香ばしく揚げられたニンニク、トマトのシャープな酸味、そして極辛の赤唐辛子、この3味が渾然となってはじめて生み出されるアラビアータという名の陶酔。そんな深遠さを思い知らされたのはミラノのBURIASSIブリアッシ というリストランテの一皿でした。気さくでありながら恐るべきレベルのあの店はまだ健在だろうか。
フライパンにオリーブオイルを注ぎ、赤唐辛子（1人前1～2本）とニンニクのみじん切りを入れ、弱火にかける。焦げないように注意しながら、ニンニクがカリカリの香ばしいキツネ色になるまで火を通す。ざく切りにしたホールトマト（水煮缶）を加え短時間煮込む。アラビアータの場合は余り煮込まずにトマトのフレッシュな酸味を残す方が良い。茹でたペンネを加えソースとあえ、塩とオリーブオイルで味を調える。トマトの味が決め手なので本物のサンマルツァーノのトマト缶を使うとベスト。カリカリのニンニクの香ばしさを楽しみたい場合は、ニンニクを別に取り出しておいて、最後にパスタの上からかけても良い。冷製アラビアータはこちら。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.223
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