Tokyo Culture Addiction

今日の一皿《サンマのシェリーヴィネガー風味》

     
　秋の一品。バスク風の秋刀魚料理。脂の乗ったサンマとヴィネガーの酸味が絶妙な組み合わせ。
             
　サンマの頭を落としワタを取って流水で洗って、良く水気を拭いて3つに切り分ける。じゃがいもを茹で皮をむき輪切りにしておく。サンマに塩・胡椒をして小麦粉をつけ、油でからっと揚げる。小麦粉は身の内側にも忘れずに。皿にじゃがいもを敷いて揚げたサンマを並べる。小さい鍋にオリーブオイル、スライスしたニンニク、赤唐辛子を入れゆっくり加熱する。ニンニクが色づいてきたらシェリーヴィネガーを一気に加え、最後に塩、イタリアンパセリを加え、熱々のオイルをサンマの上からかけて完成。ついでにアペリティフで飲んでるシェリーをちょっと加えるなどするとグッとコクと深みが増すネ。

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Plat du Jour vol.26
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ウッフ・マヨネーズ》

  
　永遠のビストロ定番料理。シンプル極まりないが突然、無性に食べたくなる正直な味。

　卵を水から12分茹で水にとって殻を剥く。ボウルに卵の黄身を割り入れ、塩少々加え、泡だて器で混ぜる。混ぜながらサラダオイル（または癖の少ないオリーブオイル）を糸を垂らすように極少量ずつ加える。混ぜる、オイルを垂らす、混ぜる、オイルを垂らす、をひたすら繰り返す。そのうちにある段階で全体がモッタりしてくるハズ。白ワインヴィネガーを加えや好みの滑らかさの段階までオイルを入れかき混ぜる。ゆで卵を半分に切り、マヨネーズを載せ、好みでイタリアンパセリを散らす。

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Plat du Jour vol.25
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚ロースのグリーンペパーソース》

 
　塊肉の旨さを堪能する一皿です。豚の脂の旨さとグリーンペパーのさわやかな刺激が絶妙です。

　豚ロース肉の塊に塩を振りオリーブオイルをかけ1ｈ置く。フライパン（オーブンに入れられるもの）を熱し、肉を脂身の方から入れ、表面に焼き色がつくまで焼く。余分な脂は途中で捨てる。焼き上がったら胡椒を振っておく。肉の周りに皮付きのじゃがいもとニンニクを並べ180度のオーブンで20～25分焼く。肉に金串を刺して透明な肉汁がでてきたらOK。オーブンから出して肉をアルミフォイルで覆って10分程度休ませる。肉汁が溜まったフライパンを火にかけ白ワインを注ぎ、底にこびりついた焼き跡をこそげ落とし（いわゆるデグラッセです）煮詰める。オリーブオイルを入れ乳化させ、塩、粗く潰したグリーンパパーを加えソースを作り、厚く切った肉の上からかける。

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Plat du Jour vol.24
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《冷製アラビアータ》

  
　まだまだ暑い夜が続きます。そんな時は冷製パスタの定番中の定番を。

　鍋にオリーブオイルを入れ玉ねぎのみじん切りを炒める。ザク切りにしたホールトマト、ベイリーフを入れ水分がなくなる程度まで煮詰めてトマトソースを作る。フライパンにオリーブオイルを入れみじん切りにしたニンニクをキツネ色になるまで揚げ、いったん取り出しておく。オリーブオイルの残っているフライパンにトマトソース、赤唐辛子を入れ火にかけ塩で味を調える。大き目のボウルに移し冷蔵庫で冷やしておく。ロングパスタを茹で、茹で上がったら冷水で冷やし、ザルに移し上からペーパータオルで押さえ完全に水気を切る。ここがポイント。ボウルにパスタを入れオリーブオイルを回しかけソースと良く混ぜ合わせる。冷やしておいた器に盛りつけて揚げニンニクを散らして完成。

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Plat du Jour vol.23
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《メリメロ》

   
　メリメロ Meli Meloとはフランス語で「ごちゃまぜ」という意味らしいです。旨いです。
　ひよこ豆を一晩水につけて戻し、香味野菜などと一緒に柔らかくなるまで煮る。ボウルに水気を切ったひよこ豆、薄切りにした玉ネギ、5ミリ幅に切ったセロリ、ドライトマト、1cm幅に切ったパプリカ、イタリアンパセリのみじん切り、細切りにしたサラミ、ちぎった生ハムを入れ、フレンチマスタード、白ワインヴィネガー、オリーブオイル、塩、胡椒を加え、よく和え、冷蔵庫で冷やす。器に盛りバジリコの葉を手でちぎって散らす。

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Plat du Jour vol.22
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ゴーヤマサラ》

  
　夏の終わりにほろ苦い大人のインドはいかが。絶品です。
　ゴーヤを幅1cmに輪切りにして塩をしてしばらく置き、水分を拭き取って油で揚げる。鍋にオリーブオイルを入れ潰したニンニク、くし型に切った玉ネギを入れて炒める。くし型に切ったたトマト、揚げたゴーヤを入れ、パプリカ、カイエンヌペッパー、ガラムマサラを加え煮込む。トマトが煮崩れたら塩で味を調え完成。ゴーヤは種ごと使うのがポイント。ピーマンなどを加えてもいいかも。

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Plat du Jour vol.21
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《冷たくて辛いバジリコパスタ》

　冷製パスタって確か日本人が始めたハズです。日本の夏、暑いからネー。

　フライパンにオリーブオイル、みじん切りのニンニク、赤唐辛子を入れ香りが出る程度に炒める。火を止め極く細かく切ったバジルとしそを入れ、レモン汁を加え、塩、胡椒で味を調える。冷製の場合はやや濃い目の味付けが良い。大き目のボウルに移し冷蔵庫で冷やしておく。細めのロングパスタを茹でる。茹で上がったら、氷を入れた冷水で冷やし完全に水気を切る。パスタをバジルソースを入れたボウルに移し、手でちぎった生ハムを加え、オリーブオイルを回しかけあえる。あらかじめ冷やしておいた器に盛ってパルミジャーノレッジャーノをかけて完成。生ハムの代わりにサラミなどでも旨いネ。
　　　
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Plat du Jour vol.20
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《鶏とドライイチジクの蒸し煮》

                            　
　鶏モモ肉を大きめに切って塩、コリアンダーパウダー、オリーブオイル、タイムの枝で1ｈ程度マリネする。鍋（タジンがあれば尚可）にオリーブオイルを熱し、マリネした鶏を皮目から焼く。こんがり焼けたら2センチ幅に輪切りにしたニンジンを入れ白ワイン50ccほど注ぐ。アルコール分を飛ばしながら鍋の底をこそげ落とすようにザットかき混ぜ、マッシュルーム、ドライイチジクを入れ、水を100ccほど加え、タイムの枝を乗せて、蓋をして蒸し煮にする。30分程度煮込み、塩・胡椒て味を整え、水分がなくなったら完成。じゃがいもを入れて味を染み込ませるなども良いかもしれない。

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Plat du Jour vol.19
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《イカとグリーンピースの煮込》

               
　イカを捌いて、胴は輪切り、エンペラ、足も適当に切る。ワタと墨を搾り出し白ワインに溶かしておく。フライパンに潰したニンニク、みじん切りにした玉ネギを入れオリーブオイルで炒め、イカを加えサッと炒める。白ワインを入れアルコールを飛ばし、ワタ、墨、市販のイカ墨ペーストを加え、半分カットしたプティトマトも加え煮込む。グリーンピースを加え、柔らかくなったら仕上にイタリアンパセリを加える。グリーンピースは冷凍で十分。イカの塩味とほっくりしたグリンピースの甘さが1年中楽しめる。イカの食感を残したければ煮込む時間は5分程度でOK。30分以上煮込んで柔らかくなったイカもまた旨いネ。

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Plat du Jour vol.18
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚ロースのパプリカ焼》

                  
　豚の旨さがストレートに堪能できる香り高き一皿。厚切りの豚ロースに塩、パプリカパウダー、赤唐辛子のパウダーを振り、タイムの枝を乗せオリーブオイルをかけ1hほどマリネする。フライパンをよく熱しゆっくりと焼く。表面が焦げ付くぐらいがワイルドな感じでちょうど良い。皿に移し粒の岩塩、パプリカパウダー、オリーブオイルをかけて完成。タイムとじゃがいものソテーなどを添えて。バスクのピマンデスペレットで作れば最高だネ。

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Plat du Jour vol.17
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《手造りアンチョビ》

             
　市販品にはないレアな味わいが楽しめる手造りの逸品。ひしこいわしを流水で洗い水気を拭く。バットに粒の岩塩を敷き、いわしを並べる。いわしの上に塩を振りさらにいわしを並べ、これを繰り返す。蓋の代わりにバットを載せて冷蔵庫に1ヶ月間放置する。1ヶ月後には塩が完全に溶け、いわしが滲み出した水分に浸かっている状態になっている。いわしを手開きして頭・背骨・ワタを取り除き、流水で良く洗い水気を拭く。この作業がやや大変。熱湯で消毒した密閉できるガラス瓶などに開いたいわしを重ねて並べ、適宜イタリアンパセリを入れ、エクストラバージンオリーブオイルをひたひたに注ぎ密閉状態にする。冷蔵庫でしばらく寝かせたら完成。丸のまま漬け込むフレッシュさを残した手造りアンチョビ。春先に仕込んで約1年間は楽しめる。いわしから滲みだした水分は漉して手造りニョクマム（魚醤）として使うわけですネ。
　　　　　　　　　
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Plat du Jour vol.16
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《手造りベーコン》

             
　豚バラブロックに粒の岩塩をまぶし、ペーパータオルで包み、ビニールの袋でくるみ冷蔵庫で5日間置く。流水にさらし、小片を焼いてやや塩気が足りないかなという程度まで塩抜きする。その後1日冷蔵庫に放置して乾燥させる。中華鍋にアルミフォイルを敷き、点火したスモークチップ（市販の約30センチの棒状のもの1/2程度）を置き、焼網を載せその上に肉を置き、上からボウルを被せ隙間をアルミフォイルでふさいでスモークする。時間にして3～4ｈ程度。その後室内で1日放置する。さらにペーパータオルでくるんで冷蔵庫で1日寝かして完成。市販のベーコンは食べられなくなるネ。

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Plat du Jour vol.15
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ブリック》

　暑い国の料理第2弾はこれまたチュニジアのブリック。じゃがいもを茹でてボウルに入れ潰す。ほぐしたツナ、ケイパー、イタリアンパセリを混ぜ、クミン、挽いたコリアンダー、パプリカを加え、塩・胡椒で味を調える。春巻の皮の中心に具を乗せ、中央を窪ませ、卵を割り入れる。皮の周囲を水溶き小麦粉で湿して三角形に包み込み、皮がキツネ色になる程度に油で揚げる。アリッサとレモンを添えてどうぞ。卵が半熟状態に仕上がると旨いネ。

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Plat du Jour vol.14
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《チュニジア風鶏と茄子のトマト煮込》

                       
　ひよこ豆を一晩水につけて戻す。鶏モモ肉を大きめに切って塩・胡椒をしてフライパンでカリッと焼く。輪切りにした茄子をこんがり揚げる。鍋にオリーブオイルを入れスライスしたニンニク、くし型に切った玉ネギを炒める。鍋にひよこ豆、鶏肉、潰したトマトの水煮を入れ、アリッサ（市販のペーストでOK）、コリアンダーとキャラウェイ(挽いたものまたはパウダー)、カイエンヌペッパーを加え、半分に切った種のままのピーマンを上から乗せて蓋をしてしばらく煮る。ピーマンがくたっと煮えたら揚げた茄子を入れ、塩・胡椒で味を調え、最後に白ワインヴヴィネガーを加え完成。暑い季節にピッタリ、クスクスなどと一緒にどうぞ。

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Plat du Jour vol.13
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《リエット》

     
  豚バラのブロックは5センチ角程度に、タマネギ、ニンジンはザク切りにして、鍋に入れ白ワインをひたひたに注ぎ、ローリエを加え極弱火にかけ、約2～3ｈ煮込む。途中で水分がなくなってしまったら適宜、白ワインや水を継ぎ足す。水分がなくなり肉が崩れる程度まで煮込まれたら火を止め、肉をボウルに取り出す。肉を木ベラなどでつぶして塩・胡椒で味を調える。ラムカンなどに詰め、プレスして上から鍋のラードを注ぎアルミホイルで蓋をして冷蔵庫で保存。食するときは、ピンクペッパーや粗引きのブラックペッパーをかけて、バゲットやカンパーニュと一緒にどうぞ。

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Plat du Jour vol.12
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《インゲンのマリネ》

　鍋に湯を沸かし塩を入れ、インゲンをくたっとする程度まで茹で、冷水で冷やしておく。アンチョビ、タマネギ、イタリアンパセリをみじん切りにしてボウルに入れ、塩・胡椒をし、オリーブオイルで和える。水気を拭き取りヘタを切ったインゲンを入れ和え、冷蔵庫で冷やして完成。すこぶる簡単かつすこぶる旨いネ。

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Plat du Jour vol.11
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《干しダラのブランダード》

　干しダラを一晩水で戻し、1～2回茹でこぼした後、骨を除き手で細かくちぎる。フライパンにみじん切りのニンニク、エシャレット（なければ玉ネギ）を入れ炒め、タラも加え混ぜる。タラと同量のじゃがいもを皮つきにまま茹で、茹で上がったら皮を剥いて潰し、フライパンのタラを加え、塩胡椒をし、やや滑らかなペースト状になるまでオリーブオイルを注ぎ混ぜ合わせる。耐熱容器に詰め、200度のオーブンに入れて表面に焼き色がつけば完成。干しダラがない場合は、生タラに塩をして冷蔵庫で3～5日放置したものでもOK。

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Plat du Jour vol.10
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ヤリイカとひよこ豆のソテー》

　乾燥ひよこ豆は一晩水につけた後、茹でてそのまま冷ましておく。ヤリイカを捌いて胴は2～3分割する。フライパンにオリーブオイル、潰したニンニク、赤唐辛子を入れ火にかける。イカを投入、白ワインを入れ、ザッと炒める。ひよこ豆を入れ茹で汁も少し入れて乳化させるように炒める。塩・胡椒で味を整え、皿に移しオリーブオイルを回しかけ、イタリアンパセリを散らして完成。イカはホタルイカでも旨いネ。

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Plat du Jour vol.9
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ニンジンの千切りサラダ》

            　
 人参を千切りにしてツナを加え、ボウルに入れ冷蔵庫で冷やす。卵を固ゆで（水から12分）にし黄身と白身を別々に刻んでおく。食べる10分前にボウルの人参に塩・胡椒をし、白ワインヴィネガー、赤ワインヴィネガー、オリーブオイルで和える。刻んだゆで卵を上から散らして好みでブラックペパーを。ツナの代わりにスモークサーモンでも良い。ニンジンの食感と自然の甘さがいいネ。
　　　　　　　
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Plat du Jour vol.8
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《清蒸鮮魚 チンジョンシェンユイ》

      
　イシモチの鱗、内臓、エラを取り流水で洗い水気を拭き、背びれにそって切れ目を入れる。耐熱の皿に潰したしょうが、半割りしたネギの青いところを敷き魚を置き、魚の上にもしょが、青ネギを乗せ、酒を振り、蒸し器で約20分蒸す。鍋に塩、しょうゆ、黒酢、砂糖を入れひと煮立ちさせる。別の鍋にサラダオイル、花椒を入れ火にかけ煙が出るぐらい熱する。蒸し上がった魚にタレを回しかけ、白髪ネギを乗せ、熱したオイルをジュッとかけて香菜を散らして完成。魚はメバル、鯛などでもOK。

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Plat du Jour vol.7
　　　　
　　　　　　　　　　
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