Tokyo Culture Addiction

今日の一皿《サンマのシェリーヴィネガー風味》

     
　秋の一品。バスク風の秋刀魚料理。脂の乗ったサンマとヴィネガーの酸味が絶妙な組み合わせ。
             
　サンマの頭を落としワタを取って流水で洗って、良く水気を拭いて3つに切り分ける。じゃがいもを茹で皮をむき輪切りにしておく。サンマに塩・胡椒をして小麦粉をつけ、油でからっと揚げる。小麦粉は身の内側にも忘れずに。皿にじゃがいもを敷いて揚げたサンマを並べる。小さい鍋にオリーブオイル、スライスしたニンニク、赤唐辛子を入れゆっくり加熱する。ニンニクが色づいてきたらシェリーヴィネガーを一気に加え、最後に塩、イタリアンパセリを加え、熱々のオイルをサンマの上からかけて完成。ついでにアペリティフで飲んでるシェリーをちょっと加えるなどするとグッとコクと深みが増すネ。

Bon appetit !

 
 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.26
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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『ココ・シャネル 1962』 ダグラス・カークランﾄﾞ写真展

 
   
　『ココ・シャネル 1962』と題された写真家ダグラス・カークランドがガブリエル”ココ”シャネルを撮った写真展を見てきました。

 
 
　当初、取材依頼に乗り気ではなかったシャネルでしたが、当時27歳のダグラス・カークランドのハンサムな容姿とそしてなによりもその技術に魅了されて、3週間に渡る密着したプライベート取材を許可したといわれています。
         
　当時のシャネルは既に79歳。とはいえシャネルスーツをまさにお手本の如くりゅうと着こなし（当り前か！）コレクションを指揮する姿やトレードマークの大きな口で破顔する表情には、とうていその年齢はうかがえません。背筋がピンと伸びたモダン・エレガンスの体現者そのもの、ポール・モランが形容した「転がり落ちる溶岩のような声」が今にも聞こえてきそうです。
　　　　　　　
　何気ない表情や一瞬の立ち振る舞いにそうしたシャネルならではの存在感を捕らえるグラス・カークランドも見事な腕前です。

　1962年は26歳のイヴ・サンローランが、勤めていたクリスャン・ディオールを離れ、自らのブランドで初めてのオートクチュールのコレクションを発表した年に当ります。シャネルが自分の後継者として唯一名前を挙げていたのがサンローランです。こうしたエレガンスの新しい担い手が登場し始めた1962年前後は、シャネルにとっても1954年に71歳で復帰した後では、最も輝いていた時代だったのかもしれません。
　　　　　　　　　
　メゾンの上階にあったアパルトマンに置かれたメルキュール・ミラーやコレクションしていたコロマンデル屏風やルイ15世スタイルのパーソナルチェアなどなど、マドモアゼルのアパルトマンのインテリアを垣間見られたのも嬉しい収穫でした。写真を見ながら、やっぱりヨーロッパの室内に置ける鏡の存在は特別なものがあるのだ、などと一人納得を新たにしておりました。
　　　　　　　　　　
　とはいえ最も心を捉えられたのは、マドモアゼルが当時住んでいたホテル・リッツからその裏通りにあたるカンボン通りのメゾンまで徒歩で通勤（！）する姿を捕らえた1枚です。
　　　
　パリの通りの喧騒が今にもここまで伝わってきそうな、そして、何気ないパリの日常を背景に79歳のマドモアゼル・シャネルが帽子の庇を伏せるようにして（たぶん）足早に、しかしながらあくまでエレガントに、自分自身の戦場へと向かうその姿は、見る者をして改めて毎日の仕事への勇気を起こさしめるような心に染みる1枚でありました。
　　
＊『ココ・シャネル 1962』 ダグラス・カークランド写真展は、9/29まで銀座シャネル4Ｆで開催中


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今日の一皿《ウッフ・マヨネーズ》

  
　永遠のビストロ定番料理。シンプル極まりないが突然、無性に食べたくなる正直な味。

　卵を水から12分茹で水にとって殻を剥く。ボウルに卵の黄身を割り入れ、塩少々加え、泡だて器で混ぜる。混ぜながらサラダオイル（または癖の少ないオリーブオイル）を糸を垂らすように極少量ずつ加える。混ぜる、オイルを垂らす、混ぜる、オイルを垂らす、をひたすら繰り返す。そのうちにある段階で全体がモッタりしてくるハズ。白ワインヴィネガーを加えや好みの滑らかさの段階までオイルを入れかき混ぜる。ゆで卵を半分に切り、マヨネーズを載せ、好みでイタリアンパセリを散らす。

Bon appetit !

 
 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.25
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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荷風 お歌 清洲橋 ～東京坂路地散人vol.15～

 
　失われつつある東京の坂と路地を訪ね歩く「東京坂路地散人」シリーズ。
      
　今回は永井荷風『断腸亭日乗』に頻繁に登場する中洲病院跡を訪れてみる。
         
　中洲病院があったのは現在の中央区日本橋中洲6-4、今は日本橋グリーンハイツというマンションが建っている。この辺は文字通り江戸時代には墨田川河口の中洲だった土地だ。

　中洲から対岸の清澄へと渡る清洲橋が架かっている。清洲橋は昭和3（1928）年3月開橋の「震災復興の華」と呼ばれた橋。その優美なフォルムが有名だ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
 
　中洲病院はまさに清洲橋の袂、目の前が隅田川という場所に建っていた。

＜写真左の白っぽい建物が中洲病院跡地に建つ日本橋グリーンハイツ＞          

　中洲病院の院長の大石貞夫は俳号不鳴庵をもつ文人肌の医師で荷風お気に入りの主治医のような存在だった。大久保余丁町の自らの書院を断腸亭と命名したごとく、腹痛が持病だった荷風は、中洲病院に頻繁に通っており、一時は診察の便のためにと木挽町（現在の銀座8丁目）に部屋まで借りていた。
               
　荷風は中洲病院に通うついでに、診察の後は新大橋から汽船に乗って隅田川を上り浅草や吾妻橋を渡って向島あたりに出たり、隅田川沿いを下って河岸を歩いてみたり、清洲橋を渡って深川方面へ足を伸ばしてみたりなど、中洲病院は荷風の下町散歩の拠点にもなっていた。
            
　そしてここは、お歌こと関根歌が入院していたところでもあった。関根歌とはvol.10でも触れたが、荷風が足掛け5年間に渡り最も長く付き合った愛人で、荷風はお歌のことを、最近では「かくの如き妾気質（めかけかたぎ）も珍らしき（中略）かくの如き可憐なる女に行会いしは誠に老後の幸福といふべし」と、荷風らしい言い方で最上級の賛辞を与えている。（『断腸亭日乗』　昭和3（1928）年2月5日）
               
　お歌は昭和6（1931）年6月24日、タクシーの中で突然、具合が悪くなる。
                 
　「車上遽（にわか）に発病、苦悶のあまり昏眩絶倒す」（同　同日）
               
　その後も一向に回復しないお歌を荷風は6月26日に中洲病院に入院させる。院長の大石は「一時はやや快方に赴く事もあるべけれど（中略）行々は遂に発狂するに至るべし」と診断する。
             
　お歌が中洲病院に入院している間、荷風は毎日お歌を見舞っている。
                 
　荷風はお歌が退院して三番町の幾代（荷風がお歌にやらせていた待合）で臥している時も頻繁に見舞っている。
          
　「夜番街の病婦を訪ふ。言語挙止全く狂人に類す。憫（あわれ）むべきなり。（同　7月29日）
         
　「過日大石国手（註　国主とは医者のこと）の忠告によれば病婦は遠からず発狂すべき虞（おそれ）あれば今より心して見舞ひにもなるたけ行かぬやうにせよとの事なり。されどこの年月の事を思返せば思慕哀憐の情禁ずべくもあらず。病婦やがて発狂するに至らばその愛狗ポチが行末もいかに成行くにやと哀れいや増すばかりなり。去年今夜の如く暑かりし夜にはしばしばポチを伴い招魂社の樹陰を歩みたりしに、その人は生きながらにして既に他界のものに異ならず、言葉を交ゆるもいしを疎通する事さへかなはぬ病者となり果てたり。悲痛の情むしろ悼亡の思よりも深しというべし。終夜眠ること能はず。忽（たちまち）暁に至る」（同　8月26日）
          
　「悼亡」（「とうぼう」とは妻の死を悲しむこと）という言葉が荷風のお歌への思いを表している。
                   
　ところがこのお歌の病気はなんと仮病だったのだ。
          
　そもそも、大石貞夫は産婦人科の医師であり、そこにお歌を入院させた荷風も荷風だが、「行々は遂に発狂するに至るべし」という診断をしている大石も大石だ。
                
　しかしながら2人のいい加減さを凌駕してすごいと思われるのが2ヶ月近くも病を装って、医師や50男をすっかり騙し切ったお歌の異常なる意志の方だ。
             
　「そんなことがあってから、私は仮病を使って日本橋中洲の病院に二ヶ月ほど入院しました。（中略）私が気ちがいになってしまったと先生（註 荷風のこと）はほんとうに信じこんでいたようです。私自身としては、そうでもしなければどうしようもなかったのです」（関根歌が『婦人公論』昭和34年7月号に寄稿した「日陰の女の五年間」という記事より）
                
　「そんなことがあって」とは、荷風が同じ時期に別の女性を身請けして囲っていたことが発覚したことやある待合でのその女性を含めた荷風の「変態的しぐさ」（どんな？）に腹を据えかねて、ということらしいが、お歌の手記と荷風の日記の前後の内容から読み取ると、お歌のこの異常に強固な意思の背景には、若いお歌に他に好きな人ができて、幾代をたたんでその人といっしょになりたいという明快な目的があったようだ。
                
　浮気心は出すものの相変わらず深い情をかけてくれる荷風という存在の影響下から、円満にかつ荷風を傷つけずに脱するには、事実上の囲われ者のお歌としては、こうした方法を取るしかなかったことは肯けなくもない。
               
　発狂に至る病を完全に信じ込んでいた荷風はお歌が倒れてから2ヶ月後にお歌と手切ることにする。
             
　「細雨烟（けむり）の如し。終日困臥す。夕餉の後番街へ往く。図らずお歌の両親に逢ふ。お歌との関係今夕にて一まず一段落を告ぐ。悲しいかな」（同　8月31日）
               
　看病の際の献身的な態度に比べると急に冷酷になったような感じもするし、お歌とは妾が前提の関係、という荷風の認識からすると、やむを得ないと感じもする。さらに前述したように仮病を使ってでも荷風の方から手切れを言い出させたいというお歌の思惑もあったとすると、この辺はなんとも言えず複雑なところだ。
                   
　さらにこの2人の関係が興味深いのは、別れた後もお歌が荷風をしばしば訪ね、旧交を温めていることだ。
            
　ある時は幾代の悪徳家主から二重払いの家賃分を取り返してきたと現金を持参し荷風を訪ねている。これに対して「この金は病気見舞としてそのままお歌に贈りぬ」（同　昭和7（1932）年3月5日）と情のこもった態度で応じている。
                       
　また、ある時は「午後お歌夜具蒲団を仕立て自動車に載せて来る。真情感謝すべし。（中略）お歌が縫ひたる新しき夜具の上に横たはりしが、さまざまの事心に浮び着たりて眠ること能はず。いつか鶏の声をききぬ」（同　昭和7（1932）年11月30日）と心底感激している様子だ。
               
　戦中に一人不安に暮らしている時も、あるいは空襲で偏奇館が焼失して市川に移り住んで孤独の影が益々濃くなっている戦後にも、お歌は何回か荷風を訪ねている。
                 
　荷風の数多い愛人のなかでこうした交情が続いたのは関根歌ただ一人だ。
                
　「昭和の年の初めの頃数年間三番町に待合を開かせて置きたるお歌といふもの今は石川県七尾市の旅館にて女中になりをれりとて突然新年の賀状を寄せ来れリ。往時を思いて悵然たり」（同昭和30（1955）年1月4日）
             
　お歌からの賀状への感慨を記す荷風。死の4年前のことだ。
　　　　　　　　　　
                   
　「今日も雨なり。暮方銀座にて夕餉をなし中洲病院にお歌の病を問ふ。暗夜中州より永代橋にいたる川筋のものさびしく一種の情趣あり。深川の低き家並みやさつき空」（同　昭和6（1931）年7月14日）

 
　昭和6（1931）年、52歳の荷風と23歳のお歌が中洲病院の窓から眺めたであろうのもこの同じ橋だ。しかしながら、今、対岸に見えるのは表情のない倉庫群であり、永大橋方面にはタワーマンションが何本もそびえ建っている。「深川の低き家並み」や「ものさびし」い川筋はもうとっくに昔に失われてしまっている。
             
　それでもこの眺めに「一種の情趣」を感得して止まないのは、変わることのない隅田川の水の流れのせいなのか、それとも、かつてはこの同じ川と橋の風景を眺めていた男と女の、はなはだしく自分勝手な、ある意味で理解を超えた、それでいてどこか羨ましいような不思議な愛憎への想いを禁じえないからなのだろうか。
 
 
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今日の一皿《豚ロースのグリーンペパーソース》

 
　塊肉の旨さを堪能する一皿です。豚の脂の旨さとグリーンペパーのさわやかな刺激が絶妙です。

　豚ロース肉の塊に塩を振りオリーブオイルをかけ1ｈ置く。フライパン（オーブンに入れられるもの）を熱し、肉を脂身の方から入れ、表面に焼き色がつくまで焼く。余分な脂は途中で捨てる。焼き上がったら胡椒を振っておく。肉の周りに皮付きのじゃがいもとニンニクを並べ180度のオーブンで20～25分焼く。肉に金串を刺して透明な肉汁がでてきたらOK。オーブンから出して肉をアルミフォイルで覆って10分程度休ませる。肉汁が溜まったフライパンを火にかけ白ワインを注ぎ、底にこびりついた焼き跡をこそげ落とし（いわゆるデグラッセです）煮詰める。オリーブオイルを入れ乳化させ、塩、粗く潰したグリーンパパーを加えソースを作り、厚く切った肉の上からかける。

Bon appetit !

 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.24
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《冷製アラビアータ》

  
　まだまだ暑い夜が続きます。そんな時は冷製パスタの定番中の定番を。

　鍋にオリーブオイルを入れ玉ねぎのみじん切りを炒める。ザク切りにしたホールトマト、ベイリーフを入れ水分がなくなる程度まで煮詰めてトマトソースを作る。フライパンにオリーブオイルを入れみじん切りにしたニンニクをキツネ色になるまで揚げ、いったん取り出しておく。オリーブオイルの残っているフライパンにトマトソース、赤唐辛子を入れ火にかけ塩で味を調える。大き目のボウルに移し冷蔵庫で冷やしておく。ロングパスタを茹で、茹で上がったら冷水で冷やし、ザルに移し上からペーパータオルで押さえ完全に水気を切る。ここがポイント。ボウルにパスタを入れオリーブオイルを回しかけソースと良く混ぜ合わせる。冷やしておいた器に盛りつけて揚げニンニクを散らして完成。

Bon appetit !

 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.23
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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石井好子『巴里の空の下オムレツのにおいは流れる』 ～食のエクリチュールvol.6～

　食にまつわる書籍を紹介する“食のエクリチュール”シリーズ。

　第6回は石井好子『巴里の空の下オムレツのにおいは流れる』（暮らしの手帖社）。

 

　プルーストのマドレーヌのエピソードを引くまでもなく食と記憶の関係には深いものがある。

　本書でも食と食が呼び起こす記憶が印象的に語られる。

　「長いことパリで楽屋生活をしていたけれど、寒いころの夜食といえば「グラティネ」ときまっていた。グラティネとはグラタンのことで、玉ねぎのグラタンスープの通称だ。夜中おそく仕事が終わってお化粧をおとして、厚い外套に頬をうずめ、木枯らしの吹く表通りに出る。「グラティネたべていかない」誰か一人がそいいえば、みんなで賛成して、まだ灯のついている角のキャフェへぞろぞろと入ってゆく。パリの安キャフェのグラティネは、どんぶりのような瀬戸の焼きなべの中で、まだぐつぐついっているのを、テーブルまではこんでくる。冷めたくひえた白ブドー酒を一杯と、この熱い熱いグラティネ。スチームであたたまったキャフェの中は、人いきれと煙草の煙でむんむんしている」

　「パリの盛り場では、よくポムフリット（フレンチポテト）を売っていた。横町の角に大きな揚げなべをおいて、目の前でじゃがいもだけ揚げている。1センチ角の拍子木に切ったじゃがいもを、こげめのつくまで揚げたのにパラパラと塩をふりかけ、ボール紙の小さなものに入れてくれる。一袋30フランぐらいからあって、私たちは休憩時間にときどきこれを買いに出かけた。買いに出かけた人が楽屋にもどってくると、みんな、「油くさいわ、ポムフリット買ってきたんでしょ」とあてるくらい、揚げあがるのを待つ数分の間に、油の匂いがコートや髪にしみついていた」

　「私の前にはあから顔のでっぷり太ったおじさんが、一人でプレ・ココット（トリ料理）を食べていた。その顔をながめて、「ああ、私はフランスにいるんだ」と、あらためてしみじみこころに感じた。冷たくひやした辛口の白ブドー酒を前にして、骨つきのトリを熱心にたべているそのおじさんの嬉しいそうな満足そうな顔つきは、「つらい勤めもこの楽しみあらばこそ」といったふうで、フランスでなくては眺めらない風景だった」

　簡潔でありながらつぼを押さえた、平易でありながら臨場感に富んだ、好奇心旺盛な食いしん坊の姿とぐつぐついっているグラティネやポムフリットの揚げ油の匂いが漂っている様子が目に浮かぶような文章だ。

　石井好子は、いわずと知れた日本シャンソン界の草分け的存在。遡れば大隈重信に至る出自であり、ボーヴォワールやサガンの翻訳で有名な朝吹登水子と並んで（2人は遠縁にあたりパリでは一緒に住んでいた時期もある）日本女性のパリ生活者の草分け的存在でもある。本書の初版は1963年（昭和38年）。石井好子が始めてパリの地を踏んだのは1952年である。
　　　　　　　　　　　　
　そうしたキャリアに似あわない、構えたことろや気取ったとこが微塵もない、気っ風がよい文体も本書の息の長さの由縁であろう。
　　　　　　　　　　　　
　食が喚起する記憶について、なんといっても白眉といえるのは、タイトルにもなっているいるオムレツを語った文章だろう。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　初めてパリで暮らしたセーヌ左岸のエッフェ塔近くのアパート。その粗末なアパートの未亡人のマダムは白系ロシア人で住んでいる人の多くも亡命ロシア人だ。
　　　　　　　　　
　夕方、洋服のままベッドにねころんで、しょざいなくアパートの中庭から伝わってくるざわめきを聞いているわたし。お皿に触れ合う音、こどものカン高い声。ギターを弾きながら歌うロシアの歌が低く聞こえてくる。
　　　　　　　
　「夕食にしましょうか」とマダムが声をかける。
　　　　　　　　　
　狭くて細長くて中庭に向かった窓がある台所。いつも片すみには事務員が着るような木綿の上っぱりがかかっていた。食事はきまってコンロや流しが置かれた細長いテーブルの片隅。
　　　　　　　　　　　　
　「今夜はオムレツよ」とボウルのなかの卵をかきまぜてながらマダム。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　熱くなったフライパンにおどろくほどの量のバタを入れる。
　　　　　　　　　　　　　　
　「ずいぶんたくさんバタをいれるのね」
　　
　「そうよ、だから戦争中はずいぶんこまったわ」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　熱くなったバタにいきおいよくさっと卵を入れるマダムの手つき。
　　　　　　　　　　
　オムレツを作りながら、戦争中はバタに困ったので、代わりにハムのアブラ身を使ってオムレツを作った、それが案外おいしいのと、懐かしそうに語るマダム。
　　　　　　　　　
　「オムレツは強い火でつくらなくてはならない。熱したバタにそそがれた卵は、強い火で底のほうからどんどん焼けてくる。それをフォークで手ばやく中央にむけて、前後左右にまぜ、やわらかい卵のヒダを作り、なまの卵の色がなくなって全体がうすい黄色の半熟になったところで、片面をくるっとかえして、火を消して、余熱でもう一度ひっくりかえして反面を焼いて形をととのえたら出来上がる」
　　　　　　　
　「「おいしいな」、わたしはしみじみとオムレツが好きだとおもい、オムレツって何ておいしいものだろうとおもった。もっとも、私は子供のころから卵料理が好きだったが、そのときのマダムのオムレツが、特別おいしいとおもった」

　　　　　
　2人の短い会話文の間に当時の回想やその場の様子やオムレツの料理法などが挟まれ、オムレツを軸にしてさまざまな記憶と時間が展開していく、読んでいる者が思わず引き込まれる見事な構成とテンポだ。
　　　　　　　　　
　自分もパリのアパートの狭い台所のマダムの側でオムレツができあがるのを待っているような、出来立てのマダムのオムレツを目の前にしているような、そして戦後まもないパリの夕暮れに一人しょざいなげにベッドに寝転がっているような、そんな錯覚に陥ってしまう。
　　　　　　　　　　　　
　初めてのパリ生活を思いおこしている現在の時間、第2次大戦の影がまだ色濃く残っている戦後という時間、マダムの手で手際よくオムレツが作られていく時間、まだ慣れないパリの夕暮れのひと時、オムレツを作るための手順として記された時間、マダムのオムレツをしみじみおいしいと思った瞬間、ここではこうした複数の時間や過去が重層的に相互侵食的に組み合わされて語られ、それはまるで、我々が記憶と呼んでいる気まぐれでランダムで不思議にヴィッドなものそのものを表象しているかのようなエクリチュールだ。
　　　　　　　　　　　
　オムレツが喚起するさまざまな過去の時間とそれらを一瞬のうちに感得する現在の時間。
　　　　　　　　　　　　
　「われわれの過去もまたそのようなものである。過去を喚起しようとつとめるのは空しい労力であり、われわれの理知のあらゆる努力はむだである。過去は理知の領域のそと、その力のおよばないところで、何か思いがけない物質のなかに（そんな物質があたえてくれるであろう感覚のなかに）かくされている。その物質に、われわれが死ぬよりまえに出会うか、または出会わないかは、偶然によるのである」（マルセル・プルースト『失われた時を求めて』 引用は井上究一郎訳（ちくま文庫））
　　　　　　　　

　皆さんは、なにによって、どんな記憶を喚起されるのでしょうか。



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