Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《豚ロースのコンフィ》 Confit de porc

　ビストロなどでコンフィと聞くとどうしても胸騒ぎが抑えられずついつい注文してしまうコンフィ好きであります。チキテオでもサンマのコンフィ(vol.2)、豚バラのスパイスコンフィ(vol.39)、鴨のコンフィ（vol.43）、鶏レバーのコンフィ(vol.73)、ツナのコンフィ シトロン風味(vol.114)、さらにシトロン・コンフィ(vol.100)など、いろんなコンフィを作りました。今回はビストロのガツン系プレートの代表のような一皿です。
 
　豚肩ロース肉（あるいは豚ロース肉）の塊を手に入れ塩をまぶしてチッチンペーパーでくるんで4日ばかり冷蔵庫に放置する。軽く流水で洗って水気を良く拭き取る。鍋に入れ肉が被るくらいまでラードを加え、極弱火で4～5時間程度加熱する。鍋の底に溜まった肉汁を取り除き、ラードのままタッパーなどに入れ保存する。食べる時はラードから取り出し表面のラードを拭って、適当な厚さに切り分けて250℃のオーブンで15～20分程度両面が香ばしい焼き色がつくまで焼く。レンズ豆の煮込みやマスタードを添えてどうぞ。写真はラードの底に溜まった肉汁を加えて作った揚げポレンタを添えています。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.245

 

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今日の一皿《ホタルイカのアヒージョ》 Chipirones al ajillo

　日本のスペインバルでの今の時期のお楽しみといえばこの一皿ではないでしょうか。ちなみにほたるいかは晩春の季語なのだそうです。わたやスミまで丸ごと楽しめるホタルイカはオリーブオイルとの相性が抜群。旨みが溶け出したオイルはパンにつけてどうぞ。《海老のアヒージョ》（vol.142）に続くアヒージョ第2弾です。
   
　ホタルイカの目を取り除く。フライパンにオリーブオイルをたっぷり注ぎ、潰したニンニク、赤唐辛子を入れ、弱火にかける。ニンニクがやや色づき出したぐらいにホタルイカを加える。ホタルイカがふっくらしたらドライシェリーを加えアルコール分を飛ばす。最後に塩・ブラックペパーで味を調えイタリアンパセリを散らす。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.244

 

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今日の一皿《ひよこ豆とポロ葱の煮込み》 Braised garbanzo and leek

　乾燥豆は缶詰より断然旨いわけですが、前の日から水につけて戻して茹でるのが面倒くさいので、どうしても一度に戻す量が増えてしまいます。今回はそんな戻しすぎたひよこ豆と冷蔵庫の残り野菜を使ったやさしい感じの煮込み料理です。いつもお世話になているサイト「ギリシャごはん」のレシピをヒントに。
    
　ひよこ豆を一晩水につけも戻し、火にかけ柔らかなるまで茹でる。鍋にオリーブオイルを注ぎ、薄切りの玉ねぎ、縦半分に切って1ｃｍ幅にカットしたポロネギ（なければ長葱でもOK）を加え炒める。オイルが回ったら7ミリ幅に輪切りにしたにんじん、トマトのザク切りを加え、蓋をして弱火で蒸し煮にする。野菜が柔らかくなったぐらいにひよこ豆を加え、水分が飛ぶまで煮込む。最後に塩・こしょうで味を整える。みじん切りのディルを加えるとギリシヤっぽい味わいになる。セロリなど冷蔵庫の余りものがあったらどんどん加えて下さい。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.243

 

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今日の一皿《ガリシア風肉パイ》 Empanada gallega de lomo

　肉詰めパイという響き、無性に心惹かれます。サクッと崩れるパイの軽い食感と濃厚なトマト味の具のコントラストが病みつきになる一皿。vol.58のエンパナディージャ（小型パイ）はこの小型版です。いすれもスペイン語のempanar 「パンで包む」という言葉に由来しているそうです。
   
　具を作る。豚ロースやもも肉を1ｃｍ角にカットして塩を振っておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクと玉ねぎを加え、火にかける。みじん切りの赤ピーマン、粗みじん切り生ハム（パンチェッタ、ベーコン、ソーセージなどでも可）も加え炒める。豚肉を加え炒め、肉に火が通ったらトマトソース、白ワインを加え水分がなくなるまで弱火で煮込み、塩・ブラックペパーで味を調える。市販のパイ生地を解凍し、オーブンに入る大きさに延ばたものを2枚作る。1枚のパイ生地の上に冷ました具を乗せ、もう1枚を被せて四周を上に折り込む。表面に溶き卵を塗ってフォークでところどころに穴を開けて180℃のオーブンに入れて20分ほど焼く。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.242

 

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今日の一皿《鯖の燻製ソテー マッシュポテト添え》 Sgombro affumicato con pure di patate

　鯖のマリネに鯖寿司にサバのグリルケッカソースに鯖缶の炊き込みご飯などなど、日本の美味しい鯖に目がないチキテオ。今回は燻製した鯖にマッシュポテトという最強コンビの登場です。ヒントは「フレーゴリ」の甲斐シェフの一皿。最近ではこれをベーコンで巻いてテリーヌ仕立てにして供するお店なども見かけるね。
 
　2枚におろした鯖の身をバットに並べ両面に塩を振って1時間ばかり置く。出てきた水分を流水で洗い流して良く水気を拭き取る。中華なべにスモークチップを入れ焼き網を乗せ強火にかける。煙がでかかったら焼き網に鯖を乗せて大きい目のボウルなどで蓋をして3～5分程度燻製にかける。焼き網を良く熱してから鯖を乗せないと身がくっついてしまうので要注意。燻製した鯖をバットに並べ1時間ばかり放置して煙香を落ち着かせる。茹でたじゃがいもを鍋に入れ、木ベラなどで崩す。バター、牛乳を加えながら好みの柔らかさになるまで混ぜ合わせ、最後に塩、コショーで味を調えマッシュポテトを作る。フライパンを良く熱してオリーブオイルを注ぎ、鯖を皮目から入れソテーする。表面が固まるまで決して動かさない。両面をこんがり焼いたら、マッシュポテトを敷いた皿に盛り付ける。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.241

 

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今日の一皿《マッシュルームの詰め物オーブン焼き》 Champiñones rellenos al horno

　マシュルームの詰め物といえば、ニンニク、生ハム、パセリを詰めてソテーしたvol.189のChampiñones rellenos がお馴染みですが、こちらはカットした軸なども具として詰め込んだオーブン焼きです。ややレアな感じが残るぐらいに焼くのが旨いね。
     
　パンチェッタ（またはベーコン）、マッシュルームの軸、ニンニク、玉ねぎ、パセリをみじん切りにしてフライパンでソテーして塩、ブラックパパーで味を整える。具をマッシュルームに詰め、天板に並べ上からパン粉を少し振りかけオリーブオイルを注ぎ200℃のオーブンで5分ほど焼く。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.240

 

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今日の一皿《いわしのプロヴァンス焼き》 Sauté de sardines à la provançale

　エルブ・ド・プロバンスとパン粉を使うといわしの塩焼きもたちまち南仏風の一皿に変身。完成度の高い創作料理といえばこの人長尾智子さんのレシピから。
          
　いわしの頭とわたを取り除き、両面にオリーブオイルを塗ってエルブ・ド・プロバンスをまぶして30分ほど置く。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクを炒め、パン粉を加えて弱火で炒める。やや色づいたぐらいににドライトマトを加えこんがりするまで炒める。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、焼く直前に塩をしたいわしをソテーする。片側の皮が焼き固まるまで動かさない。別のフライパンにオリーブオイルを注ぎ、ヘタを取って2等分にしたトマトを切り口から入れ塩を振って蓋をして焼く。それぞれいわしとトマトを裏返して両面が焼きあがったら皿に盛り付けパン粉をたっぷりかける。

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Plat du Jour vol.239

 

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今日の一皿《グリンピースとじゃがいものスープ煮》 Piselli con patata

　こういう素材の味だけの素朴な一皿にしみじみイタリアを感じます。さやからもグリンピースの旨みを引き出してじゃがいもに煮ふくませます。そのじゃがいもをフォークでくずしながら食べるのがこれまた旨い。有元葉子さんのレシピから。
   
　グリンピースの豆をさやから取り出してさやは洗っておく。鍋に水を張りさやを入れ20分ばかり煮る。別の鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにした玉ねぎを炒める。やや大きめに切ったじゃがいも加え、さやを煮た煮汁を注ぎ煮込む。途中でグリンピースを加え、水分がほとんどなくなるまで煮る。塩、ブラックペパー、オリーブオリーブで味を調える。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.238

 

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今日の一皿《リヨン風サラダ》 Salade lyonnaise

 サラダとはいえメインディッシュにもなる充実の一皿。さすがは食都リヨンです。本来はｌardon ラルドンと呼ばれるlard ラール（いわゆるラードあるいは豚バラ肉）を拍子木状に切ってソテーしたものを入れるのだそうです。
 
　ルッコラ、セルバティコ、水菜、、エンダイブ、チコリ、レタスなどサラダに向く葉っぱを水洗いしてよく水気を切って冷やしておく。ポーチドエッグを作る。鍋の水が沸騰したら酢を加えボウルに割り入れた卵をそっと入れる。湯の中に拡散する白身をフォークなどで中央に寄せながら2～3分加熱し玉じゃくしなどで引き上げ冷水にとる。冷めたら水気を良く拭っておく。ベーコン（またはパンチェッタ）を拍子木状に切って弱火でソテーし取り出しておく。バゲットを薄切りにして、ベーコンをソテーした脂で短時間で色づく程度にソテーしてクルトンを作る。ディジョンマスタード、塩、ブラックペパー、白ワインヴィネガー、オリーブオイル（控えめ）をボウルで混ぜ合わせドレッシングを作る。葉っぱの上に具を乗せてドレッシングをかけまわす。

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Plat du Jour vol.237

 

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今日の一皿《ミネストローネ》 Minestrone

　やたらと寒い3月ですな。そんな折には野菜たっぷりのこんな定番ズッパなどいかが。野菜にじっくり汗をかかせれば余計なブイヨンなど入れない方が断然旨いね。
　　　　　　　　　
　玉ねぎ、にんじん、セロリ、ズッキーニ、いんげん、じゃがいも、ほうれん草などを1.5ｃｍ角にカットする。大きな鍋にオリーブオイルをたっぷり注ぎ潰したニンニクを炒める。じゃがいもとほうれん草以外の野菜を入れ中火で炒め、全体に油が回ったら蓋をして弱火で蒸し煮にする。野菜の水分が出てきたら潰したホールトマトを加え、お湯をひたひたぐらい注ぎ、ローリエを入れ弱火で煮込む。途中でじゃがいもとほうれん草を加える。塩・胡椒で味を調え、野菜が柔らかく煮えたら完成。フレッシュなオリーブオイルとパルミジャーノやジェノベーゼソースなどをかけてどうぞ。パスタやお米を入れてもいいね。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.236

 

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