自宅や職場などの生活圏から歩いていけるところに満足のゆくパン屋やまあまあの品ぞろえのワイン屋があることは、食のデイリー・クォリティという観点からみると、実は大変重要なことのひとつではないでしょうか。
なかんずく、なんといっても出来たてが最上の食べ時であるパンにとって、日本国においては、時間の経過により内側が乾燥でパサついてしまうと同時に、湿気により外側のハードな食感がたちまち失われてしまうという二重苦とでもいうべき環境におかれていることを考慮すれば、近くのパン屋の存在は甚だ大きいものといえるでしょう。
なるほど、歩いていけるところにはパン屋自体は必ずやあるであろうし、世界に誇るわが国のコンビニエンス・ストアにて済ませることも可能でしょう。しかしながら、それが満足のゆくパンかどうかは、また別の問題です。
近い将来、成熟社会日本においては、何事においても妥協のないハイクォリティのライフスタイルを謳歌できると喧伝する立地の住宅不動産の価格は、満足の行くパン屋までの距離の逆数に比例して決まる（！？）というような時代がひょっとしたら来ないとも限りません。
先日、コユキコムギというパン製造ではめったに聞かない国産小麦粉と自家製天然酵母を使った手づくりパン工房「ワルン・ロティ」というお店を発見しました。
「ワルン・ロティ」はパン職人兼オーナーの大和田聡子さんが自宅で経営するパン工房。大和田さんが唯一扱うコユキコムギとは、実は小麦の育種研究家だった大和田さんのお父さんが開発した小麦種であるとのこと。
今回試した「こゆきルヴァン」と命名されたバゲットは、パリツとした表面ともちりした内部の対比の妙を楽しむいわゆる通常のバゲットというよりは、じっくり発酵させた小麦そのものの味わいを楽しむ、バゲットとは同名異種のオリジナリティの高いリーン・ブレッドという存在でした。
その姿かたちも、イーストで勢いよく膨らんでいる棒状というよりは、発酵で自然に膨らんだような優しい丸型をしており、持ってみるとどっしりとして中身がギュッと詰まっている感じの重量感、そして、天然酵母らしいやや酸味のあるふくよかなか香りと粉屋さんの倉庫に迷い込んだ時のような、どこか懐かしい圧倒的な小麦香とが特徴です。
＜写真左がこゆきルヴァン、右がライ麦が5%入ったこゆきナチュレ、ともに￥300＞
目の粗いしっとりとした生地を焼きたてのクリスピーな食感とともに味わいたかったので厚めにスライスして、よく熱した焼き網で表面に焼き色がつく位に焼いて食してみました。
やや焦げて香ばしさと歯ごたえが生まれた表面の感触を楽しみながら噛んでいると、密度の高い生地があたかも解き放たれるようとろけ始め、じわじわと小麦本来の甘さと香りが現れてくる味わいは、通常のバゲット以上に小麦という素材自体の存在が現前化したような新鮮でインパクトのある味わいでした。
オリーブオイルとの相性も抜群で、温と冷、香ばしさと青っぽさ、ハードとソフトなど、こんがり焼いたパンと新鮮なオリーブオイルが織り成す対比の妙に加え、トロッとなった生地とあくまでオイリーな食感のオリーブオイルとが徐々に乳化しながら口中で渾然一体となって得もいわれぬ味わいに変貌していく至福のプロセスを体験することができます。
普段食するパンとの比較で述べれば、名品レトロドール粉とフランス産酵母を使って香ばしくカリッと焼き上げた表面（クラスト）と弾力のあるしっとりとした内部（クラム）の絶妙無二なバランスを誇る渋谷「ヴィロン」 VIRONのバゲットが、風格ときめ細やかさとプライドを併せ持ったフランス美女で、名門ムリーノ・マリーノ社製臼挽き農薬小麦粉と40年の歴史を有する天然酵母（その名もマードレ・ヴィーヴォ Madre Vivo ! 敢えて意訳するとしたら、生き生きたる母なる酵母とでもなるのでしょうか）を使って石釜で焼く、イタリア小麦の素朴で力強い風合いが忘れがたい印象の代官山「イータリー」EATALYのルスティックが、自然体でカッコいい存在感たっぷりのイタリア・オヤジだとしたら、さしずめ「ワルン・ロティ」のこゆきルヴァンは、こだわりの国産「コユキコムギ」の風合いゆえなのでしょうか、あるいはパン職人大和田聡子の技とキャラクターによるのでしょうか、いずれにしても、優しさと奥ゆかしさとそして同時に芯の強さをも感じさせるナデシコ・ビューティ（もちろん男子のアナロジーでも良いのですが、なにしろ、コユキコムギというぐらいなので女子をイメージしたわけであります）とでも名付けたくなる味わいのパンです。
大和田さんが、朝2時から奮闘してようやく昼前に焼き上がるという手づくりパン工房 洗足は「ワルン・ロティ」の国産小麦天然酵母パン。
「ジャパン・バゲット」とでも呼びたくなるような、オリジナリティあふれる逸品との出会いでした。
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