今日の一皿《鴨南蛮そば》 Kamonanban soba

　脂が乗って柔らかいマグレ鴨。vol.388の鴨胸肉のロティのほかに鴨鍋や鴨南蛮にもぴったり。コクのあるつゆをひとすすり、思わず、酒もって来―いっ！となります。

　かえしをつくる。みりん（100ml）を鍋に入れアルコールを飛ばす。砂糖（80g）を何回かに分けて加え溶かす。醤油400mlを加え沸騰寸前まで加熱する。かえしは2～3日寝かすのが理想。だしをつくる。1リットルに対して厚削り節80gを入れ、強火で15分ばかり煮出して漉す。だし10に対してかえし1の割合で合わせかけつゆを作る。長ねぎを5ｃｍほどに切って焼いておく。鍋につゆを入れ火にかけ、鴨の胸肉を薄く切った鴨の胸肉と長ねぎを加え、ひと煮立ちさせ、どんぶりに盛った茹でたそばの上からかける。鴨もねぎも煮すぎないこと。三つ葉、ゆずの皮を乗せてどうぞ。
　
Bon appetit !
　

Plat du Jour vol.390
 


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