春の手作りアンチョビに続いて秋は手作り生ハム、手作りパンチェッタに勤しみます。燻製を施すベーコンは以前から作っておりましたが、今回はスモークなしの塩と乾燥だけの生ハムとパンチェッタを作ってみました。
以前挑戦した際は、日本の高温多湿の気候に阻まれ、文字通りカビの温床となってしまった無念の大失敗を経験したこともあり、今回は慎重に殺菌を励行するとともに、脱水シートを最大限活用しての仕込みとなりました。
約2週間の工程を経て、完成した生ハムです。色艶なども実に「生ハムに」出来上がっています。
最初は恐る恐るという感じで試してみましたが、熟成というにはまだまだ若い感じですが、香り、食感、味わいなど十分「生ハム」であり、無事完成と相成りました。
こちらは、同時並行でバラ（ちなみに今回の生ハムは肩ロースを使っております。）を使ったパンチェッタです。こちらも、赤身と脂身の艶やかな紅白の対比が美しいと形容してもあながち大げさではないような仕上がりとなりました。
素材の吟味、塩加減の検証、香味の匙加減、乾燥の見極め、熟成への忍耐など、これからもいろいろと深化させていく楽しみが続くというのも、アンチョビや生ハムを初めとした手作塩漬乾燥発酵品の楽しみでもある訳なのです。
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