚介などを鉄板で焼いたスペインのシンプルな料理。しょう油の代わりにレモンとオリーブオイルをたっぷりかけていただきます。今回は焼きながらハーブをパラパラと振りかけて香り高きいわしの塩焼きという赴きの一皿です。香ばしく焼けた頭もどうぞ。
 
　粒塩、岩塩、粗引きのブラックペパー、ちぎったベイリーフ、砂糖少々をボウルに入れかき混ぜスパイスミックスを作っておく。フライパンを十分熱して、オ―ブオイルを注ぎ、いわしを左頭、背を手前にした向き（盛り付ける面を先に焼くように）に並べる。焼きながらスパイスミックスを振りかけ、焼色がついたら反対側も同様に焼く。いわしをフライパンに入れたら表面が焼けるまで動かさないことがポイント。頭の部分にもフライパンのオイルをかけながら香ばしくパリッと焼けるまでソテーする。余計な脂は捨てる。最後に白ワインを加え、アルコールを飛ばすようにして完成。皿に盛り付け、オリーブオイルをたっぷりかけ回し、パセリを振りかけ、レモンを添える。
　　

Bon appetit !
　　　　　　　　　　　　　　　　　　




Plat du Jour vol.174




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今日の一皿《オムのっけカレー》 Curry and rice with omelette

    
    
　インド風のカレーもいいですが、日本風のカレーもこれまた捨てがたいものがあるわけです。特に山盛りご飯に具入オムレツなどを乗せて、上からドバッとカレーをかけた一皿など無性に食べたくなります。というわけで今回はオムのっけカレー。オムレツはシンプルにタマネギだけのオニオンオムレツにしてみました。こんどは築地の豊ちゃんをお手本にハヤシもかけてオムのっけ両がけ、といきたいものです。
            
　バーモンカレーやジャワカレーなど市販のルーを使ったカレーを作っておく。フライパンにバターを溶かし弱火でみじん切りの玉ねぎをやや色づくぐらいまで炒め、冷ましておく。ボウルに卵（1人前2個）を割り入れ、牛乳、塩、コショーを加えかき混ぜる。別のフライパンにバターを溶かして、ボウルの卵を入れ、菜箸（フォークやフライ返しでもOK）でざっとかき混ぜ、中央部に炒めたタマネギを置く。卵がやや固まりかけぐらにでフライパンを奥に傾けて手前の卵の下に菜箸を入れ奥に被せるようにしながら2つ折りの状態にする。フライパンを煽りながら卵の表裏を逆転させるように被せ目を下に移動させるようにして紡錘形に形を整える。火は中火、卵を焼きすぎず柔らかいうちに手早く整形するのがコツ。皿にご飯を盛ってオムレツを乗せカレーをたっぷりかけでどうぞ。
　　　

Bon appetit !
　　　　　　　　　　　　　　　　　　




Plat du Jour vol.173

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今日の一皿《サガナキ》 Saganaki

 サガナキとはギリシア語で両手の小型鍋を意味する言葉。そして普通、サガナキといえば、焼チーズを指すのだそうです。メゼmezeといわれるギリシアの小皿料理の代表です。濃いチーズの味と小麦粉が焦げた食感、オイル、レモンの風味が酒のつまみにぴったりだ。
      
　フェタチーズを1cm厚さにカットして小麦粉をまぶす。フライパンにオリーブオイルを熱しチーズを入れ、表面が固まるまで動かさないで焼き付ける。反対の面も同様に焼いて皿に盛り、ブラックペパーを挽いてレモンを添える。フライパンに残ったオイルをかけるとより濃厚な感じになってGOOD。ギリシアにはフェタ以外にも焼いて食べるのにふさわしい風味の濃いチーズがいろいろあリそうだ。

Bon appetit !
　　　　　　　　　　　　　　　　　　




Plat du Jour vol.172

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今日の一皿《茹でアーティーチョーク》 Carciofi lessati

  
 
 英語でアーティーチョーク artichoke、フランスではアルティショ artichaut、イタリアではカルチョッフィ carciofi。名前は変われど食べ方はやっぱりこれが一番。その昔、伊丹十三の『ヨーロッパ退屈日記』で知って以来、病みつきです。その味わいは、そら豆をもっと密度の高い食感にしたような感じでしょうか。レストランでは絶対に食べられないね。
 
　アーティーチョークの軸および葉の先端を少し切り落として、カットしたレモン、塩も加え、深い鍋で茹でる。30分ほどして根元に竹串を刺してみてスッと通るようであればOK。そのまま冷ましておく。粗熱が取れたアーティチョークの水気を切って皿に盛る。小皿に塩、ブラックペパー、オリーブオイルでドレッシングを作る。アーティーチョークの葉を一杯づつはがして、その根元をドレッシングにちょっと浸して、根元付近にある果肉の部分を歯でこそげ落すようにして食する。葉の部分を食べ終えたら、中心に残った紫色の硬い部分を取り除き、さらにその内部にある毛のような部分もむしり取り、円形のガクを最後に食する。ホクホクかつコリコリ、ここの部分がやっぱり一番のハイライトだね。軸の部分も茹でて表面の皮を剥いて食す。溶かしバターソースやレモンドレシングで食してもなかなかいける。
　　　　　　　　
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Plat du Jour vol.171

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今日の一皿《タコのカタラーナ》 Polpo alla Catalana

　またタコ料理の逸品を発見しました。カタルーニャ風のタコと称されるこの一皿、カタルーニャといえばバルセロナなどがあるところ。当然、スペイン料理と思いきや、このカタルーニャ風alla Catalanaというのはサルディーニャ島に伝わる調理法なのだそうです。なんでカタルーニャなのかといえば、サルディーニャ島をカタルーニャと連合を組んいたアラゴン王国が支配していた時代に由来する料理なのだそうです。スペイン王国ができる前の話しです。由来を知ると益々旨い（?）じゃがいもとセロリとタコの組み合わせが絶妙な一皿です。

　茹でたタコを一口大（1.5ｃｍ角ぐらい）に切る。茹でたじゃがいも、セロリ、トマト（あるいはセミドライトマト）も同じぐらいの大きさに切っておく。カットした材料をボウルに入れ、塩、ブラックペパー、みじん切りのイタリアンパセリ、白ワインヴィネガー（控え目）、オリーブオイルを加え、良く混ぜ合わせ、しばらく冷蔵庫で寝かす。タマネギのみじん切りを加えても良いね。

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Plat du Jour vol.170

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今日の一皿《アマトリチャーナ・ビアンカ》 Spaghetti all’amatricinna bianca

     
          
 アマトリチャーナといえばトマトの赤色のパスタが目に浮かびますが、その発祥のラッツォ州のアマトリーチャでは、もともとはトマトを入れないBianca ＜白＞が原型なんだそうです。確かにこっちの方が豚の脂とチーズの濃厚な旨みが堪能できます。今回は本来のグアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）の代わりにパンチェッタ、ペコリーノの代わりにパルミジャーノを代用しましたが、こってり感は十分でした。いつか本来の組み合わせで作ってみたい一皿です。『イタリア好き』vol.12ラッツオ特集より。
　　　　　　　　　      
　パンチェッタを拍子切りにして、フライパンに入れ、弱火でカリカリになるまで炒める。茹でたパスタを加え、すりおろしたパルミジャーノ、オリーブオイルを加え全体を馴染ませる。塩・ブラックペパーで味を調え、皿に盛り、すりおろしたパルミジャーノをかける。タマネギのみじん切りを加えても良い。

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Plat du Jour vol.169

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今日の一皿《海老めし》 Shrimp fried rice

       
　タイ風ということですが、インドネシアのナシゴレンにも通じるものがありそうなエスニックな一皿です。乾燥海老の香ばしさが纏わりついた焼き飯、なるほどこれは旨い。砂糖とライムが決め手です。『おとこ料理』（矢吹伸彦 平凡社）のレシピから。
 
　錦糸卵を作っておく。桜海老（一人前一掴み程度）を用意して、その半分を細かくみじん切りにしておく。フライパンに多めの油を熱して、みじん切りにしていない桜海老を入れ、やや色づく程度に揚げ、取り出しておく。フライパンにニンニクとネギのみじん切りを入れ、ご飯を投入、チャーハンの要領で炒める。ご飯が油でコーティングされた状態になったら、細かくみじん切りにした桜海老、小口切りにしたさやえんどうを加え炒め合わせる。塩・コショー・砂糖、最後にニュクマム（あるいはナンプラー）を加え味を調える。皿に盛って、錦糸卵を乗せ、ちぎった香菜を散らし、ライム（あるいはレモン）を添える。

Bon appetit !
　　　　　




Plat du Jour vol.168

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