Tokyo Culture Addiction

今日の一皿《カスレ》

   
　こちらもビストロの定番の一品。地元のラングドッグでは地域ごとに本場論争が起こるぐらいの自慢料理だとか。素朴で濃くてどこか懐かしさを感じさせる味は、フランスの田舎の底力が伝わってきます。今回はプティサレ、ベーコン、鴨のコンフィなどこれまで仕込んだ手造り食材を駆使した速攻カスレレシピ。豚足や生ハムを入れたり生ソーセージを使ったりするとコクが増してなおいいネ。
         
　プティサレ、鴨のコンフィ、塊のベーコン、ソーセージを用意しておく。鴨のコンフィはオーブンで焼き、その他はフライパンで表面をソテーし、食べやすい大きさにカットしておく。インゲン豆を一晩水につけ、ブーケガルを入れてやや固めに茹でる。鴨脂でみじん切りにしたニンニクとタマネギ（たっぷり）を炒め、プティサレとベーコン、プティサレのゆで汁とインゲン豆のゆで汁をひたひたに加え、塩・胡椒・トマトピューレを入れて弱火で1h程度煮る。鍋の中身を陶器製の鍋（カソール）に移し、鴨のコンフィとソーセージを乗せ、ブラックパパーをふりかけて200℃のオーブンに入れる。途中で表面にうっすらと張ってきた膜を何回か破るように沈めながら1ｈ程度焼く。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.44
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《鴨のコンフィ》

        
　ビストロ料理の永遠の定番。塩で締めて、脂で火を入れ、オーブンで炙る。なんとも迂遠で手間のかかるコンフィという手法。しかしながらこのプロセスを経たものだけが獲得する滋味あふれる枯れた脂身の味わいには忘れがたいものがある。
          
　鴨の骨付きもも肉をバットに入れ、粗い塩、潰したニンニク、砕いたブラックペパー、タイムの枝、ベイリーフをまぶし1～2日冷蔵庫に放置する。時々裏返す。流水で洗い流し水気を良く拭き取っておく。皮目に羽の導管のようなもの残っているのが気になるときは骨抜きなどで引き抜くようにして取り除く。鍋に鴨の脂を溶かして、肉を入れ極く弱火で2～4時間程度火にかける。脂の温度の目安は80℃。煮上がったらタッパーなどに移し、上から肉が浸るまで脂を注いで冷蔵庫で寝かす。2週間～1ヶ月後に肉を取り出して、脂を拭って180℃程度のオーブンで皮目がガリッとするまで焼く。薄切りポテトをベーコンやタマネギと炒めたリヨン風ポテトなどを一緒にどうぞ。

Bon appetit !



Plat du Jour vol.43

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《タブレ》

　クスクスを使ったサラダ。Taboulé タブレはフランス語ですが、もともとはレバノンあたりの中東がルーツらしいです。サッパリしていながら食べでのあるヴォリューム感は、本邦におけるマカロニサラダの存在感に似ているような感じがします。

　クスクスをお湯で戻してオリーブオイルをかけポロポロにほぐしておく。サッと塩茹でした海老、タマネギ（粗みじん切り）、キュウリ（7ミリ角切）、セロリ（7ミリ角切）、ちぎったミントを加え、レモン汁、白ワインヴィネガー、オリーブオイルを加えよく混ぜ合わせ、塩・ブラックペパーで味を調える。海老の代わりにツナでもOK。パセリやピーマンや香菜などを入れても良い。

Bon appetit !



Plat du Jour vol.42

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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家飯礼賛 vol.10

  　 
　家飯礼賛 vol.10は2011年10月～2011年12月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。


　10/1日　：　カリフラワーのピクルス　タコのガリシア風　あじのグリル
　　　　　　　　　アーモンドソース　ワタリガニのパスタ

　10/2日 ：　鯛のカルパチョマッシュルームのせ　ゴルゴンゾーラとポテトの
　　　　　　　　 グラタン　豚のシチリア風煮込

　10/3日　：　青菜いため　清蒸鮮魚

　10/4日　：　チコリとツナのサラダ　ボルペッティーネのトマト煮

　10/8日　：　アボガドとセロリと松の実のサラダ　ローストポテトサラダ
　　　　　　　　　豚ロースのパプリカ焼
　
　10/9日　：　中華風冷奴　餃子　黄ニラと卵炒め
　
　10/10日　：　海老のタブレ　イトヨリのポアレハーブパン粉のせ
　　　　　　　　　　マッシュルームのオイルパスタ

　10/15日　：　しめ鯖　スモークサーモンのポテトサラダ
　　　　　　　　　　ビーフステーキエシャロットソース

　10/16日　：　ホタテのカルパッチョ　モッツアレラチーズと生ハムのカツ
　　　　　　　　　　カジキマグロのトマト煮
　　
　10/22日　：　タコとアボガドのサラダ　ズッキーニのマリネ
　　　　　　　　　　あじのサンセバスチャン風焼魚　ナポリ風ピザ
　　　　　　
　10/28日　：　イタリアンポテトサラダ　アジ＆イカフライ
　　　　　　
　10/30日　：　ひよこ豆とツナのサラダ　あじのマリネ
　　　　　　　　　　自家製ドライトマトのリングイーネ
　
　11/3日　：　タコとインゲンのマリネ　グリーンピースのパスタ
　　　　　　　　　ラタトゥイユとバントレッシュ
　　　　　　　
　11/5日　：　ドライトマトのミネストローネ　サンマのコンフィ
　　　　　　　　　牛スネ肉の赤ワイン煮マッシュポテト添
　　　　　　　
　11/6日　：　オリーブのパプリカマリネ　海老のソテービネグレットソース
　　　　　　　　　ポロネギと生ハムのマリネサラダ　フェンネルのパスタ
　　　　　
　11/12日　：　マッシュルームのサラダ　ねぎのコンフィ
　　　　　　　　　　豚バラのスパイスコンフィ
　　　　
　11/13日　：　ヤリイカのソテービネグレットソース　スペイン風オムレツ
　　　　　　　　　　かますのサンセバスチャン風焼魚　マッシュルームの
　　　　　　　　　　オイルパスタ
　　　　　　　　　　　　
　11/19日　：　ルッコラサラダ　ボンゴレパスタ　豚とカリフラワーの煮込
　　　
　11/20日　：　タコのマリネスペイン風　ししとうのソテー　タラのブニュエロ
　　　　　　　　　　バナナのデザート
　　　　　　
　11/21日　：　ワカサギのエスカベッシュ　ワカサギフライ丼
　　　　　　　　
　11/22日　：　チュニジア風松の実のサラダ　ステーキ丼
　　　　　　　　
　11/23日　：　炒り豆腐　芽キャベツのフリット　鶏のおこわ
　　　　　　　　　　
　11/26日　：　ひしこいわしのマリネチシリア風　牡蠣としいたけの
　　　　　　　　　　アヒージョ　豚とアサリのアレンテージョ風
　　　　　　
　11/27日　：　ひしこいわしのマリネスペイン風　イカとグリンピースの煮込
　　　　　　　　　　ラザニア
　　　　　　　
　12/3日　：　茹ヤリガイ　カジキマグロのトマト煮
　　　　　　　　　しらすのアーリオオーリオパスタ
　
　12/4日　：　ホタテのカルパッチョ　たことセロリのサラダ
　　　　　　　　　チュニジア風鶏とトマトの煮込
　　　　　　　　　　　　　　
　12/10日　：　ルッコラとそら豆のサラダ　サンマのコンフィ　ラタトゥイユ
　　　　　　　　　　マッシュルームのオイルパスタ
　　
　12/11日　：　ししとうのソテー　ベーコンとマッシュルームのソテー
　　　　　　　　　　いかリングフライ　甘エビのアヒージョ
　　　　　　　　　　ガリシア風エンパダナス
　　　　　
　12/17日　：　いわしのオレガノ焼　フェンネルのフジッリ
　　　　　　　　　　牛の赤ワイン煮込マッシュポテト添
　　　　　
　12/18日　：　いわしのマリネ　たことじゃがいものスペイン風煮込　コカ
　　　　　　　　　　
　12/23日　：　白菜のシーザースサラダ　かますのサンセバスチャン
　　　　　　　　　　風焼魚　フェンネルとソーセージのパイ
　　　　　　
　12/24日　：　ポロネギのマリネサラダ　じゃがいもとリンゴのスープ
　　　　　　　　　　豚足のガレット　バジリコパスタ
　　　　　　　
　12/25日　：　イチゴとオレンジのモロッコ風サラダ　自家製サーモンの
　　　　　　　　　　マリネ　鴨のコンフィポテトリヨネーズ添　ヌガーグラッセ
　　　　　　　　　　　
　12/28日　：　マッシュルームのアヒージョ　ボロネーゼペンネ
　　　　　　　　　　カスベのソテーレモンバターソース
　　　　　　　　　　　　
　12/30日　：　チコリとクルミのサラダ　カスレ
　　　　　　　
　12/31日　：　甘エビ・鯛・まぐろの刺身　ぶりちり

　
　　　　　　　
　　「どんなものを食べてるか言ってみたまえ。君がどんな人か言いあててみせよう。」『美味礼賛』（ブリア・サヴァラン）



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