Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《牡蠣そば》 Oyster soba

　立春をとうに過ぎたとはいえまだまだ寒さが続く今日この頃、熱々の牡蠣そばなんぞで暖まってはいかが。同じかけそばという一皿にもこうして季節を盛るという我が先達の発想、感服いたします。我々はいつの間にか蕎麦を超えて冬という季節を食しているという訳です。
       
　かえしをつくる。みりん（100ml）を鍋に入れアルコールを飛ばす。砂糖（80g）を何回かに分けて加え溶かす。醤油400mlを加え沸騰寸前まで加熱する。かえしは2～3日寝かすのが理想。だしをつくる。1リットルに対して厚削り節80gを入れ、強火で15分ばかり煮出して漉す。だし10に対してかえし1の割合で合わせかけつゆを作る。牡蠣を塩水で洗い熱湯で約30秒ほど茹でざるに上げておく。こうすることによって加熱しても牡蠣のふっくらとした食感が保たれます。片栗粉をまぶした牡蠣をつゆに入れ2～3分ほど加熱する。途中で筒切り（あるいは筒切りにして縦に半分に切る）にしたねぎを加える。そばを茹でどんぶりに盛り、熱々のつゆをかけ、三つ葉、ねぎを乗せて完成。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.235

 

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今日の一皿《チキン・ヤッサ》 Chicken yassa

　セネガルの料理です。お米に実に合います。この料理を知ったのは『キリマジャロの雪』（ロベール・ゲディギャン監督2012）というフランス映画がきっかけ。思いやりは勇気の一種だと気づかされる心にしみる映画です。そのなかでジャン＝ピエール・ダルッサンが玉ねぎを剥きながら、付けあわせはライスにするかサツマイモにするか？と奥さんに尋ねるシーンが印象的でした。何故、旦那が玉ねぎを剥いているのか？それは観てのお楽しみ。
          
　鶏もも肉を大き目の一口大に切ってバットに並べ塩・コショーをする。玉ねぎ（放射状切り）、ニンニク（薄切り）、ベイリーフ、赤唐辛子、レモン汁、白ワインヴィネガー、チキンスープ、ディジョンマスタード、チリペッパーを加えラップをして半日から一晩冷蔵庫に放置しマリネする。時々かき混ぜる。鶏を取り出してフライパンで焼く色がつくまでソテーする。鍋にオリーブオイルを注ぎマリネした玉ねぎ、ニンニクを炒める。ソテーした鶏を鍋に移しマリネ液と水を加え煮込む。途中で味を見て塩、ヴィネガーなどを加えて調整する。鶏が柔らかくなり水分が飛んだら出来上がり。ライスやポテトを添えてどうぞ。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.234

 

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今日の一皿《カリフラワーのアッフォガート》 Cavolefiori affogato

　アッフォガートといえばセガフレードのデザートが思い起こされますが、アッフォガートとはaffogareの過去分詞で「溺れた」という意味。確かにエスプレッソにバニラアイスクリームが溺れておりますな。さて今回はオリーブオイルの海にカリフラワーが正に溺死しているような様相の一皿。物騒な（！）見た目とシンプルな作り方からは想像できないようなカリフラワーを100％堪能できる美味しさです。こういう直球勝負はやっぱり米沢亜衣さんならでは。
    
　カリフラワーを小房に切り分ける。葉の部分も5ｃｍ程度の長さに切っておく。長ネギは縦半分に切って5ｃｍの長さに切る。鍋にカリフラワー、長ネギ、赤唐辛子（ホール）、オリーブオイル（たっぷり）、粗塩を入れ、蓋をして弱火で加熱する。底が焦げ付かないように時々かき混ぜながら、カリフラワーが舌でつぶれるぐらいに柔らかくなるまで蒸し煮にする。冷めたぐらいが断然旨い。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.233

 

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家飯日乗vol.18

　家飯日乗 vol.18 は2013年10月～2013年12月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。
　　　　
　10/3日　：　あさりと麦のスープ仕立て、鯖のオーブン焼きトマト風味
　
　10/5日　：　生マッシュルームのサラダ、ジャンボアスパラガス、カレ・ダニョー・オ・ティム
　　　
　10/6日　：　ヤリイカとひよこ豆のソテー、いんげんのマリネサラダ、じゃがいもとゆで卵のサラダ、
　　　　　　　　　ういきょうといわしのパスタ
　　　　　　　　
　10/12日　：　もこみち風ポテサラ、パレルモ風コトレッタ、冷製アラビアータ
　
　10/13日　：　カニカマのピンチョス、レブエルト、秋刀魚のヴィネグレットソース
　
　10/14日　：　サブジ、インド風サラダ、鶏のカレー
　
　10/17日　：　トスカーナフライドポテト、ポークソテーすぎ田風
　
　10/18日　：　にんじんのサラダ、茹でいんげん、ナポリ風肉団子
　
　10/20日　：　マイタケのフリット、ベーコンと茄子のパスタ、カレイの島風
　
　10/23日　：　シャンピニオンとチコリのソテー、海老とパプリカのアイオリ炒め、生ハムと卵とフェンネルのパスタ
　
　10/27日　：　タブレとルッコラのサラダ、ポテトリヨネーズ、ジャークチキン
　　
　10/30日　：　ローズマリーポテト、豚バラのオーブン焼ミントマスタードソース
　
　11/2日　：　サラダニソワーズ、カジキマグロのソテー、ブロッコリーペンネ
　
　11/3日　：　トマトサラダ、茹でアスパラガス、ビフテック
　　
　11/4日　：　焼き野菜のマリネ、茹で豚、焼きビビンパ
　
　11/6日　：　マカロニサラダ、アジ&イカフライ
　
　11/8日　：　パタタアリニャーダ、しいたけのソテー、いさきのサンセバスチャン風焼き魚、イカ墨飯
　　　
　11/9日　：　ツナといんげん豆のサラダ、豚とカリフラワー煮、フレッシュトマトのパスタ
　
　11/10日　：　ビーツのサラダ、海老とパプリカのオムレツ、たらこスパゲッティ
　
　11/13日　：　生マッシュルームのサラダ、ペンネアラビアータ、豚肩ロースのソテーミントソース
　
　11/15日　：　トスカーナフライドポテト、ピーマン肉詰揚げ
　　
　11/16日　：　ズッキーニのレモンコンフィソテー、いんげん豆とソーセージのソテー、イカ飯
　　　　　　
　11/17日　：　ブランダード、トレビスのサラダ、鶏の赤ワイン煮込み
　
　11/20日　：　茹でロマネスコ、豚とアサリのアレンデージョ風
　
　11/23日　：　焼きトレビス、たことじゃがいも、パッパルデッレ牛煮込みソース
　
　11/24日　：　いんげんとハムのソテー、しいたけのソテー、いしもちのカルトッチョ、バジルパスタ
　
　11/27日　：　ロシア風ポテトサラダ、きびなごのフリット、ピーマン肉詰め揚げ
　
　11/30日　：　切干大根の玉子焼き、豚耳といんげんの炒め、焼きビーフン
　
　12/1日　：　ひよこ豆とチコリのサラダ、オックステールの赤ワイン煮込みマッシュポテト添え
　
　12/5日　：　いんげんとチコリのサラダ、鯛のハーブソテー、ツナとバジルのパスタ
　　
　12/7日　：　ニラもやし炒め、手造りショウマイ、塩イカ焼きそば
　　　　　　
　12/8日　：　チュニジア風松の実のサラダ、芽キャベツのフリット、チュニジア風鶏とひよこ豆の煮込み
　
　12/12日　：　ズッキーニのシトロンコンフィ炒め、いわしのオイル焼きローズマリー風味、菜の花のパスタ
　
　12/14日　：　ピスタチオ入りカポナータ、舌ビラメのコルベール風
　
　12/15日　：　生マッシュルームのサラダ、牛肉のビール煮
　
　12/19日　：　もやしいため、アジ＆カキフライ
　　　　　
　12/21日　：　インゲンのアンチョビマリネ、カポナータ、モルタデッラソーセージのソテーローズマリーポテト添え、
　　　　　　　　　ペンネアラビアータ
　　　　　
　12/22日　：　鶏レバーのムース、ジャクシュカ、豚バラとレンズ豆の煮込み
　　　
　12/23日　：　豚耳とザーサイの和え物、麻婆豆腐
　　
　12/24日　：　ホタテのハチミツソテー、パテ・ドゥ・カンパーニュ、ルッコラのサラダ、鴨のコンフィ
　　
　12/25日　：　常夜鍋
　　　
　12/28日　：　鶏レバーのムース、レブエルト、カジキマグロとズッキーニのソテー
　
　12/29日　：　タコとセロリのサラダ、トスカーナフライドポテト、豚のシチリア風
　
　12/30日　：　パテ・ドゥ・カンパーニュ、ポロネギのマリネサラダ、ローストビーフ
　
　12/31日　：　ルッコラのイタリアンサラダ、鮪の刺身、きりたんぽ鍋
　
　　
　
　「どんなものを食べてるか言ってみたまえ。君がどんな人か言いあててみせよう。」『美味礼賛』（ブリア・サヴァラン）


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今日の一皿《白菜漬け》 Nappa cabbage pickles

　白菜といえば鍋はもちろんいいですが、やっぱり一番は甘さが増すこの時期の白菜漬けではないでしょうか。ところでこの白菜、日本の冬を代表する野菜というイメージですが、意外にも一般に食べられるようになったのは明治以降とのこと。そのきっかけは日清・日露戦争に従軍した兵士が原産の中国から持ち帰ったことなのだそうです。すると江戸時代には白菜を入れた鍋も白菜漬けはなかったというわけだ。
        
　冷蔵庫に入れられる小型の陶器製の漬物容器を用意する。下記の貝印のものがデザインもシンプルでなかなかの優れものです。菜の間に塩（重さの3％程度が目安）、細切りの昆布、小口切りの赤唐辛子と詰め込み、漬け込む。ゆずの皮を削ぎ切りにしたものを一種に漬けると香りが良くなる。水が上がってきたら冷蔵庫に入れ2～3日以降が食べごろ。日を置くにしたがって熟成感が増す。漬ける前に白菜の株を半日から1日程度天日で乾燥させると水分が抜けて甘みが増してなお良い。

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Plat du Jour vol.232

 

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今日の一皿《グリンピースの煮物》 Piselli a zuppa

　春の訪れを先駆けるようなシンプルなグリンピース料理を。甘さはまだまだですが、しっかりした食感と青っぽい豆の風味は生のグリンピースならではです。
　　　　　　　
　パンチェッタ（またはベーコン）を1cm角にカットする。鍋にパンチェッタを入れ弱火にかけ脂を出すようにじっくり炒める。玉ねぎの薄切りを加え炒め合わせ、グリンピースと水を加え、蓋をして煮込む。グリンピースが柔らかくなったら、塩・ブラックペパーで味を調える。

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Plat du Jour vol.231

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今日の一皿《ボリート》 Bolllito

　ボリートはイタリア語でbollireの過去分詞で《茹でた》という意味。文字通り単に肉を茹でただけの簡単料理です。脂が適度に落ちて食べやすくなった塊肉を好みのサルサで楽しみます。いろんな肉を茹でたボリート・ミストもいいですが、玉村豊男流の牛の塊肉だけのこんなシンプルなのも良いものです。『健全なる美食』（中央公論社）から。
      
　鍋に水を張り、牛の塊肉（モモなどでも良いが、やや脂のある肩ロースやバラなどの方がおいしいかも）を茹でる。最初は強火で沸騰したらアクを取って弱火にして、2～3時間煮込む。好みのサルサをつけていただく。塩とブラックペパー、オリーブオイルと醤油、バジルなどのハーブペースとオリーブオイル、辛子醤油、胡麻油と塩、酢醤油ドレッシングなどなど。野菜を入れる場合は茹で上がった野菜は一旦取り出して食べる前に再度鍋に戻して温める。

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Plat du Jour vol.230

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今日の一皿《アスパラガスのミラノ風》 Asparagi alla milanese

　いろいろ考えてはみるのですがアスパラガスというとどうしても茹でて冷やしたものをマヨネーズで食べるか、あるいは半熟卵のソースが病みつきのこれになってしまいます。
        
　アズパガスの下の方を削って塩茹でする。茹で加減は好みだが固めが好みの場合は、アスパラガスの色が鮮やかに変化したら湯から上げ冷水にとるというタイミング。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけて卵を割り入れる。弱火でじっくり加熱し白身の端部がやや焦げて黄身が半熟の状態の目玉焼きを作る。アスパラガスの水気を良く拭って皿に盛り、その上に半熟目玉焼きを乗せて、上から塩、ブラックペパー、削ったパルミジャーノをかける。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.229

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今日の一皿《野菜の蒸し煮モロッコ風》 Légumes à l' étuvée marocaine

　パリ3区のマレの北側にあるアンファン・ルージュ市場はパリ最古の屋根つき市場。市場といっても大半は半屋外の食堂や総菜屋が立ち並んでいるところです。いくつかの惣菜を買い求め、同じ場内にあるワイン屋からワインを一本仕入れて、店先のテーブルに陣取って飲る昼下がりの一杯、堪りませんなー。今回はずばり「アンファン・ルージュのモロッコ惣菜」Le Traiteur Marocain du Marché des Enfants Rouges というお店で食べた家庭料理の一皿をイメージして作ってみました。旨いよ。
          
　鍋にオリーブオイルを注ぎ潰したニンニクを炒める。タマネギ（横半分に切って放射状に切る）、ニンジン（厚めの輪切り）、セロリ（包丁で叩いて細長く切る）を加え炒め合わせ、グリーンオリーブ、クミンシード、コリアンダー（ホールまたは挽いたもの）を加え、蓋をして極弱火で煮込む。ニンジンが柔らかくなったら塩で味を調え、最後に水分を飛ばすようにする。トマトを輪切りにして種を除きざく切りにする。鍋の野菜が冷めたらボウルに移しトマトを加え、イタリアンパセリか香菜のみじん切り加え、オリーブオイルをかけ全体を混ぜ合わせる。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.228

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