いわゆる揚げないカツレツなのですが、揚げない＝動かさないという特性を活かしてカットした肉を並べて一体的にて強大なトンカツに仕立てます。もちろんモロッコにはない。「エル・ア・ターブル日本版1／2月号2015年」掲載のレシピを参考に。
まずスパイシー衣を作る。フライパンにパン粉、クミンシードを入れて火にかけ薄く色づくまでから炒りする。冷めたらパルミジャーノレッジャーノを摺り下ろす。ラップを広げ厚さ1cm程度にカットしたヒレ肉を上下に4枚ずつ並べる。上からラップをかぶせて、麺棒などでたたいて大きな長方形になるように形を整える。上のラップをはがして肉の表面に塩・ブラックペパーをして薄力粉を茶こしでふる。スパイシー衣をまんべんなくふりかけてのひらで押さえて定着させる。上からオーブンシートをかぶせてオーブン天板にそっとひっくり返す。反対側にも同様に衣をつける。表面にオリーブオイルをかけ回し、200℃に予熱したオーブンで20分ばかりこんがりと焼く。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.555
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