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キプロスのチーズ ハルーミとトルコのサラダ クルスのコンビです。表面をこんがり焼いたもっちりとした食感の塩辛いハルーミとプチプチ感の残るブルグル小麦との組み合わせが絶妙です。クスルはサルチャ（トマトペースト）を入れずにレモンの爽やかな酸味を生かしたレシピとしました。
ブルグルを鍋に入れ1.5倍の熱湯を注ぎ蓋をしてしばらく蒸す。キュウリ、たまねぎ、トマト、イタリアンパセリ、ピーマン、オリーブ、香菜など好みの野菜を粗みじん切りにしてボウルに入れる。冷めたブルグルを加え、混ぜ合わせ、レモン汁、塩、胡椒、オリーブオイルで味を調え、冷蔵庫で冷やす。ハルーミを厚さ1cm程度にカットしてスキレットやフライパンで表面をこんがり焼く。ハルーミは溶けないので心配はいらない。クスルを盛りつけ、焼いたハルーミを乗せる。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.375
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なすにキョフテとくれば、それらをパンに挟んで食べたくなるのが人情。というわけでピタパンを焼きました。ちょっと手間だが、市販のピタパンは厚すぎて、もさもさして、どうもネ、という人はぜひお試しを。なすとキョフテといっしょにタマネギ、きゅうり、トマトなどを挟んでどうぞ。
強力粉200g、全粒粉50gをふるってボウルに入れる。粉の温度を測っておく。22～25℃程度のはず。カップに50℃マイナス粉の温度の水温にした水160ccを用意しておく。粉が22℃であれば水は27℃となる。別のボウルにドライイースト3g、砂糖5g、ボウルの粉50g、カップの水50cccを加え、ラップをかけ、オーブンの発酵モードで30分から1時間発酵させる。ぶくぶくと泡が発生しているはずだ。発酵したイーストを粉の入ったボウルに加え、塩5g、残りの水、オリーブオイル30ccを加え、混ぜ合わせ、まとまったら打ち粉をしたまな板の上で20分ばかり捏ねる。生地を回転させながら、半分に折るように捏ねる。打ち粉をしたボウルに戻してラップをかけて、オーブンで1.5時間発酵させる。生地が2倍に膨らんでいるはず。つぶさないようにボウルから取り出して6等分に丸め、布をかけて１０分ばかり置く。麺棒で丸く伸ばし、240℃のオーブンで焼く。生地が膨らんできたら、ひっくり返して反対側を2分ばかり焼く。焼きあがったら網に載せて布をかけて冷ます。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.374
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中東風の肉団子といえば、以前、モロッコ風の《ケフタのタジン》vol.131や《ケフタのタジン シトロン・コンフィ風味》vol.227を作りましたが、今回は木の実入りのシンプルな焼き肉団子を。呼び名もトルコ風のキョフテということで。和知シェフの『銀座 マルディグラのストウブ・レシピ』から。
ピスタチオ、松の実をフライパンで乾煎りし、粗く刻んで置く。ボウルに牛ひき肉（手に入れば子羊のひき肉でも）、刻んだナッツ、タマネギとニンニクとコリアンダーのみじん切り、クミン、シナモンパウダー、塩（肉重量の1.2％）を入れ、手でよく捏ねる。パプリカとカイエンヌペペーを加えても良い。手でラグビーボウル状に成型して、フライパンにオリーブオイルを注ぎ蓋をして中火で焼く。途中でひっくり返して全体に焼き色をつける。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.373
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このなんとも楽しい名前の一皿イマム・バユルドゥはトルコの定番料理です。本当に気絶するほど旨いのか？と問われれば、旨いです、と断言します。砂糖ではなくレーズンとスパイスで甘みを出し、水煮ではなくオイルで煮るマルディグラ 和知さん流の作り方が好みです。
なすのヘタの周りのはかまを取り、縦半分にカットする。鍋にオリーブオイルを注ぎ、断面を下にしてなすを並べ火にかける。柔らかくなり、断面がきつね色になったら取り出す。粗熱が取れたら中身をスプーンでくり抜く。まな板になすの中身、みじん切りのタマネギとニンニ、粗く刻んだトマト、干しぶどうを乗せ、クミン、シナモンパウダーをふりかけ、包丁で叩いてペースト状にし、塩で味をつける。中身をくり抜いたなすにペーストを詰め、フライパンに並べ、オリーブオイルをたっぷりまわしかけ、蓋をして弱火にかけ15分ほど加熱する。器に移しオイルごと冷蔵庫冷やす。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.372
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この看板の傾き具合。なんともいい感じです。
なんとAランチ460円也。ちゃんとドミグラス・ソースがかかっております。
ちなみに下のプレートはちょっと贅沢にCランチです。
ラピュタ阿佐ヶ谷で古い日本映画を堪能する際は是非どうぞ。
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山形の秋の風物詩。今頃は山形の馬見ヶ崎川の川原などでは芋煮会のかまどの煙がそこここで立っているはずです。牛肉と里芋とこんにゃくと長ネギを大きな鍋で煮るだけというシンプルな料理ですが、秋空のもと、その素朴でワイルドな感じがコップ酒にぴったりなわけです。日経新聞によると里芋、こんにゃく、しょうゆの消費量は山形が全国一なのだそうです。芋煮会の影響力はすごい！
鍋に水を張り里芋を茹でる。里芋が少し堅いかなというタイミングで薄切りの牛肉を加え、アクをとる。こんにゃくを手でちぎりながら加え、酒、砂糖、醤油で味をつける。最後に斜め切りにした長ネギを加える。控えめのカツオだしで煮ても良い。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.371
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これからの季節におすすめななのがネギのブレゼです。ブレゼとは素材から滲み出てきた水分を利用してじっくりと蒸し焼きにする調理法。野菜の甘さが引き立ちます。STAUBストウブなどの分厚く重い鉄鍋が最適ですが、普通の鍋でも充分旨いぞ。『銀座マルディグラのストウブ・レシピ』を参考に。
ネギはポロネギ、下仁田ネギ、長ネギなどなんでもOK。ネギをよく洗い、青いところの隙間の泥などもよく落す。4等分ぐらいにカットして鍋に並べる。青い部分の方がこんがり焼けるとむしろ旨いので捨てずに使う。上からオリーブオイルをかけまわし、蓋をして中火にかける。パチパチ音がしてきたら弱火に落す。5～6分すると片面に焼き色がつく頃なので、ネギをひっくり返して再び蓋をして5～6分火にかける。反対側も焼き色がついたらネギを回転させるようにひっくり返しながら全体に焼き色がつくように焼く。皿に盛り付けて塩・ブラックぺパーをかける。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.370
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