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花見のお供に作ってみました。やや濃い目の味付けが日本酒との相性はもちろんのこと、温かいご飯の乗せても悶絶ものです。意外に簡単なのも嬉しい。何故、時雨と称するのか。もともとの材料の蛤が時雨どきが旬だったから、あるいは、短時間でできる調理法を、降ってすぐ止む時雨に喩えたなど、諸説あるそうですが、いずれも本邦ならではの季節や時間に対するセンシャスさをしのばせるエピソードです。白ごはんさんのレシピから。
鍋に醤油（大4と1/2）、みりん（大3）、酒（大3）、砂糖（大2と1/2）を入れ、しょうがを細切りを加え火にかける。牛肉の薄切り（300ｇ）を加え、全体をほぐしながら中火で10～15分、水分を飛ばすように煮込む。粗熱を取って胡麻などをかけてどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.536
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ひよこ豆だけなのにこの旨さと充実感。日本ではなかなか普及しないね。基本は《ファラフェル・サンド》vol.306と同じですが、今回は少しカレー風味を加えております。ウグイス＆オルガンのシェフ紺野真さんのレシピを参考に。
ひよこ豆を一晩水につけ戻して置く。水気を切ったひよこ豆、炒めたタマネギ、ニンニクのみじん切り、クミンシード、コリンダーシード、カレー粉（少々）、蜂蜜（少々）、塩、オリーブオイル（少々）、パセリをフードプロセッサーにかける。ゴルフボール大に丸め、低温のオリーブオイルでこんがりするまで揚げる。タヒーニソースを作る。ボウルに白胡麻ペースト、ニンニク（摺りおりし）、塩、ブラックペパー、オリーブオイル、レモン汁、水（少々）を加え滑らかになるまでかき混ぜる。皿にタヒーニソースを流して揚げたファラフェルを盛りつける。生野菜や揚げた茄子と一緒にどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.535
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王道の《カツ丼》vol.294にも負けず劣らずの傑作丼。肉は薄く、カツのさくっとした食感を残すようにすることがポイント。ひと手間かけてマイルドでやや甘めの特性ソースを用意するとGOOD。
豚のロースや肩ロースの薄切りを買ってくる。軽く塩・胡椒をしてたっぷりの小麦粉を振り、一旦余分は粉をはたいてから溶き玉子にくぐらせてパン粉をつけて油でカリッと揚げる。小鍋に赤ワイン、中濃ソース、ウスターソース、トマトケチャップを入れ混ぜ合わせ火にかけてソース作る。揚げたカツをカットして丼のご飯に乗せソースをかける。キャベツの千切りや即席で作ったしゃきしゃき感が残るコールスローを添える。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.534
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《わかさぎとポテトのハーブフリット》vol.532に続いて、旬を惜みながらのわかさぎの一皿。《キビナゴのエスカベッシュ》vol.6の和風バージョンです。辛さ、甘さはお好みで。
小鍋にしょうゆ、みりん、出し汁を入れ、一旦煮立てて、酢、赤唐辛子を加え冷ましておく。わかさぎに塩をして薄力粉をはたいて油でカリッと揚げる。わかさぎが熱いうちに、上にタマネギの薄切り、棒状に切ったニンジンを乗せ、漬け汁を注ぐ。全体が絡むように混ぜ合わせしばらく置く。一晩置くとさらに旨い。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.533
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わかさぎの季節もそろそろ終わりですが、最後に食べたい、普通でいてすこぶる旨い食感フリット。ポテトを細くカリッと揚げるのがポイントです。スペイン風の温かいサラダ仕立てにした《わかさぎのフリットとじゃがいも》vol.364もお勧めです。長尾智子さんのレシピから。
じゃがいもは皮ごと4ミリ断面ぐらいのマッチ棒状にカットして冷水にしばらくさらす。わかさぎは流水で洗って水気をよく拭っておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ、じゃがいもとまるごとニンニクを入れ中火で揚げる。最後のほうでローズマリーを加える。じゃがいもを取り出して油を切って塩を振っておく。わかさぎに塩・胡椒をして薄力粉をはたいて、油でカリッと揚げ、塩を振りじゃがいもと混ぜて器に盛る。レモンを添える。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.532
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牛すじと干ししたけを使ったちょっと贅沢な煮込みです。名脇役の長いもがこれまた旨いね。下茹でした後、一晩寝かせて余分なラードを取り除くと、適度に脂っぽさが抜けて煮汁までに美味しくいただけるのでお勧めです。居酒屋「高太郎」＠渋谷の林高太郎さんのレシピを参考に。
牛すじ肉は水から茹で、流水でよくアクを洗い流す。再度、鍋に水を張り、しょうが、ネギの青いところを加え、酒も入れ1～1.5時間ばかり下茹でして冷ます。一晩冷蔵庫に寝かして固まったラードを取り除く。別の鍋に煮汁と干ししいたけの戻し汁（計8）、みりん（1）、しょうゆ（1）の割合で入れ、食べやすい大きさに切った牛すじ、厚さ1.5cmに切った長いも、こんにゃくなどを入れ15分～30分煮込む。一旦冷ましてから再び温めるとなお旨い。ネギ、七味唐辛子をかけてどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.53１
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クリーミーでさっぱり味のポテトサラダと燻香と官能的な舌触りの半熟卵が、濃厚な醤油ドレッシングのもと、渾然一体となった世界を作り出します。ポテトサラダと燻製玉子という、この抗しがたい組み合わせのオリジナルである居酒屋「高太郎」＠渋谷の林高太郎さんのレシピをもとに。
燻製卵を作る。卵をお湯から6分茹で冷水にさらして殻を剥く。中華鍋に燻製チップを入れ火にかけ、煙が立ってきたら、卵を網に載せてボウルを被せて2～3分燻製にかける。しばらく放置して燻香を落ち着かせる。じゃがいもを茹で皮を剥き、ボウルに入れつぶし、タマネギ、キュウリの薄切りを加え、マヨネーズ、牛乳、溶き辛しを加え、全体を混ぜ合わせ、塩・胡椒で味を整える。ドレッシングを作る。ボウルにしょうゆ、砂糖、塩、胡椒、粒マスタード、酢、タマネギの摺りおろし、ニンニクの摺りおろし、オリーブオイルを加え、よくかき混ぜる。器にポテトサラダを盛り、手割りした燻製玉子を乗せ、ドレッシングをかけまわす。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.530
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