Tokyo Culture Addiction

今日の一皿《牛すじの煮込》

　ビストロでもバルでも日本の酒場でも原理はいっしょ、硬い肉ほど煮込むと旨い。というわけで今回は牛すじの煮込みを作ってみました。柔らかく煮えた滋味溢れる牛肉は思った以上にサッパリした味わいです。もちろん日本酒も良いがこういうコクのある一皿にはやっぱり下町酎ハイが欲しくなるネ。ざくざくと切ったねぎと一味唐辛子をたっぷりかけてどうぞ。

　牛すじを少し大きめにカットして水から茹でる。沸騰してアクが出てきたらざるにあけ水洗いする。これを2回繰り返す。改めて鍋に水をはり洗った牛すじを入れて火にかける。酒をドボドボと注ぐ。水の半分ぐらい入れてもかまわない。沸騰したらごく弱火にして1時間程度煮る。牛すじが柔らかくなってきたところで、好みでごぼう、こんにゃくなどを投入。みりん、砂糖、顆粒だし、醤油を入れてさらに1～2時間ごく弱火で煮続ける。すぐ食べても旨いが一度冷まして味を含ませてからの方がなお旨い。さらに冷蔵庫で一晩寝かせて、煮汁の表面に固まった脂を取り除いてからの方が余計な脂分が抜けてさらに好みだ。

Bon appetit !
　　　　　　　　


　　
Plat du Jour vol.45　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《麻婆豆腐》

          
　しっかりと堅い豆腐の食感、豆腐に絡まった旨みが凝縮した豚挽肉、舌や唇が痺れるようなヒリヒリした山椒の刺激、余計ものは一切入れないストイック極まりない絶品麻婆豆腐。ふやけたような軟弱な麻婆豆腐は食べられなくなるヨ。玉村豊男のレシピから。
         
　木綿豆腐を水から茹でる。10分ばかりしたら壊れないように湯から引き上げ、2枚のまな板の間に挟んで水気を切っておく。フライパンに豚挽肉を入れ、挽肉の水気を蒸発させるように表面が少し焦げるぐらいまで炒める。鍋に底にこびりついたものも木ベラなどで丁寧にこそげ落とす。中華鍋にオイルを入れみじん切りにしたニンニク、しょうが、ねぎを炒め、別に炒めておいた挽肉を加え、酒（または紹興酒）を注ぎ、強火で水分を飛ばす。鶏ガラスープ（湯と市販の顆粒でも十分）を加え、きざんだ豆鼓、豆鼓醤、唐辛子、花椒、豆板醤、醤油を加えながら煮る。味が決まったら、水切りしておいた豆腐を2～3センチのサイの目に切って加え、大きく混ぜ合わせるように馴染ませ、豆腐に熱が伝わったら完成。ビールといっしょも捨て難いが、なによりも山盛りの飯と一緒にハフハフいいながらかっ込むのが最高ですナ。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.45　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《カスレ》

   
　こちらもビストロの定番の一品。地元のラングドッグでは地域ごとに本場論争が起こるぐらいの自慢料理だとか。素朴で濃くてどこか懐かしさを感じさせる味は、フランスの田舎の底力が伝わってきます。今回はプティサレ、ベーコン、鴨のコンフィなどこれまで仕込んだ手造り食材を駆使した速攻カスレレシピ。豚足や生ハムを入れたり生ソーセージを使ったりするとコクが増してなおいいネ。
         
　プティサレ、鴨のコンフィ、塊のベーコン、ソーセージを用意しておく。鴨のコンフィはオーブンで焼き、その他はフライパンで表面をソテーし、食べやすい大きさにカットしておく。インゲン豆を一晩水につけ、ブーケガルを入れてやや固めに茹でる。鴨脂でみじん切りにしたニンニクとタマネギ（たっぷり）を炒め、プティサレとベーコン、プティサレのゆで汁とインゲン豆のゆで汁をひたひたに加え、塩・胡椒・トマトピューレを入れて弱火で1h程度煮る。鍋の中身を陶器製の鍋（カソール）に移し、鴨のコンフィとソーセージを乗せ、ブラックパパーをふりかけて200℃のオーブンに入れる。途中で表面にうっすらと張ってきた膜を何回か破るように沈めながら1ｈ程度焼く。

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Plat du Jour vol.44
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《鴨のコンフィ》

        
　ビストロ料理の永遠の定番。塩で締めて、脂で火を入れ、オーブンで炙る。なんとも迂遠で手間のかかるコンフィという手法。しかしながらこのプロセスを経たものだけが獲得する滋味あふれる枯れた脂身の味わいには忘れがたいものがある。
          
　鴨の骨付きもも肉をバットに入れ、粗い塩、潰したニンニク、砕いたブラックペパー、タイムの枝、ベイリーフをまぶし1～2日冷蔵庫に放置する。時々裏返す。流水で洗い流し水気を良く拭き取っておく。皮目に羽の導管のようなもの残っているのが気になるときは骨抜きなどで引き抜くようにして取り除く。鍋に鴨の脂を溶かして、肉を入れ極く弱火で2～4時間程度火にかける。脂の温度の目安は80℃。煮上がったらタッパーなどに移し、上から肉が浸るまで脂を注いで冷蔵庫で寝かす。2週間～1ヶ月後に肉を取り出して、脂を拭って180℃程度のオーブンで皮目がガリッとするまで焼く。薄切りポテトをベーコンやタマネギと炒めたリヨン風ポテトなどを一緒にどうぞ。

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Plat du Jour vol.43

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《タブレ》

　クスクスを使ったサラダ。Taboulé タブレはフランス語ですが、もともとはレバノンあたりの中東がルーツらしいです。サッパリしていながら食べでのあるヴォリューム感は、本邦におけるマカロニサラダの存在感に似ているような感じがします。

　クスクスをお湯で戻してオリーブオイルをかけポロポロにほぐしておく。サッと塩茹でした海老、タマネギ（粗みじん切り）、キュウリ（7ミリ角切）、セロリ（7ミリ角切）、ちぎったミントを加え、レモン汁、白ワインヴィネガー、オリーブオイルを加えよく混ぜ合わせ、塩・ブラックペパーで味を調える。海老の代わりにツナでもOK。パセリやピーマンや香菜などを入れても良い。

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Plat du Jour vol.42

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《サーモンマリネ》

        
　生食用のサーモンをひと手間かけて白ワインやシャンパーニュのお供の一品に。軽く燻製にかければ自家製スモークサーモンに早や代わり。
          
　サーモンに塩、グラニュー糖（塩の半分程度）、オリーブオイルをまぶし、ディルの葉で覆ってラップでくるん冷蔵庫に2日間放置する。表面をぺーパータオルで拭いて薄切りにする。レモン汁、オリーブオイルをかけ、好みでケイパー、オリーブ、ピクルスなどを乗せてどうぞ。カリッと焼いたバゲットに乗せ、オリーブオイルをかけタマネギのみじん切りとブラックパパーをガリガリと挽いたブルスケッタも美味。

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Plat du Jour vol.41
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《トルティーリャ》

    
　スペイン風オムレツの登場です。何回かひっくり返し両面を焼きながら、いかにも旨そうなぶ厚い卵焼きに仕立てていくのは世界共通なのですネ。

　じゃがいもの皮を剥き3～4ミリ程度にスライスする。フライパンにオリーブオイルをたっぷり注ぎ、じゃがいもを入れ、塩、タマネギのみじん切り、ニンニクのみじん切りを加え、弱火でゆっくり揚げ煮にする。ボウルに卵を割り入れ、揚げ煮したじゃがいもを加え、潰しながら混ぜ合わせる。フライパンにじゃがいもを揚げ煮にした際のオリーブオイルを入れ、ボウルの中身を流し入れる。木べらでかき混ぜながら周囲を中央に折り込むようにして厚みを作っていく。ある程度固まったらフライパンに皿を被せ、フライパンをひっくり返して、オムレツを皿に移す。上下をそのままにしてオムレツを再度フライパンに滑り込ませて反対側を焼く。これを何回か繰り返して5センチ程度の厚みのあるオムレツに仕上げる。中が固まって表面がややキツネ色になったら完成。やや冷めたぐらいが味がはっきりして美味しい。柔らかいうちにオムレツの周囲を木ベラで中心に向かって押しながら成形し厚みを作り出すのがミソ。写真の皿は底に台座を兼ねた取手が付いている専用の皿でオムレツをひっくり返しながら焼く時にとっても便利です。

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Plat du Jour vol.40
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚バラのスパイスコンフィ》

          
　クミン、サフラン、パプリカ、ジンジャー、カレーなどスパイスの味と香りが複雑に絡み合ったとろけるように煮込まれた豚バラの塊肉の旨さ。パリ郊外のモントルイユでレストランを営むステファン・レイノーの豚肉料理本Pork&Sons (PHAIDON) のレシピから。
              
　豚バラの塊を大きめにカットして塩を振り、フライパンで表面がきつね色になるまでソテーする。オーブンに入れられる鍋に移して、白ワイン、沸かしたお湯、潰したニンニク、潰したショウガ、ビーフストック（あるいは固形スープ）、クミン、サフラン、パプリカ、カレー、塩を加え、蓋をして180度のオーブンに入れて2時間程度。最初の1時間は蓋をして、その後は蓋を取って水分を蒸発させる。途中で何回か肉をひっくり返す。肉が柔らかくなり水分がほとんどなくなったら完成。白ワインとお湯は半々程度で肉の半分がかぶるくらい。

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Plat du Jour vol.39
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ひしこいわしのマリネ スペイン風》

 
　イタリアの次はスペイン風で。ヴィネガーを効かせたいわゆる酢〆です。バル風にポテトチップスの上に乗せていただいたりするのも案外いけます。邪道ながらわさび醤油でも試したくなりますナ。

　前半部分は前回のvol.37のシチリア風と同様。開いたひしこいわしの身をバットに並べ塩をふって2～3h程度冷蔵庫に放置。出てきた水分を酢水で洗い流し、水分をペーパータオルでよく拭き取り拭る。新しいバットに並べ、上から、ニンニク、イタリアンパセリのみじん切りを散らし、ローリエも加え、白ワインビネガー、オリーブオイルに1晩程度漬け込む。身が白くなるまで漬かったらOK。皿に並べ、オリーブオイルをまわしかけイタリアンパセリを散らして完成。

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Plat du Jour vol.38
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ひしこいわしのマリネ シチリア風》

            
　この恐ろしくシンプルで恐ろしく旨いやみつき必至の逸品は米沢亜衣さんのレシピ。シチリアのカターニャの食堂で目から鱗が落ちたそうな。残ったオイルをパンと供に食べるのがこれまた絶品なのだヨ。
           
　ひしこいわしを手開きして、頭・背骨・ワタ・背びれを取り除く。手開きのこつは、いわしの腹から親指を入れ背骨にそって尾の方に滑らせるように身を剥がしてゆく感じとでもいうおうか。頭の上部についている身の部分をうまく残すようにできると上出来だ。流水で洗いペーパータオルでよく水気を拭き取り、重ならないようにして皿に並べる。上からニンニク、イタリアンパセリ、赤唐辛子（種ごと）のみじん切りを散らし塩をふる。最後にオリーブオイルを皿の底が完全に覆われるぐらいにたっぷりかけて完成。

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Plat du Jour vol.37
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《オリーブのパプリカマリネ》

 
　こちらもいかにもバスクあたりのバルにありそうな一品。ワインのお供に最適。「アヒルストア」の料理の写真を参考に作ってみました。簡単至極美味満足。

　ブラックオリーブ、グリーンオリーブ、ケーパー、みじん切りのタマネギをボウルに入て、オリーブオイル、白ワインビネガーであえ、フェンネルシード、パプリカ、塩を加えしばらくマリネするだけ。皿に残ったオイルはパンにつけてどうぞ。辛いのが好きな人は、カイエンヌペパーを加えても可。

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Plat du Jour vol.36
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《海老のソテー ビネグレットソース》

 
　サンセバスチャンのバルでの夕暮れの一杯が蘇るピンチョスの逸品。

　ビネグレットソースを仕込む。タマネギ、人参、ピーマン、セロリ、ニンニクをみじん切りにする。フライパンにオリーブオイルを入れ野菜を炒める。しんなりしてきたら白ワインビネガーを加え、塩・胡椒で味を調える。海老の殻を剥き串に刺して、軽く塩を振っておく。別のフライパンにオリーブオイルを入れ、海老の串の両面をソテーする。海老の色が変わったら、小皿に移し、ビネグレットソースを乗せ、イタリアンパセリ、ブラックペパー、オリーブオイルをかけて食卓へ。ビネグレットソースは一晩置いたほうが味が落ち着いて旨い。

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Plat du Jour vol.35
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《プティサレとピペラード》

        
　豚とピーマンと卵。バスク料理の永遠の組み合わせ。

 　プティサレを仕込む。豚バラのブロックに粒の塩をまぶし、ペーパータオルで包んでビニールの袋などに入れ密閉して冷蔵庫で1週間程度寝かす。30分程度流水で塩抜きした後にバットに入れ冷蔵庫で1～2日乾燥させる。鍋に水、香味野菜（玉ねぎ、セロリ、ニンジンなど）、ブーケガルニを入れ、極弱火で2～3ｈ茹でる。これでプティサレが完成。プティサレを煮込んでいる間にピペラードを作る。フライパンにオリーブオイルを入れつぶしたニンニク、玉ねぎの薄切りを炒め、8等分した赤ピーマン、緑ピーマン、乱切りにしたトマトを加えピーマンが柔らかくなるまで煮込み、ピマン・デスペレット（なければ細かく挽いた唐辛子粉）・塩・胡椒で味を調える。冷えたプティサレを必要な分だけ切り分けて、脂身からフライパンに入れ、表面に焼き色をつける。ピペラド、プティサレを盛り付け、オリーブオイルで半熟に揚げた卵を盛り付け、ピマン・デスペレットを振って食卓へ。ピーマンの代わりに表面を炙って皮を剥いたパプリカでもOK。

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Plat du Jour vol.34
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ポロネギのマリネサラダ》

      
　ネギの甘さと旨さを堪能できる一品。すこぶる簡単で旨いネ。
             
　ポロネギを1cm幅で輪切りにして食感を残した程度に茹でる。ペーパタオルでよく水気を吸い取ってザク切りにしてボウルに入れる。好みでカリカリに焼いたベーコンや生ハムなどを加え、白ワインヴィネガー、マスタード、オリーブオイル、塩、胡椒で合える。冷蔵庫で冷やしてイタリアンパセリのみじん切りをかけて食卓へ。

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Plat du Jour vol.33
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《鯖のマリネ》

 
　いわゆる〆鯖です。あるとき猛烈に食べたくなります。オリーブオイルとバルサミコと粗塩で食しますが、わさび醤油にオリーブオイルなんて組み合わせも捨て難いです。
          
　鯖を3枚におろして、両面に塩を多めに振り、バットなどに入れ、皮を下にして冷蔵庫に30分～1時間程度放置する。流水で洗い流し、水気を良く拭き取り、別のバットに入れて白ワインビネガーでしめる。片面10分程度か。次に骨抜きで骨を抜く。1本1本抜くのがやや面倒だが、我慢我慢。ワタを囲んでいる腹骨は3枚におろした段階で包丁でそぎ落としておく。中骨は尾の方にちょっと引き、その後頭の方に引っ張ると抜けやすい。最後に皮をむく。皮は頭の方から剥くが、頭側のエッジの部分をあらかた少し剥いてはがしておくときれいに剥ける。オリーブオイル、バルサミコ（さらっとしたものの場合は、加熱して水分を少し飛ばして濃縮させる）を廻しかけ、粗塩、万能ネギを振って完成。一晩寝かせると旨みが深まってなお良し。

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Plat du Jour vol.32
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《チュニジア風松の実のサラダ》

　ごく普通の野菜の組みあわせが複雑な味わいと食感の絶妙なマリアージュに変貌するアリッサマジックに酔いしれよ。チュニジア風鶏と茄子のトマト煮込Vol.13やブリックVol.14などといっしょにどうぞ。THE NIKKEI MAGAZINEの北市貴子さんのレシピです。

　トマト、キュウリ、ピーマン、紫タマネギ、セロリを小さめの角切りにする。松の実はフライパンで煎っておく。ボウルに潰したニンニク、クミン（ホールまたは挽いたもの）、レモン汁、オリーブオイルを入れ、かき混ぜ乳化させる。刻んだ野菜、松の実、ちぎったミントを入れ塩・胡椒で味を調える。器に盛り、ミントの葉、ゆで卵、アリッサを添えて完成。

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Plat du Jour vol.31
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚のシチリア風煮込》

　塊肉のコクのある味わいと切れのあるトマトの酸味とフェンネルの香りが病みつきになります。米沢亜衣さんならではのその土地らしいプレーンで力強い一皿です。

　豚バラの塊を大きめにカットし、脂身からフライパンに入れ全体にやや焦げ目がつくぐらい焼きつけ、塩・胡椒を振っておく。ちなみに余分な脂は途中でこまめに取り出しておき別途ラードとして利用する。別の鍋にオリーブオイルを入れ、スライスしたニンニク、タマネギを軽く炒め、焼き色のついた豚肉を投入。フェンネルシード、赤唐辛子、つぶしたトマトの水煮、トマトペースト、赤ワインを加え、蓋をしてごく弱火で2～3時間ほど煮込む。途中、浮いてくる脂は適宜すくう。肉が崩れる程度に柔らかくなり、煮汁がトロッとした感じになったら塩・胡椒で味を調えて完成。

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Plat du Jour vol.30
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《柔らかタコのサラダ》

   
　歯ごたえがあるタコもいいですが、このベットラの落合さん流の野菜の旨みと香りをまとった柔らかタコも絶品です。イタリア風タコの柔らか煮というわけです。
                 
　鍋にオリーブオイルを入れ、潰したニンニクを薄く色づく程度に炒める。香味野菜（ニンジン、セロリ、タマネギ）を入れ炒め、タコを入れる。タコがかぶるぐらいの水を注ぎ、つぶしたホールトマトを加えごく弱火で1ｈほど煮る。柔らかくなったタコは表面や吸盤が取れ易いので慎重に取り出して、適当な大きさに切る。ボウルにスライスしたタマネギ、セロリ、ブラックオリーブ、イタリアンパセリを入れ、タコも加え、塩・胡椒をしてレモン汁、オリーブオイルで合える。冷蔵庫でしばらく味を馴染ませて完成。

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Plat du Jour vol.29
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《キャロットラペ》

 
　こちらも永遠のビストロ定番料理。リエット、コンフィ、プティサレなど脂っこいものが多いメニューに最適な箸休め（フォーク休め？）的存在。ごく簡素ながらスパイスの香りも高きさわやかな一品です。

　ニンジンを厚さ・幅2ミリ、長さ6センチ程度の千切りにする。ボウルに塩、マスタード、コリアンダー（パウダーまたは挽いたもの）、カーダモン（同）、白ワインビネガー、オリーブオイルを入れかき混ぜて一体化させ、ニンジンを投入して和える。冷蔵庫でしばらく馴染ませたら完成。好みでブラックペパーをガリガリと。しんなりした食感が好きな人は、あらかじめニンジンを塩もみしておくと良い。

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Plat du Jour vol.28
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《プティサレとレンズ豆の煮込》

 
　ちょっと手間はかかるが、手間の分だけ滋味深い素朴な味わいはすこぶる贅沢です。

　プティサレを仕込む。豚バラのブロックに粒の塩をまぶし、ペーパータオルで包んでビニールの袋などに入れ密閉して、冷蔵庫で1週間程度寝かす。30分程度流水で塩抜きした後にバットに入れ、冷蔵庫で1～2日乾燥させる。鍋に水、香味野菜（玉ねぎ、セロリ、ニンジンなど）、ブーケガルニを入れ、極弱火で2～3ｈ茹でる。これでプティサレが完成。冷えたプティサレを必要な分だけ切り分けて、脂身からフライパンに入れ、表面に焼き色をつける。鍋にバターを入れスライスした玉ねぎを炒め、レンズ豆を加えざっと炒め合わせ、プティサレの煮汁を加え、焼き色のついたプティサレを入れ、蓋をしてしばらく煮る。レンズ豆が柔らかくなったら塩・胡椒で味を調え完成。プティサレの煮汁は、脂分を取り除き、ポトフなどの煮込みに利用。ラーメンのスープでもいいかも。

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Plat du Jour vol.27
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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