Tokyo Culture Addiction

今日の一皿《手造りアンチョビ》

             
　市販品にはないレアな味わいが楽しめる手造りの逸品。ひしこいわしを流水で洗い水気を拭く。バットに粒の岩塩を敷き、いわしを並べる。いわしの上に塩を振りさらにいわしを並べ、これを繰り返す。蓋の代わりにバットを載せて冷蔵庫に1ヶ月間放置する。1ヶ月後には塩が完全に溶け、いわしが滲み出した水分に浸かっている状態になっている。いわしを手開きして頭・背骨・ワタを取り除き、流水で良く洗い水気を拭く。この作業がやや大変。熱湯で消毒した密閉できるガラス瓶などに開いたいわしを重ねて並べ、適宜イタリアンパセリを入れ、エクストラバージンオリーブオイルをひたひたに注ぎ密閉状態にする。冷蔵庫でしばらく寝かせたら完成。丸のまま漬け込むフレッシュさを残した手造りアンチョビ。春先に仕込んで約1年間は楽しめる。いわしから滲みだした水分は漉して手造りニョクマム（魚醤）として使うわけですネ。
　　　　　　　　　
Bon appetit !

 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.16
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
copyrights (c) 2011 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《手造りベーコン》

             
　豚バラブロックに粒の岩塩をまぶし、ペーパータオルで包み、ビニールの袋でくるみ冷蔵庫で5日間置く。流水にさらし、小片を焼いてやや塩気が足りないかなという程度まで塩抜きする。その後1日冷蔵庫に放置して乾燥させる。中華鍋にアルミフォイルを敷き、点火したスモークチップ（市販の約30センチの棒状のもの1/2程度）を置き、焼網を載せその上に肉を置き、上からボウルを被せ隙間をアルミフォイルでふさいでスモークする。時間にして3～4ｈ程度。その後室内で1日放置する。さらにペーパータオルでくるんで冷蔵庫で1日寝かして完成。市販のベーコンは食べられなくなるネ。

Bon appetit !

 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.15
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
copyrights (c) 2011 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。