Tokyo Culture Addiction

辺見庸『もの食う人びと』 ～食のエクリチュール vol.10～

        
　食にまつわる書籍を紹介する“食のエクリチュール”シリーズ。
           
　第10回は辺見庸の『もの食う人びと』（角川文庫）。



　本書は著者がまだ共同通信社に在籍中の1994年に書かれたノンフィクションだ。
     
　「私は通信社の外信部デスクの職務にあり、溢れるほどの記号的情報をもとに、怒りの色も悲しみの色も交えない賢し顔で、世界のありようを冷静に手短に分析してみせるのを常の業としていたのだ」
    
　そうした日常に著者は、倦み疲れ、離人症に罹り、世界を鮮やかに実感できなくなっていた。
      
　「世界はときに、透明なビニールの膜に透き間なく覆われているように思われた。また、あるときには、私自身が全身をサランラップかなにかにすっぽりと包まれ、世界から遮断されているように感じられた」
     
　｢ある日、私はこの隔壁やビニール膜をばりばりと突き破りたくなった。当為としてではなく衝迫としてそうなった。ビニールハウスふうの無菌、無風空間から世界を眺めているのがついに嫌になったのである｣
       
　冒頭の「旅立つ前に」と題された章にはこうある。
         
　「私は、私の舌と胃袋のありようが気にくわなくなったのだ。長年の飽食に慣れ、わがまま放題で、忘れっぽく、気力に欠け、万事に無感動気味の、だらりぶら下がった、舌と胃袋。だから、こいつらを異境に運び、ぎちぎりといじめてみたくなったのだ」
          
　そして、著者はダッカの駅前広場の屋台で売られている残飯（！）を手始めに、バングラデシュの難民キャンプのピター（蒸しパン）、バンコックの日本向けに作られている猫用缶詰、かつて特派員として滞在していたハノイのフォー、ベルリンの刑務所の囚人食、ワルシャワの炭鉱のボグラッチ（田舎スープ）、ユーゴ紛争最中のアドリア海のいわし、コソボの修道院の精進料理、ソマリアのPKO各国軍の食堂の飯（イタリア軍のランチは、アサリのリゾットと紙パックの白ワイン付きだ！）や難民キャンプのインジェラ（発酵クレープ）やチャットと呼ばれる麻薬性を有したアルカロイド系植物の茎、エチオピアの塩コーヒー（コーヒーに塩は意外に良く合うらしい）とバター・コーヒー、ウガンダのマトケ（バナナの蒸しもの）、ウラジオストックのロシア海軍食堂の給食、チェルノブイリの放射能を浴びたキノコ入りスープ（サリャンカ）と豚のレバーの串焼き、そして地元では放射能を洗い流すと信じられているこれまた放射能を浴びたリンゴから作られる自家製の酒サマゴン・・・・などなど、飽食日本から遠く離れた、新興国の、問題の場所の、紛争地帯の、極限状態の、最果ての場所の食を舌と胃袋に流し込む。
      
　それは、フィリピン ミンダナオ島での残留日本兵士の人肉食の記憶や今を生きる韓国人従軍慰安婦のかつての記憶など、「見えざる食いもの」をも食らう、食って、食って、食いまくる旅だ。
        
　「食う」というありふれた日常に目を向け、共に「食う」ことによって見えてくる人の世界の現実の姿。
    
　一方、「食う」ことは「食える」という状況を無意識に前提とする一方で、「食えない」という事態をその陰画として暗喩する。
      
　内戦が続くソマリアの「食えない」状況を記録した「モガディシオ炎熱日誌」と題された章のこの一文が胸を突く。
     
　「工科大学校に行ってみたらキスマユから来た避難民であふれかえっていた。玄関で大便をしている子もいて、息も詰まる不潔さだ。

　悲しい話ばかりでメモは埋まる。三階の教室にうずくまっていた少女の姿がとりわけて胸に切なく尾を引いた。

　ファルヒア・アハメド・ユスフ。十四歳だが、三十以上に見えた。

　この日誌を私が記事にまとめるころ、ファルヒアはたぶんこの世にはいないかもしれない。

　栄養失調。結核。もう食べられない。立てない。声も涙も出ない。咳だけ。枯れ枝少女だ。

　凍てついた影のように微動だにしない。

　たまに、飼い猫のトイレみたいに土を入れた器に、音もなく排泄する。自分の排泄物と暮らしている。

　こめかみに針金ほどの指を当て、この世のありとあらゆる苦しみを、他人の分まで、一身に負うた目をして、十四年の命がポッと消えるのを待つ。

　ごめんよ。ごめんよ。突き動かされ、そう言うしかなかった。拝むしかなかった。

　国連の平和維持活動（PKO）も、アイディード派の政治も、対立するモハメド暫定大統領のそれも、ファルヒアを救わない、ファルヒアだけでない。たくさんの枯れ枝少女、少年が、ただコブラのやかましい飛行音と銃声を聞かされてるいるだけだ」
     
　「救わない」のはジャーナリズムとて同じことだ。旅を終えた著者の言葉は重く沈む。
      
　「私は無事帰ってきた。体裁をほぼ整えて。他人事のようにいえば、結構な話ではあった。しかし、本当に結構な話だったのか、私はこのところ夜半に自問することがある」
      
　「私はたくさんの悲劇を尻目に旅をつづけ、悲劇から悲劇へと渡り歩いた果てに、いま平然と生きてあるという自責にも似たなにかの感情が抜けないからだ。そうである限り、この旅はまだ終わっていない、いや少なくとも精神的にはまだまだとても終われないのである」
      
　しかしながら、と思う。
          
　「飢えの果てに、ただ間もなく死ぬためだけの私の眼前に存在していたファルヒア・アハメド・ユスフ。ここにいま、世界の密やかな中心があると私は考えたのだった。世界の中心であることを標す巨大モニュメント（そんなもにが必要とは思えないけれど）を建てるとしたら、ワシントンD.C.でもロンドンでも東京でもなく、ここであるべきだ、と。感傷ではない。声も涙もでず視力さえなくなった彼女の顔は、先進国サミットに集うあの旦那方の胡乱で澱んだ貌（かお）とは比べるのも愚か、神々しいほどの美しかったのだから」
             
　ファルヒアを「救わない」のはジャーナリズムとて同じことだが、辺見庸は、ソマリア モガディシオの枯れ枝少女が啓示するものをこう書き記す（文字通りの意味で Journal だ）ことで、ともすると忘れられがちな世界の本質を示してくれる。
       
　それは、国家や権力や経済のパワーを持ってして世界の中心と思い、真実や正義を語っているつもりでいることは大きな誤りである、と。
             
　神は細部に宿る。中心は往々にして周縁に現れ、真実もまた深い混沌の中に姿を見せる。
        
　「食」とて同じことだ。「食う」を問う時には、同時に「食えない」という意味をも問う想像力を忘れてはならない、と。
     
　飽食日本の日常にどっぷり漬かり、美食や三ツ星やグルメやB級やらで知らず知らずのうちに世界を想像する感性と勇気を失いかけた時、いつの間にか倨傲の眼差しになりかかった時、そんな時には、モガディシオの枯れ枝少女が写った一葉の写真のことを思い出そう、ファルヒア・アハメド・ユスフが啓示しているものを思い出そう。 

　はたして想像力は世界から遮断されてはいないだろうか。



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丸谷才一『食通知つたかぶり』 ～食のエクリチュール vol.9～

 
　今回は先日（10月13日）亡くなった丸谷才一の『食通知つたかぶり』（文藝春秋）を取り上げる。


 
　本書の持つ個性は、そのタイトルに集約されている。自ら「食通」といい、自ら「知つたかぶり」と称する、そのぎこちない自慢と場違いな謙遜がミックスされた可笑しさ。食を巡るエクリチュールが往々にして陥るスノビズムを笑い飛ばしているかのような秀逸なタイトルだ。
     
　その命名の由来があとがきに記されている。
 
 　題に困った丸谷才一が、以前別の雑誌に同様のものを連載したときには「植草甚一さんの『オフ・ブロード・ウェイ知ったかぶり』といふ題の真似をして、『食い道楽知つたかぶり』とやりましたけれど・・・・」というと、いっしょに飲んでいた石川淳が「『知つたかぶりは』いいが、『食い道楽』はいけません。あれは明治になつてはやつた言葉です。江戸は食通。『食通知つたかぶり』がいいでせう」ということで決まったものだ。
　　
　ついでにいうと、これ以外は考えらないぐらいにマッチした雰囲気の題簽（だいせん。本の表紙の題字。元は和装本の表紙に貼り付けた書名の書かれた縦長の紙のこと）と漢文調で物された格調高くかつ愉快な序文も夷齋石川淳の手によるものだ。
　　　
　題名ひとつを取り上げても、背景にこういう経緯があることから良く分かるように、本書は文壇という世界が存在し、文士なる言葉も辛うじて残っていた時代を背景に、食を題材に丸谷才一の文芸の技を披露した作品である。「（本書は）何よりもまづ文章の練習として書かれた」と記される所以である。初出は「文藝春秋」の昭和47年（1972年）10月号である。
　　　　　　
　本書は著者が各地のおいしいと評判の料理店を食べ歩く日本紀行の趣向で展開するが、どの回も訪れる地域ゆかりの作家や文化人が必ず登場する仕掛けになっている。例えば、神戸は野坂昭如、岡山は吉行淳之介、横浜は五木寛之、伊賀は池波正太郎、京都は司馬遼太郎、岐阜は篠田一士、東京では辻邦生や安岡章太郎という具合。これらの人物の素描が料理の描写のアペリティフや薬味のような役目を果たしているのも本書ならではの楽しいところだ。
　　　　　
　たとえば、「裏日本随一のフランス料理」と題された山形県酒田市を訪ねる章では開高健と吉田健一が登場する（開高健は大阪でも登場するし、吉田健一は金沢でも登場するのだが）。
　　　　　　　
　「すばらしいフランス料理を見つけた、酒田で」という開高健の大声のひとことをきっかけに、酒田のちょっと南にある鶴岡生まれの丸谷才一は、「大阪やサイゴンならともかく、あの東北の港町にかけては、彼よりもずっと詳しいといふ自信があった。（中略）わたしは、ああ食豪開高健の舌もつひに衰えへたかと嘆き、人生の哀愁にひたりながら、しかし、ものはためし、酒田の清水屋デパートの五階にある、ル・ポットフーへ出かけ」る。
　　　　
　その日の料理は以下のラインアップ。

　そば粉のクレープキャビア添え
　ガザエビのマリエール
　アカエイの黒バターかけ
　最上川の鴨のステーキグリーンペパーソース
　赤川の砂丘でとれた雉のパテ
　チョコレートのスフレ

　「わたしは程よく冷えた辛口の秘蔵初孫をちびりちびりと飲みながら、まづ、そば粉のクレープでキャビアを食べた。と、たちまち、出羽のひなびた穀物の味とさながら凝脂のようなカスピ海の魚卵とは、賛美を尽くした盡した別天地をわたしの口中に合成する」
　　
　アカエイの「ゼラチン質の多い、しつこい味が、ワイン・ヴィネガーによっていっそうあくどくなり、しかも同時にしつこさを拭ひ取られ（理屈に合はないかもしれないが、そんな感じだった）、秘蔵初孫をいっそう引き立てる」
　
　鴨に「ナイフを入れると、うんと生にしてくれと頼んだ注文どほり、血のくれなゐが淡い褐色のソースのなかににじんでゆく。このソースの、洗練された典雅な味はひと、鴨の土くささとの衝突がまことによろしい。絶品であった」
　　　　　　　　
　相馬屋ではハタハタの湯揚げを刻みネギとモミジオロシとポン酢で食べるように言われたのを断って、醤油をかけて食べながら「私見によれば、これこそは、ハタハタの脂ぎつてゐしかも涼然、濃厚にしてかつ清楚、平俗でしかも雅淡な趣を味はふ最上の方法にほかならないのである。（どうです、熱がはいつてゐるでせう。）」
　　　　　　
　地元の極上の日本酒に日本海や最上川などこれまた目の前で採れた新鮮で野趣ある食材を丁寧に料理したものを組み合わせる。なんとも贅沢な一時。そしてそれを表現する雅俗相俟った丸谷才一の筆の冴えも見事。
　　　　　　　
　これを読んでからかれこれ約30年後、酒田に行った折、満を辞してル・ポットフーと相馬屋を訪ねたことはいうまでもない。しかしながら、その感想はここでは書かない。30年の歳月はあまりに大きいとしか書きようがない、といえばいいのだろうか（相馬屋に関していえば、取り壊し寸前で建物が保存され、登楼してともかくも雰囲気だけでも味わえようになったことで以って瞑とすべきか）。
　　
　閑話休題。
　　　　　
　本書に登場するのは存命（連載当時）の文人だけではない。藤原定家や蜀山人あるいはジェイムズ・ジョイスの『ユリシーズ』の主人公ブルーム氏など、はるか遠い時代のあるいは架空の人物も登場する。
　　　　　　
　創業天明八年の木屋町四条南の鳥弥三で、浅く流れる鴨川の上の仲秋の満月を眺めながら丸谷才一が引くのは藤原定家の

　とこの上の光に月のむすびきて館さえゆく秋の手枕

という一首。気の置けない風流な雰囲気で月見を楽しんでいる「秋の手枕」というところがその時の感じにぴったりだったのだろう。
　　　　　　
　あるいは、「東京ならまづ鰻」と前置きをして、蜀山人の狂歌

　あなうなぎ何処（いくつ）の山の妹と背をさかれて後にみをこがすとは

を引いて、「鰻の蒲焼こそは江戸のものだといふお国自慢が烈々と示されてゐる一首で、恋歌くづしの妹と背（つまり男と女）に、ちゃんと山の芋までが詠み込んだあたり、おそろしいほどの芸である」と評し、野田岩の利根川の天然鰻の蒲焼の「とろりと舌をとろけさす高度に官能的な趣」を嬌柔（きょうじゅう。なまめかしいやわらかさという意）という一言に昇華させる。
　　　　　　　　
　本書のこうした態度は、知ったかぶりの半可通を前もって宣言するという周到な用意をしながらも、やはり一種のスノビズムであり、しょせんは金持ち相手のガイドブックであり、食にまつわる高踏なペダンティズムに過ぎない、と評す向きもあるかもしれない。
　　　　　　
　さらには、自意識過剰な思わせぶりな態度こそ、まさに鼻持ちならないスノビズムではないか、ということになってしまうのが食やファッションを語る際のどうしようもなく厄介なところともいえる。
　　　　　　　　
　とはいえ、鰻と酒を前にして蜀山人の狂歌を思い出し（ちなみに蜀山人こと大田南畝は、酒と宴会と吉原好きで有名）、江戸っ子のお国自慢に思いを馳せながら、江戸前鰻の温和でかつ官能的な味わいを愛で、杯を傾けるひと時は、やはり歴史であり文化であり日本なのではあるまいか。
　　　　
　夷齋學人も序文に書いておられる。「詩酒相俟って、物はじめて味を生ず」と。
        
 


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久住昌之『ひとり家飲み通い呑み』 ～食のエクリチュールvol.8～

   
                       
　今回は久住昌之『ひとり家飲み通い呑み』（日本文芸社）という本です。



      
　開高健が書いています。「食欲をウマイ、マズイの味覚からだけ観察するのはひどい過ちである」と（『最後の晩餐』）。世界中を駆け回り、食に社会を、政治を、人間を見ていた開高健ならではの観察眼といえるでしょう。

　久住昌之は、まさに単なる「ウマイ、マズイ」という価値観から一歩はなれたところで食を語るという新境地を開いた漫画『孤独のグルメ』（谷口ジロー画 扶桑社）の原作者です。

　新境地とは青山二郎の言葉になぞらえていうと、「うまいものを食べてうまいと評価する、そんな事になんの意味があるだろう。舌さえあればバカにも出来る退屈な話だ。うまいとは、うまいものとの関係だ」というようなことになるのでしょうか。

　話が思わず過激になってしまいましたが、要は、食の楽しみや満足感というものは、その食事が「ウマイ、マズイ」と同じくらいに、あるいはそれ以上にその食との関係性が重要だ、ということでしょう。

　『孤独のグルメ』が傑作なのは、その個人的な関係性を描きながら主観的なレベルで終わらずに読むものを納得させ、引き込む新しい食の楽しみや食の魅力を発見したというところにあります。

　主観的なレベルで終わっている美は美とは呼べないのと同様に、グルメに関する言説のほとんどは個人的な自己満足の単なる記録の域を脱していないからです。

　本書におけるハイライトは、なんといってもひたすら家でのひとり飲みの際の酒と料理の「陣立て」を考え抜いて実践する「孤独の飲み飯」のパートでしょう。そこでは、まさに「ウマイ、マズイ」というありきたりで退屈な価値観を越えた新たな食の楽しみが縦横に語られます。

　例えば「チャーハンde焼酎ロック」はこんな感じです。

　「ちょっと前に気づいたのが、焼酎とチャーハン。
　これはいい。意外な盲点だった。（略）
　チャーハンの軽い油分、卵、ネギが、冷たくて味の引き締まった焼酎に合う。
　想像してみてくださいな。焼き鳥とか焼き魚なんかより、焼酎ロックに寄り添ってくる味じゃないすか？熱いチャーハン。
　逆にチャーハンと別の酒を合わせることを考えてみたまえ。
　ビール？それは町の中華屋でチャーハンを食べるときに「とりあえずビール一本」的な、どこかおざなりな、慣例的なあれでしょ。味のことをよく考えていないでしょ。
　缶ビールを、島かどっかアウトドアで男同士わしわし椎名誠的に飲む、というようなときは、合うでしょう、ビールとチャーハン。
　だけど、ひとりしみじみ、ビールを飲んで、チャーハンを食べる。それを繰り返すって、どうよ。ご飯と炭酸、ご飯、炭酸、ご飯、炭酸。腹、張らね？最初はいいけど、じきに虚しくならね？
　日本酒とチャーハン。なんか日本酒を油で汚してる感じしませんか。
　紹興酒とチャーハン。口の中がベタつかないですか。紹興酒の糖分で。
　ウィスキーには、なんか味が物足りない。チャーハンが弱い。
　ワインにチャーハン。トレンチコ－トとビーチサンダルってセンスじゃない？
　チューハイにチャーハンは、ちょっとなんかサムイ。ゆとりがない。
　ホッピーにチャーハン。不真面目。軽薄。ちゃんと考えて。
　こう考えていくと、焼酎ロックとチャーハンは、実にしっくりくる。
　しかも、チャーハンって飲みながら食べてると、冷めてもツマミになるんだ。
　ところが、ウマい焼酎を出す飲み屋で、まだこれに気づいていない店が多くて（気づいていない、とはまたエッラソーに。何様だ俺は）、なかなかチャーハンで焼酎ロックができないのが難点だ。（略）
　そこで、安くて健康的に、自宅でこそ、チャーハン焼酎といきたい。（略）
　いいじゃないか、ひとりなんだから。どんなチャーハンだって。ネギが入ってて、醤油がちょっと焦げりゃ、ウマイんだよそれで。（略）
　できたてのアツアツのチャーハンをカレースプーンでひと口。レンゲなんて食べにくいものを使わんでよい。
　ネギがちょっと焦げた味って、そそるね。卵っていつも、やさしいね。
　で、焼酎ロックをひと口グビリとやる。
　これがウマい！
　前に飯をひと口入れているから、口腔内に薄い油の膜ができているのか、焼酎のアタリが気持ち柔らかい。心にゆとりができて、ゆっくり味わえる。（略）
　ぜひ、今宵の夕飯は、とりビー（とりあえずビール）抜きの、チャーハンde焼酎にしてみてはどうじゃらほい」
　　　　　
　語りが弾けています。乗ってます。縦横無尽、悪乗り一歩手前の寸止めが絶妙です。『孤独のグルメ』におけるハードボイルドな語り口とは一転したハイテンポでハイテンションの語り口が本書での魅力です。

　とんかつ定食をフルコースに見立てる「とんかつdeビール」。そこではお新香は前菜であり、ごはんはヴォリュームのある野菜料理だ。ビールは必ず瓶ビール。なぜなら「このビールはビールでありながら、スパークリングワインのフルボトル」であるから！
　
　「長雨で足止めをくらった、安い旅籠の野武士」の気分で床ずわりでワインの野蛮な飲み方を披露する「床deワイン」。ありがちなもったいぶったワイン関連のエクリチュールへの見事な批評となっている。
　　　　
　ビールもどきの発泡酒を許せる気になる唯一の組みせとして提案されるのが「冷やし中華de発泡酒」。「冷やし中華って、エラそうにすればするほど、高そうにすればするほど、中華料理に近づけようとすればするほど、美味くなくなるでしょ」とその分析は冷やし中華の存在論的本質を喝破して鋭い。
　　　　
　「大相撲床de焼き鳥ビール」では、「冷めウマ」というジャンルを築いている両雄のひとつ大相撲焼き鳥（もう一つの雄は崎陽軒のシュウマイ）とビールを片手に昼からの国技館での相撲観戦の祭祀的な宴会的なゆるーい楽しみがその臨場感とともに語られます。
　　　　　
　正統派路線から、驚きの変化球的組み合わせまで、全部で二十一の「孤独の飲み飯」の陣立てが提案されます。まさに、「ウマイ、マズイ」なんかはバカにも出来る退屈な話だと思えてくるような、市場に流布する情報に染まりきった我々の価値観を小気味良く覆してくれる久住ワールドが展開されています。
　　　　　　
　はたして寿司パックや宅配ピザや即席焼ビーフンやツナトーストサンドには、どんな酒が組み合わされて、一体どんなひとり飯のシチュエーションとともに語られるのでしょうか。
　　　
　それは読んでのお楽しみということにして、最後はこの季節にぴっりの「ゴーチャンdeハイボール」をご紹介して〆といたしましょう。
　　　　　　
　「夕方四時半ぐらいから、始めたいね。まだ、完全に明るいうちから。できれば、プールに行って、軽ーく泳いで来て。がんばり過ぎちゃダメだよ。軽ーく流して、三十分から五十分ぐらい、休みながらゆっくり泳いで。適度の空腹と、酒が美味しくてしょうがない喉を作るつもりで。
　ウマイよ。軽くクーラーの効いた部屋で。ひとり夏の酒宴。充実の夕暮れ。
　で、陽が落ちたら、ソファでひと眠りする。夕寝。これが激気持ちいい。
　起きたら風呂に入る。激さっぱりする。酒も抜けている。冷蔵庫の麦茶を飲む。パジャマに着替えて布団で読書だ。洗ったばかりでさらさらのシーツだと言うことないね。腹減ったら、そうめんひと束。プールが利いてて、また眠くなる」
　　
　もうすぐ梅雨明け。どうでしょう、次の暑い日は、苦味を残したゴーヤチャンプルと薫り高きダブルのハイボールで日本の夏の至福の夕暮れを過ごしてみては？


   


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玉村豊男『料理の四面体』 ～食のエクリチュールvol.7～

　 
  
　食にまつわる書籍を紹介する“食のエクリチュール”シリーズ。
       
　第7回は玉村豊男『料理の四面体』（鎌倉書房）。


    
　料理は当然ながら、食べるものであり、作るものであり、そして思考するものである。
            
　本書は構造主義という哲学的アプローチをもって「料理を思考する」書である。
          
　冒頭に著者がアルジェリアの砂漠を彷徨っていた時に路傍のアルジェリア人に誘われて賞味した料理が登場する。ちょっと長い引用になるがそのワイルドな料理の臨場感を楽しんでほしい。
    
　「すでに七輪のような（まったくこれが日本の七輪に似ている）コンロに炭火が真赤におこっている。
　青年はそこにペコペコにゆがんだアルミの深鍋をかけ、大きなビンから黄色い濃厚なオリーブ油をドボドボと中に注いだ。そしてニンニクを袋からとりだして皮を剥き、手に持ったまま小刀で削ってたっぷり一個分を小片にして油の中に落とした。
　油は煮え立ってくる。
　油の中のニンニクの小片の周囲にふつふつと小さい泡が立ちはじめる。しだいにニンニクの輪郭の白がキツネ色に変わりはじめ、香気が勃然とたちのぼってあたりを支配する。そのころあいに、青年は袋から骨付きの羊肉をとりだし、無造作に鍋に中に放り込んだ。羊肉はあらかじめ骨ごと適当な（といってもかなり大きい）大きさにブツ切りされている。
　青年はその全部を放りこんだあと、鍋ごと揺さぶってオリーブ油を均等に肉片にからめながら炒めた。そして肉の表面に焦げ目がついたころ、真赤な唐辛子の粉をかなりの量、上からバサバサと振りかけた。これは乾燥させた赤唐辛子を臼で挽いて細粉にした、あちらの市場で売られているもののようであった。独特の香気のあるこの調味料はアルジェリア料理には欠かせない。そしてもう一度鍋を揺すって混ぜ合わせてると、次にさきの袋からよく熟した真赤なトマト三つ四つとり出し、ヘタは手でもぎとって小川に捨て、トマトはそのまま鍋の上で手で握り潰した。褐色の指の間から真赤なトマトに汁がほとばしり落ちて羊肉を染める。
　次に彼は袋から大きなジャガイモを二個とり出し（まったくその袋にはいろいろなものが入っているのだ）、小刀で皮を剥いてから四つ切りにして（もちろんこの作業も空中でおこなう）鍋に放りこんだ。そして塩をふたつまみほど入れて、もう一度鍋を揺すると、あとは火の営みにまかせて鍋にフタをした。真赤に燃えさかっていたしだいに峠をこして勢いをうしない、あとは自然とトロ火になる。その変化にまかせて羊肉をじっくり煮上げようという寸法である。
　川べりに敷いた毛布の上にわれわれは車座となり、お茶を飲みながら話しをした。三、四十分たったころだろうか、料理番の青年が
　「できたぞ」
　と突然いった。
　はたしてフタをとってみると、一瞬素晴らしい香りがひろがり、くもった眼鏡をあわてて拭って中を見れば、そこにはふつふつと羊肉が煮えていて、ジャガイモにも汁がたっぷり滲みて見るからにうまそうだ。食べごろであることは一目でわかった。そして小皿にとりわけて食べてみると、臭みのまったくない羊肉が香り高いトマト辛子ソースと一体になった、まったりとした味わは絶佳の一言に尽きた」
     
　このすぐ後に著者は本書における核心を問題提起する。
          
　「たとえばこの野蛮で強烈なアルジェリア式羊肉シチューと上品で洗練されたフランス料理のコトゥレット・ド・ムトン・ポンパドゥールとのあいだには、ほんの薄紙一枚の差しかない」と。
     
　そしてこのアルジェリア式羊肉シチューを基点にした思考は、コトゥレット・ド・ムトン・ポンパドゥールを経由して、ブフ・ブルギニヨン、最後は豚肉の生姜焼きに行き着く。
            
　「その相違点ばかりを見つめていると、あくまでもそれらの料理は相互に関連のないまったく別物ということになるが、共通点をたどってみれば」これらの「各種の料理は、実はひとつの料理なのだ。色即是空、空即是色。ひとつの本質が、時と所に応じてさまざまに異なる姿を見せるだけのことなのである」
        
　同様に、ローストビーフとアジの干物はひとつの料理であり、刺身とサラダは同じ原理であり、さらにステーキもサラダだ！と喝破する。
     
　構造主義とは、ある社会とそこにおける認識の背景には実は特定の構造が横たわっており、表に現れる現象としては一見異なっているものの間にも同じ構造が見出せるとした思想である。構造主義は、人間のすべての認識はあるものに囚われており、人間の思考は考えているほど主体的でも自律的でもないと主張した。
       
　東西各国の一見異なるように見える様々な料理を実践・検討した結果、著者が見出した構造が書名になっている「料理の四面体」である。
        
　とはいっても本書の真骨頂は、「料理の四面体」の具体的な中身やモデルとしての有効性うんぬんというよりも、そのプロセスを通じて「料理を思考する」という料理の新しい楽しみかたを発見したことにあるといえる。
 
　「アジの開きがいっぱいに並べれれている漁村を歩きながら、ふと空を見上げてみよう。雲に隠れているかもしれない彼方には太陽があり、そこから熱線がアジたちの上に降り注いできているはずだ。干物の場合は、くんせいよりももう少し火から離れていて、火源との距離が一億5000万キロメートルほどあるだけなのである」
　　　　　　　　
　アジの干物は実は、直火から適度な距離を置いてグリルするローストビーフやうなぎの蒲焼、囲炉裏の上につるされた鮭（そう、スモークサーモンだ）や豚の三枚肉（その後にベーコンと呼ばれるであろう）、シェラ・ネバダ山の寒風にさらされた豚の脚（いわずと知れたハモン・セラーノ）と同じ火と空気を媒介にした料理だったとは！目からウロコとはこういう時に使う言葉だ。
　　　　　　　　　　　　　
　構造主義の泰斗クロード・レヴィ＝ストロースの理論をもってして解明されるアジの干物とローストビーフの裏に横たわる隠れたる構造。
　　　　　　　　　
　大胆な着想と不敵な展開、なんとも楽しいでないか。
　　　　　　　　　　　　　
　理論と実践の両方への目配せ、自国主義の独尊と他国主義の卑屈の両方から無縁な自由さ、国境や民族などの垣根を軽々と越える行動力、そしてなによりも遊びごころとウイット、本書にはこうした当時の玉村豊男の個性が見事に結実した著作といえよう。
　　　　　　　　　　　　　　
　事実、1980年の初版当時、伊丹十三は本書を高く評価し、その後も著者に料理を題材とした哲学理論の構築的な仕事を期待していたらしいとのことだが、その後の著者は、長野に農園「ヴィラデスト」を開くなど、理論というよりは実践の道を歩んできているのは周知の通りだ。
　　　　　　　　　
　先に引用したアルジェリアの砂漠で振舞われた一皿を日本の都会のキッチンで再現しようとしながら、著者はこう指摘する。
　　　　　　　　　　　　
　「肝腎なのはつくりかたの豪快さである。この点だけがホンモノとそっくりに真似できる点なのであって、しかもそれがこの料理の味と雰囲気の再現のためにもっとも重要なポイントなのだ。（中略）トマトを手で潰すことも非常に重要である。ペーストやピューレではいけないというのはそのためだし、ブヨブヨの水煮トマトも抵抗感がないからダメ。完熟しているとはいえ一個の生きたトマトを、鍋に入れる寸前に手で握り潰す、その感覚が新鮮で野性的で、だからこそいつもと同じ台所の中にいながらどこか非日常的な瞬間を手に入れることができるのだ」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　生きているトマトを手で握り潰すその手に残る感触が喚起する砂漠の小川のほとりの木陰での料理の記憶。都会のキッチンは一瞬のうちに砂漠の空間につながり、その感触は、やがて太古からの無意識を呼び起こすはずだ。他の生き物を自らの手で屠り、捌き、料り、生きる糧とする料理という行為の原点。生トマトを潰す手から伝わってくる不思議な全能感とかすかな後ろめたさがないまぜになったような感覚は、きっと野生時代の記憶が呼び起こされたものなのだ。
　　　　　　　　　　　　　　　
　料理とはなんと人間的な行為なのであろうか。
　
　
　さて、それでは、早速、我がキッチンでアルジェリア式羊肉シチューを再現するという困難にチャレンジしてみることにしよう。いつも通りの日常がほんの少しばかり新鮮で未知なものに感じられるかもしれないではないか。

　　

　　
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石井好子『巴里の空の下オムレツのにおいは流れる』 ～食のエクリチュールvol.6～

　食にまつわる書籍を紹介する“食のエクリチュール”シリーズ。

　第6回は石井好子『巴里の空の下オムレツのにおいは流れる』（暮らしの手帖社）。

 

　プルーストのマドレーヌのエピソードを引くまでもなく食と記憶の関係には深いものがある。

　本書でも食と食が呼び起こす記憶が印象的に語られる。

　「長いことパリで楽屋生活をしていたけれど、寒いころの夜食といえば「グラティネ」ときまっていた。グラティネとはグラタンのことで、玉ねぎのグラタンスープの通称だ。夜中おそく仕事が終わってお化粧をおとして、厚い外套に頬をうずめ、木枯らしの吹く表通りに出る。「グラティネたべていかない」誰か一人がそいいえば、みんなで賛成して、まだ灯のついている角のキャフェへぞろぞろと入ってゆく。パリの安キャフェのグラティネは、どんぶりのような瀬戸の焼きなべの中で、まだぐつぐついっているのを、テーブルまではこんでくる。冷めたくひえた白ブドー酒を一杯と、この熱い熱いグラティネ。スチームであたたまったキャフェの中は、人いきれと煙草の煙でむんむんしている」

　「パリの盛り場では、よくポムフリット（フレンチポテト）を売っていた。横町の角に大きな揚げなべをおいて、目の前でじゃがいもだけ揚げている。1センチ角の拍子木に切ったじゃがいもを、こげめのつくまで揚げたのにパラパラと塩をふりかけ、ボール紙の小さなものに入れてくれる。一袋30フランぐらいからあって、私たちは休憩時間にときどきこれを買いに出かけた。買いに出かけた人が楽屋にもどってくると、みんな、「油くさいわ、ポムフリット買ってきたんでしょ」とあてるくらい、揚げあがるのを待つ数分の間に、油の匂いがコートや髪にしみついていた」

　「私の前にはあから顔のでっぷり太ったおじさんが、一人でプレ・ココット（トリ料理）を食べていた。その顔をながめて、「ああ、私はフランスにいるんだ」と、あらためてしみじみこころに感じた。冷たくひやした辛口の白ブドー酒を前にして、骨つきのトリを熱心にたべているそのおじさんの嬉しいそうな満足そうな顔つきは、「つらい勤めもこの楽しみあらばこそ」といったふうで、フランスでなくては眺めらない風景だった」

　簡潔でありながらつぼを押さえた、平易でありながら臨場感に富んだ、好奇心旺盛な食いしん坊の姿とぐつぐついっているグラティネやポムフリットの揚げ油の匂いが漂っている様子が目に浮かぶような文章だ。

　石井好子は、いわずと知れた日本シャンソン界の草分け的存在。遡れば大隈重信に至る出自であり、ボーヴォワールやサガンの翻訳で有名な朝吹登水子と並んで（2人は遠縁にあたりパリでは一緒に住んでいた時期もある）日本女性のパリ生活者の草分け的存在でもある。本書の初版は1963年（昭和38年）。石井好子が始めてパリの地を踏んだのは1952年である。
　　　　　　　　　　　　
　そうしたキャリアに似あわない、構えたことろや気取ったとこが微塵もない、気っ風がよい文体も本書の息の長さの由縁であろう。
　　　　　　　　　　　　
　食が喚起する記憶について、なんといっても白眉といえるのは、タイトルにもなっているいるオムレツを語った文章だろう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　初めてパリで暮らしたセーヌ左岸のエッフェ塔近くのアパート。その粗末なアパートの未亡人のマダムは白系ロシア人で住んでいる人の多くも亡命ロシア人だ。
　　　　　　　　　
　夕方、洋服のままベッドにねころんで、しょざいなくアパートの中庭から伝わってくるざわめきを聞いているわたし。お皿に触れ合う音、こどものカン高い声。ギターを弾きながら歌うロシアの歌が低く聞こえてくる。
　　　　　　　
　「夕食にしましょうか」とマダムが声をかける。
　　　　　　　　　
　狭くて細長くて中庭に向かった窓がある台所。いつも片すみには事務員が着るような木綿の上っぱりがかかっていた。食事はきまってコンロや流しが置かれた細長いテーブルの片隅。
　　　　　　　　　　　　
　「今夜はオムレツよ」とボウルのなかの卵をかきまぜてながらマダム。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　熱くなったフライパンにおどろくほどの量のバタを入れる。
　　　　　　　　　　　　　　
　「ずいぶんたくさんバタをいれるのね」
　　
　「そうよ、だから戦争中はずいぶんこまったわ」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　熱くなったバタにいきおいよくさっと卵を入れるマダムの手つき。
　　　　　　　　　　
　オムレツを作りながら、戦争中はバタに困ったので、代わりにハムのアブラ身を使ってオムレツを作った、それが案外おいしいのと、懐かしそうに語るマダム。
　　　　　　　　　
　「オムレツは強い火でつくらなくてはならない。熱したバタにそそがれた卵は、強い火で底のほうからどんどん焼けてくる。それをフォークで手ばやく中央にむけて、前後左右にまぜ、やわらかい卵のヒダを作り、なまの卵の色がなくなって全体がうすい黄色の半熟になったところで、片面をくるっとかえして、火を消して、余熱でもう一度ひっくりかえして反面を焼いて形をととのえたら出来上がる」
　　　　　　　
　「「おいしいな」、わたしはしみじみとオムレツが好きだとおもい、オムレツって何ておいしいものだろうとおもった。もっとも、私は子供のころから卵料理が好きだったが、そのときのマダムのオムレツが、特別おいしいとおもった」

　　　　　
　2人の短い会話文の間に当時の回想やその場の様子やオムレツの料理法などが挟まれ、オムレツを軸にしてさまざまな記憶と時間が展開していく、読んでいる者が思わず引き込まれる見事な構成とテンポだ。
　　　　　　　　　
　自分もパリのアパートの狭い台所のマダムの側でオムレツができあがるのを待っているような、出来立てのマダムのオムレツを目の前にしているような、そして戦後まもないパリの夕暮れに一人しょざいなげにベッドに寝転がっているような、そんな錯覚に陥ってしまう。
　　　　　　　　　　　　
　初めてのパリ生活を思いおこしている現在の時間、第2次大戦の影がまだ色濃く残っている戦後という時間、マダムの手で手際よくオムレツが作られていく時間、まだ慣れないパリの夕暮れのひと時、オムレツを作るための手順として記された時間、マダムのオムレツをしみじみおいしいと思った瞬間、ここではこうした複数の時間や過去が重層的に相互侵食的に組み合わされて語られ、それはまるで、我々が記憶と呼んでいる気まぐれでランダムで不思議にヴィッドなものそのものを表象しているかのようなエクリチュールだ。
　　　　　　　　　　　
　オムレツが喚起するさまざまな過去の時間とそれらを一瞬のうちに感得する現在の時間。
　　　　　　　　　　　　
　「われわれの過去もまたそのようなものである。過去を喚起しようとつとめるのは空しい労力であり、われわれの理知のあらゆる努力はむだである。過去は理知の領域のそと、その力のおよばないところで、何か思いがけない物質のなかに（そんな物質があたえてくれるであろう感覚のなかに）かくされている。その物質に、われわれが死ぬよりまえに出会うか、または出会わないかは、偶然によるのである」（マルセル・プルースト『失われた時を求めて』 引用は井上究一郎訳（ちくま文庫））
　　　　　　　　

　皆さんは、なにによって、どんな記憶を喚起されるのでしょうか。



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ブリア・サヴァラン『美味礼賛』 ～食のエクリチュールvol.5～

　食にまつわる書籍を紹介する“食のエクリチュール”シリーズ。 

　第5回はブリア・サヴァラン『美味礼賛（上・下）』（岩波文庫）。

 

  サヴァラン師曰く、
          
　「どんなものを食べているか言ってみたまえ。君がどんな人間か言いあててみせよう」
             
　「新しい御馳走の発見は人類の幸福にとって天体の発見以上のものである」
                 
　「チーズのないデザートは片目の美女である」
          
　「料理人にはなれても焼肉師のほうは生まれつきである」
          
　「だれかを食事に招くということは、その人が自分の家にいる間じゅうその幸福を引き受けるということである」
                      
 　本書は、こうした肯綮に中るアフォリズムに思わずニヤリとすることもさることながら、今当の日本においてもますます隆盛を誇るグルメという価値観の始祖の記録として実に興味をそそられる書なのです。
                    
　ブリア・サヴァラン（1755-1826）は、ちょうどフランス革命（1789）からナポレオン帝政（1804-1815）を経て王政復古（1815）、7月革命（1830）の前までを生きた人です。
                    
　本書が書かれた1825年当時のフランスは社会の実権が貴族からブルジョワジーへと移り変わる時代でした。           
　      
　ひとり分ずつの料理が定価で提供されるといういわゆるレストランという仕組みが考え出されたのはこの時代のパリでした。
                   
　「料理店主は、大都市の住民中、外国人や勤め人などからなるこのたいせつな部分に対して、すばらしい貢献をしたことになる。かれらは利益から出発したのだが、かえって利益とは反対に見えるひとつの問題、すなわちころあいの値段どころか安い値段で御馳走を食べさせるという問題を、解決する結果となった。（中略）このおかげで御馳走が民衆のものとなったのである」
                    
　こうしたレストランの店主レストラトゥール（料理店主）の多くは、革命前は王侯貴族お抱えの専属料理人だったことは想像に難くありません。
                       
　貴族からブルジョワジーへの権力の移行は、貴族の持つ価値の奪還という意味合いもあったのです。貴族の邸宅内での存在だった「御馳走」が、フランス革命を機にレストランという仕組みを通じて都市のブルジョワジーの間に普及していきます。
 
　ガストロノミー gastronomie （美味学）やグルマンディーズ gourmandise （美食愛）という概念とそのエクリチュールの出現は、まさにこのブルジョワジーの台頭と軌を一にしていました。
                       
　ブリア・サヴァアンは新たな時代の美食の主人公をこう活写しています。
                
　「金融家はグルマンディーズの英雄である。それは文字通り英雄なのである。まったく、そこには戦闘が行われたのである。もしかれが贅を尽くした食卓とドル箱とをもって対抗しなかったら、かれらは貴族階級の肩書と紋章とのしたに押しつぶされてしまったにちがいないのである」
                 
　金融家を始めとする資本主義の担い手たちが、貴族の持っていた価値を奪還しその「英雄」となっていく世界。今日のグルメブームはまさにここからスタートしたのでした。
                
　約200年前に書かれた本書が今なおヴィヴィッドである唯一の理由は、食という甘美で底なしの人間の欲望が記録され宣言された最初の書であるからなのです。
                      
　本書（原題は『味覚の生理学』）の再販に際して附録としておさめられた『近代興奮剤考』と題された小品の作者オノレ・ド・バルザック（1799-1850）が後に、美食の果てに破滅する主人公の物語『従兄ポンス』を書いたことは、なにやら暗示的なことのようにも思えてきます。
             
　ブリア・サヴァアンの手になる、食の欲望を刺激して止まない描写のいくつかをご紹介いたしましょう。
                
　始めは「ヴァリエテ（雑録）」の12「雉」と題された章。
                          
　「雉は一つの謎であって、その秘密は特別の人たちにしか明かされていない。（中略）物にはそれぞれに食べごろというものがある。（中略）この雉は死後三日以内に食べたのでは何のことはない。（中略）このころあいの時というのは雉が分解し始める時である。その時、油の中に何とも言えない香味が出てくるのだが、それには油が少し発酵してこなければならないのである。（中略）この時期はふつうの人にはごくかすかなにおいと腹の色の変化によってわかるのだが、その道の人にはただ勘でわかる。（中略）雉を横たえて両端が2インチばかりあまるほどのパンをべつに一片用意する。それから先ほどの山しぎの臓物を大きなトリュフ2個、アンチョビー1匹、少量のきざんだベーコンおよび適当なバタのかたまりとともにすりつぶす。それからさきほどのパンを焼いたものの上にそれを一様にならし、その上にしたくしてある雉を置き、焼ける間に全体がまんべんなく流れる肉汁にうるおうようにする。雉が焼けたら、その焼きパンの上に寝かせたままで供する。回りに苦いオレンジを置くとよい。この風味高い御馳走は何よりも上部ブルゴーニュの地酒をのみながら食べるにかぎる。これはわたしが長年の研究のすえ発見した真理である」
                      
　サヴァラン先生に「長年の真理」（！）と大見得を切られても素直に頷いてしまいそうな迫真の描写です。
　　　　　　　　　　　　　
　お次は、これも思わずおっしゃる通り！と膝を打つ屋外での食事の快楽を描写した「瞑想15　狩猟の中休み」と題された章。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　「食べるということが若干部分を占める人生もろもろの行事に中で、いちばん愉快なものの一つは、おそらく狩猟の中休みであろう。（中略）涼しそうな木陰がかれを引きつける。緑の草原がかれを迎える。近くに涼しい泉のせせらぎでも聞こえると、渇きをいやすために携えてきたびん（わたしは仲間に特に白ぶどう酒を持っていくいおうにすすめる）をそこの清水にひたしたい気になる。そこでかれは静かな喜びをもって金色に焼けたプチ・パンを取り出し、優しい人の手がリュックの中に入れておいてくれた若鶏の冷肉の包みを広げる。そして、そのすぐ側にデザートのためのグリュイエールだかロックフォールだかのチーズの箱を並べる。（中略）われわれは妻や姉妹やいとこやそして彼女らの女友だちまでが、招待されてわれわれと楽しみをともにする日もあるのだ。（中略）人は決してシャンパンを忘れなかった。皆は青草の上にすわり、食べてはまたシャンパンを抜く。語り、笑い、遠慮会釈なくふざける。まったく、そこでは宇宙がサロンであり、太陽がその照明なのだ。それに天から放射されるその食欲が、この食事にいかなる豪奢な食堂でも見られない活気を与える」
　　　　　　　
　最後は、呑み助ならばいつかどこかで嘯いてみたくなる名（迷？）台詞。
　　　　　　　　　　　　
　「ある酒飲みが食事をしていたが、デザートになってぶどうを勧められると、いきなりその皿を押しやって、「せっしゃはぶどう酒を丸薬にして飲む習慣は持っとりません」」
　　　　
　　　　　　　　　　　　　　
　食という欲望の怖さ、お分かりいただけましたでしょうか。


 

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伊丹十三『ヨーロッパ退屈日記』 ～食のエクリチュールvol.4～

　食にまつわる書籍を紹介する“食のエクリチュール”シリーズ。
　　　　　
　第4回は伊丹十三の『ヨーロッパ退屈日記』（文春文庫）。

 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　この本は決して食をメインの話題にした書籍ではない。しからば、なにゆえに取り上げるのか。それは、この本にアーティーショーとアル・デンテの話題が登場するから。
　　　　　　　　　　　　　
　『ヨーロッパ退屈日記』は1965年が初刊。『北京の55日』の撮影が終了してヨーロッパから帰った29歳の伊丹十三が書いた初めての文章。初出は1963年の「洋酒天国」である。
　　　　　　　　　　　　
　そこには、当時、最もセンシティブだったであろう日本の才能が出会ったヨーロッパと同じ目で見た日本が書き込まれている。
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　「カクテルについて書いたついでに、おつまみについて知るところを述べる。といっても、わたくしは別に料理に趣味を持つわけではないから、自分では至極簡単なものしか作らないことになっている。（中略）
　また、わたくしには仏蘭西料理だってできるのだよ、その気になれば。
　アーティーショーというものがある。英語でいうとアーティーチョークである。一見、緑色した巨大な百合根のごときものであって、その、松傘風に重なった、鱗状の葉っぱの一つ一つは、肉の厚さや、先が針のようになっているところなど竜舌蘭の葉に似ている。（中略）
　これを二十分ばかり茹で、次に冷蔵庫に入れて冷やすのである。これで調理は終わり。
　小皿にオリーブ油を入れ、これにレモン汁を少々絞り、ブラック・ペパーをたっぷり、塩を少量振りかけてドレッシングを作る。
　食べ方、などといっても格別のことはない。アーティーショーの葉っぱを、外側から順に一枚ずつむしってはドレッシングにつけて食べるのである。
　ただし食べるといっても、葉っぱの一番根元のところに少量の柔らかい肉があるだけだから、葉っぱの真中あたりを歯でくわえ、葉っぱの先端をつまんでしごくように引き抜くのである。
　こうして何十枚もの葉っぱを順番に食べてゆくと、内側になるに従って、葉っぱはだんだん柔らかくなり、ついには殆どそのまま食べられるようになる。
　さて、葉っぱを全部むしってしまうと、お皿の形をした芯が残る。芯には細かい毛が密生しているが、これはつまんで引っ張れば一団となって簡単にはがれるから、むしり取って捨てる。この芯がまたうまいね。しかもこの芯に至るまでの工程が、どんなに急いでも十分や二十分はかかるから、こんなに愉しい食べ物はまたとあるまい。わたくしは、マドリッドでアパートを借りてから毎日二つか三つずつ食べ続け、多い時には一日七つも食べたのである。
　どんな味がするかっていうと、そうですねえ、一等ちかいものはそら豆じゃないかな。」
　　　　　　　　　
　約50年前にアーティーショーに対してこのような態度で接した日本人は伊丹十三以外にはいなかったに違いない。1963年という時期の早さが驚きなのではない。アーティーショーを枝豆やそら豆と同種の、酒宴の手始めなどに最適な気の置けない、それでいて手が止まらなくなるような魅力を持った食材と正確に認識し、かつあたりまえに実践しているところが驚きなのだ。
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
「イタリー人が給仕していないイタリヤン・レストラン、中国人が給仕していない中華料理店、で食事する味気なさは、たとえばイギリス人の給仕で、イギリス料理を食べるにに匹敵すると思うのですが、マドリッドについて最大の失望は、まさにこれであった。
　イギリス人なんていうのは、そりゃすごいものを食ってるから。パリパリしたポテト・チップスの上に目玉焼き、なんて、そんなすごいものを食べております。おりますが、ロンドンには本当のイタリー料理があった。中華料理も、渋谷あたりの小さい店くらいに味を出していました。
　何故かというと、これは本国人がやっているからです。
　ところが、マドリッドのイタリー料理で、メニューにスパゲッティ・イタリアーノなんて出ている。これはいけません。
　こういう店のスパゲッティは、概して日本で食べるスパゲッティに似ています。スパゲッティが茹で過ぎてフワフワしている。色んな具が入っていて、トマト・ソースで和え、フライパンで炒めて熱いうちに供す、ということなのでしょうか。
　これは、断じてスパゲッティではないのです。これをスパゲッティだという人は、銀座あたりにあるアメリカ人目当てのスーヴェニア・シュップに行ってもらわなばならぬ。そして絹のキモノ・ドレスとかいうものを買っていただく。そして、それを着てハイ・ヒールで街を歩いてもらおうじゃないか。わたくしはそう思います。
　しからば、真のスパゲッティとはどういうものなのか。まず、イタリーのスパゲッティを手に入れる。
　次に手持ちの中から最大の鍋を選んでお湯を沸かします。大きな鍋がなければ、洗面器でもバケツでもよい、水は多いほどよいのです。
　沸騰寸前に塩を一つかみ入れる。
　沸騰したら、スパゲッティを、なるべく長いままいれる。
　茹で加減は、信州そばよりやや堅いくらい。スパゲッティを一本前歯で噛んで、スカッと歯ざわりある感じ。これをイタリー人はアル・デンテと呼ぶ。
　さて、スパゲッティが、アル・デンテにゆであがりました。
　これを、たとえば大きな笊にサッとあける。手早く水を切る。まちがっても水洗いなんかしてはいけません。今、空にした鍋にバターを一塊りいれる。まだ、鍋は熱いからバターは溶け始める。そこへ水を切ったスパゲッティを入れる。スパゲッティもまだ熱い。グルグルかきまわすと、バターがまんばんなくゆきわたりますね。
　これが、蕎麦でいえば「もり」。スパゲッティ・アル・ブーロと呼ばれるものです。
　つまり、スパゲッティというのは、白くて、熱くて、つるつるして、歯ごたえがあって、ピカピカしたものなのです。」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　この文章こそ「アル・デンテ」という概念が日本に紹介された嚆矢ではなかろうか。今の日本におけるイタリアンは、ここで書かれた状況を遥か昔のものとするレベルに達していることは衆目の一致するところであるものの、ここでも時期の早さよりも、本質を正確に捕らえる感性こそ感嘆すべきところなのだ。「つまり、スパゲッティというのは、白くて、熱くて、つるつるして、歯ごたえがあって、ピカピカしたものなのです。」とは、今なおパスタ（正確にいえば、乾麺のロングパスタ）というものの本質を捉え過不足なく表現している言葉ではあるまいか。
　　　　　　　　　　　　　　　　
　情報の早さはやがて時代に追いつかれるが、本質を掴む感性には普遍性が宿り、いつの時代にも古びない。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　内容と同様に、あるいはそれ以上に、伊丹十三の持つ、正統、正論、正確、矜持という姿勢と、そして同時に漂う、含羞、屈託、倦怠、諦観の空気を伝えてくれるのはその文体だ。
　　　　　　　　　　　　　　　
　「である」と「ですます」の独特の混在、「硬」による論述の後に突然「軟」の表現に出会うフェイント的展開、地の文とは一転してライブ感あふれる会話文の魅力、などなど。
　　　　　　　　　　　　　
　中でもその独特の語り口の白眉と思われる「黒豆の正しい煮方」（『女たちよ！』（文春文庫））の最初と最後を引用しよう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　「黒豆を食べたかね。黒豆はどういう具合いだったかね。お正月にひとの家で食べさせられる黒豆は、色は真っ黒、長湯したあとの手の指のように皺だらけで、しかもおそろしく堅い。
　じょうずに煮られた黒豆は、ほんのり紫色であった、舌で押しつぶせるほどに柔らかくなくてはかなうまい。
　さて、そこで黒豆の正しい煮方でありますが、これにはさまざまな説がある。今ここに述べようとするのは、私の京都の宿における流儀でありますが、これはさしてむつかしいものではない。二日間だけ真剣にとりくめば日本一の黒豆ができるのだから、読者よ、どうかその労をいとわないでもらいたい。
　それでは、第一日目について記す。（中略）
　こうして、二日間の奮闘の末、本格的黒豆ができあがるわけだが、仏も無情ではないか、この黒豆は三日以上は決してもたない仕組みになっている。
　たかが黒豆を煮るのに二日の手間を厭わない。しかもできあがったものが三日しかもたないという。これが料理におけるダンディズムというものではありますまいか。」
　　　　　　　　　　　
　山口瞳はそうした伊丹十三の姿勢を「優しさから生まれた「厳格主義」」と呼んだ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　『ヨーロッパ退屈日記』をきっかけに、それまでの俳優の世界から文筆業へと転進し、その後は編集者、ＴＶの世界などを経て、映画監督として名声を博したことは語るまでもないだろう。
　　　　　　　　　　　　　
　山口瞳は、この本のあとがきで、未来を予見するかのごとくこうも書いている。「私は、彼と一緒にいると「男性的で繊細で真面（まとも）な人間がこの世に生きられるか」という痛ましい実験を見る思いがする。」と。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　伊丹十三。1997年12月20日、自殺。享年64歳。
   
　正統も矜持も含羞も屈託も、この日本では聞かなくなって久しい。  
 



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吉田健一『酒肴酒』 ～食のエクリチュールvol.3～

  

  

　食にまつわる書籍を紹介する“食のエクリチュール”シリーズ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　第3回は吉田健一『酒肴酒』。

　　　　　　  

 
 

　食べ物と食べ物屋を語る書は多いが、酒そのものを語る書はそう多くはない。なかでも酒と酒を飲んでいる時空を語るエクリチュールといえばなんといっても吉田健一に止めをさす。

　　　　　　 

　酒を飲んでいる時空とは以下の様なことだ。

　　　　　 

　「犬が寒風を除けて日向ぼっこをしているのを見ると、酒を飲んでいるとこの境地というものについて考えさせられる。」（飲む話　『酒肴酒』）

　　　　　　　 

　「その朝の酒はうまかった。我々には滅多に朝酒を飲む余裕がないということも手伝って、全く太陽を飲んでいるようだった。」（「三楽」 （『酒肴酒』）

　　　　　　　　
  「過去には死んだ親しい人達や、自分がした仕事があり、未来には、少なくともその果てには静寂が我々を待っている。そして酒を飲んでいる時はあくせくとそんなことを考えているのではなくて、我々は現在にも生きている。」（「三楽」 （『酒肴酒』）

　　 

　「酔いが廻って来るに連れて電燈の明かりは人間の歴史が始まって以来の燈し火になり、人間はそれぞれの姿で独立しているきびしくて、そして親しい存在になる。」（「飲むこと」　『続 酒肴酒』） 

　　　　　　　　　　　　　　　　

　「だがら、酒を飲んでいれば、春なのである。」（「春の酒」　『新編 酒に呑まれた頭』）

　　　 

　「誰でも飲めるから酒なので、金持は別だというのならば、金持ちは人間ではない。」（「酒談義」　『酒肴酒』）

　　　　 

　「いい酒が安くていくらでも手に入り、貧乏人も酒だけは上等なのを飲むということであって始めて酒飲みという人種ができるのである。」（飲む話　『酒肴酒』）

　　　　　 

　「ただ飲んでいても、酒はいい。（中略）理想は、酒ばかり飲んでいる身分になることで、次には酒を飲まなくても飲んでいるのと同じ状態に達することである。球磨焼酎を飲んでいる時の気分を目指して生きて行きたい。」（「飲むこと」　『続 酒肴酒』）

　 

　心底から酒好きにして酒を友としたる吉田健一。
  

　酒はただ普通に飲むことにつきるという、この大らかさと風通しの良さがすごい。旨い酒は限りなく水に近づくという名台詞とあわせて、工夫と経験と時間をかけて行き着くのは、単純で簡素で当たり前という名の洗練であるという卓見には深く頷かされてしまう。

　　　　　　　　 

　そして、『東京の昔』の冒頭の主人公と勘さんの2人が普通にただ酒を飲み続けるような時空を求めて夜な夜な街に繰り出すことになる。

　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　吉田健一によるワイン（吉田健一流には葡萄酒）のエクリチュールを味わってみよう。

　　　　　　　　　　　 

　「しかし、概していうと、ブルゴーニュ産のほうがうまいようで、赤葡萄酒の色ももっと濃い紅をしている感じがする。色などどうでもよさそうなものであるが、味の違いがそこにも現れていて、ボルドー産のものよりも野鳥の肉や極上の牛肉に近い手ごたえがあり、飲んでいるのではなく食べている錯覚を起こさせる。しかしそういっては、何か野暮な印象を与えることになって、ブルゴーニュの豪奢な舌触りはそんなものではない。昔、この地方を支配していた君主たちの派手な宮廷の俤（おもかげ）が、今日でもこの酒に残っているのではないだろうか。そう思いたいくらいブルゴーニュの葡萄酒は杯の中できらきら光る。」（「酒の話」　『酒肴酒』）

　　　　　　　　　　 

　「喩えていえば、ホメロスが歌った、これは勿論、赤葡萄酒の色をした海の光沢を集めて瓶に詰めたと思わせるのがブルゴーニュの赤にも、白にもあって、ボルドーのはそういうものがないことがむしろ特長になっていらしい。」（「酒談義」　『酒肴酒』）

　　　　　　　　　 

　「いつも思うのは、ボルドーの葡萄酒の上等なのは、どこか清水に日光が射している感じがして、ブルゴーニュのを飲むと、同じ日光が山腹を這う葡萄の羽に当たっている所が目に浮かぶ。」（「酒談義」　『酒肴酒』）

　　　　　　　　　　　　　

　「殊にブルゴーニュ地方には、急に何か日が当っている場所に出たような、あるいは、日光が体の中に差し込んだのに似た感じになることである。もっとも、これは別なふうにも形容出来るので、まわりに俄かに派手な音楽が起こるといってもいい。」（「酒」　『酒肴酒』）

　　　　　　　　　　 

　ブルゴーニュ好きはもちろん、そうではないワイン好きも素直に唸らざるを得ないはずだ。

　　　　　　　　　　　　　　　 

　ここまでくると、吉田健一によって飲まれそして書かれたティオペペや菊正宗や初孫やあるいは普通の燗酒や英国のビールやさらに吉田健一が訳したイーヴリン・ウォーの『ブライズヘッドふたたび』のなかで2人の英国青年がワインの利き酒をしながらその味わいを卓抜な言葉で表現してゆくシーンなども味わってみたくなってしまうが、切がないので最後の「一杯」として、丸谷才一や福田和也も太鼓判を押す吉田健一の極めつけの名シーンを味わって締めといたそう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

　「しかし、今日の食堂車でも、楽しめないわけではない。「つばめ」が東京駅を出ると間もなく、「皆様（とか何とか前置きをして）、一品料理の仕度が出来ましたから、どうぞおこしくださいませ、」と拡声器に特有の女声で知らせてくれる。それで早速出かけて行って、先ずビールに、それからこれは無難だから、ハム・エッグスを注文する。ハム・エッグスが来たら、辛子をハムにも卵にも一面塗り付けて、その上にソースをたっぷりかけると、不思議と正直な味がして、実にいい。それで、今気が付いたのだが、昔の食堂車の料理があんなに旨かったのは、安い調味料をふんだんに使ったからではないだろうか。あれは西洋風の砂糖醤油の味だったのである。それはともかく、そのソースと辛子でまぶしたハム・エッグスを肴にしてビールを飲む。そうすると、景色がまどの外を流れて行って、芝から銀座の方に行く大通りにかかっているガードを通っている時も、国電の窓から見たのとでは眺めが違う、歌舞伎座のてっぺんから立見するのと、桟敷から見るのとの違いだろうか。そんなことよりも、ビールをあおりながら辛子とソース漬けのハム・エッグスを突ついて、それで悠然として家だの通りだのを見降す心境の問題らしい。しかし、ハム・エッグスはいつかはなくなるから、それでは今度は、――　何にしようか。ビフテキでは少し重過ぎるから、魚のフライでもいい。これもソース漬けにして、もっとビールを注文する。食堂車の方では商売なのだから、幾ら長くいたって、ものを注文さえしていれば文句があろうはずはない。」（「旅と食べもの」　『新編 酒に呑まれた頭』）

　　　　　　　　　　　　　　　

 

　さて、早速キッチンに赴いてハム・エッグスを作ってブルドックのウスターソースとマイユのマスタードをたっぷり塗ったものを肴にビールを飲むとしよう。　　　　　　

　　　　　　　　　　　

　　　　　　　

*吉田健一の場合、同じ書名でも出版社によって収録作品が異なっているため、『舌鼓ところどころ』は中公文庫版、その他は番町書房版に基づいた。
　
　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　

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壇一雄『壇流クッキング』 ～食のエクリチュールvol.2～

  

　食にまつわる書籍を紹介する“食のエクリチュール”シリーズ。

　　　　　　　　　　　　　

　第2回は壇一雄の『壇流クッキング』（1975年）。 

　　　　　　　　　　　　　

　これほど読む人をして思わず料理を作ってみたいと思わせしめる読書体験をもたらしてくれる本も珍しいのではないか。

　　　　　　　　　　　　　　

　ことさら食材や料理の描写に凝っているわけではないし、レシピや手順が丁寧に解説されているわけでもない。それでいて、本書で紹介される料理ひとつひとつが放つこの喚起力と臨場感は一体どこからきているのか。

　　　　　　　　　　　　　　　

　いくつか引用してみよう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　例えば、スペイン風煎り貝、

「次にスペイン風をやってみよう。違うところは、サフランの香気と色どりが加わるだけである。アサリをよく砂抜きしておく。サフランを白ブドウ酒で一度煮立たせておき、色どりと香気をとかしこんでおこう。大鍋を熱する。よろしいか。猛烈な火勢・・・・・・。サラダ油を敷こう。ニンニク一片と、トウガラシ。これはスペイン料理にはつきものである。続けざまに貝を全部入れる。塩、コショウ。サフランの溶け込んだ白ブドウ酒をぶっかける。貝が次ぎ次に口を開く。出来上がりだ。」

　　　　　　　　　　　　　　

　例えば、ゴボウの和え物、　　　　　　　　　

「やっぱり、何といっても、ゴボウはあの歯ざわりと、匂いである。新ゴボウの出さかる頃、細めのゴボウを買ってきて、一瞬サッとゆがき上げ、包丁のヒラや、スリコギで軽く、ひとたたきして、酢をかけ、ゴマを散らし、なるべく白く仕上げるように淡口醤油で和えるゴボウの味など、あんなに嬉しいものはない。」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　なにが何グラムで、なにが何ccなどどこにも書いてないし、料理の写真などもない。そこにあるのは、おそらく料理という行為が本質的に有しているリズムというか、時間性というか、なにかしらそういうものだ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　それにしても漂泊、火宅、流浪の人として知られる壇一雄が、これほどの家庭料理人であったという絶対矛盾とでもいっていいようなコントラスト。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　いや、漂白、火宅、流浪であるからこそ、家庭料理への耽溺と沈潜と享楽だったということなのかもしれない。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　まえがきに書かれているように、壇一雄にとっての料理の原体験とは、母の出奔と父の頑迷という現実を前にして文字通り自らの食を得るという意味のほかに、当時9歳だったという壇一雄が自らの手で生き延びてゆく唯一の証であり手ごたえだったのではなかったか。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　爾来、自ら「買い、作り、食べる」ことは、壇一雄にとって自らが生きることと同義になったのだ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　まえがきにはこうも記されてある。「おそらく、私の旅行癖や放浪は、私の買い出し愛好と重大な関係があるのであって、私にとってその土地に出かけていったということは、その土地の魚菜を買い漁り、その土地の流儀を、見様見真似、さざざまのものを煮たきし、食ったということかもわからない。」「私が真ん中であり、私が移動すれば、私の移動先の味が私の味だと思い込んでしまうようだ。こうして、朝鮮人とくらし、中国人とくらし、ロシア人とくらし、食べ、料理し、見習い、食べ、料理し、うろつき、生涯を過ごしてきたようなものである。」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　料理が自己であり、そして家庭であったのだ。家庭があるところに料理があるのではなく、料理があるところが家庭だったのだ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　旅先（放浪先？）での食の風景の素描がこれまた食欲と料理欲とそして旅へと誘って止まないのも本書の魅力。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　「スペインの町々をうろついている時に、何がうれしいかといって、裏町の居酒屋や、安食堂のカウンターの上にズラリと酒のサカナが整列していることだ。」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　「異国の・・・・・・、旅先の・・・・・・、小さい飲食店で、その店売出しのお菓子だの、料理だのを、つつきながら、ぼんやりとその料理のつくり方に見とれているのは、楽しいことです。」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　さらに、なんといっても本書の真骨頂は、制約や偶然や勢いや省略やアレンジや個性やらを恐れない懐の深さと愉快さ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　「なければ、洗面器でもなんでも活用するがよい」、「どうだってよい。こぼれぬように仕上げれば上出来だ。」、「ビクビクすることはない。」、「みっともないなどと、冗談じゃあない。」、「このくらいおどかしておけば、つくるつくらないは、皆様の勝手である。」、「好きな通りでよろしい。」、「一日蒸したって構いはしない。」、「というようなこと勿体ぶって申し述べる先生方のいうことを、一切聞くな。」、「何だっていいのである。」、「みそとアジとゴマの割合はどうするかって？どうだっていい。」、「はじめてつくるから、味が心配だなどとビクビクすることはない。」、「なに、その気になれば、誰だって造作なくつくれるものだ。」、「なあに、思い思いのものをブチ込めばいい」、「名前などどうでもよろしい。」などなど。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　どうです、なんとも楽しそうでしょう？さっそく、大正コロッケやスペイン酢ダコやアナゴ丼など本書に載ってる料理に挑戦してみたくなるでしょう？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　料理を作るということは生の時間を体験すること。そして、自らの力で生きるということを実感すること。本書の喚起力と臨場感とは生の喚起力と臨場感だったのだ。


　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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開高健『新しい天体』 ～食のエクリチュールvol.1～

   　　　　　　　　　　

　食にまつわる書籍を紹介する“食のエクリチュール”シリーズ。

 　　　　　　　　　　　

　第1回は開高健の『新しい天体』（1974年）。

  

    
　　　　　

　「新しい天体」とは「新らしい御馳走の発見は人類の幸福にとって天体の発見以上のものである。」というブリア・ザヴァランの言葉から採られたもの。

 　　　　　　　　　　　　

　その「新しい天体」を求めて主人公が日本中の御馳走を食べまくるいうのが本書のストーリー。ただし、それが単なるグルメ紀行に終わらずに一癖も二癖もある作品に仕上がっているのが開高健ならではのところ。

 　　　　　　　　　　　　　

　主人公は「相対的景気調査官」なる役職に任命されたひとりの役人。そのやや影の薄い人物が予算消化のために国費で御馳走を食べまくるという人を喰ったような設定がなんともおかしい。

 　　　　　　　　　　　　　

　上司の局長は「取材費は惜しまない。胃潰瘍になるくらい食べてくれ。」、「どんどん取材費を使ってくれ。贅沢な取材をしてくれ。」、「Ａ級、超Ａ級、超々Ａ級の店へいってもらおうと思う。そうするとハカがいくと思う。」、「ダメだね。（中略）金の使いかた足りない。君はまじめすぎるようだね。」、「君は怠慢だよ。怠けている。」と報告のたびにハッパをかける。

 　　　　　　　　　　　　

　最初の会議で意を決するように「『精神は嘘をつくが肉体は正直である。頭より舌である。』」と自らのノートに書き付けた主人公も、しかしながら、御馳走を食べれば食べるほど、逸品を味わえば味わうほど疲労感が高まっていく。

 　　　　　　　　　　　　　　

　松阪で「和田金」の牛肉を堪能した夜、主人公は「湯からでて浴衣を羽織り、ベッドにころがり、灯を暗くして、タバコをくゆらせながら窓外の夜景を眺めていると、虚無がそこはかとなく漂いはじめる。このところ、しばしば気がついていることではあるが、御馳走のあとによく虚無が漂うのである。（中略）虚無はしばしば過剰な情熱の分泌物なのであり、この生に求めすぎるところのある人がおぼえるものなのだ」と虚無感にとらわれる。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　この虚無は、ひとり人工的に創り上げられる「過剰な完璧さ」ともいえる「和田金」の霜降り肉、あるいは景気調査と称して他人の金を無意味に蕩尽している自らの存在に由来しているばかりではないようだ。求めれば求めるほど空しさが漂い、極めれば極めるほど遠ざかってしまうという、食に限らず決して満たされることがない人間の欲望そのものに由来しているということなのだろう。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　虚無を報告する主人公に局長は「何としても予算の残りはきみに食いつぶしてもらわなければならないのさ。ニヒルも結構だ。それに耐えるのは一修行だ。」と叱咤し、その足で土佐に飛んで「徳月楼」のカツオのたたきを賞味することを指示するなど調査はエスカレートしていく。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　こうしてエスカレートしていく御馳走探求の行き着いた先は？それは本書を読んでのお楽しみとして、こうしたストーリー以上に読み応えがあるのは、なんといっても開高健ならではの卓抜な描写力で描かれる食と味覚の数々。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　十和田湖畔の民家ホテルで食する山菜の描写を堪能してみよう。少し長いが全文を引用する。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　「いずれも山菜だからしちくどく煮たり、味つけたりしない。せいぜい凝っておひたしである。淡白な、消えやすい、あえかな、匂いともいえないような匂い、味ともいえないような味を鉢にとどめておこうと、廊下をいそいで小走りに走るようにもってきたといいたくなるようなものがある。ヤマウドはみずみずしくて強健な茎をしているが、大豆のブツブツとのこっている、塩辛い田舎味噌をつけて噛むと、歯のあいだで清水がほとばしる。山の不屈の純潔が口いっぱいにほとばしる。そして峻烈の気迫をひそめたホロにがさがひろがっていく。あらゆる味のなかでもっともひめやかだがもっとも気品高いホロにがさがひろがっていく。舌が洗われる。ひきしめられる。小さいが鋭い弦楽器が凛と正面を直視して音楽を奏で、いきいきと二つ、三つ飛躍し、批評の言葉を考えるひまもあたえずにふいに消える。高貴なつつましやかさがその苦みにこめられているようである。」　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　隠喩と直喩、和語と漢語、長文と短文、具象と抽象、作者ならでは卓抜な修辞になんど読んでもため息がでる。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　さらに、食と味覚の描写以上にコクのあるエクリチュールが楽しめるのがそれらを取り巻く人物の横顔。

 　　　　　　　　　　　　　　　

　官僚然としたなかにもなにやら影を秘めている上司の局長、神戸三の宮のタコ焼屋のおばさん、大阪ミナミのドテ焼屋のオヤジ、道頓堀『たこ梅』の当主、松江の古旅館の老女、釧路の飲み屋で出会う会長と呼ばれている人物、岡山の白桃作りの名人初平氏などなど、有名無名を問わず、いずれの人物も深くそしてどこか苦い余韻を残す人物として描かれる。作家の一筆書きとでもいうべき力量にため息の次は沈黙して遠くを見やる番だ。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　開高健おとくいの数々の小話が楽しめるのも本書の嬉しいところ。傑作であろう「協力と介入」や「パリのレモン絞り」のエピソードなど、触れば切れるような本質を垣間みせてくれる。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　開高健は食にまつわるもう一つの大作『最後の晩餐』に書いている。「食欲をウマイ、マズイの味覚からだけで観察するのはひどい過ちである。」と。また、本書では「食いしん坊が夢中になってうまいものの話をしていると、無邪気さと無残さと、それにまじって“鑑賞”とひとくちに呼ばれる観察眼、洞察力、素養などが明滅するものだが」とも書いている。

 　　　　　　　　　　　　　　

　食という際限のない欲望をめぐる大いなる無邪気さと深い無残さを楽しみたまえ。Bon Appetit !


   
 
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