英語表記のように回鍋（フイ・グゥオ）とは、一度調理した食材を再び鍋に戻して調理するという意味なのだそうです。ちょっと手間でも豚バラの塊を一度茹でてから薄くカットして鍋に戻します。薄切り肉を使ったいわゆる肉野菜炒的ホイコーローとは全く違う一皿を堪能できます。
分量は4人前程度。鍋に水を張りネギの青い部分とつぶしたショウガを加え豚バラのブロック肉（200g）を30分ばかり茹でる。茹で上がったら脂身を上にしてまな板に乗せ、重しをしてしばらくおく。粗熱が取れたら3ｍｍ厚さにカットする。中華鍋にたっぷりの油を熱して一口大にカットしたキャベツ（3～4枚）を入れ、続いて一口大にカットしたピーマン（2個。パプリカでもOK）を加え油通しする。一旦引き上げ、ざるなどを利用して油を切っておく。油を少し残しておいた中華鍋を強火にかけ、薄切りの豚バラを貼り付けるように並べ両面を焼き付ける。鍋の中央に豆板醤（大1）を入れ油に馴染ませ、続いて甜面醤（大2）、刻んだ豆鼓（大1）、みじん切りのニンニクを加え肉に絡めるように炒める。キャベツを戻して、斜め切りのネギ、調味料（醤油大1、砂糖小2、酒大1）を加えて全体を混ぜ合わせるように炒める。最後にごま油とラー油をふりかける。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.354
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