今日の一皿《手造りアンチョビ》

             
　市販品にはないレアな味わいが楽しめる手造りの逸品。ひしこいわしを流水で洗い水気を拭く。バットに粒の岩塩を敷き、いわしを並べる。いわしの上に塩を振りさらにいわしを並べ、これを繰り返す。蓋の代わりにバットを載せて冷蔵庫に1ヶ月間放置する。1ヶ月後には塩が完全に溶け、いわしが滲み出した水分に浸かっている状態になっている。いわしを手開きして頭・背骨・ワタを取り除き、流水で良く洗い水気を拭く。この作業がやや大変。熱湯で消毒した密閉できるガラス瓶などに開いたいわしを重ねて並べ、適宜イタリアンパセリを入れ、エクストラバージンオリーブオイルをひたひたに注ぎ密閉状態にする。冷蔵庫でしばらく寝かせたら完成。丸のまま漬け込むフレッシュさを残した手造りアンチョビ。春先に仕込んで約1年間は楽しめる。いわしから滲みだした水分は漉して手造りニョクマム（魚醤）として使うわけですネ。
　　　　　　　　　
Bon appetit !

 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.16
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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