もともとは残った固い肉を飲み残しの赤ワインで煮込んだのが始まりのブルゴーニュ地方の料理。チキテオとしては、その始原に敬意を表すべく、すね肉とすじ肉の塊を煮込みます。ラルドン（ラード）をカリカリに焼いてコクを加えるとフォン・ド・ヴォーなど入れなくとも十分旨みがでるね。佐藤真さんの『パリっ子の食卓』を参考に。
肉合計1kg分のレシピです。すじ肉を使う場合は先行して下処理する。すじ肉は水からアクを取りながら10分ばかり茹で流水で洗う。再度、鍋に水を張り、セロリやネギの青いところを加え、酒も入れ1時間ばかり下茹でし、冷まして水気を切っおく。塊の肉（スネ肉や肩ロース）および茹でたすじ肉を大きく切って、塩・コショウをして小麦粉をまぶす。フライパンを火にかけバターを溶かし、肉の表面がやや焦げるぐらいに焼きつける。大き目の鍋にバターを溶かし細かく切ったラルドン（ラード）を加え、色づくまで炒める。フライパンの肉を入れる。フライパンにバターを追加してタマネギの薄切り（2個分）を色づくまで炒め、鍋に入れる。火にかけ赤ワイン500ccとすじ肉を煮たスープ200cc、ブーケガルニ（パセリ、タイム、ローリエ）、潰したニンニクを加え、一旦沸騰させ、弱火で最低2時間煮込む。塩・胡椒で味を整え、最後にコクととろみをつけるため小麦粉をまぶしたバター大1を加える。ペコロスやマッシュルームを加えてもよい。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.528
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