今日の一皿《台湾風しじみの醤油漬け》 Fresh-water clam in Taiwan style

　台湾料理でまずはこれという定番の一皿。台湾語で 鹹蜆仔 キャムラーというそうです。ビールのあてに最高です。欠点は食卓を囲む全員が無口になってしまうことでしょうか。リヤカーで売っていた切干大根の入った揚げ餅（蘿蔔絲餅ボーロースービン）、バラックのような小屋で食べた油條（ヨウティァオ）を入れた熱々の豆漿（鹹豆漿シェントウジャン）、露天で買った魯肉飯（ルーロウファン）の弁当などなど、台湾は路上の店の日常食がすこぶる旨いです。
      
　しじみを砂抜きする。0.5％ぐらいの塩水にひたひた程度に浸し3～4時間放置。洗い流してざるにとって3～4時間程度放置する。鍋に紹興酒（または酒）1、しょう油1、ごま油、薄切りのしょうがとニンニク、赤唐辛子を入れ一煮立ちさせ冷まして漬け汁を作っておく。別の鍋にしじみを入れ火にかけお湯を少し加え、しじみが開くまで加熱する。加熱しすぎに注意。本場では貝が開く手前の半生だ。冷ましたしじみをタッパーなどに入れ、しじみのゆで汁、漬け汁をかけ回して冷蔵庫で一日寝かす。途中で何回か全体をかき混ぜる。2～3日たった方が断然旨いね。

Bon appetit !





Plat du Jour vol.185




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