Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《マッシュルームのフライ》 Deep fried mushrooms

　生でスライスしてvol.202《生マッシュルームのサラダ》、詰め物をしてソテーvol.189《マッシュルームの詰め物》、パン粉をかけてオーブンで焼いてvol.240《マッシュルームの詰め物オーブン焼》、そしてアヒージョなど、マッシュルームいろいろ、食べ方いろいろですが、フライにするとマッシュッシュルームならでは香りが増幅されてこれまた旨い。キノコ本来の香りと食感を楽しむのならシンプルに揚げるのがベストだが、チーズやハーブを詰めて揚げ、香りのマリアージュを楽しむのもなかなかです。もちろん軸も食べます。
　　　
　シンプルに揚げるときは、パン粉、溶き卵、パン粉をつけて高温で短時間上げる。やや固いぐらいのレア状態が旨い。詰め物をする場合は、丸まった先端を薄くカットして、反対側の凹んだ内側にチーズやハーブを詰めて、カットした先端で蓋をして、あとは同様に衣をつけて揚げる。レモンを添える。
　
Bon appetit !





　

Plat du Jour vol.494

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今日の一皿《オレキエッテのトラーパニ風》 Orecchiette col pesto trapanese

　トラーパニはシチリア西端の都市。皮が赤い薫り高いニンニクが名物ということで、これをアーモンドといっしょにペーストにしたのがペストトラパネーゼ。パスタや揚げた茄子と絡めて食べるのだそうです。パスタの場合はブジアーティという螺旋状のパスタが定番とのことですが、今回は手打ちのオリキエッテと絡めてみました。素朴ゆえにリピートしたくなる味わいの一皿。
　　　　　　　　
　このシンプルなソースには、多少手間でも手打ちパスタをあわせて、ざらついた表面とよく絡んで、パスタとソースが一体化することにより完成する醍醐味を楽しみたい。ペストトラパネーゼを作る。すり鉢またはフードプロセッサーにアーモンド、ニンニク、セミドライトマト（なければ種を取ったトマト）、塩を入れ摺る。バジルの葉、オリーブオイルも加えさらに摺る。vol.266《生パスタ》の要領でオレキエッテを作る。作り置きして重ねるとくっついてしまうので出来たてを茹でるのがベスト。パスタを茹で水気をよく切ってペーストとよく合える。
　
Bon appetit !




　

Plat du Jour vol.493

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今日の一皿《ほうれん草のカリカリパン粉がけ》 Espinacas Sacromonte

　　
　
　本来の料理名は「サクロモンテのほうれん草」という一皿。このサクロモンテSacromonteというのは、アンダルシ地方のグラナダにあるかつてロマ族が住んでいた洞窟などがあるエリアのこと。独特のフラメンコが有名です。フラメンコはヒターノ（スペインジプシー）とモリスコ（改宗イスラム教徒。ロマのコミュニティに潜伏してスペインに留まった人たちが大勢いた）と呼ばれる人々の芸能が融合して生まれたといわれているのでどこか中東料理の気配も感じます。そして今回もvol.343《ジプシーの鍋》でも作ったアーモンドとニンニクを摺りおろしたものが使われているのですが、この一皿がサクラモンテ風と呼ばれている背景は、残念ながら今のところ不明です。不明ですが、旨い。継続調査中ということで。おおつきちひろさんの『スペイン温もりの食卓』のレシピより。

　鍋にオリーブオイルを注ぎスライスアーモンドを色づくまで炒める。フードプロセッサーに炒めたアーモンド、固くなったバゲット、ニンニクを入れ、粗く挽く。最後にサフランを加える（本来はすり鉢で潰すそうですが）。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ3センチ幅に切ったほうれん草を加え炒める。レーズンを加え塩・胡椒で味を調える。ほうれん草を皿に盛り、アーモンドとニンイクの摺りおろしを乗せる。
　
Bon appetit !




　

Plat du Jour vol.492

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今日の一皿《骨付きラムのグリル マンゴーサルサ添え》 Grilled french lamb rack wite mango salsa

　塊のまま焼くか、切り分けて焼くか、それが問題だ。今回は切り分けて、両面をこんがり焼き上げた食感に夏の終わりを惜しむようにマンゴーサルサを添えてみた。＜マルディグラ＞の和知シェフの2008年「エル・ア・ターブル」掲載の懐かしいレシピより。
　　
　ラムラックを一本ずつ切り分けて（あるいはラムチョップを買って）、タマネギ、ニンニク（いずれも薄切り）、オールスパイス、クローブ、カイエンヌペパー、レモンの皮、タイム、塩、ブラックペパーをまぶして1時間ばかりマリネする。グリルパンをよく熱して、ラムを脂身のところから焼き、出てきた脂を丁寧にペーパータオルなどで取り除き、その後、両面を焼く。この時いっしょにタマネギやピーマンなどを焼いてもよい。マンゴー、フルーツトマト、タマネギ、ミント、青唐辛子をすべてみじん切りにしてボウルに入れ、摺りおろしたニンニク（少々）、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、塩、ブラックペパーを加え、混ぜ合わせてサルサを作る。
　
Bon appetit !



　

Plat du Jour vol.491

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今日の一皿《インゲンと干海老炒め》 Stir fried string beans with dried shrimp

　vol.82《茹でいんげん》、vol.105《インゲンのトマト煮》、vol.222《いんげんのアンチョビマリネ》などインゲン好きのチキテオ。いんげんはシンプルな料理法が一番だが、こんなベトナムっぽい簡単炒めもしみじみ旨い。玉村豊男の名著『健全なる美食』（1996）から。

　大量のインゲンを幅1.5cm程度にカットして、ネギのみじん切りと干しえびのみじん切りとオリーブオイルで炒め、仕上げにニュクマムとブラックペパーで味つけする。
　
Bon appetit !




　

Plat du Jour vol.490

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今日の一皿《バビグリン》 Babi guling

　イスラムのインドネシアにあってヒンドゥーを信仰するバリ島ならではの一品。こんがり丸焼された一頭の豚から切り分けてもらった幾片かをナシ（ご飯）と一緒に竹皮に包んでもらい、夢中で手で食べた30年前の記憶は今も鮮やかだ。マルディグラの和知さんの再現レシピを参考に。
　
　皮付きの豚バラ肉を手に入れる。塩・胡椒をしてラップに包んで冷蔵庫に一晩放置する。鍋にオイルを注ぎ、豚肉を皮目を下にして入れ、蓋をして火にかける。極弱火で約1時間～1.5時間、皮目からだけ火を入れる。仕上げに蓋を取り、火を強め皮をパリパリに仕上げる。肉を焼いている間に、エシャロット（なければタマネギ）とニンニクの薄切りを色づくまで油で素揚げしておく。サラミを細切りにして蜂蜜と豆板醤で和えておく。丼にジャスミンライスをよそい、カットしたバビグリン、サラミ、揚げたエシャロット、香菜を盛り合わせる。
　
Bon appetit !




　

Plat du Jour vol.489

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今日の一皿《白茄子のオイルソテー＆マリネ》 Tonda Bianca

　この白い丸い茄子はイタリアの白茄子。今頃までが旬だそうです。普通の茄子に比べ外側の皮がしっかりとしていて油との相性が抜群。ということで一旦揚げてから半分をオイルソテー、半分をマリネでいただきます。厚めカットしてステーキにしても旨い。tondaは丸いという意味です。

　白茄子を放射状にカットしてオリーブオイルで揚げる。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを入れ火にかけ、ニンニクがやや色づいてきたら茄子の半分を加え炒め、最後に塩を振る。半分は塩、白ワインヴィネガー、オレガノなどでマリネする。

Bon appetit !

　

Plat du Jour vol.488

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