今日の一皿《サバのリエット》 Mackerel rillettes

　リエットもビストロなどでメニューに載っているとついついたのんでしまう一皿です。こんがり焼いた田舎風パンなどといっしょに食べると手が止まりません。vol.12の豚のリエットに続いてサバのリエットを作ってみました。
     
　サバ1尾を2枚におろす。蓋のできるフライパンなどに薄切りのエシャレット（なければ玉ねぎ）を敷き、重ならないようにサバを入れ、白ワイン（1カップ）を注ぎ、塩・胡椒をして蓋をして蒸し煮にする。途中で何回か煮汁をかける。火から下ろしてそのまま数時間放置する。有塩バター（50g）を室温に戻しておく。サバの骨を取り除き、身をほぐしてボウルに入れる。みじん切りのエシャレット（なければ玉ねぎ）、バター、生クリーム（大1）、マスタード、レモン汁を加え、フォークなどで全体を混ぜ合わせ、塩・ブラックペパーで味を整え、ラムカンなどに入れる。冷蔵庫で一晩寝かすと味が落ち着いてなお旨い。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.287

 

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