Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《パッタイ》 Thai-style fried rice noodle

 パッタイは米の麺を使ったタイ風の焼きそば。タマリンドやパームシュガーを使って甘辛く味付けるのが一般的らしい（現地で食べたことはないですが）のですが、チキテオとしては甘さ控えめの一皿に仕上げてみました。フォーのような汁麺もいいですが、コシがないライスヌードルは、茹でずに炒めて使う方がアジアっぽい米の風味が楽しめるような気がします。
          
　センレックと呼ばれる幅3～5ミリ程度のライスヌードルを1時間ばかり水に浸しておく。ニラ、もやしを洗っておく。桜海老をフライパンで炒って細かく刻んでおく。小鍋に砂糖、ニュクマム、刻んだ赤唐辛子、水を入れ、火にかけ一煮たちしたら、ライムやレモンを絞っておく。フライパンを熱してサラダオイルを注ぎ、海老を油通しして一旦取り出す。同じフライパンに卵を割り入れ、柔らかめの炒り卵を作って一旦取り出しておく。鍋にオイルを追加して、水気を切ったライススヌードルを入れ炒める。途中で海老、刻んだ桜海老、小鍋のニョクマムソースを加え、麺がしんなりするまで炒める。最後にニラともやし半量、入り卵を加え、全体が馴染むまで炒め合わせる。最初は麺がばさばさした感じだが炒めていると馴染んでくるはず。皿に盛って、残りのニラともやしを乗せ、刻んだピーナッツと香菜をかけ、レモンやライムを搾る。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.323

 

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今日の一皿《塩豚丼》 Salted pork bowl

 とにかく腹が減った時に最適な一皿。ガツガツとかっ込んで食べましょう。
     
　一口大にカットした豚バラの薄切りと大量の長葱のみじん切りをボウルに入れ、塩・ごま油で味付けして３０分ばかり置く。フライパンを熱してオイルを注ぎ肉を焼く。葱や肉がやや焦げるぐらいが良い。余分な油を捨てて、酒を注ぎ、アルコール分を飛ばし、塩味が足りなければ塩で味を整える。丼にご飯を盛って肉を載せ、葱、ごま、ブラックペパーをかけてどうぞ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.322

 

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今日の一皿《ふきのとうのフリット》 Fritto di fukinoto

　そろそろ山菜の季節。山菜というと思わずため息が出るような開高健の比喩が忘れられません。
　
　「山の不屈の純潔が口いっぱいにほとばしる。そして峻烈の気迫をひそめたホロにがさがひろがっていく。あらゆる味のなかでもっともひめやかだがもっとも気品高いホロにがさがひろがっていく。舌が洗われる。ひきしめられる。小さいが鋭い弦楽器が凛と正面を直視して音楽を奏で、いきいきと二つ、三つ飛躍し、批評の言葉を考えるひまもあたえずにふいに消える。高貴なつつましやかさがその苦みにこめられているようである」（『新しい天体』）。

　というわけで今回は爽やかな苦味が初春を告げるふきのとうをフリットで。周囲の葉っぱを広げる。小麦粉をビールで溶いた衣をつけてオリーブオイルで上げる。丸いつぼみの方を下にして入れ途中でひっくり返す。シンプルにレモンを絞って塩でどうぞ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.321

 

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今日の一皿《バカリャウ・ア・ゴメス・デ・サ》 Bacalhau à Gomes de Sá

　パスティス・デ・バカリャウ（干しダラのコロッケ）やブランダード（干しダラのポテトグラタン）など干しダラ料理に目がないチキテオ。今回はポルトガルの直球勝負な一皿。皿の上の素材が渾然一体となった素朴な旨さがうれしい。このGomes de Sá というのは干しダラなどを扱っていたポルトの裕福な商人の息子の名前。いつのまにか家運が傾き、セニョール・ゴメスはレストランに職を見つけ、この料理を考案したのだそうです。なんだか生々流転を感じようなエピソードでありますな。
       
　ポルトガルの干しダラがあればベスト。なければvol.107の要領で干しダラを作る。なるべく身が厚い方が適している。干しダラを水で戻す。戻しすぎると味気ない単なる鱈になってしまうので注意。戻した干しダラを良く熱したスキレットで焼く。焼き色がつくぐらいが良い。茹でたじゃがいも、ゆで卵、タマネギのスライス、オリーブなどと一緒に皿に盛りつけて、塩・ブラックペパーで味を整え、上からニンニクオイルをかけ回し、イタリアンパセりやコリアンダーをかける。オーブンで焼くパターンもあります。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.320

 

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クミン＆パプリカ＠鮫洲 アジアン・バザー Asian Bazzar

　アジア料理や中東料理を作る際の強い味方。いつもお世話になっております。


         
　クミン200gで350円、パプリカ100gで250円という安さ。旧東海道や品川東京湾岸散歩の帰りなどにどうぞ。口の中でハラハラと溶けるインドの人気お菓子カルダモン味が独特のソーンパブディSOAN PAPDIも売ってます。オーナーインド系の方のようです。ウェブショップはこちら。
         



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今日の一皿《ホワイトアスパラガス》 White asparagus

　そろそろ旬のホワイトアスパラガス、その自然の甘さは感激ものです。結構な値段がしますが、チキテオの場合、いつもお世話になっている八百屋「市場のあんちゃん」から、途中で折れているものを安く仕入れられるので助かっております。感謝感謝。今頃のは九州産かな。洋風の場合は、シンプルに茹でてオリーブオイルやバターレモンソースで食すのが一番旨いね。
　　　　　
　下を1ｃｍほど切り落として穂先の色が白く変わるあたりから下に向かって皮を剥く。大きな鍋に湯を沸かし、剥いた皮を入れ2分ばかり茹でる。アスパラの下の方をお湯に入れ15秒ばかりそのままにしてから湯に放ち3~4分ばかり茹でる。ざるなどに上げて自然に冷ます。フライパンにバターを溶かし塩を加えレモン汁を絞りレモンバターソースを作る。器に盛り付けレモンバターソースをかけパセリのみじん切りをかける。

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Plat du Jour vol.319

 

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今日の一皿《エイのムニエル 焦がしバターソース》 Raie au beurre noir

 かすべという名前で店頭に並ぶエイのひれ。北海道や秋田、山形あたりでは煮付けや煮こごりでよく食べる食材です。フランスやイタリアでも好まれており、この焦がしバターソースはワインにぴったりです。コリコリとした軟骨の食感がたまりません。

　鍋にお湯を沸かし塩を入れ、かすべを5分ほど下茹でする。水気を良く切った冷めたかすべに塩・胡椒をして強力粉をまぶす。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、かすべを入れムニエルにする。表面がカリッとするぐらいに弱火で焼きつける。かすべを一旦取り出して、バターを加え、みじん切りのニンニク、エシャロットを加え炒める。白ワインを加えアルコールを飛ばし、塩・ブラックペパー、パセリのみじん切りを加え、火を止め、最後にレモンを絞りソースを作る。

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Plat du Jour vol.318

 

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今日の一皿《コンビーフハッシュ丼》 Corned beef hash bowl

　沖縄にはコンビーフとじゃがいもを混ぜたコンビーフハッシュという食材があるのだそうです。たぶん米軍の軍隊飯が起源ではないかと推測するわけですが、それをご飯に乗せてレンジでチンしたものが超簡単キャベコンライスといわれるもの。今回はそれに着想を得て作った王道のB級丼、いやC級丼かな 。例によってコンビーフもじゃがいものも表面を焼いてカリッとした食感を作っています。粗引きのブラックペパーを効かせたシンプルな塩味もいいが、ウスターソース、タバスコ、マヨネーズなどをかけても旨いね。

　フライパンにオリーブオイルを熱して1センチ～7ミリさいの目にカットしたじゃがいもを炒める。あまり動かさないように弱火で表面がカリッとするぐらいまで火を通す。じゃがいもを一旦取り出して、バターを加えコンビーフを入れ好みの具合に火を通す。じゃがいもを戻して全体を混ぜ合わせて塩・ブラックペパーで味を整える。丼にご飯を盛り、千切りキャベツを乗せコンビーフハッシュを乗せる。半熟の目玉焼きを乗っけて完成。

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Plat du Jour vol.317

 

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今日の一皿《おから》 Okara

　おからもちゃんと作るとなかなかに旨いわけです。油を多めかつ汁を多めがポイント。さらに甘さを控えめにした酒の肴仕様のおからを作ってみました。富田ただすけさんの白ごはん.comのレシピを参考に。

　おから150gを準備する。鍋にサラダオイルを引き、千六本切りのにんじん（1/4本）、ささがきごぼう（1/2本）を炒める。おから（150g）を入れサラダオイルを大3加える。続いて油揚げ（1枚短冊切り）とかつおだし（250ml）、醤油（大11/2）、砂糖（大1）、みりん（大1）を加え、弱火で水分がなくなるまで煮る。最後に小口切りの葱を加えて混ぜ合わせる。
 
Bon appetit !

        

Plat du Jour vol.316

 

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今日の一皿《パレルモ風カツレツ》 Cotoletta alla palermitana

  グルメマフィア映画？の『グッド・フェローズ』にも登場した一皿。別名シチリア風カツレツとも呼ばれます。本邦のトンカツやミラノ風カツレツとの最大の違いは衣がパン粉だけという点です。そういえばベッカフィーコなどシチリアではパン粉自体を調味料として使った料理がありますね。

　牛ステーキ肉を薄く切って肉たたきや麺棒などで2～3ミリに薄く延ばし、塩、ブラックオペパー、レモン汁、オリーブオイルで30分マリネする。バットにパン粉（細かいもの）を入れ、イタリアンパセリ、オレガノ、ミントなどのハーブを混ぜあわせる。マリネした肉にパン粉をつけて、オリーブオイルで揚げ焼きにする。網などの上でしばらく油を切った後、皿に盛り付け、レモンを添えて、好みでアンチョビ、オリーブ、ケイパーをあしらう。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.315

 

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