豚肩ロースの塊で作ったイタリア風の手作りハムです。薄切りしてガリガリとブラックペパーをかけるだけで見事なアンティパストになる逸品です。プロシュート・クルードは生ハム、プロシュート・コットは加熱したハムのことです。塩蔵の工程はベーコン（vol.15）などと同じですが、肉の内部の温度がたんぱく質が凝固する60～68℃になるように設定して、ゆっくりと熱を入れます。肉汁の放出が少なく、しっとりと滋味深いハムが出来上がります。原理は低温ロースト（vol.181）と同じですが、今回は炊飯器の保温機能を活用してみました。オステリア・アベベーノさんのレシピなどを参考に。
豚肩ロース肉に粒塩、ブラックペパー、ローズマリー、タイム、ローリエをまぶしてキッチンペーパーでくるみ、ポリ袋で密封して冷蔵庫に一週間放置する。途中で1～2回、キッチンペーパーを取り替える。ハーブを取り除き、流水で30分～1時間程度塩抜きする。端を少し切ってフライパンで焼いて味見をする。やや塩気が足りないかな、というぐらいがベスト。風通しの良いところに一日寝かす。冷蔵庫でもよい。燻製チップを使い30分～1時間ばかり軽く燻製にかける。肉をジップロックに入れ空気を抜き密閉する。炊飯器の保温温度が74℃に設定されているのを確かめて、釜にお湯を張り、肉を入れ、保温状態で2時間放置する。ジップロックの上から流水で冷まして粗熱が取れたら、周りの水分を拭って冷蔵庫に。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.408
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