Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《キューバ・サンドイッチ》 Cubano

 

　映画『シェフ 三ツ星フードトラック始めました』に出てきた料理の第ニ弾です。vol.408でハムを手作りしたので、早速、懸案（?）となっていたキューバ・サンドイッチを作ってみました。熱が入って渾然となったハム、チーズ、マスタード、ピクルスとプレスして両面をカリっと焼いた香ばしいパンの食感が病みつきになるね。映画でジョン・ファバローが移動屋台で作っていたロイ・チョイのレシピでは、巨大な塊肉をオレンジュースなどでマリネしたキューバ風のモホロースポークの薄切りとハムをはさんでましたが、ローストポークをサンドイッチに最適な食感に仕上げるのはやや面倒なので、今回は同じ塊肉から柔らかく仕上げた手作りハムオンリーで作ってみました。

　柔らかめのバゲットかバタールを入手し15センチぐらいの長さに切って縦半分にカットする。フライパンを加熱してパンのカットした面を下にして軽く焼く。取り出して片方のパンに厚めに切ったハム、スライスしたピクルス、グリュイエールチーズを乗せ、もう片方にマスタードを塗って重ね合わせる。フライパンにバターを溶かし、パンを置き、上からグリルパンのような重いものを乗せてプレスしたがら弱火で焼く。下の面が香ばしく焼けたら、パンを端に寄せてバターを溶かし、もう片方の面も同様にこんがり焼く。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.409




　
copyrights (c) 2016 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。

今日の一皿《自家製肩ロースハム》 Prosciutto cotto fatto in casa

　豚肩ロースの塊で作ったイタリア風の手作りハムです。薄切りしてガリガリとブラックペパーをかけるだけで見事なアンティパストになる逸品です。プロシュート・クルードは生ハム、プロシュート・コットは加熱したハムのことです。塩蔵の工程はベーコン（vol.15）などと同じですが、肉の内部の温度がたんぱく質が凝固する60～68℃になるように設定して、ゆっくりと熱を入れます。肉汁の放出が少なく、しっとりと滋味深いハムが出来上がります。原理は低温ロースト（vol.181）と同じですが、今回は炊飯器の保温機能を活用してみました。オステリア・アベベーノさんのレシピなどを参考に。
　
　豚肩ロース肉に粒塩、ブラックペパー、ローズマリー、タイム、ローリエをまぶしてキッチンペーパーでくるみ、ポリ袋で密封して冷蔵庫に一週間放置する。途中で1～2回、キッチンペーパーを取り替える。ハーブを取り除き、流水で30分～1時間程度塩抜きする。端を少し切ってフライパンで焼いて味見をする。やや塩気が足りないかな、というぐらいがベスト。風通しの良いところに一日寝かす。冷蔵庫でもよい。燻製チップを使い30分～1時間ばかり軽く燻製にかける。肉をジップロックに入れ空気を抜き密閉する。炊飯器の保温温度が74℃に設定されているのを確かめて、釜にお湯を張り、肉を入れ、保温状態で2時間放置する。ジップロックの上から流水で冷まして粗熱が取れたら、周りの水分を拭って冷蔵庫に。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.408




　
copyrights (c) 2016 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。