今日の一皿《黒豆》 Boiled black soybeans

  
　お正月といえばおせち、というわけで黒豆を煮てみました。チキテオの黒豆は伊丹十三式。できるだけ手間を省くという世情に逆行するようなこのやりかた方が年末年始の特別な時間の流れを意識させてくれてありがたい。
          
　水10カップを鍋に張り、黒豆（300g）を一晩つける。鍋を強火にかけて沸騰したら弱火にしてアクを取る。豆が踊らないぐらいの極弱火で蓋（または落し蓋）をして約8時間煮る。途中でお湯を2～3回取り替えるが、その際はあらかじめ同量のお湯を沸かしておき、鍋のお湯を捨てた瞬間に沸かしておいた熱湯を入れるようにする。黒豆を口に含み、歯の裏と舌で押してみて潰れるぐらいが煮えた状態。お湯をヒタヒタより少し多い程度に残して捨て、砂糖を100gづつ3回に分けて入れる。砂糖を入れるとお湯のかさ上がるが、その後煮詰まって元のヒタヒタぐらいまで戻ったら次の砂糖を入れるようにする。砂糖を入れたら豆は絶対にかき混ぜないこと。和紙の紙蓋をして砂糖のアクを取るなどすると本格的な感じがするね。砂糖を全部入れ煮詰めたならば鍋を火からおろして自然に冷ます。完全に冷めたらカップ1/4の薄口醤油を入れて完成。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.126

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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