Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《ケフタのタジン シトロン・コンフィ風味》 Tajine de kefta au citron confit

   
    
　トマトソースで煮込んだものがケフタ・ルージュとするならばこちらはケフタ・ブラン（白ケフタ）とでもいうべき一皿。トマト味に比べるとスパイスの風味の輪郭がはっきりしており、シトロン・コンフィの苦味も利いたちょっと大人の味という雰囲気です。
               
　vol.131の要領でケフタを作り、フライパンで焼いて表面に焼き色をつける。vol.100で作ったシトロン・コンフィはみじん切りにしておく。肉500gに対してシトロン・コンフィ1/2個分。タジン鍋（または蓋の出来る鍋）にオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを炒め、続いてみじん切りのたまねぎを加える。クミンシード、カレーパウダー、パプリカパウダー、アリッサ、みじん切りのコリアンダーを加え、全体を炒め合わせる。焼いたケフタを加え、チキンスープ（顆粒を溶かしたものでOK）を注ぎ蓋をして20分ばかり煮込む。塩で味を調えて蓋を取り水分を飛ばすようにする。パセリやコリアンダーのみじん切りを振りかける。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.227

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《七草がゆ》 Rice porridge with seven herbs

　今晩はやっぱこれでしょう。12月から続いた日本国の年末年始の飲み過ぎ食べ過ぎ症候群に欠かせない行事です。
    
　土鍋に洗った米1合と水7合を入れ火にかける。あっさり目の七部がゆです。沸騰したら弱火に落として40分ばかり炊く。途中でかき混ぜない。その間に春の七草（せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ）をさっと塩茹でしてザクッと切っておく。土鍋の火を消し、塩少々と七草を入れて5分程度蒸らす。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.226

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《博多じめ》 Hakatajime

　昨年の黒豆に続き、お正月らしく鯛の昆布じめなぞを。これがなぜ博多じめと呼ばれるのか？その理由は博多でよく作られているからではなく、白身の魚と昆布が重なったその断面が博多帯の献上柄を思わせるからだ、と壇一雄先生はおっしゃっております（『壇流クッキング』）。日本酒が進むこと請け合いです。
       
　鯛やひらめなどの白身の魚のサクの両面に塩をして網付きのバットやざるなどに乗せて2時間ぐらい置く。身が厚い場合は2枚にそぐと良い。その後酢で締める。両面で計30分程度か。幅広の昆布を湿らせて、昆布、魚、昆布、という具合に交互に重ね3層ぐらいのサンドイッチ状態にする。ラップで包んで適当な重石を乗せて冷蔵庫で1～2日寝かせる。そのまま切って献上模様を見せる供し方でもよし、昆布の味がしみた魚だけを切り身にして供してもよし。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.225

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。