Tokyo Culture Addiction

今日の一皿《鯖のマリネ》

 
　いわゆる〆鯖です。あるとき猛烈に食べたくなります。オリーブオイルとバルサミコと粗塩で食しますが、わさび醤油にオリーブオイルなんて組み合わせも捨て難いです。
          
　鯖を3枚におろして、両面に塩を多めに振り、バットなどに入れ、皮を下にして冷蔵庫に30分～1時間程度放置する。流水で洗い流し、水気を良く拭き取り、別のバットに入れて白ワインビネガーでしめる。片面10分程度か。次に骨抜きで骨を抜く。1本1本抜くのがやや面倒だが、我慢我慢。ワタを囲んでいる腹骨は3枚におろした段階で包丁でそぎ落としておく。中骨は尾の方にちょっと引き、その後頭の方に引っ張ると抜けやすい。最後に皮をむく。皮は頭の方から剥くが、頭側のエッジの部分をあらかた少し剥いてはがしておくときれいに剥ける。オリーブオイル、バルサミコ（さらっとしたものの場合は、加熱して水分を少し飛ばして濃縮させる）を廻しかけ、粗塩、万能ネギを振って完成。一晩寝かせると旨みが深まってなお良し。

Bon appetit !



 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.32
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
copyrights (c) 2011 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《チュニジア風松の実のサラダ》

　ごく普通の野菜の組みあわせが複雑な味わいと食感の絶妙なマリアージュに変貌するアリッサマジックに酔いしれよ。チュニジア風鶏と茄子のトマト煮込Vol.13やブリックVol.14などといっしょにどうぞ。THE NIKKEI MAGAZINEの北市貴子さんのレシピです。

　トマト、キュウリ、ピーマン、紫タマネギ、セロリを小さめの角切りにする。松の実はフライパンで煎っておく。ボウルに潰したニンニク、クミン（ホールまたは挽いたもの）、レモン汁、オリーブオイルを入れ、かき混ぜ乳化させる。刻んだ野菜、松の実、ちぎったミントを入れ塩・胡椒で味を調える。器に盛り、ミントの葉、ゆで卵、アリッサを添えて完成。

Bon appetit !


 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.31
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
copyrights (c) 2011 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《豚のシチリア風煮込》

　塊肉のコクのある味わいと切れのあるトマトの酸味とフェンネルの香りが病みつきになります。米沢亜衣さんならではのその土地らしいプレーンで力強い一皿です。

　豚バラの塊を大きめにカットし、脂身からフライパンに入れ全体にやや焦げ目がつくぐらい焼きつけ、塩・胡椒を振っておく。ちなみに余分な脂は途中でこまめに取り出しておき別途ラードとして利用する。別の鍋にオリーブオイルを入れ、スライスしたニンニク、タマネギを軽く炒め、焼き色のついた豚肉を投入。フェンネルシード、赤唐辛子、つぶしたトマトの水煮、トマトペースト、赤ワインを加え、蓋をしてごく弱火で2～3時間ほど煮込む。途中、浮いてくる脂は適宜すくう。肉が崩れる程度に柔らかくなり、煮汁がトロッとした感じになったら塩・胡椒で味を調えて完成。

Bon appetit !


 
 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.30
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
copyrights (c) 2011 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

家飯礼賛 vol.9

 
　家飯礼賛 vol.9は2011年7月～2011年9月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。


　7/2日　：　インゲンのマリネ　ナスのガリシア風　海老と青唐辛子のカレー

　7/3日 ：　キャロットラペ　めばるのアクアディマーレ　ジェノベーゼパスタ
　　　　　　　 プティサレとレンズ豆の煮込

　7/8日　：　真鯛のカルパッチョ　タコのガリシア風　タリアータ　赤飯

　7/9日　：　夏野菜のサラダオレガノ風味　そら豆のオーブン焼　サンマの
　　　　　　　　コンフィとキャベツのパスタ　手造りベーコンとレンズ豆の煮込

　7/10日　：　フェタチーズとオレンジのサラダ　ブリック
　　　　　　　　　チュニジア風鶏とナスの煮込

　7/17日　：　キュウリのサラダ　生春巻　ベトナム角煮　揚魚

　7/18日　：　マッシュルームとパルミジャーノのサラダ　フラメンカエッグ
　　　　　　　　　ズッキーニのパスタ　アルボンディガス

　7/23日　：　イワシのオイルマリネ　イワシのフリット
　　　　　　　　　フェタチーズのマリネ　リエット　アラビアータパスタ　

　7/24日　：　真鯛のカルパッチョ　鶏のアンショワイヤードソース
　　　　　　　　　ゴーヤマサラ　手造りフォカッチャ

　7/30日　：　ナスのマリネ　冷製アラビアータ　豚ロースのパプリカ焼　

　7/31日　：　ブルスカッタ　イカとグリンピースの墨煮
　　　　　　　　　キャベツとベーコンのオーブン焼

　8/6日　：　アボガドとフェタチーズのサラダ　海老とピスタチオのパスタ
　　　　　　　　イサキと野菜のオーブン焼

　8/7日　：　鯖のマリネサラダ　インゲンと生ハムのマリネ
　　　　　　　　バジルとサラミの冷製パスタ　アルボンディガス

　8/13日　：　むきそばとドライトマトのサラダ　しそとバジリコの辛くて
　　　　　　　　　冷たいパスタ　鶏とドライイチジクの蒸し煮　

　8/14日　：　ツナのタブレ　キノコのガーリックソテー
　　　　　　　　　海老のグリルタイムとトマトのソース　手造りピザ

　8/20日　：　リエット　セルバティコサラダ
　　　　　　　　　豚ロースのオーブン焼グリーンペッパーソース

　8/21日　：　メリメロ　手造りオリキエッテ　タラとカリフラワーの煮込

　8/27日　：　夏野菜のサラダオレガノ風味　ツナと青唐辛子のパスタ
　　　　　　　　　サルティンボッカ

　8/28日　：　インゲンのマリネ　まぐろのカルパッチョ
　　　　　　　　　チュニジア風鶏と茄子の煮込

　9/3日　：　タコとアボガドのニンニクソース　ラグーソースペンネ
　　　　　　　　アジのサンセバスチャン風焼魚　

　9/4日　：　チコリとクレソンのサラダ　サンマのコンフィ
　　　　　　　　豚ロースのソテーシェリー風味　

　9/10日　：　インゲン豆のサラダ　小アジのエスカベッシュ
　　　　　　　　　メキシコ風ピーマン肉詰　

　9/11日　：　インゲン豆とソーセージのソテー　冷製アラビアータ
　　　　　　　　　鯛のアクアパッツァ
             
　9/17日　：　だいこんとツナのサラダ　豚バラのコンフィラタトゥイユ添

　9/18日　：　カプレーゼ　コーンとベーコンのパスタ
　　　　　　　　　太刀魚のソテーキノコマリネ添

　9/19日　：　キャロットラペ　リエット　ウッフマヨネーズ
　　　　　　　　　プティサレとレンズ豆の煮込

　9/23日　：　柔らかタコのサラダ　手造りマカロニ
　　　　　　　　　ボルペティーネのトマト煮

　9/24日　：　松の実のサラダチュニジア風　ブロッコリーのアーリオ
　　　　　　　　　オーリオパスタ　サンマのシェリービネガー風味　

　9/25日　：　万願寺唐辛子の焼マリネ　イカとグリンピースの墨煮
　　　　　　　　　ミラノ風カツレツ

　9/30日　：　香菜サラダ　きのこと手造りベーコンのバター醤油ソテー
　　　　　　　　　バスク風豚のラグーごはん


　「どんなものを食べてるか言ってみたまえ。君がどんな人か言いあててみせよう。」『美味礼賛』（ブリア・サヴァラン）


copyrights (c) 2011 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。

マイルス・デイビス・イン・トーキョー1973

  　　　　         
　先日、NHK総合テレビで特別番組『マイルス・デイビス・イン・トーキョー1973』と題されて放映された1973年6月20日のマイスル・デイビスの東京厚生年金会館（懐かしいネー）での公演の映像を観ました。

 
          
　1973年7月1日にNHKで一部が放映された後、マスターテープが長らく行方不明になっていたのが最近アメリカで発見されたとのことでした。
                    
　この時期の正式発売の音源は極めて限られており1972年の『オン・ザ・コーナー』から1975年のいわゆる「アガパン」バンドによる日本公演（そしてその後の引退）に至る間の時期のマイルスバンドの全容は、つい最近まで謎に包まれておりました。
       
　2000年頃から、今回放映された公演も含めライブ音源のブートレグが数多く発売され、さらにコンプリート・ボックスと題された70年代初頭にスタジオ録音された未発表、未編集のセッション音源が開拓されることにより、この時期のマイルスが「アガパン」バンドにおける自己破滅的絶頂とでもいうべき状況に上りつめていく過程がようやく少しずつ分かってきたのはつい最近のことです。
         
　したがって、この1973年のマイスルバンドの映像はすこぶる貴重な存在といえます。
            
 　1973年6月といえば、デイブ・リーブマンが正式にバンド入りし、後に「アガパン」バンドにおけるスペーシーでノイジーな魔界的空間感覚を生み出した一方の要（もう一方はマイルスのオルガン）であるリード・ギターのピート・コージーが加入してほぼすぐに当る時期です。したがってこのバンドは「アガパン」バンドのルーツともいえるセプテットな訳です。
                        
　公演はアル・フォスターの打ち鳴らすシンバルから始まり、レジー・ルーカスのギターがワウワウを駆使しリズムを刻み、そしてマイルスのミュート・トランペットがスタッカートのフレーズで登場するという展開から始まります。当時のスタートの定番だった”Turnaroundphrase”です。
       
　『パンゲア』や『ダーク・メイガス』に収録された”Turnaroundphrase”に比べると、シンプルで軽やかな感じです。
            
　こうした印象は、レジー・ルーカスのエフェクターの利かせ方がまだまだ大人しかったり、マイケル・ヘンダーソンもチョッパーで弾いたりしてないし、ピート・コージーも音量とサウンドの両面で控えめなプレイで終始していること、などからきているものと思われます。
               
　といってもこの1973年マイルスバンドの演奏が、「アガパン」時代に向けた単なる過渡期的サウンドかというと決してそうではありません。
          
　例えば、マイルスによるソロのテンションをそのまま受け継ぐようなデイブ・リーブマンのアグレッシブなプレイは、バンド全体の緊張感を持続するのに貢献していますし、ソプラノサックスのフリーキーなハイトーンは、ホットでありながらクールでもある、軽やかでありながらアナーキーでもある、という魅力的な両義性をこの73年バンドに付与しています。
                         
　「アガパン」の壮大さや深遠さとはまた異なる、タイトなサウンド空間のなかで緊密なインタープレイによる張り詰めた緊張感が持続するのが73年バンドの魅力だといえます。
           
　ムトゥーメがプリミティブなミニマリンバのような打楽器（アフリカのスリット・ドラムという打楽器らしい）をプレイする様子やピート・コージーのギターの指捌きやカウベルや不思議な弦楽器をかき鳴らす様子、レジー・ルーカスの珍しいリードプレイのクローズアップが見られたのも嬉しい所以です。
              
　そしてなによりも、トランペットを吹くマイルスのクローズアップはもちろん、全身でリズムを取るマイスル、キューを出すマイスル、観客を背にしてバンドメンバーに視線を飛ばすマイルスなど、マイルスの一挙手一投足を目にできるのは感激ものです。
            
　70年代前半のマイルス・デイビスが体現していた音楽とはどう形容したらよい音楽だったのでしょうか。
             
　ジャズとロックとファンクとアフリカンと現代音楽のアマルガム、死や破滅への願望の道程、呪術的世界観の表現、ドラッグ的陶酔感や全能感の表出、ジミヘン＆スライのマイルス的受容、自己の肉体的衰退に反比例した過激な音楽的身体性の発露、「ジャズ」の行き詰まりへのストラグル、マーケット的受け狙いが単に外れた結果の開き直りなどなど、マイルス没後20年たった今でも、その全容を語る明解な言葉を有していないというのが我々の現実のような気がします。

　これもまた、マイルスの「大遠投」（菊池成孔が『オン・ザ・コーナー』を評して使った言葉）の1つということかもしれません。

　本映像は、70年代前半のマイルス・バンドの体現していた、一度はまった離れられなくなる、混沌のなかに危ない豊穣さを有した存在論的パワーとでもいうべき魅力を垣間見せてくれる貴重な映像でありました。

＊映像の一部は下記で観ることが可能です。         


      


copyrights (c) 2011 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《柔らかタコのサラダ》

   
　歯ごたえがあるタコもいいですが、このベットラの落合さん流の野菜の旨みと香りをまとった柔らかタコも絶品です。イタリア風タコの柔らか煮というわけです。
                 
　鍋にオリーブオイルを入れ、潰したニンニクを薄く色づく程度に炒める。香味野菜（ニンジン、セロリ、タマネギ）を入れ炒め、タコを入れる。タコがかぶるぐらいの水を注ぎ、つぶしたホールトマトを加えごく弱火で1ｈほど煮る。柔らかくなったタコは表面や吸盤が取れ易いので慎重に取り出して、適当な大きさに切る。ボウルにスライスしたタマネギ、セロリ、ブラックオリーブ、イタリアンパセリを入れ、タコも加え、塩・胡椒をしてレモン汁、オリーブオイルで合える。冷蔵庫でしばらく味を馴染ませて完成。

Bon appetit !

 
 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.29
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
copyrights (c) 2011 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《キャロットラペ》

 
　こちらも永遠のビストロ定番料理。リエット、コンフィ、プティサレなど脂っこいものが多いメニューに最適な箸休め（フォーク休め？）的存在。ごく簡素ながらスパイスの香りも高きさわやかな一品です。

　ニンジンを厚さ・幅2ミリ、長さ6センチ程度の千切りにする。ボウルに塩、マスタード、コリアンダー（パウダーまたは挽いたもの）、カーダモン（同）、白ワインビネガー、オリーブオイルを入れかき混ぜて一体化させ、ニンジンを投入して和える。冷蔵庫でしばらく馴染ませたら完成。好みでブラックペパーをガリガリと。しんなりした食感が好きな人は、あらかじめニンジンを塩もみしておくと良い。

Bon appetit !

 
 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.28
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
copyrights (c) 2011 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《プティサレとレンズ豆の煮込》

 
　ちょっと手間はかかるが、手間の分だけ滋味深い素朴な味わいはすこぶる贅沢です。

　プティサレを仕込む。豚バラのブロックに粒の塩をまぶし、ペーパータオルで包んでビニールの袋などに入れ密閉して、冷蔵庫で1週間程度寝かす。30分程度流水で塩抜きした後にバットに入れ、冷蔵庫で1～2日乾燥させる。鍋に水、香味野菜（玉ねぎ、セロリ、ニンジンなど）、ブーケガルニを入れ、極弱火で2～3ｈ茹でる。これでプティサレが完成。冷えたプティサレを必要な分だけ切り分けて、脂身からフライパンに入れ、表面に焼き色をつける。鍋にバターを入れスライスした玉ねぎを炒め、レンズ豆を加えざっと炒め合わせ、プティサレの煮汁を加え、焼き色のついたプティサレを入れ、蓋をしてしばらく煮る。レンズ豆が柔らかくなったら塩・胡椒で味を調え完成。プティサレの煮汁は、脂分を取り除き、ポトフなどの煮込みに利用。ラーメンのスープでもいいかも。

Bon appetit !

 
 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.27
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
copyrights (c) 2011 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。