Tokyo Culture Addiction

リエットの誘惑

　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
　メニューに載っているとどうしても気になって思わず注文してしまう一品というものがないでしょうか。　ビストロにおけるリエットがその一つです。

　  

　饗宴のスターターとして取り急ぎ時間を置かずに供されるもの、最初の一杯のお供としてナイフやフォークを動かさずにいきなりパクッといけるもの、それでいて出来合いのものではなくちゃんと仕事がしてあるもの、テーブルに運ばれてきたバゲットやカンパーニュなどと共に楽しめるもの、シンプルでありながら作り手のキャラクターがはっきり現れるもの、最初の一品とはいえビストロでの食事にふさわしい存在感やコクを伴なったものなどなど、何故リエットなのかという理由はいろいろありますが、まあ、要は、この手のちょいとつまめるもののにどうしても惹かれてしまうということなのですナ。

   

　というわけで今回はポーク・リエット作りの話題です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  

　リエットのレシピもいろいろありますが、豚の脂のおいしさがきちんと感じられるもの、野菜の甘さが抑えられているもの、スムーズな食感の中にも繊維質が残っており肉を食べていると実感できるもの、などいってみれば、いかにもリエットらしいリエットが好みであります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　こうしたリエットらしいリエットの作り方といえば、先ずは豚バラのブロックを4～5センチ角に切る。鍋にラード（好みだが豚バラの場合は肉の量の1/4～1/5くらい）、厚めにスライスした玉ネギ、ベイリーフ、ローズマリー、白ワインを入れ、火にかける。ラードが溶けたら、切った豚バラを入れ、低温で3～4時間煮続ける。白ワインは肉がかくれるひたひた程度。途中で水分がなくなるようなら、適宜水や白ワインを加える。肉がごく柔らかく崩れかけるぐらいの状態になったら鍋を火から下ろし、肉だけをボウルに取り出し、鍋に残っている液体上のラードから玉ネギやハーブ類を取り除いておく。フォークを使ってボウルの肉を粗く潰ぶし、塩・粗引きブラックペッパーで味付け。潰した肉をラムカンやガラス製のポットなどにいくつかに小分けにして詰める。最後に少し上から押さえて、鍋のラードを注ぎ、自然に冷えて表面のラードが固まったら完成。
  

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  

　ハーブはタイムなど好みでOKだが、白ワインはドライなタイプが良い。塩加減は全体の味の決め手となるので重要。バゲットと共に食す瞬間を想像しながら塩味を決める。

 

　ニンジンなどの他の野菜を入れたりしないし、いっしょに煮た玉ネギなどとあわせて潰したりもしない。フードプロセッサーを使ったりもしないし、白ワインだけで煮込むこともしない。

   

　こんな、簡単明瞭質実剛健なリエットには、厚切りのパンドカンパーニュを表面が少し焦げるくらいに炙ったものやバゲットでも少しライ麦が混ざったコクのある味わいのものを手割にしたものなどと共に食すると実に良く合いそうです。そうそう、食べる前に粗引きのブラックペッパーをガリガリとかけるのをお忘れなく！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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汽車弁の楽しさ

　今や正確には「新幹線弁の楽しみ」とでもいわなければならないわけでありますが、乗り込む駅で弁当やなにやらを購って、車窓から風景を眺めながら、あるいは夜行列車にあっては乗り合わせた車内の様子や途中停車駅の風景などを眺めながら、列車に揺られながら食べる弁当は、どんな一流のお店でも決して得られない、なににも勝る独特の楽しさと美味しさを提供してくれる食事です。

　　　　　　　　　　　　　　

　今回、とある用件で東京駅から夕刻に新幹線に乗り込むに際しての旅のお供として選んだのは、大丸東京店地下の日本橋弁松総本店は並六赤飯\1,155の一品。日本橋弁松は創業がペリー来航の3年前の嘉永三年（1850年）という日本最初の折り詰弁当専門店です。ついでに、同じ大丸の充実の地下食品街で手に入れし南フランスはラングドック地方のオーガニック赤ワインvin de pays d’oc Les Grands Arvres ADP d’oc Rouge約600円ぐらい（正確には忘れてしまいました）を携えて、いざ車内に乗り込みました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　弁松の弁当は普段は、東急東横店1階で売っている木挽町弁松の方を愛用していますので、今回は久しぶりに日本橋弁松を賞味できる機会となりました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　発車後ほどなく、車内販売のおねえチャンから缶ビールを購入して、汽車弁ディナーの始まりです。　弁松の弁当といえば昔風の「濃ゆい味」で有名ですが、私見ですがこの昔風の濃い味付けの惣菜の数々がワイン、特に赤ワインとこれまた合うのはないかと思うのであります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　ビールで喉も渇きも収まったので、さっそく、ワインとのマリアージュを試してみました。

　　　　　　　　　

＊ 日本橋弁松二段弁当　並六おしながき

めかじき照焼

玉子焼

豆きんとん

蒲鉾

辛煮（生姜・昆布）

甘煮（里芋、筍、蓮根、つと麩、ごぼう、椎茸、絹さや）

　　　　　　　　　　　　　　

さすが蒲鉾との相性は？？？でしたが、メインの甘煮（野菜の煮物）との相性は抜群。特に滋味溢れる椎茸との取り合わせは最高でした。また、生姜のシャープな辛さと昆布の旨みが効いた辛煮と今回の選んだ果実味がありながらもタンニンもしっかりした南仏のワインが意外にも優れたマッチングを示していたこともなかなか面白い発見でした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　とはいえ、まあ、なんといっても、車窓からの遠い街明かりのはかない動きや、はたまた偶然車内に乗り合わせたの人々の行動観察や人生推理、時々拾い読みする文庫本の文言、そしてなによりも前のテーブルを倒すなどすると狭いながらも妙に占有感のある列車独特の座席空間に身を置きながら規則的な列車の揺れと低くくぐもった動力音などと共にいただくことこそが汽車弁の至福の楽しさです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　そして、かつて読んだこんな文章を思い出すのであります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　「子どもの頃に駅弁を買って貰ってうまかったのが、大人になるとともに薄れず、駅弁を買うのを旅行する楽しみの一つに数えることが出来れば、そういう人間は健康であって、西洋でも何でも世界の珍味に浸るに足る、ということが書きたかったのである。料理のことを知るのにしたがって、駅弁などまずくて食えないというような通人の仲間入りを我々はしたくないものである。」（『舌鼓ところどころ』（吉田健一　中公文庫）


　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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手作り生ハム完成

　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　
　春の手作りアンチョビに続いて秋は手作り生ハム、手作りパンチェッタに勤しみます。燻製を施すベーコンは以前から作っておりましたが、今回はスモークなしの塩と乾燥だけの生ハムとパンチェッタを作ってみました。

　　　　　　　　

　以前挑戦した際は、日本の高温多湿の気候に阻まれ、文字通りカビの温床となってしまった無念の大失敗を経験したこともあり、今回は慎重に殺菌を励行するとともに、脱水シートを最大限活用しての仕込みとなりました。

　　　　　　　　　

　約2週間の工程を経て、完成した生ハムです。色艶なども実に「生ハムに」出来上がっています。

 

　　　　　　　　

　最初は恐る恐るという感じで試してみましたが、熟成というにはまだまだ若い感じですが、香り、食感、味わいなど十分「生ハム」であり、無事完成と相成りました。
　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　

　こちらは、同時並行でバラ（ちなみに今回の生ハムは肩ロースを使っております。）を使ったパンチェッタです。こちらも、赤身と脂身の艶やかな紅白の対比が美しいと形容してもあながち大げさではないような仕上がりとなりました。
　　　　　　　　　

 
　素材の吟味、塩加減の検証、香味の匙加減、乾燥の見極め、熟成への忍耐など、これからもいろいろと深化させていく楽しみが続くというのも、アンチョビや生ハムを初めとした手作塩漬乾燥発酵品の楽しみでもある訳なのです。
　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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「ジャパン・バゲット」との出会い～手づくりパン工房「ワルン・ロティ」～

　　　　　　　　　　　　　　　                  

　自宅や職場などの生活圏から歩いていけるところに満足のゆくパン屋やまあまあの品ぞろえのワイン屋があることは、食のデイリー・クォリティという観点からみると、実は大変重要なことのひとつではないでしょうか。

                     

　なかんずく、なんといっても出来たてが最上の食べ時であるパンにとって、日本国においては、時間の経過により内側が乾燥でパサついてしまうと同時に、湿気により外側のハードな食感がたちまち失われてしまうという二重苦とでもいうべき環境におかれていることを考慮すれば、近くのパン屋の存在は甚だ大きいものといえるでしょう。

                     

　なるほど、歩いていけるところにはパン屋自体は必ずやあるであろうし、世界に誇るわが国のコンビニエンス・ストアにて済ませることも可能でしょう。しかしながら、それが満足のゆくパンかどうかは、また別の問題です。

                           

　近い将来、成熟社会日本においては、何事においても妥協のないハイクォリティのライフスタイルを謳歌できると喧伝する立地の住宅不動産の価格は、満足の行くパン屋までの距離の逆数に比例して決まる（！？）というような時代がひょっとしたら来ないとも限りません。

                     

      

　先日、コユキコムギというパン製造ではめったに聞かない国産小麦粉と自家製天然酵母を使った手づくりパン工房「ワルン・ロティ」というお店を発見しました。

          

　「ワルン・ロティ」はパン職人兼オーナーの大和田聡子さんが自宅で経営するパン工房。大和田さんが唯一扱うコユキコムギとは、実は小麦の育種研究家だった大和田さんのお父さんが開発した小麦種であるとのこと。

                     

　今回試した「こゆきルヴァン」と命名されたバゲットは、パリツとした表面ともちりした内部の対比の妙を楽しむいわゆる通常のバゲットというよりは、じっくり発酵させた小麦そのものの味わいを楽しむ、バゲットとは同名異種のオリジナリティの高いリーン・ブレッドという存在でした。

                  

　その姿かたちも、イーストで勢いよく膨らんでいる棒状というよりは、発酵で自然に膨らんだような優しい丸型をしており、持ってみるとどっしりとして中身がギュッと詰まっている感じの重量感、そして、天然酵母らしいやや酸味のあるふくよかなか香りと粉屋さんの倉庫に迷い込んだ時のような、どこか懐かしい圧倒的な小麦香とが特徴です。

                  　
＜写真左がこゆきルヴァン、右がライ麦が5%入ったこゆきナチュレ、ともに￥300＞

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　目の粗いしっとりとした生地を焼きたてのクリスピーな食感とともに味わいたかったので厚めにスライスして、よく熱した焼き網で表面に焼き色がつく位に焼いて食してみました。

                  

　やや焦げて香ばしさと歯ごたえが生まれた表面の感触を楽しみながら噛んでいると、密度の高い生地があたかも解き放たれるようとろけ始め、じわじわと小麦本来の甘さと香りが現れてくる味わいは、通常のバゲット以上に小麦という素材自体の存在が現前化したような新鮮でインパクトのある味わいでした。

            

　オリーブオイルとの相性も抜群で、温と冷、香ばしさと青っぽさ、ハードとソフトなど、こんがり焼いたパンと新鮮なオリーブオイルが織り成す対比の妙に加え、トロッとなった生地とあくまでオイリーな食感のオリーブオイルとが徐々に乳化しながら口中で渾然一体となって得もいわれぬ味わいに変貌していく至福のプロセスを体験することができます。

               

　普段食するパンとの比較で述べれば、名品レトロドール粉とフランス産酵母を使って香ばしくカリッと焼き上げた表面（クラスト）と弾力のあるしっとりとした内部（クラム）の絶妙無二なバランスを誇る渋谷「ヴィロン」 VIRONのバゲットが、風格ときめ細やかさとプライドを併せ持ったフランス美女で、名門ムリーノ・マリーノ社製臼挽き農薬小麦粉と40年の歴史を有する天然酵母（その名もマードレ・ヴィーヴォ Madre Vivo ! 敢えて意訳するとしたら、生き生きたる母なる酵母とでもなるのでしょうか）を使って石釜で焼く、イタリア小麦の素朴で力強い風合いが忘れがたい印象の代官山「イータリー」EATALYのルスティックが、自然体でカッコいい存在感たっぷりのイタリア・オヤジだとしたら、さしずめ「ワルン・ロティ」のこゆきルヴァンは、こだわりの国産「コユキコムギ」の風合いゆえなのでしょうか、あるいはパン職人大和田聡子の技とキャラクターによるのでしょうか、いずれにしても、優しさと奥ゆかしさとそして同時に芯の強さをも感じさせるナデシコ・ビューティ（もちろん男子のアナロジーでも良いのですが、なにしろ、コユキコムギというぐらいなので女子をイメージしたわけであります）とでも名付けたくなる味わいのパンです。
　　　　　　　　

          　　　　　

　大和田さんが、朝2時から奮闘してようやく昼前に焼き上がるという手づくりパン工房　洗足は「ワルン・ロティ」の国産小麦天然酵母パン。

            

　「ジャパン・バゲット」とでも呼びたくなるような、オリジナリティあふれる逸品との出会いでした。

　　　　　　　　　
          
                   
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孤独のランチ

　先日、めずらしく平日の昼時に銀座にいたことから、昼飯は久々に「タイガー食堂」だ、と銀座一丁目の路地に向かったところ、その目印だった袖看板と緑のストライプの日除けが跡形もなく消え去ってしまっていた。

　銀座一丁目の「タイガー食堂」は、まさに「食堂のかたちをした昔」と形容したくなる佇まい。

   
　ペンキで塗った木製枠の入り口のガラス戸、天井ファンがゆっくりと回転する店内、壁際に伸びる一人客用のカウンター、無関心に流されているテレビ中継、さして効果がなさそうな扇風機、無造作に壁に張られた手書きの品書き、お決まりのデコラのテーブルと背と座面がビニール張りのパイプ椅子とペラペラのアルマイトの灰皿、どんぶりで供されるライス、フライものが異常に充実したメニュー構成、いろいろな盛り合わせが最高にお得感のあった「今日のランチ」、定番のスパゲティナポリタンの付け合せetc.

　そして名が体を現すごとく、店名が記された看板は紛れもなく昭和時代の街の洋食系食堂のアトモスフィアを醸し出していた。

　やっぱりネ、いつかこうなることは薄々わかっていたハズだ、今になって慌てても後の祭りの勝手な感傷というものだ。ともあれ、銀座からまたひとつ孤独のランチにふさわしい食堂がなくなってしまった。さて、どうしよう、こういうのはいやなシチュエーションだ、心に決めた店に入れなかった時、ましてや跡形もなく消失してしまっていた時に、次に入りたくなるような店などきっと見つからないだろう。スイッチが切り変らないのだ。ショックを隠しながら、ここでもない、あそこでもないとやっているうちに、きまって昼飯時を逃してしまう。そうなったら、いっそ潔く昼飯抜きの方がせいせいするというものだ。

　「タイガー食堂」。入居しているビルの解体に伴ない2008年11月に閉店。

　銀座での孤独なランチに最もふさわしい店といえば、なんといっても日比谷の三信ビルディングの1階の「ニュー・ワールド・サービス」に止めを指すだろう。

　なんの雑誌で読んだのか今や判然としないのだが、自分が私立探偵物の小説を書くとしたら、主人公の借りる事務所は三信ビルディングの一室であり、その探偵のとる昼飯はきまって1階の「ニュー・ワールド・サービス」でなければならない、としたエッセイがあった。

　今や書き手が誰かも記憶の彼方なのだが、読んだ時はもちろん、今もって蓋し卓見だと思う。

　2層吹き抜けのヴォールト天井と吹き抜け空間を渡る優雅な手摺の渡り廊下が圧巻だった、今やなき三信ビルディングは、1929年（昭和4年）の竣工。この、戦前の東京の空気を纏った建物は、現代社会に対する孤高の批評家の役回りを演じなければならない探偵物語の主人公の事務所にはまさにうってつけだと思った。

　その三信ビルディングの1階にあった「ニュー・ワールド・サービス」はその名の通り、進駐軍時代からの雰囲気を漂わせるレストラン。「スナック　バー」と書かれた看板がなんとも泣かせる存在だった。

 

　ソフトクリームとハンバーグを日本に広めたとされるこの店の、ほの暗い雰囲気の、いかにも「喫茶店」風のソファのテーブル席で、ハンバーガー（オーソドックスでまことによろしかった一品）かなにかを食して、コーヒーを啜る一人のランチタイムは、孤独な外回りのプライドにふさわしいプライベートでしかも不思議と自由な時間でもあった。

　この、名探偵（？）とそして孤高のビジネスマンたちに孤独なランチというプライドを提供し続けた「ニュー・ワールド・サービス」も三信ビル解体に伴ない2007年3月に閉店。

　遡れば、銀座8丁目の「キッチンフロリダ」、旧交詢社ビルの地下のビアホール「ピルゼン」など孤独なランチにふさわしい食堂が銀座の街から姿を消して久しい。かつての銀座は決して百貨店とブランドショップと高級クラブだけの街ではなく、インディペンデントな気概をもった存在たちの日常にふさわしい店がそこここに点在している街でもあったのだ。

　名探偵や孤高のビジネスマンたちが、とっくの昔に消え去ってしまった現代において、そうした店だけが生き残っている筈もなく、時代の趨勢とはいえ、なんとも寂しい感じではある。

　今も昼下がりに銀座の路地に迷い込んだ際など、叶わぬことは分かりつつも孤独なランチにふさわしい匂いのする店を探して、いつの間にか時間も忘れて歩き回ってしまうのである。

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イヤーエンドスペシャル2008

　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　普段ももちろん良いが年の瀬のそば屋での一献はまた格別ですな。

　「もり一枚！」とかなんとかいうお運びさんの声にもどことはなしに暮れの活気と気配がただようなか、今年はああだ、来年はこうだと月並みな話題で盛り上がりながらのそば屋でのひと時は、いつからか年末の恒例行事となっております。

　
　　忙中に盃傾けろ年の暮



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第1回ホールトマト缶比較大会 PART2

　

　さて、それではPART1でノミネートされた4種類のイタリア産トマト缶の比較結果を発表することにしよう。

■　カゴメ　完熟ホールトマト

 

　　お馴染み日本を代表するトマト関連企業カゴメ株式会社が輸入。果実・ジュースともやや朱色に近い赤。ジュースは比較的ゆるくサラサラしている感じ。そのまま口に含むと、爽やかな酸味があるフルーティーな味。トマトソースにしてパスタとして食した感想は、フレッシュでややキリッとした酸味が特徴の味わい。どちらかというと甘みは少ない。

 

■　スピガドーロ　ホールトマト（SPIGADORO）

 

　　サントリー系のイタリア食材輸入大手のモンテ物産株式会が輸入。全体的に鈍い赤色。ジュースはなかでは一番ドロっとしており、口に含んでみるとトマトピューレに近い濃い感じの味。トマトソースにしてパスタとして食した感想は、酸味が強くかつ煮詰まった感じのやや癖のある味わい。フレッシュな感じはあまりしない。

 

■　ソル・レオーネ　ホールトマト（SOLLEONE）

 

　　イタリア食材輸入大手の日欧商事株式会社が輸入。なかでは一番真っ赤という感じの色。ジュースは比較的ドロっとしており、口に含むと酸味がやや強い果実味が感じられる。トマトソースにしてパスタとして食した感想は、酸味と甘みのバランスが取れマイルドなコクが感じられる味。一方、やや個性に欠ける味ともいえる。

 

■　アフェルトラ（AFELTRA）

 

　　ナポリのパスタなどの食材メーカー「アフェルトラ」社製。イータリー・ジャパン Eataly Japan株式会社が輸入。フレッシュな赤色。ジュースはサラサラしており、口に含むと旬に絞られた新鮮なトマトジュースのような味わい。トマトソースにしてパスタとして食した感想は、フレッシュな酸味と自然の甘みのバランスが取れた爽やかな味わい。酸味のとげとげしさや熟成による癖などはまったく感じられない。それでいて果実を煮込んだコクや深みもあり、食べ飽きない味。

 

　というわけで、「第1回　ホールトマト缶比較大会」の結果は、AFELTR社製が明らかに群を抜いている水準という結果だった。他の3種はそれぞれ個性が異なり、酸味や甘みの度合いや熟性感の有無で好みの違いは出そうだが、水準としてはあまり差が無いレベルだった。

 

　よくみると、AFELTRA社製のみがPOMODORO　SAN　MARZANO　dell’Agro Sarnese Nocerinoという表示があることに気付く。他は「イタリア産トマト」だったり「サンマルツァーノタイプ」と表記されている。

 

　また、AFELTRA社製にはDOPという表示もある。DOPとはDENOMINAZIONE DI　ORIJINE　PROTETTA　の略であり、日本語では「保護指定原産地表示」と訳されるもので、この辺のことはイタリア貿易振興会のサイトが詳しく、調べてみると、DOP表示があるもののみが、ナポリのサンマルツァーノで栽培・加工されている正真正銘サンマルツァーノと名乗れるトマトであるとのこと。

 

　表示の仕方だけの事をいうと、同じ種を他のエリアで栽培したらどうなのかという疑問が湧いてこないでもないが、とにかくそういうことになっているらしく、結果的には、DOP表示のあるAFELTR社製が他と一線を画した味だったということは、やっぱりサンマルツァーノ種を名乗れるトマトが美味しいことは間違いなさそうだ。

 

　イタリアにおいてもDOP表示が可能なサンマルツァーノ種を名乗れるトマトは限られているらしく、その分値段も張るということなのだろう。

 

　とはいえ、他と一線を画したフレッシュな味わいを持つサンマルツｧーノ種トマトとはいえ1缶370円の価値はありやなしや？という問題は残る。

 

　この難問への解答は今のところ、通常の煮込みなどにはバランスの良いSOLEONEかたまに酸味を求めたいときはカゴメ、そしてトマトソースそのものの味を活かした使い方をしたいとき（シンプルなトマトソースパスタやガスパチョやトマトソースを添えて食する素材を活かしたグリル料理など）にはAFELTRAを使うということ、に落ち着きそうだ。

 

　サンマルツアーノの缶詰は、以前から業務用として2550ｇサイズのものがカゴメから販売されており、決して入手できない訳ではなかったが、たとえば、週末にはキッチンに立ってイタリアンに腕を振ると思い立った時に、3～4人用には最適な単位でかつ手軽に入手できるようになったことは大きく、その意味で、このイタリア食材専門のスーパーは重宝な存在である。

 

　また、チーズや生ハムなどの加工製品や各種粉類などの品揃えも特筆すべきものであり、なかでも、種類は少ないながら手作りパンはお勧め。いまや数多いフレンチ系のブランジュリのパンとは一味違った、天然酵母とイタリア産小麦を使った、ルスティックという名の通りの小麦の風味と存在感が実感できる素朴な味わいは、イタリアンを楽しむ際の食卓の隠れたる主役になる一品と評価でき、トマト缶と同様、我が家の定番となりつつある。

 

　ただし、この食材スーパーの品揃え全般に関する印象はといえば、総じて価格水準が高いというのが一番の印象。たとえば、年間200本以上抜栓する身にとって1本2,000円台以上が大半を占めるワインの品揃えは日常使いの選択枝には到底入らないものであり、また、オリーブオイルに関しても、一人あたり年間約5ｋｇは消費する身（ちなみに、イタリアのオリーブオイルの年間消費量は一人あたり12ｋｇ。世界一は意外にもギリシアでなんと一人あたり24ｋｇ！）にとってオリーブオイルこそはお買い得な缶買いが不可欠だが、容量が少なく単価の高いボトル製品しかないこの店の品揃えは、これまでの食品スーパーとあまり代わり映えしない使い勝手という印象だ。

 

　さすが代官山と納得しながらも、最近の円高レートでの決済商品が並ぶ頃には、もう少しこなれた価格になっているのだろうかなどと、少しは期待したくもなるような価格水準であることは確かである。

 

　店内席やテラス席での気軽な食事を楽しんでいる客数に比べ、食材を購入している客はいつ行っても数えるばかりであるのが、寂しくもあり、あるいは、むべなりしこととも思え、この代官山の店を後にする時にはいつもちょっと複雑な気分になってしまうのは、きっと、たまにトマト缶とパンとチーズぐらいしか購わない当方の懐具合のせいなのであろう。

 

　最後に再び、この個性的なイタリア食材専門のスーパーはイータリー EATALYという店です。 

 

　　 

　Buon Appetito !



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第1回ホールトマト缶比較大会 PART1

　　　　　　
　　　　　　　　　　　　
　この9月に職場の近くにイタリア食材専門のスーパー イータリー EATALY が開店。先日、遅ればせながら足を運んだ際に一番目をひいたのがホールトマトの缶詰だった。

 

　いまや日本全国津々浦々の食品店に当たり前に置いてあるホールトマトの缶詰に驚いた訳は、その価格にあった。

 

　直径7.4センチ、高さ10.9センチの円筒形のイタリア産トマトの水煮400グラム缶は通常、安売りの食材店では80円～100円前後、普通の（つまりイトーヨーカドーだったり、東急ストアだったりという意味）のスーパーマーケットでも120円～180円程度の値段で売られているハズ。

 

　それが、そのイタリア食材専門スーパーでのプライスは、なんと370円と最低価格の4倍以上の値段が付けられていた。イタリアントマトの水煮400グラム缶で370円は、間違いなくこれまで世界でみた中での最高価格であった。

 

　世の中では、最低と最高の価格差がこの程度のものはザラにあり、さらの10倍、20倍などという例も決して珍しくはないが、日常使いのマスプロダクトの缶詰でこの価格差は正直、意外で新鮮な驚きであった。

 

　さっそく、その1缶を入手してトマトソースにしてそのディグニティを味わってみようということになった訳であるが、せっかくならば、いつも食している他のトマト缶との比較をしてみようと、以下の「第1回ホールトマト缶比較大会」の開催と相なった。

 

　比較方法は、上記のイータリーで扱っているアフェルトラ　AFELTRA社の370円のトマト缶に加え、近くのスーパーや食品店で入手可能なトマト缶3製品、計4種類に関して、以下の要領でスパゲッティ・アル・ポモドーロ（トマトソース・スパゲティ）を作ってその味わいを比較することにした。今回はトマトそのものの味を確かめるため、タマネギなどは入れないシンプルさを極めた作り方とした。

 

□　スパゲッティ・アル・ポモドーロの作り方

1. ニンニク一かけをみじん切りにして、フライパンに入れエキストラヴァージンオリーブオイルを注ぎ 火 にかける。
   
   
                      
2. ニンニクの香りがたってきたら、トマトの水煮をザク切りにして加える。水煮とはいえども、ヘタの部分などは以外に硬いので、滑らかなサルサを短時間で作るにはなるべく包丁で細かくザク切りにして加えたほうが良い。
                        
3. ときどきかき掻き混ぜながら、水分がなくなるまで煮詰める。時間にして約20分程度。最後に塩・胡椒で味付け。できれば経験をつんで、サラサラのイタリア製岩塩などを直接指でひとつまみ投入して一発で塩加減が決まるように習熟したい。「戦力の遂次投入」が失敗につながりやすいのは戦争と同様だ。
   
   
                              
4. その間、鍋にお湯を沸かし、塩を入れてパスタを茹でる。塩は多め、湯で時間は短めが鉄則。今回のパスタはディチェコ製1.9ミリ・スパゲッティを使用。茹で時間は表示時間のマイナス2分の9分とした。アルデンテに仕上がる茹で時間は使うパスタによってまちまちなので、できれば定番のパスタ（メーカーと種類と太さ）を決めておくのが良い。新たなパスタにチャレンジする際は、鍋の前からひと時も離れずに途中で小まめに茹で具合確かめることが不可欠。パスタが茹で上がってフライパンに移してサルサと絡めて味を調え、皿に盛り付けるまでの時間は意外にかかり、その間もパスタは水分を吸収しかつ加熱されていることを忘れないように。
     
   
               
5. 茹で上がったらフライパンに移して茹で汁を適宜入れ、非加熱用のフレッシュなエキストラバージンオリーブオイルをまわしかけ、手早くトマトソースと絡める。その際はソース、オイル、茹で汁が乳化してドロットした感じになり、さらにそれらがパスタの表面と絡らんで全体に一体感がでるようにするのが大切。そのためには、ゆすったり、煽ったりしやすい大き目のフライパンを使うと便利だ。ちなみに我が家では3人分のパスタ用として直径32センチのアルミフライパンを使っている。
           
   
                     
6. パスタのポイントは、茹で時間の見極めと塩加減と一体感の醸成。この3つが決まればリストランテ並みのパスタが味わえる。とはいえ、土鍋ご飯の水加減や火加減、チャーハンの火加減や煽りの加減などと同様にプロセスが単純なほど料理の勘所を客観的なナレッジにするのは難しく、習うより慣れろとしかいいようがない経験がモノをいう世界。
        
7. トングで掴んだパスタを回転させながら中央を盛り上げるように皿に配置するイメージで盛り付けて、パルミジャーノ・レッジャーノのすりおろしとイタリアンパセリのみじん切りとをかけて、赤・白・緑のイタリアンカラーが見事な一品が完成。
     
   
   

                                                 to be continued 第1回ホールトマト缶比較大会　PART2

     
      
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目には青葉 山ほととぎす アンチョビ

　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　
　5月は初鰹、そしてアンチョビの月だ。　

　今年も例年にならって、カタクチイワシを入手して自家製アンチョビ作りを実施。1ヵ月後には、日本で入手できるビン詰めや缶詰のそれとはまったく異なる、加熱して食するなどもってのほかの逸品が完成する計画である。

　今年はついでに、そこはかとない塩とレモン汁によるレア・マリネというかレア・アンチョビ的なものも試しに作ってみた。こちらの方は作ったその瞬間からカルパッチョ感覚で楽しめ、さらにオリーブオイルに浸しておけば1週間程度の間は熟成度合いの変化が楽しめる、これまた楽しいアンティパストの1品である。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　アンチョビといえば、今回のバスクの旅でも大いに大西洋のアンチョビ（ちなみにANCHOVYは英語、フランス語ではANCHOIS、イタリア語ではACCIUGA、スペイン語ではANCHOA）を満喫したことが思い起こされる。日本では小イワシといえば英名JAPANESE　ANCHOVYと呼ばれるカタクチイワシ（ヒシコイワシ、シコイワシ、セグロイワシなどとも）のことであり、しらす、ちりめんじゃこ、目刺し、畳いわし、煮干、田作りなどでおなじみのもの。

　大西洋の小イワシは、日本の小イワシに比べ、身が詰まっている一方でハラっと崩れる感じというか、ちょっと日本のアジに近いような食感であり、どうも同じ小イワシでも日本の小イワシと大西洋の小イワシでは種類が異 なるらしい。

　

　てな話しはともかくとして、今回のバスクの旅では、サン・セバスチャンのバルのピンチョスをはじめ、オイル漬け、マリネ、フリット、グリルなどさまざまな料理法で小イワシを食べたが、どれもこれも素朴な海の逸品というべきもので、バスクは日本の瀬戸内海地方と同様に小イワシ好きには病みつきになりそうな、実にうれしいところであった。 ちなみにアンチョビの語源はバスク語のANCHOVAということらしく、なるほどバスクが面する大西洋の小イワシは美味しいわけだと納得し、連日のバルのはしごで味をしめた大西洋の小イワシが忘れられず、最後にはサ ン・セバスチャンの食材屋でＺＵＭＡＩＡ（漁港で有名なＧＥＴＡ ＲＩＡの近くの港町）産の瓶詰めアンチョビを購って帰国。日本でもかの地発祥といわれるピンチョスに思いをはせつつつ、インチキピンチョス料理をでっち上げ大いに盛り上がっている。

　手作りアンチョビの作り方はすこぶる簡単だが、シンプルゆえに奥が深く、塩と発酵のバランスが時間・温度・湿度で微妙に左右され、意外に難しかったりするが、なに、構うことはない、そば打ち、干物、ベーコン作りなどと同様に、仮に失敗しても、並みの市販のものよりも格段に満足ゆくものが出来上がることは必定であり、トライするにしくはない。あなたの手作りアンチョビを乗せるだけで、たとえ凡百バゲットのブルスケッタといえどもスペインやイタリアのバールの定番レベルの一品に一変 すること請け合いである。

最後に手作りアンチョビの作り方を記して置こう。まず、カタクチイワシを流水で洗い、汚れやうろこを取り、ペーパータオルで水気を拭く。バットに粗い岩塩を敷いてイワシを並べ、上から岩塩をかける。これを繰り返しながら、重なったイワシが塩でコーティングされているような状態とする。重しになりそうな一回り小さめのバットなどを載せて冷蔵庫で約1ヶ月寝かす。途中、イワシから相当の水分が出てイワシが塩水に浸っている状態になるがそのままにしておく。1ヶ月の後、塩水もあらかた蒸発しているのを確かめて、手開きで頭・内臓・骨を取り除き、フィレ状にして丁寧に水洗いの後、水気をふき取る。密閉性の高い清潔な瓶などにフィレ状のイワシを重ねていき、途中、適宜イタリアンパセリを加え、エクストラバージンオリーブオイルを注ぎ、最後はイワシがオイルに完全に浸ってる状態で保存する。すぐにでも食べれれるが2～3日オイルをなじませた方が美味。さらに半年ぐらいからは熟成した味が楽しめる。1年程度は持つ。

　塩蔵の前に頭・内臓を取るやり方もあるが、そのまま塩蔵して最後にフィレにした方がイワシ全体の旨みが閉じ込められて断然うまそうだ。

　1年後のシャンパーニュとワインの友の完成にむけて成功を祈る。



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