Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《豚ヒレ肉とリンゴのノルマンディ風》 Filet mignon de porc à la Normande et pommes

　フランス北西部のノルマンディーはぶどう栽培の北限（大体北緯北緯50°ぐらい）を超えており、ワインはできませんが、その代わりリンゴが名産で、シードルやカルヴァドスなどりんごの酒が有名です。酪農製品も名産で、料理でノルマンディ風とついた時は、バターや生クリームやシードルなど地元の産品を使った一皿を指します。

　リンゴの皮をむき、放射状にカットして塩水につける。豚ヒレ肉を厚く切って塩、ブラックペパーをする。フライパンにバターを入れ火にかけ、肉の両面に焼き色がつくまで焼く。肉を一旦取り出して、バターを追加してリンゴを入れ両面を焼く。ややレアな感じがよい。リンゴを一旦取り出して、シードルを入れ沸騰させ、シードルと同量の生クリームも加え、ホールのブラックペパーを加え煮詰める。塩で味を調えて肉を戻し、ソースと絡めてリンゴと一緒に皿に盛りつける。茹でた米やマッシュルームのバターソテーなどを添える。
 
Bon appetit !

Plat du Jour vol.499

 

copyrights (c) 2017 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止  

今日の一皿《麩チャンプルー》 Fu chanpuru

　醤油を入れずにかつおの粉末だしと塩で味付けするのが沖縄流だそうです。とんこつとかつおでとった沖縄そばだしを入手して真似てみました。塩分控えめながら深い味わいで満足感高し。車麩もグルテン多めでもちもちした食感の沖縄の車麩があれば本格的だね。
　　　
　車麩を水で戻して水気をよく切る。大きい車麩の場合は1/2にカットする。ボウルに卵を割り入れ塩ひとつまみを加え戻した車麩を浸しておく。フライパンに油（たっぷり）を入れ火にかけ車麩を並べて両面がきつね色になり全体がふわっとする感じに焼く。車麩を一旦取り出して、油を追加して、にんじんとランチョンミートを炒め、キャベツともやしも加え炒める。最後ににらと車麩を加え、沖縄そばだしと胡椒で味を調える。沖縄そばだしがなければ、油をラードに変え、かつおだしと塩で味付ける。
　
Bon appetit !




　

Plat du Jour vol.498

copyrights (c) 2017 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止 

今日の一皿《安納芋とバターナッツとカボチャのロースト ナツメグ風味》 Roasted Anno potato,butternut,pumpkin in nutmeg flavor

 

　セニョール・マイオラノスは言った「ハロウィンには少し早すぎるね」。バターナッツを初めて食べました。カボチャの一種だそうで、ねっとりした食感とややナッツのような風味もあります。ナツメグやカルダモンはバター系や甘系によく合うね。ワタナベマキさんのレシピから。

　カルダモンは皮（殻）を割り種子を砕いておく。皮はとっておく。バターナッツは皮付きのまま（大きければ横に1/2にして）縦6～8等分にして種を除く。安納芋は皮付きのまま縦4～6等分する。かぼちゃは種を除き厚さ2ｃｍ程度のくし形に切る。ペコロスは皮付きのまま半分に切る。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ローレル、カルダモンの皮を加え弱火にかけ、切った野菜を切り口を下にして並べ塩、ブラックパペーをふりじっくりと焼く。竹串を指して柔らかくなったら裏返しにして、ヘーゼルナッツとカルダモンの種子を加え、ナツメグをふり、焼き色がついたら皿に盛りつける。同じフライパンにバター、メープルシロップ、オレンジ果汁、塩、ブラックペパーを入れ中火にかけ沸騰したら盛りつけた野菜にかけまわす。
          
Bon appetit !




　

Plat du Jour vol.497

copyrights (c) 2017 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止  

今日の一皿《茹でカリフラワーのギリシア風サラダ》 Greek style cauliflower salad

 

　《豚のカリフラワー煮》vol.74、《カリフラワーのチーズ揚》vol.98、《カリフラワーのエスカベッシュ》vol.151、《カリフラワーのアッフォガート》vol.233などなど、カリフラワーもチキテオに登場回数が多い野菜です。今回は柔らかく茹でて酸味を加えていただくギリシャ風のサラダです。柔らかく茹でたカリフラワーの甘さと香りに酸っぱい風味がよく合います。なぜギリシャ風かというと、いつもお世話になっている＜ギリシャごはん＞さんのレシピを見て作ったから。フェタチーズを入れるのもありかも。

　カリフラワーを小房に分けて柔らかくなるまで塩茹でし、水気をよく切っておく。ボウルに入れて、ケイパー、オリーブ、ツナ、みじん切りのタマネギ、ニンニク（摺りおろし）、パセリを加え、塩、ブラックペパー、白ワインヴィネガー、オリーブオイルで和える。
　　
Bon appetit !






　

Plat du Jour vol.496

copyrights (c) 2017 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止 

今日の一皿《タンドリーチキン》 Tandoori chicken

　マリネ液ごと焼くことによって、ジューシーで旨みがたっぷりの「たれ」が絡まったタンドリーチキンが出来上がります。ナンにもご飯にもよく合います。インド料理店をやっていたインド人のお祖父ちゃん直伝（?）の熊沢千絵さんのレシピから。本場はタンドゥールTandoorと呼ばれる壷のような釜で焼くのだそうです。タンドゥーリーチキンと呼ぶのが近いのかな。
           
　ボウルにヨーグルト、カルダモン（刻んで）、ショウガとニンニクの摺りおろし、クローブとシナモンとガラムマサラ（いずれもパウダー）、クミンとコリアンダー（いずれもホール）、塩、レモン汁、ドライトマトを入れ、鶏もも肉を加えて手でよく揉みこみ、ラップをして冷蔵庫で一晩寝かす。200℃のオーブンで15～20分焼く。フライパンで焼く場合はオーブンシートを敷いて焼くと焦げすぎない。

Bon appetit !





　

Plat du Jour vol.495

copyrights (c) 2017 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止