Tokyo Culture Addiction: 2008年11月16日

　　　　　　
　　　　　　　　　　　　
　この9月に職場の近くにイタリア食材専門のスーパーイータリー EATALY が開店。先日、遅ればせながら足を運んだ際に一番目をひいたのがホールトマトの缶詰だった。

　いまや日本全国津々浦々の食品店に当たり前に置いてあるホールトマトの缶詰に驚いた訳は、その価格にあった。

　直径7.4センチ、高さ10.9センチの円筒形のイタリア産トマトの水煮400グラム缶は通常、安売りの食材店では80円～100円前後、普通の（つまりイトーヨーカドーだったり、東急ストアだったりという意味）のスーパーマーケットでも120円～180円程度の値段で売られているハズ。

　それが、そのイタリア食材専門スーパーでのプライスは、なんと370円と最低価格の4倍以上の値段が付けられていた。イタリアントマトの水煮400グラム缶で370円は、間違いなくこれまで世界でみた中での最高価格であった。

　世の中では、最低と最高の価格差がこの程度のものはザラにあり、さらの10倍、20倍などという例も決して珍しくはないが、日常使いのマスプロダクトの缶詰でこの価格差は正直、意外で新鮮な驚きであった。

　さっそく、その1缶を入手してトマトソースにしてそのディグニティを味わってみようということになった訳であるが、せっかくならば、いつも食している他のトマト缶との比較をしてみようと、以下の「第1回ホールトマト缶比較大会」の開催と相なった。

　比較方法は、上記のイータリーで扱っているアフェルトラ　AFELTRA社の370円のトマト缶に加え、近くのスーパーや食品店で入手可能なトマト缶3製品、計4種類に関して、以下の要領でスパゲッティ・アル・ポモドーロ（トマトソース・スパゲティ）を作ってその味わいを比較することにした。今回はトマトそのものの味を確かめるため、タマネギなどは入れないシンプルさを極めた作り方とした。

□　スパゲッティ・アル・ポモドーロの作り方

ニンニク一かけをみじん切りにして、フライパンに入れエキストラヴァージンオリーブオイルを注ぎ火にかける。
ニンニクの香りがたってきたら、トマトの水煮をザク切りにして加える。水煮とはいえども、ヘタの部分などは以外に硬いので、滑らかなサルサを短時間で作るにはなるべく包丁で細かくザク切りにして加えたほうが良い。
ときどきかき掻き混ぜながら、水分がなくなるまで煮詰める。時間にして約20分程度。最後に塩・胡椒で味付け。できれば経験をつんで、サラサラのイタリア製岩塩などを直接指でひとつまみ投入して一発で塩加減が決まるように習熟したい。「戦力の遂次投入」が失敗につながりやすいのは戦争と同様だ。
その間、鍋にお湯を沸かし、塩を入れてパスタを茹でる。塩は多め、湯で時間は短めが鉄則。今回のパスタはディチェコ製1.9ミリ・スパゲッティを使用。茹で時間は表示時間のマイナス2分の9分とした。アルデンテに仕上がる茹で時間は使うパスタによってまちまちなので、できれば定番のパスタ（メーカーと種類と太さ）を決めておくのが良い。新たなパスタにチャレンジする際は、鍋の前からひと時も離れずに途中で小まめに茹で具合確かめることが不可欠。パスタが茹で上がってフライパンに移してサルサと絡めて味を調え、皿に盛り付けるまでの時間は意外にかかり、その間もパスタは水分を吸収しかつ加熱されていることを忘れないように。
茹で上がったらフライパンに移して茹で汁を適宜入れ、非加熱用のフレッシュなエキストラバージンオリーブオイルをまわしかけ、手早くトマトソースと絡める。その際はソース、オイル、茹で汁が乳化してドロットした感じになり、さらにそれらがパスタの表面と絡らんで全体に一体感がでるようにするのが大切。そのためには、ゆすったり、煽ったりしやすい大き目のフライパンを使うと便利だ。ちなみに我が家では3人分のパスタ用として直径32センチのアルミフライパンを使っている。
パスタのポイントは、茹で時間の見極めと塩加減と一体感の醸成。この3つが決まればリストランテ並みのパスタが味わえる。とはいえ、土鍋ご飯の水加減や火加減、チャーハンの火加減や煽りの加減などと同様にプロセスが単純なほど料理の勘所を客観的なナレッジにするのは難しく、習うより慣れろとしかいいようがない経験がモノをいう世界。
トングで掴んだパスタを回転させながら中央を盛り上げるように皿に配置するイメージで盛り付けて、パルミジャーノ・レッジャーノのすりおろしとイタリアンパセリのみじん切りとをかけて、赤・白・緑のイタリアンカラーが見事な一品が完成。