今日の一皿《トスカーナ・フライドポテト》 Patatina fritta alla toscana

　毎日でもいける逸品です。フライドポテトがなかなかカリッと揚がらないとお悩みの方にも、少ない油で空気に触れさせながら水分を飛ばすこの揚げ方は参考になります。dancyu掲載の銀座「マルディ・グラ」のシェフ和知さんのレシピから。
     
　じゃがいもの皮をむき7ｍｍ幅の棒状にカットする。水に浸してしばらく冷蔵庫に放置する。水をよく切って強力粉をまぶす。中華鍋にじゃがいも、ハーブ（ローズマリー、タイムは必ず。その他にセージ、オレガノ、マジョラムなど）、にんにく（皮付きのまま）、オリーブオイル（ピーナツオイルだと尚可）を入れ加熱する。オイルはじゃがいもの半分ぐらいが浸る程度。最初は強火で、油が沸いてきたら中火に落とす。オイルに浸っている部分がやや揚がってきたら、フライ返しなどで上下をひっくり返す。時々上下をひっくり返しながらじゃがいもの表面が固まってきたら火を強火にして表面がカリッと色づくまで揚げる。ざるに上げ油を切って、塩・ブラックペパーを振りざるを振って全体を混ぜる。ペーパーを敷いた皿に盛り付ける。　

Bon appetit !





Plat du Jour vol.183




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