Tokyo Culture Addiction

今日の一皿《牛すじの煮込》

　ビストロでもバルでも日本の酒場でも原理はいっしょ、硬い肉ほど煮込むと旨い。というわけで今回は牛すじの煮込みを作ってみました。柔らかく煮えた滋味溢れる牛肉は思った以上にサッパリした味わいです。もちろん日本酒も良いがこういうコクのある一皿にはやっぱり下町酎ハイが欲しくなるネ。ざくざくと切ったねぎと一味唐辛子をたっぷりかけてどうぞ。

　牛すじを少し大きめにカットして水から茹でる。沸騰してアクが出てきたらざるにあけ水洗いする。これを2回繰り返す。改めて鍋に水をはり洗った牛すじを入れて火にかける。酒をドボドボと注ぐ。水の半分ぐらい入れてもかまわない。沸騰したらごく弱火にして1時間程度煮る。牛すじが柔らかくなってきたところで、好みでごぼう、こんにゃくなどを投入。みりん、砂糖、顆粒だし、醤油を入れてさらに1～2時間ごく弱火で煮続ける。すぐ食べても旨いが一度冷まして味を含ませてからの方がなお旨い。さらに冷蔵庫で一晩寝かせて、煮汁の表面に固まった脂を取り除いてからの方が余計な脂分が抜けてさらに好みだ。

Bon appetit !
　　　　　　　　


　　
Plat du Jour vol.45　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《麻婆豆腐》

          
　しっかりと堅い豆腐の食感、豆腐に絡まった旨みが凝縮した豚挽肉、舌や唇が痺れるようなヒリヒリした山椒の刺激、余計ものは一切入れないストイック極まりない絶品麻婆豆腐。ふやけたような軟弱な麻婆豆腐は食べられなくなるヨ。玉村豊男のレシピから。
         
　木綿豆腐を水から茹でる。10分ばかりしたら壊れないように湯から引き上げ、2枚のまな板の間に挟んで水気を切っておく。フライパンに豚挽肉を入れ、挽肉の水気を蒸発させるように表面が少し焦げるぐらいまで炒める。鍋に底にこびりついたものも木ベラなどで丁寧にこそげ落とす。中華鍋にオイルを入れみじん切りにしたニンニク、しょうが、ねぎを炒め、別に炒めておいた挽肉を加え、酒（または紹興酒）を注ぎ、強火で水分を飛ばす。鶏ガラスープ（湯と市販の顆粒でも十分）を加え、きざんだ豆鼓、豆鼓醤、唐辛子、花椒、豆板醤、醤油を加えながら煮る。味が決まったら、水切りしておいた豆腐を2～3センチのサイの目に切って加え、大きく混ぜ合わせるように馴染ませ、豆腐に熱が伝わったら完成。ビールといっしょも捨て難いが、なによりも山盛りの飯と一緒にハフハフいいながらかっ込むのが最高ですナ。

Bon appetit !




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