Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《豚ロースのサンセール・スタイル》 Côte de porc à la Sancerroise

　
　
　スモーク＆蜂蜜キャラメリゼによる豚の塊肉がたまらない。サンセールはフランスの真ん中あたりのロワール川沿い地方。ソーヴィニヨン・ブラン種の白ワインで有名です。肉といえばこの人。和知徹さんがジャンボン・ド・サンセールに触発されたというレシピを参考に。
　　　　　　
　豚ロースの厚切り（400～500gぐらい）に1%の塩、胡椒をして、燻製にかける。中華鍋にスモークチップを入れ、焼き網など敷き、肉を載せ蓋をして強火にかける。煙が上がったら中～弱火にして片面5～10分スモークする。30分～1時間ばかり常温で放置して燻製香を落ち着かせる。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、肉を入れ、片面5分ずつソテーする。表面にはちみつを塗って再度両面をソテーしてキャラメリゼさせる。そのまましばらく置いて余熱で火を通す。つけあわあえにはレンズ豆の煮込みを。

Bon appetit !



　
　

Plat du Jour vol.480




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今日の一皿《枝豆のジェノベーゼパスタ》 Pasta al pesto genovese con edamame

　枝豆をペースト状にしたものは、「ずんだ」、「づんだ」「じんだ」「じんだん」などと称されますが、山形では「ぬた」と言っていました。緑のペーストの類似性にヒントを得たペスト・ジェノベーゼと「ぬた」をコンバインした日伊合作、さらに言えば、ジェノバ＆東北合作のパスタです。お盆過ぎの庄内のだだちゃ豆で作るとなお旨し。

　枝豆をやや硬めに塩茹でして粗熱が取れたら殻から出しておく。枝豆をフードプロセッサーにかけ、ある程度崩れたら、バジル、松の実、ニンニク、アンチョビ、擦りおろしたペコリーノ（なければパルミジャーノレッジャーノ）を加え、途中でオリーブオイルを注ぎながらペースト状にし、塩・胡椒で味を調える。アルデンテに茹でたパスタと絡めて皿に盛り、ちぎったバジルと豆のままの枝豆を載せてブラックペパーを挽く。
　　　　
Bon appetit !


　
　

Plat du Jour vol.479




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今日の一皿《いわしのプロバンス風オーブン焼き》 Sardines à la provençale

　いわしに目がないチキテオ。vol.239《いわしのプロバンス焼き》はソテーでしたが、今回はタプナードとエルブ・ド・プロバンスを使ったオーブン焼きを。野菜をソテーして水分を飛ばしておくと出来上がり水っぽくならない。他の世界のいわし料理は下記からどうぞ。

　タプナードを作る。種を抜いた黒オリーブ、アンチョビ、ケイパー、オリーブオイル、塩、レモン汁をフードプロセッサーにかけてペースト状にする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ4mm厚さに輪切りにしたズッキーニを少し色づくくらいに両面をソテーする。トマトの水煮を煮詰めてトマトソースを作っておく。耐熱皿にトマトソースを敷き、粗熱が取れたズッキーニを並べる。上からタプナードを広げるように塗る。その上に三枚におろしたいわしを並べ塩・胡椒をする。セミドライトマト、ケイパー、松の実を乗せ、エルブ・ド・プロバンスとパン粉をかけオリーブオイルをかけまわす。200℃に余熱したオーブンで20～30分焼く。
　
　世界のいわし料理は以下から。《いわしのナポリ風》、《いわしのシチリア風》、《いわしのプランチャ》、《いわしのファルシモロッコ風》、《いわしの煮込みガリシア風》、《いわしのベッカフィーコ》
　　
Bon appetit !


　
　

Plat du Jour vol.478




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