Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《上海炒麺》 Fried noodle shanghai style

    
　前回に引き続きの中華シリーズ。日本は焼きそば大国といって良いほど旨い焼きそばが多数あるわけですが、王道のソース系焼そばと並び立つ雄といえば、なんといっても上海風焼きそばではありますまいか。今回は市販のいわゆる焼きそば麺にはない、しなやかな食感にこだわった焼きそばの逸品を。
         
　蒸し器に油を塗って中華麺（できれば平麺）を広げて5分間蒸す。その後沸騰した湯で1分弱茹でる。ざるに上げ流水で洗いながらぬめりを取る。しっかりと水分を切って、ボウルに入れ、塩、醤油、胡麻油で下味をつける。ニンニクとしょうがはみじん切り、玉ねぎ、ピーマン、しいたけ、ニンジン、キャベツなどの野菜は細切りにする。豚バラを細めに切って塩で下味をつけておく。中華鍋を煙が出るぐらい熱して油を注ぎ中華麺を入れ、表面がやや焦げるぐらいに焼きつけ、一旦ボウルなどに上げておく。麺がくっつかないように中華鍋をよく熱しておくことがコツ。中華鍋を洗い、同様に良く熱して、油を注ぎ豚バラを投入。肉の色が変わったら、ニンニク、しょうがを入れ、香りがたったところで野菜を投入。7分通り火が通った段階で麺を入れ炒め合わせる。日本酒、塩、胡椒、オイスターソース、醤油で味を調え、最後に5センチ長さに切ったニラを入れ、混ぜ合わせながら火を通し、最後に辣油を垂らして完成。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.86　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《木犀肉片》 Saute pork shreds with jew’s ear fungi and eggs

    
 今が季節の生きくらげが例によって「市場のあんちゃん」にあったので早速、定番のきくらげ卵炒め（ムーシーロウピェン）と相成りました。生きくらげのコリコリした食感、たまりません。ビタミン、鉄分、カルシウムなど栄養分もたっぷです。木犀（ムーシー）とは卵を金木犀の花に見立てたところからきているのだそうです。玲舫さんのレシピから。
              
　ネギは1センチ幅で斜め切り、小松菜は5センチ長さ、きくらげは適当な大きさに切る。豚バラの薄切りを食べやすい大きさに切って、塩を振っておく。塩と砂糖を一掴み、醤油大匙1.5程度をボウルに合わせるておく。卵3個をボウルに割り入れてかき混ぜておく。中華鍋を煙が出るまで熱して、すかさず多めの油（大匙匙2程度）を入れ、卵を一気に投入。おたまで全体をひっくり返すように炒め、ふんわりと固形化したら皿などに取り出しておく。炒め過ぎないで優しい感じに仕上るのがコツ。中華鍋を洗って再度火にかけ、煙が出るまで熱する。オイル大匙1を入れ、豚バラを投入し、あらかた色が変わった段階で、ネギを入れ香が出たら、きくらげ、小松菜を投入し、酒を振り、中華鍋を煽って炒め合わせる。ボウルの調味料を鍋肌から回し入れて、先ほどの卵を入れ、中華鍋を煽って全体を混ぜ合わせるように炒める。最後にゴマ油を回しかけ、ブラックペパーを振って完成。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.85　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《油淋鶏 ユウリンチー》 Crispy fried chicken with Negi sauce

     
　餃子や焼肉や唐揚げなど、油っこくてしょっぱくて辛いものは、ビールとの相性はもちろんですが、ご飯といっしょにかき込むのも実に捨て難いものがあり、いつも煩悶してしまいます。というわけで今回は潔く油淋鶏丼としてみました。

　鶏もも肉に酒、醤油、胡椒で下味を付けておく。大量のねぎ（鶏肉1枚につきねぎ1本という感じ）をみじん切りにしてサラダオイルで炒める。やや焦げるぐらいが香ばしくて良い。鍋に酒、砂糖、醤油、酢、赤唐辛子を入れ、ひとに煮立ちさせておく。鶏肉の汁気をよく拭いて、片栗粉をしっかりまぶしつけ、表面がカリカリのきつね色になるまで油で揚げる。しばらく休ませ、2ｃｍ幅に切って丼に盛ったごはんの上に乗せ、炒めたネギを乗せ、上からソースをかける。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.62　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《鮮魚粥》 Rice gruel

 
　お粥である。食べ過ぎの翌日や二日酔いの日には最適である。とはいうものの、あっさっりとした優しい味わいは普通の昼時などでも病み付きになるね。草野心平発案の心平粥をベースにした矢吹申彦のレシピより。

　土鍋に米1カップ、ごま油1/2カップ、水10カップ、顆粒の鶏がらスープの素を入れ、火にかける。初めは強火で、煮立ったら米が踊る程度の弱火で炊く。もちろん、本格的な鶏がらスープならなお良し、さらに前日から戻してある干し海老や干し貝柱があれば戻し汁ごと加えるなどすればさらに良し。土鍋の底が焦げ付かないように火加減に留意して1時間ばかり炊く。かきまぜるのは時々でかまわない。ちなみに本場の中国粥は3時間半炊くのだそうだ。炊き上がったら、お椀に盛り、白身魚の切り身、白髪ネギを乗せ、小皿の醤油をれんげにつけながらいただく。

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Plat du Jour vol.51　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《麻婆豆腐》 Sichuan-style bean curd

          
　しっかりと堅い豆腐の食感、豆腐に絡まった旨みが凝縮した豚挽肉、舌や唇が痺れるようなヒリヒリした山椒の刺激、余計ものは一切入れないストイック極まりない絶品麻婆豆腐。ふやけたような軟弱な麻婆豆腐は食べられなくなるヨ。玉村豊男のレシピから。
         
　木綿豆腐を水から茹でる。10分ばかりしたら壊れないように湯から引き上げ、2枚のまな板の間に挟んで水気を切っておく。フライパンに豚挽肉を入れ、挽肉の水気を蒸発させるように表面が少し焦げるぐらいまで炒める。鍋に底にこびりついたものも木ベラなどで丁寧にこそげ落とす。中華鍋にオイルを入れみじん切りにしたニンニク、しょうが、ねぎを炒め、別に炒めておいた挽肉を加え、酒（または紹興酒）を注ぎ、強火で水分を飛ばす。鶏ガラスープ（湯と市販の顆粒でも十分）を加え、きざんだ豆鼓、豆鼓醤、唐辛子、花椒、豆板醤、醤油を加えながら煮る。味が決まったら、水切りしておいた豆腐を2～3センチのサイの目に切って加え、大きく混ぜ合わせるように馴染ませ、豆腐に熱が伝わったら完成。ビールといっしょも捨て難いが、なによりも山盛りの飯と一緒にハフハフいいながらかっ込むのが最高ですナ。

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Plat du Jour vol.45　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《清蒸鮮魚 チンジョンシェンユイ》 Steamed fish

     
　イシモチの鱗、内臓、エラを取り流水で洗い水気を拭き、背びれにそって切れ目を入れる。耐熱の皿に潰したしょうが、半割りしたネギの青いところを敷き魚を置き、魚の上にもしょが、青ネギを乗せ、酒を振り、蒸し器で約20分蒸す。鍋に塩、しょうゆ、黒酢、砂糖を入れひと煮立ちさせる。別の鍋にサラダオイル、花椒を入れ火にかけ煙が出るぐらい熱する。蒸し上がった魚にタレを回しかけ、白髪ネギを乗せ、熱したオイルをジュッとかけて香菜を散らして完成。魚はメバル、鯛などでもOK。

Bon appetit !

 

Plat du Jour vol.7
　　　　
　　　　　　　　　　
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