ウインストン・チャーチルが”good companions”（よい仲間たち）と呼び、イギリスでは金曜日にテイクアウトを利用する人の5人に1人がchippyと呼ばれるフィッシュ・アンド・チップス専門店から、といわれている（インデペンデント紙のフィッシュ・アンド・チップス誕生から150年を祝う記事より）イギリスの国民食。やや厚めの衣でさっくり揚げるのがフィッシュ・アンド・チップスの最大のポイントです。そろそろ旬のタラで本格フィッシュ・アンド・チップスを作ってみました。
メークイーンをバトン状にカットして冷水に1時間浸し、ペパータオルでよく水気を拭っておく。これは表面のでんぷん質をできるだけ取り除いてカリッと仕上げるため。タラの身の皮を引いて大きめにカットして塩を振ってしばらく置く。まずポテトを油で揚げる。端がやや色づいてきたらペーパータオルの上に取り出しておく。ボウルに小麦粉（1カップ）、コーンスターチ（大1）、パプリカ（小1/2）、ベイキングパウダー（小さじ1/2）を入れ、冷えたビールを注ぎ、ざっくり混ぜる。タラの表面の水分を拭き取ってブラックペパーを挽く。タラの表面に小麦粉をまぶした後、バッター液に浸して油で揚げる。適宜バッター液をすくってタラに全体に衣をまとわりつかせる。一旦、タラをペーパータオルの上に取り出して、油の温度を上げてポテトを2度揚げし、さらにタラも2度揚げする。レモン、モルトビネガー、タルタルソースなど好みのソースを添える。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.503
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