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真っ黒に網焼きして皮を剥いたピーマンやパプリカを使った料理はスペイン、ギリシア、中東などでよくみられます。今回はトマトと煮込んだモロッコの一皿です。常温に冷ましてどうぞ。
緑ピーマン、赤ピーマン（あるいはパプリカ）をvol.345の要領で網焼きにする。新聞紙やタッパーなどに密閉して10分ばかり蒸らす。焦げた皮を剥いて縦4分割、横2分割にカットする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクを炒める。香りがしたらクミン、パプリカを加える。皮を湯剥きしたトマトのザク切り、レモン汁を加え、ある程度水分が飛んだらピーマンを加える。水分がなくなるまで煮込み塩で味を調えて完成。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.369
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アフリカ原産のオクラ。日本ではどちらかというと脇役のイメージですが、今回はオクラを主役にしたモロッコ風の一皿を。オクラは英語名ですが、アメリカでも南部のクレオール（ケイジャン）料理ではフランス語由来のガンボgumboと称されています。ちなみに和名はアメリカネリというそうです。
骨付き鶏肉を塩、レモン汁でマリネしておく。オクラはガクを取って半分に切る。タジンまたは鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのタマネギを炒める。薄く色づいてきたらニンニクとショウガのみじん切り、クミンを加え炒める。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、鶏をやや色づくまでソテーする。ソテーした鶏を鍋に加え、水を少し加え、蓋をして弱火で蒸し煮する。鶏が柔らかくなったらオクラを入れ、イタリアンパセリや香菜などのみじん切りを加え、塩・ブラックペパーをして再び蒸し煮にする。オクラが柔らかくなったら完成。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.368
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いつものインド風カレー（vol.90）といっしょに手作りナンを作ってみました。タンドール（焼き釜）がないので例のナン独特の形状で焼くのは難しいのですが、フライパンに蓋をして余熱して高温にすることで短時間でふわっとした食感に焼き上げることが出来ます。インド家庭料理ラニのシェフ ハリオムさんのレシピを参考に。
砂糖25g、塩大1/2、重曹小1/2、ベーキングパウダー大1/2、牛乳100cc、ヨーグルト25gをボウルに入れ、泡だて器でよく混ぜておく。強力粉250gを振り入れて手で混ぜ合わせる。途中で生地の具合をみながら水を少しを加え混ぜ合わせる。ある程度まとまってきたら、サラダオイル大1を加え、よくこねる。生地は結構柔らかい感じの仕上がりです。柔らかすぎたら強力粉を加えて調整する。ラップをかけてオーブンの発酵モードで約2時間発酵させる。生地が元の1.2倍程度に膨らんでいたらOK。5個程度に小分けにして丸く成型する。再びラップをかけてオーブンで約30分発酵させる。フライパンに蓋をして強火にかけ、煙が立つぐらいまで加熱しておく。手に粉を取って生地を手のひらと指でやや厚みのある丸あるいは細長い形に伸ばす。生地が折り曲がって重ならないように注意しながらフライパンに入れ蓋をして片面30秒～1分づづぐらい焼く。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.367
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黄金コンビのサブジです。サブジはインド風の野菜の蒸し煮のことですが、これをビールやワインのあてにしながらインドカレーを作るというわけです。シンプルな茄子のサブジはこちらを。
茄子とじゃがいもはやや大きめの一口大の乱切りにして油で揚げておく。鍋にオイルを注ぎ、クミンシード、コリアンダー（挽いたものまたはパウダー）、マスタードシード、ターメリック、パプリカ、カイエンヌペパーを加え、香りが出るまで炒める。玉ねぎのみじん切りを加え色づくまで炒める。ショウガ、ニンニクのみじん切りを加え炒める。トマトのざく切りを加え水分がなくなるまで炒める。揚げた茄子とじゃがいもを加え、水を少し加えて蓋をして蒸し煮にする。ガラムマサラ、塩で味を調える。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.366
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鉄火丼ならぬ銀火丼とは？それはショージ君による痛快料理の一皿。由来は鉄火丼（マグロ）の鉄より数倍おいしいので銀と称したとのこと。食べてみるとなるほどと納得の旨さです。東海林さだおの傑作『ショージ君の「料理大好き！」』から。もう30年以上前になるんだ。
カツオのさくを買ってきて幅3ミリ程度の薄切りにする。ボウルにだし、醤油、酒を注ぎ、切ったカツオをづけにする。15分ばかりか。しょうがを針のように細切にする。海苔は焼いてはさみで細く切っておく。丼にご飯をよそってカツオのづけを並べ、上からたっぷり、海苔としょうがを乗せる。好みで醤油をかけまわす。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.365
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わかさぎはじゃがいもとの相性が抜群。今回はちょっとスペイン風の温かいサラダ仕立ての一皿です。じゃがいもをわかさぎと同じ細さにカットして、ローズマリーやニンニクといっしょに揚げたハーブフリットコンビもなかなかです。
鍋に水を張り皮つきのじゃがいもを茹でる。茹で上がったら皮を剥き大きめにカットする。vol.345の要領で赤ピーマンを網焼きして皮を剥く。わかさぎに塩・こしょうをして、小麦粉をまぶして油でカリッと揚げる。皿にじゃがいも、赤ピーマン、わかさぎの順に盛りつける。レモンを絞って、粒塩、ブラックペパー、オリーブオイルを廻しかける。
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Plat du Jour vol.364
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パドヴァのPizza della frutta ピアッツア・デッラ・フルッタに“La Folpreia” 「ラ・フォルフェリア」という名物屋台料理屋があるのだそうです。タコはイタリア語でPolpoポルポ（複数形でPolpi）ですが、ここヴェネトではFolpoフォルポ（複数形でFolpi）と呼ぶとのこと。「ラ・フォルフェリア」とはまさに「タコ屋」という意味か。行ったことはないが、あまりに旨そうなのでこの「タコ屋」の名物タコを見よう見まねで作ってみました。絶品でした。blog「Ostera Abebeeno」や「パドヴァとっておき」や”Spaghetti Junction”などを参考に。一度本物を食べてみたいですなー。“La Folpreia”は屋台とはいえフェイスブックもあるのだ。
鍋に水を張って香味野菜（にんじん、たまねぎ、パセリの茎、ローリエなど）といっしょにタコを柔らかくなるまで茹でる。極弱火で1時間ほどか。火から下ろしてそのまま冷ます。イタリアンパセリとケイパーをみじん切りにしてオリーブオイル、白ワインヴィネガー、塩、ブラックペパーを加え、フードプロセッサーで攪拌してサルサヴェルデを作る。タコの皮が剥けないように注意して引き上げペーパータオルで水気を拭って皿に盛りつけサルサヴェルデをかけレモンを絞る。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.363
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Plat du Jour vol.362
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