Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《納豆汁》 Nattou-jiru

　山形では七草がゆの代わりに納豆汁をいただくほど親しまれている冬の名物の一皿。秋田、岩手などでもよく食べられているそうですが、別に東北地方の郷土料理というわけではなく、江戸時代以前から各地で食べられていたのだそうです。往時は納豆ごはんなどよりも、納豆汁にして食べる方がポピュラーだったとか。「朝霜や室の揚屋の納豆汁」（与謝蕪村）など、なんとも艶っぽいシチュエーションで詠まれたりしているのも実に面白い。揚場でなくとも寒い時が一番旨いです。

　芋がら（里芋の茎を干した保存食。山形の納豆汁には必須の食材）を水でも戻す。芋がら、こんにゃく、豆腐、油揚げなどを一口大に切っておく。鍋に出汁をはり火にかけ、具を入れる。納豆はすり鉢で擂るか包丁で細かく叩いて粘りを出しておく。具が煮えたら火から下ろして納豆を加え溶き、味噌を溶き入れる。納豆、味噌を加えてからは沸騰させない。お椀に盛り、粗く刻んだネギ、セリを加える。具は好みでごぼう、大根、にんじん、山菜、キノコ類などを加えてもよい。
　
Bon appetit !







Plat du Jour vol.522

  

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今日の一皿《ミモザサラダ 自家製ベーコン添え》 Salade mimoza avec bacon fait maison

　こう寒いと食卓だけでも春を先取りしたくなります。というわけでミモザサラダ。軽めの燻製の自家製ベーコンの厚切りソテーを添えて。ワイン食堂「メルカド」さんを真似たメニューです。
　
　vol.15の要領で自家製ベーコンを作るが、燻製時間を30分ほどに短縮してレアの状態で仕上げる。水から13分茹でてゆで卵を作る。白身と黄身を分けて、白身はみじん切り、黄身はざるなどで裏ごししておく。サラダ菜、サニーレタス、クレソン、香菜、ルッコラ、キュウリなどを適当に組み合わせ皿に盛り、ドレッシング（赤と白のワインヴィネガーを半々、マスタード、塩、ブラックペパー、オリーブオイル）をかけ回し、上から二種類の卵を散らす。厚切り（2cm）にしたベーコンのソテーを添える。
　
Bon appetit !






Plat du Jour vol.521

  

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今日の一皿《セリとネギの温そうめん》 Seri,negi topping somen noodle

　　
　
　なんとなく冬の野菜のように思っていましたが、芹（セリ）は春の七草の一種でもあり、旬は2月くらいから春にかけてなのだそうです。きりたんぽ鍋や《鴨鍋》vol.515など、鍋のマストアイテムですが、生で刻んで香菜（パクチー）のようにサラダや麺の薬味にもぴったりです。さっと茹でた根っ子も旨いので捨てないでいただく。英名はJapanese parsley。

　鍋に水を張り、混合節（水の量の3％程度）と昆布を入れ、醤油、みりん、若干の塩を加え、弱火で煮出してつゆを作る。薬味たっぷりなのでやや濃い目の味つけにする。茹でたそうめんを盛り、つゆを注ぎ、粗く刻んだセリ、ネギを乗せる。カリッと焼いた油揚げなどを乗せてもいいね。

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Plat du Jour vol.520

  

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今日の一皿《アッシ・パルマンティエ》 Hachis parmentier

　寒い季節に、しみじみ旨い、素朴で温かい一皿。まさに「フランス家庭料理の横綱格」（パリの日本語新聞『オヴニー』の佐藤真さん）です。ひき肉よりポトフの残りの塊肉などをたたくとさらに絶品だそうです。茄子などのほかの野菜などや刻んだ生ソーセージなどを加えるのもよい。マスタードをつけて食べるとさらにフランス気分が盛り上がる。
　
　分量は直径20cmの耐熱容器一皿分。ジャガイモ（400g）の皮をむき、お湯で茹でる。湯を切って、ナツメグ、バター、牛乳（少し）を加えつぶしてマッシュポテトを作る。塩少々で味つけしておく。ナツメグの代わりにクミンで風味づけしても面白い。タマネギ（1.5個）をみじん切りにしてバターで色づくまで炒める。タマネギを一旦取り出して、ひき肉（300g）を加え、ぽろぽろになるまで炒める。余分な脂はペーパータオルで取り除く。タマネギを戻して塩・コショーで味を整える。ビーフブイヨンを加えてり、ワインで風味づけするとなお可。トマトピューレを加えトマト風味にしてもOK。バターを塗った耐熱容器にひき肉を入れ、上からマッシュポテトで覆うようする。表面を粗く均してコンテなどのすりおろしたチーズとちぎったバターを乗せて200℃に余熱したオーブンで20分ぐらい表面が色づくまで焼く。
　
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Plat du Jour vol.519

  

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今日の一皿《甘エビのアヒージョ》 Sweet shrimp al ajillo

　口から鼻に抜けるその香ばしさの炸裂は、かっぱえびせんを爆弾にしたが如し。身はもちろんのこと、頭や脚や尻尾など丸ごといただけます。そして甲殻の部分の方が断然旨い。甘エビのお刺身が残ったら是非お試しあれ。最後に残った、旨みが凝縮したエビオイルもパンにつけて拭って食べる。

　甘エビはキッチンペーパーで軽く押さえて水分を取り除いておく。特に目玉の部分など。ヒゲはカットしても良い。フライパンやカスエラなどにオリーブオイルを入れ中火にかけ、潰したニンニク、赤唐辛子を加える。香りが立ってきたら甘エビを加え、途中でひっくり返しながら、殻の部分がこんがりするまでじっくり火を入れる。塩で味を整え、イタリアンパセリをかける。最後にシェリーを加えると大人の味になるね。

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Plat du Jour vol.518

  

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今日の一皿《パイナップルのソテー ココナッツのソルべ添え》 Ananas sauté et sorbet au coco

　
　
　トロピカルな温と冷のコンビネーション。発想の元はピニャコラーダだそうです。したがって呑んべいは当然ラムをかけていただきます。ビストロ「ウグイス＆オルガン」のシェフ紺野真さんのレシピから。
　
　ココナッツのソルべを作る。ココナッツミルク（1缶）、牛乳250cc、生クリーム30cc、グラニュー糖150g、ココナッツリキュール130cc（なければブランデーやラムや甘いリキュールを適宜）、小鍋に牛乳を半分ほど取り分け、少し温めて水でふやかした板ゼラチン7gを溶かす。冷凍できる容器に材料を入れ、時々かき混ぜながら冷やし固める。パイナップルを皮付きのまま、ひとり2cm見当の厚さに切り出してアルミホイルで包んで200℃に予熱したオーブンで竹串がすっと入るまで加熱する。人数が多い場合は丸ごと焼く。20～40分程度か。焼きあがってパイナップルの皮を剥き、カルダモンの粒を乗せ、上からココナッツのソルべを盛りつけ、キャラメルソースをかける。キャラメル・ソースは小鍋でグラニュー糖を弱火で加熱し、溶けてキャラメル色になったら水を少し加え伸ばす。固まってしまったら水を加え適度なゆるさに溶かす。
　　
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Plat du Jour vol.517

  

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今日の一皿《伊達巻》 Date-maki

　あけましておめでとうございます。

　元日恒例のおせち料理からの一皿。《黒豆》、《博多じめ》、《からしレンコン》、《ゆず大根》、《田作り》と続いて今年はこれがないと正月が始まらないという、おせち定番中の定番の伊達巻。内側に巻いた方の焼き色が今ひとつでしたが、手づくりするだけの価値ある旨さ。有本葉子さんのレシピを参考に。
　　　
　オーブンを200℃に熱しておく。卵5個、ぶつ切りにした甘鯛（または鯛）の切り身120g、だし1/2カップ、砂糖大4、みりん大2と1/2、醤油小1、塩ひとつまみをミキサーで泡立つまで攪拌する。同時に正方形の卵焼き器（または耐熱容器）に油を入れ熱して、側面まで油を馴染ませてから余分な油を捨てる。泡立った状態の卵を流し入れ、オーブンに入れ200℃で10分、温度を180℃に下げて15～20分焼く。焼き上がったらすぐに鬼すだれを容器に被せひっくり返す。裏側にきれいに焼き目がついてかつすっとはがれるようにするには事前の加熱が大切。すだれの竹目にそって2cm間隔で包丁で切れ目を入れる。鬼すだれの両側を持ち左右に交互に寄せるようにしながら寄せてゆき、どちらかを内側にまき巻き込んで円筒状にして輪ゴムで止めてバットに立てて一晩置く。鬼すだれををはずして8等分にカットする。
　
Bon appetit !








Plat du Jour vol.516

  

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