Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《ポークソテーすぎ田風》 Pork saute sugita style

      　
　洋食屋風のポークソテーといえば、酒、醤油、みりん、バターなどを乳化させたソースが一般的でしょうか。今回は大量のウイスキーを投入する田原町のとんかつ屋「すぎ田」のレシピでいってみましょう。ほろ苦い風味は「大人子供味」なのだとか。dancyuの『日本一のレシピ』から。
　　　　　　　　　
　豚の肩ロース（あるいはロース）の厚切り肉の脂身と赤身に間に包丁を入れ筋を切っておく。軽く塩・胡椒をして小麦粉をまぶす。フライパンにたっぷりめのオイルを注ぎ、強火にかける。表になる方を下にしてやや焦げ目が付くぐらいまでソテーする。ひっくり返してフライパンを火から下ろして蓋をして余熱で火を通す。こうすることで肉汁が逃げないジュシーな焼き上がりになる。5分ほどしてフライパンの油を捨てて、ウイスキー（肉1枚につき70ccとかなり多目）、バター（大1強）、醤油（大1）を加え、フライパンをゆすり、ソースを乳化させながら、肉に絡める。肉を皿に盛りつけてソースを上からかける。マスタードを添える。

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Plat du Jour vol.206




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今日の一皿《サブジ》 Sabji

　サブジはインド風の野菜の炒め煮のこと。インド風カレー(vol.90)のお供などにどうぞ。茄子のほかに、じゃがいも、かぼちゃ、いんげん、おくらなど、いろんなサブジをお試しあれ。
　　　　　　　　　　
　フライパンにオリーブオイルを注ぎ弱火にかけ、ブラウンマスタードシード、クミン、ターメリックを炒め、あらみじん切りにした赤たまねぎを加え、全体が色づくまで炒める。みじん切りのニンニクとしょうが、小口切りにした青唐辛子を加え、小さめに乱切りにしたナスも加え、ナスに油が廻ってしんなりするまで炒める。最後はしんなりしたナスを潰すように炒める。ネギの小口切りを加え、塩で味を調え、ピーナッツパウダー、ガラムマサラを加え、混ぜ合わせる。


Bon appetit !







Plat du Jour vol.205




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今日の一皿《レブエルト》 Revuelto

  スペインの卵料理というとトルティーリャ（vol.40）が有名ですが、レブエルトと呼ばれるスペイン風のスクランブルエッグもなかなかです。特に、きのこと卵の組み合わせは秋の必須アイテムです。じんわり火が入った旬のしいたけはトリュフ並みの香りを放ちます。具は、ほうれん草、たまねぎ、トマト、海老、ベーコン、バカリャオ（干しダラ）など何でもOK。
　　　　　
　マッシュルーム、しいたけを大き目にカットする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクを炒める。香りが立ってきたらたまねぎのみじん切りを加え、透明になったら、小さな目に切った生ハム(ベーコンでも良い)、カットしたきのこを加える。塩・ブラックペペーで味を調え冷ましておく。ボウルに卵を割り入れ、冷ましておいた具を加える。別のフライパンにボウルの中身を注ぎ、湯煎しながら半熟か半熟ちょい固めぐらいになるまで木ベラなどで混ぜ合わせる。生クリームを加えたクリーミーな仕上がりのものもいいね。　

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Plat du Jour vol.204




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今日の一皿《フリッタータ》 Frittata

　イタリア版具入り卵焼きです。具は何でもOKな訳ですが、なかでもパンチェッタとたまねぎとパルミジャーノは最強の組み合わせといえるでしょう。冷めたぐらいが味が落ち着いて旨いです。スプマンテが進むね。
           
　拍子木切りにしたパンチェッタ（vol.164の要領で自家製を作れればなおいいね）をフライパンに入れ弱火で炒める。脂が出たら薄切りにしたたまねぎを加え、色づくぐらいまで炒め冷ましておく。ボウルに卵を割り入れて、フライパンの中身、すりおろしたパルミジャーノを加え、良くかき混ぜ、塩、ブラックペパーで味を調える。耐熱容器にオリーブオイル注ぎ、ボウルの中身を流し入れ、200度のオーブンで15～20焼く。途中で様子をみながらあまり焼き過ぎないようにするのがポイント。

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Plat du Jour vol.203




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今日の一皿《生マッシュルームのサラダ》 Salade de champignons crus

　きのこ好きにはぜひ試していただきたい一皿。生で食べる分だけきのこの風味と触感がストレートに楽しめます。このホワイトマッシュルームは「パリのきのこ」 champignon de Paris　といわれているそうで、パリ近郊の採石場跡地などに自生していたことからそう呼ばれるようになったのだそうです。今回はどちらかというとイタリア風ですが、マスタードを入れたビネグレットソースであえてパセリを散らす、なんていう組み合わせもいいね。

　新鮮なホワイトマッシュルームを厚さ1ミリにスライスする。ボウルに入れてレモン汁をかけまわしておく。皿に盛って塩、ブラックペパー、パルミジャーノのスライスを上からかけ、オリーブオイルをかけまわす。

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Plat du Jour vol.202




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今日の一皿《じゃがいもとコルゴンゾーラのグラタン》 Patate gratinate al gorgonzola

　そろそろオーブン料理の季節です。ゴルゴンゾーラとニンニクが入ったこんなこってり系のポテトグラタンはいかが。ゴルゴンゾーラの強い塩味が生クリームに溶け出して一体となった濃厚な味わいが病みつきになります。青カビ系チーズが苦手な人も加熱することで舌にくる独特の刺激が抑えられるので多分大丈夫。出来立てよりも冷めて油分が落ち着いて味が馴染んでからの方が断然旨いです。
          
　じゃがいもの（大3個）の皮を剥き1～1.5ミリの厚さに切る。ニンニクも薄切りにする。ボウルに生クリーム（250cc）、ゴルゴンゾーラチーズ（100g）を入れ、スプーンなどで混ぜ合わせ一体の滑らかな流動体にする。冷えていると溶けにくいので常温になるまで待つと作業がしやすい。塩、ブラックペパー、カイエンヌペパーで味を調える。グラタン皿にバターを塗ってニンニクを一面に敷いて、じゃがいもを重ねながら並べる。上からボウルの中身をかけて表面を覆う。200度のオーブンで15～20分ほど焼く。表面がこんがりして竹串がすっと通れば完成。
　　　　

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Plat du Jour vol.201




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今日の一皿《パッパルデッレ牛肉の煮込ソース》 Pappardelle con spezzatino di manzo

 　幅広パスタは水分が多いソースと相性がバッチリ。なかでもこの食べ応えのあるパッパルデッレは、塊肉を煮込んだものなどと絡めると実に良く合います。パスタソースとする場合は肉をやや小さめ切ってラグー ragrùっぽい感じに仕上げても良いかも。ところでラグーソースというとボロネーゼ（ミートソース）にような挽肉を使ったイメージが強いですが、もともとラグーという語はフランス語のrogutからきているらしく、肉片や野菜の煮込みという意味らしいです。ラグーは挽肉ソースというよりは煮込みソースというニュアンスでしょうか。
　　　　　　　　　
　Vol.135の要領で牛肉の煮込みを作る。パッパルデッレを茹でて水分を良く切ってソースに絡める。思いっきりお腹をすかせて大盛りでどうぞ。

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Plat du Jour vol.200




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