日本の夏の悦楽のひとつ、鮎のコンフィ。頭も内臓も骨も尻尾も丸ごといただく。メロンの風味のキュウリソースを忘れずに。
流水で鮎のぬめりを取り、バットに並べ塩をして1～2時間おく。流水で洗い流し、水気をよく拭う。鍋にオリーブオイルを注ぎ、鮎を並べ、オリーブオイルをひたひたに注ぎ、ローリエを加え、火にかける。焼き網などを使い高温にならないように加減しながら（80℃ぐらいが目安）3～4時間加熱する。粗熱が取れたらフライパンで両面に焼き色をつけて、キュウリソース（キュウリの種を取り除き、薄切りにして塩をしてしばらく置き、水分を絞る。オリーブオイル、塩を加えフードプロセッサーでソース状にする）を添える。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.485
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