Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《じゃがピーマン》 Patate e peperoni

　じゃがいもとパプリカがあれば簡単にでき、しかも見た目からは決して想像できないすこぶるつきに旨さに作るたびに驚く一皿です。赤唐辛子が効いたこの一皿は長靴のつま先にあたるカラブリア州の料理です。パンチェッタ貴久子さんのレシピから。
           
　じゃがいもは皮をむき7ミリ厚さにカットする。赤・黄パプリカは縦1センチ幅にカットする。フライパンにオリーブオイルをたっぷり注ぎ、潰したニンニク、大き目の小口切りにした赤唐辛子を加え火にかける。香りがしたら、じゃがいもとパプリカを加え、塩を振り、ざっとかき混ぜて全体にオイルを馴染ませて、蓋をして弱火でじゃがいもが柔らかくなるまで加熱する。じゃがいもがほぼ柔らかくなったら、蓋を取り強火にして、じゃがいもの表面がやや焦げるまで炒める。木ベラだとじゃがいもが崩れてしまうので、フライパンをあおってひっくり返すと良い。フライ返しなどを使っても良いかも。最後に塩で味を整えて完成。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.262

 

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今日の一皿《ズッキーニの花のフリット》 Fritto di fiori di zucchine

　初夏の風物詩とでもいえるズッキーニの花。花の下に小型のズッキーニがあるのが雌花、ないのが雄花です。両方ともシベを取っていただきます。花の収穫のタイミングは1～2週間程だそうです。お見逃しなく。
　　　　　　
　ズッキーニの花のシベを取り出す。日本で売られている最近のものはあらかじめカットしてあるものが多いようです。モツッラレラチーズ、アンチョビを細かく切ってボウルなどで合わせておく。リコッタチーズやバジルなどを加えても良いね。ズッキーニの花の内側にボウルの中身を詰め花びらの先をねじっておく。小麦粉と卵をビールで溶いた衣につけて色づく程度に揚げる。塩を振ってどうぞ。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.261

 

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今日の一皿《ペルシャ風ビーフシチュー》 Persian beef stew

　映画『ある過去の行方』（アスガー・ファルハディ 2014）は、パリに住む家族の日常生活や普段の家のなかを舞台に緊張感溢れる展開でみせる秀作。謎が二転三転するサスペンス感も前作『別離』と同様に見事。別居中のイラン出身の夫がイランから戻って来て家族に振舞うのがこの一皿。優しく、気もきいて、生活力もありそうなのだがどこかフランスには馴染めない男の影を暗示するようなエピソードだ。画面の中の真っ黒い塊のようなシチューが記憶に残った人も多いのでは。
　　　　　　　　　　
　概ね4人分として牛塊肉（500g）を2センチ角にカットして塩・胡椒をする。鍋にオリーブオイルそ注ぎ、タマネギのみじん切り（4個）を飴色になるまで弱火で炒める。ニンニクのみじん切り、ターメリック、クミンを加え炒め合わせる。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、カットした牛肉を表面に焼き色がつくまで炒める。牛肉を鍋に移して（フライパンの焼き痕も白ワインでデグラッセして鍋に加える）、カットしたトマト缶（1缶）、トマトピューレ、ビーフストックスープ（1カップ）、水（2カップ）を加え、2～3時間煮込む。ビーフストックがなければ水を増やす。1時間ほどたったら、レンズメ豆（またはスプリット・ピー1/2カップ）、ナツメグ、シナモンを加え、牛肉が崩れるくらい柔らかなるまで煮込む。最後に塩・胡椒で味を調え、ライムジュース（大2～3）、ちぎったミントを加える。Limu Omani リム・オマニ（オマーンのライムという意味だそうだ）と呼ばれる中東の干しライムを加えると味わいが増すそうだが、どこか日本で売っているところはないだろうか。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.260

 

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今日の一皿《バターチキン》 Butter chicken

　ロバート・アルトマンは、映画『ロング・グットバイ』（1973）において、レイモンド・チャンドラーの原作を大胆に改変しながら、独自のフリップ・マーロウ像を創造した。この作品が優れているのは、そのマーロウ像が70年代という時代やハリウッドそのものへの批評性にまで高められているところ。両切りキャメルを手放さないオフビートのマーロウ役を演じたのはエリオット・グールド。劇中アイリーン・ウエイドが振舞うのがこの一皿。エスニック料理に感激するマーロウというのもアルトマンの計算なのだ。
     
　概ね4人前として、鶏胸肉（500g）を一口大にカットして、白ワイン、塩、胡椒で下味をつけておく。アーモンド15粒をフライパンで軽く炒ってフードプロセッサーでパウダー状に挽いておく。鍋にバター（大2）を溶かし、ニンニク（みじん切り）、しょうが（みじん切り）、タマネギ（みじん切り1個）を加えて炒める。ガラムマサラ（大2）、ターメリック（大1）、カイエンヌペッペー（大1）を加え、さらにパウダー状にしたアーモンドも加え炒め合わせる。トマトソース（水煮1缶分）、ヨーグルト（1/2カップ しばらくザルなどにあげて水分を切っておく）、ハーフ・アンド・ハーフ（1/2カップ）を加えかき混ぜながら煮立たせる。鶏、バター（大２）を加え、蓋をして30分ほど煮込む。最後に塩、胡椒で味を整える。ジャスミンライスと一緒に盛り付けて香菜を飾る。ハーフ・アンド・ハーフは生クリームと牛乳を半々に混ぜたもの。

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Plat du Jour vol.259

 

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今日の一皿《鮭炒飯》 Fried rice with salted samon

　日本ではなかなか手に入らない幻の鹹魚ハムユイに敬意を表してでしょうか、この単なる鮭チャーハンを矢吹申彦は、『おとこ料理讀本』で「鹹魚炒飯代理」と命名しております。鹹魚ハムユイはクサヤに近い中国の塩漬けの魚の干物。中華街で扱っている店を見つけ出したので手に入った暁には本物に挑戦してみましょう。もちろん「単なる」「代理」でも十分旨いぞ。卵は最初に炒めて取り出して、後から戻してあげるとふんわりした食感が残ります。
 
　中華鍋に油を多めに注ぎ火にかけ、塩鮭（なるべく塩辛いもの）を揚げ焼きにする。カリッと揚がったら1.5センチに切っておく。一旦中華鍋を洗って、火にかけ、油を注ぎ、卵を割入れ、お玉で崩しながらく、油と絡めるように炒め、ボウルなどに取り出しておく。中華鍋を高温に熱し、油を足し、粗みじん切りのネギを入れ、ご飯を加える炒める。チャーハンの要領はvol64.のこちらを。ご飯が油をまとったら、鮭を加えて全体をまぜ合わせように炒め、やや遅れてボウルの卵を加え、中華鍋を煽りながら炒め合わせて塩・胡椒で味を整える。

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Plat du Jour vol.258

 

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今日の一皿《じゃがいものオイル漬け》 Pommes à l'huile

　パリの昔ながらのビストロやブラッスリーと称される食堂などでニシンの酢漬けや暖かいソーシション（ソーセージ）の付け合せでよく出てきます。豪華な料理よりもこんな素朴な一皿が意外と忘れられない旅の記憶として残っていたりします。あまり酸っぱくないマイルドでややオイリーな味つけとするとそれっぽい感じになるね。
  
　じゃがいもの皮をむき7ミリ厚さの輪切りにして水から茹でる。表面が崩れないやや固めの状態でざるなどに上げて水分を切っておく。ボウルにサラダオイル、白ワインヴィネガー、マスタード、塩を入れ、エシャロット（なければタマネギ）のみじん切り、パセリのみじん切りを加え、粗熱が取れたじゃがいもを加え混ぜ合わせる。しばらく置いて味を馴染ませる。

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Plat du Jour vol.257

 

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今日の一皿《タイ風グリーンカレー》 Green curry

　濃厚で刺激的。蒸し暑い季節にはこんな一皿を。青唐辛子のシャープな辛さとココナッツミルクのコク、バジルのスッとする香りが食欲を刺激します。タイのバイ・ホラパと呼ばれるバジルはいわゆるスイート・バジルとはちょっと味が違うのだそうです。一度試したみたいです。
 
　鍋に油を注ぎ、グリーンカレーペーストを炒める。ココナッツミルクの缶詰を良くかき混ぜて2/3と水を加える。鳥胸肉、茄子（縦に細切り）、カラーピーマン（同）、こぶみかんの葉、砂糖、塩、ナンプラーを加え、具に火が通るまで煮込む。最後に残りのココナッツミルクとちぎったバジルの葉っぱを加え、ひと煮たちしたら完成。器に盛ってバジルの葉を飾る。ジャスミンライスと一緒にどうぞ。

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Plat du Jour vol.256

 

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今日の一皿《鶏のサフラン焼き》 Poulet grillé au safran avec riz

　焦げ目から立ちのぼるサフランの香りが堪りません！サフラン風味のチキンはJoojeh Kabab ジュジェ・ケバブと呼ばれるペルシャの串焼きが起源のようです。今回はサフランの風味をまとわりつかせるようにサフランバターのタレを塗りながらグリルするという日本の焼き鳥方式を取り入れたハイブリッドな料理法の一皿。「こんにちは」2013年10月号掲載の「添田浩のワンダーレシピ」から。
 
　鶏もも肉（2枚）に塩をしてバットに入れ、玉ねぎのすりおろし（1個分）、レモン汁（2個分）を加え、ラップをかけて冷蔵庫で一晩マリネする。鍋にマリネ液の上澄み、バター（20g）、サフラン（小さじ1/4）のみじん切りを入れ、火にかけ煮詰めてサフランバターのタレ作る。予熱したグリルで1/4にカットした鶏を焼く。途中で何回かサフランバターのタレを刷毛で塗りながら焼く。焦げ目がつくぐらいがサフランの香りが際立ってよい。バターライス、ミニトマト、ゆで卵と一緒に盛りつけてピンクパッパーをかける。マリネの時にレモンをライムに代え、サフランやヨーグルトを加えても良い。

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Plat du Jour vol.255

 

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今日の一皿《トルコ風揚げ野菜のトマトソース和え》 Fried mixed vegetbles turkish style

 
　野菜をいったん揚げてからヨーグルトとトマトのソースで和えることによって、コクと爽やかさが微妙にバランスした味わいが生まれます。イケメン俳優 速水もこみちのMOCO’Sキッチンのサイトから。もこみちさんはもはや俳優より料理の方が本職かも。
      
　フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニク、タマネギを炒め、ヨーグルト、トマトソース、ミントのみじん切り、パセリのみじん切りを加え、トロっとするまで煮詰める。茄子（1センチ厚さの輪切り）、じゃがいも（くし型切り）、いんげん（半分にカット）、緑・赤・黄ピーマン（縦1センチ幅にカット）を油でやや色づくぐらいに素揚げする。油を切った野菜をフライパンに加え、塩・ブラックペパーをして全体を混ぜ合わせる。皿に盛りつけてちぎったミントを散らす。

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Plat du Jour vol.253

 

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今日の一皿《海老のトマトソース煮タイム風味》 Gamberi in salsa di pomodoro

 
     
　速攻豪快フレッシュな一皿。ミソや身から溶け出した旨み、頭や殻が焦げた香ばしい香り、海老全身が味わえます。海老、白ワイン、海老、白ワイン、海老、白ワイン・・・・・手が止まりせん！地中海沿岸あたりの雰囲気が漂うこの一皿、銀座「マルディグラ」の和知さんのレシピです。直火にかけられるスペインのカスエラで作ってそのまま食卓に供すると雰囲気抜群です。
  
　殻つき海老の脚を剥いて縦半分にカットとする。腹側から包丁の位置を定めて上から押し付けるように一気に力を入れると、殻まできれいに切れます。失敗しても味には影響がないから大丈夫。バットに並べ塩・胡椒を振っておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニク、赤唐辛子を入れ、ニンニクやがやや色づくまで加熱する。海老を殻側から入れ、完全に火が通る前に、ざくぎりにしたトマトの水煮を加え、タイムの枝を乗せ、強火でさっと煮たたせて完成。

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Plat du Jour vol.252

 

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今日の一皿《づけとろろめかぶ丼》 Zuke-maguro,tororo,mekabu don

　我が先達は、うっとうしい梅雨の時期を、さっぱりかつ栄養満点のこういう一皿で乗り切ってきたのではないでしょうか。海苔とわさびとしょうゆ、この永遠のハーモニー！
   
　酒、だし汁、しょうゆを1:1:3の割合で小鍋に入れ、ひと煮立ちさせボウルに入れ冷ましておく。鮪の赤身を5ミリ程度の厚さに切ってボウルに入れ30分程度漬ける。どんぶりにご飯をよそい、づけにした鮪、おろしたとろろ、茹でて千切りにしためかぶを盛り付け、海苔を散らしわさびを乗せしょうゆをかけ回す。

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Plat du Jour vol.251

 

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今日の一皿《キューバ風コロッケ》 Croquetas de Jamón

　映画『夜になるまえに』（ジュリアン・シュナーベル監督 2000）は、キューバ革命の裏で起こっていたマイノリティや自由への弾圧を赤裸々に描いた作品。シュナーベルの詩的な映像と現実に基づいたリアリティがうまくバランスした秀作です。詩人レイナルド・アレナスを演じるハビエル・バルデムは相変わらず芸達者。そのアレナスを始め登場人物がよく食べるのがこのハムのコロッケ。キューバやフロリダでは屋台など手軽に食べられるそうです。日本風に呼ぶとハムクリームコロッケだね。
            
　ロースハムやボンレスハムをみじん切りにして、フードプロセッサーでペースト状にする。鍋にバターを溶かしてタマネギのみじん切りを炒める。透きったら小麦粉を加え、やや色づくまで炒める。室温に戻した牛乳をすこしづつ加え、かき混ぜながらホワイトソースを作る。ペースト状にしたハム、ナツメグ、パセリのみじん切り、ドライシェリーを加え、しばらく煮詰める。最後に塩・胡椒で味を整える。粗熱が取れてからバットに広げ、冷蔵庫で1時間ほど冷やし固める。長さ5センチ、直径3センチ程度の俵型に整形して、小麦粉、溶き卵、細かいパン粉をつけて油でこんがり揚げる。

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Plat du Jour vol.250

 

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家飯日乗vol.19

　家飯日乗 vol.19は20１4年1月～2014年3月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。
　　
　1/4日　：　卵のエステルヤード、ポークの味噌漬けソテー
　
　1/5日 ：　パテ・ドゥ・カンパーニュ、ブロッコリーのオイル煮、トマトスパゲッティ
　
　1/8日　：　チコリと生ハムのサラダ、キノコのマリネ、鶏とオリーブのオーブン焼き
　　
　1/12日　：　鯛のカルパッチョ、イカ墨のリゾット、ミラノ風カツレツ
　
　1/13日　：　いんげんのトマト煮、アスパラガスのミラノ風、かれいの島風
　　　
　1/15日　：　芽キャベツのフリット、ピペラド、たらこスパゲッティ
　
　1/17日　：　野菜の揚げ浸し、秋刀魚の干物
　　
　1/18日　：　ビーツとルッコラのサラダ、プティサレとキャベツのオーブン焼き
　
　1/19日　：　パタタアリニャーダ、菜の花のパスタ、鶏とポロネギのワイン煮
　　
　1/22日　：　きりたんぽ鍋
　
　1/24日　：　ズッキーニのトリフォラーティ、フライドポテト、ポークソテーすぎ田風
　
　1/25日　：　モロッコ風野菜の蒸し煮サラダ、ケフタのシトロンコンフィ風味
　　
　1/26日　：　芽キャベツのフリット、ポテトとソーセージ炒め、魚のクスクス
　
　1/29日　：　アボガトとツナとインゲンのサラダ、海老のアイオリ炒め
　
　2/1日　：　海老のタブレ、ホタテとスモークサーモンのミルフィーユ、ジェノベーゼパスタ
　　　
　2/5日　：　ぶりちり
　　　
　2/6日　：　ポテトサラダ、カキフライ
　　　
　2/8日　：　グリーンピ－スの煮物、鯛のサンセバスチャン風焼き魚、キャンティ風バジルパスタ
　　　
　2/9日　：　鯵のマリネ、カスレ、苺のスフレ
　　　
　2/11日　：　すき焼
　　　
　2/15日　：　いんげん豆とツナのサラダ、カリフラワーのアッフォガート、手造りフォカッチャ
　　
　2/16日　：　ブロッコリーの揚げ浸し、カチョカヴァロと金柑のソテー、チキンヤッサ
　
　2/21日　：　いんげんのトマト煮、プティサレとレンズ豆の煮込み
　　
　2/22日　：　水菜と温泉卵のサラダ、納豆油揚、牛ロースのオイル焼き、ガーリックライス
　　　　　　
　2/23日　：　タコのマリネサラダ、いわしのナポリ風、キノコのオイルパスタ、リンゴのオーブン焼き
　　　　　　
　2/25日　：　めかぶの三杯酢、チゲ鍋
　　
　2/26日　：　菜の花二種、鯖塩焼き、豚汁
　　　　
　3/1日　：　リヨン風サラダ、マシュシュルームの詰め物、ロマネスコのアッフォガート
　　　　
　3/2日　：　じゃがいもとグリーンピースの煮物、シャクシュカ
　　　
　3/8日　：　ミネストローネ、ほうぼうのアクアディマーレ
　　　　　
　3/9日　：　チコリとインゲンのサラダ、鯖の燻製ソテーマッシュポテト添え、鶏とシトロンコンフィのタジン
　
　3/15日　：　ホタルイカのアヒージョ、デーツのベーコン巻き、ガリシア風肉パイ
　　　
　3/16日　：　ひよこ豆とポロネギの煮込み、リヨン
　　
　3/18日　：　きゅうりとわかめの三杯酢、常夜鍋
　　
　3/20日　：　じゃがいもと豚バラのジャーマンポテト風、キャベツとにんじんに黒胡麻風味
　　　
　3/21日　：　フムス、チュニジア風松の実のサラダ、ガリシア風肉パイ
　
　3/22日　：　海老とホタテのテリーヌ、豚ロースのコンフィポレンタ添え、クレームダンジュ
　　
　3/23日　：　プロヴァンスフライドポテト、ギリシア風鯵の干物、菜の花のパスタ
　　
　3/26日　：　フムス、アスパラガスのミラノ風、ポークソテーサルビア風味
　　　　
　3/29日　：　セルヴェル・ドゥ・カニュ、プティポアとレタスのフランス風煮込み、牛の煮込み
　
　
　　　
　　「どんなものを食べてるか言ってみたまえ。君がどんな人か言いあててみせよう。」『美味礼賛』（ブリア・サヴァラン）


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