Tokyo Culture Addiction

玉村豊男『料理の四面体』 ～食のエクリチュールvol.7～

　 
  
　食にまつわる書籍を紹介する“食のエクリチュール”シリーズ。
       
　第7回は玉村豊男『料理の四面体』（鎌倉書房）。


    
　料理は当然ながら、食べるものであり、作るものであり、そして思考するものである。
            
　本書は構造主義という哲学的アプローチをもって「料理を思考する」書である。
          
　冒頭に著者がアルジェリアの砂漠を彷徨っていた時に路傍のアルジェリア人に誘われて賞味した料理が登場する。ちょっと長い引用になるがそのワイルドな料理の臨場感を楽しんでほしい。
    
　「すでに七輪のような（まったくこれが日本の七輪に似ている）コンロに炭火が真赤におこっている。
　青年はそこにペコペコにゆがんだアルミの深鍋をかけ、大きなビンから黄色い濃厚なオリーブ油をドボドボと中に注いだ。そしてニンニクを袋からとりだして皮を剥き、手に持ったまま小刀で削ってたっぷり一個分を小片にして油の中に落とした。
　油は煮え立ってくる。
　油の中のニンニクの小片の周囲にふつふつと小さい泡が立ちはじめる。しだいにニンニクの輪郭の白がキツネ色に変わりはじめ、香気が勃然とたちのぼってあたりを支配する。そのころあいに、青年は袋から骨付きの羊肉をとりだし、無造作に鍋に中に放り込んだ。羊肉はあらかじめ骨ごと適当な（といってもかなり大きい）大きさにブツ切りされている。
　青年はその全部を放りこんだあと、鍋ごと揺さぶってオリーブ油を均等に肉片にからめながら炒めた。そして肉の表面に焦げ目がついたころ、真赤な唐辛子の粉をかなりの量、上からバサバサと振りかけた。これは乾燥させた赤唐辛子を臼で挽いて細粉にした、あちらの市場で売られているもののようであった。独特の香気のあるこの調味料はアルジェリア料理には欠かせない。そしてもう一度鍋を揺すって混ぜ合わせてると、次にさきの袋からよく熟した真赤なトマト三つ四つとり出し、ヘタは手でもぎとって小川に捨て、トマトはそのまま鍋の上で手で握り潰した。褐色の指の間から真赤なトマトに汁がほとばしり落ちて羊肉を染める。
　次に彼は袋から大きなジャガイモを二個とり出し（まったくその袋にはいろいろなものが入っているのだ）、小刀で皮を剥いてから四つ切りにして（もちろんこの作業も空中でおこなう）鍋に放りこんだ。そして塩をふたつまみほど入れて、もう一度鍋を揺すると、あとは火の営みにまかせて鍋にフタをした。真赤に燃えさかっていたしだいに峠をこして勢いをうしない、あとは自然とトロ火になる。その変化にまかせて羊肉をじっくり煮上げようという寸法である。
　川べりに敷いた毛布の上にわれわれは車座となり、お茶を飲みながら話しをした。三、四十分たったころだろうか、料理番の青年が
　「できたぞ」
　と突然いった。
　はたしてフタをとってみると、一瞬素晴らしい香りがひろがり、くもった眼鏡をあわてて拭って中を見れば、そこにはふつふつと羊肉が煮えていて、ジャガイモにも汁がたっぷり滲みて見るからにうまそうだ。食べごろであることは一目でわかった。そして小皿にとりわけて食べてみると、臭みのまったくない羊肉が香り高いトマト辛子ソースと一体になった、まったりとした味わは絶佳の一言に尽きた」
     
　このすぐ後に著者は本書における核心を問題提起する。
          
　「たとえばこの野蛮で強烈なアルジェリア式羊肉シチューと上品で洗練されたフランス料理のコトゥレット・ド・ムトン・ポンパドゥールとのあいだには、ほんの薄紙一枚の差しかない」と。
     
　そしてこのアルジェリア式羊肉シチューを基点にした思考は、コトゥレット・ド・ムトン・ポンパドゥールを経由して、ブフ・ブルギニヨン、最後は豚肉の生姜焼きに行き着く。
            
　「その相違点ばかりを見つめていると、あくまでもそれらの料理は相互に関連のないまったく別物ということになるが、共通点をたどってみれば」これらの「各種の料理は、実はひとつの料理なのだ。色即是空、空即是色。ひとつの本質が、時と所に応じてさまざまに異なる姿を見せるだけのことなのである」
        
　同様に、ローストビーフとアジの干物はひとつの料理であり、刺身とサラダは同じ原理であり、さらにステーキもサラダだ！と喝破する。
     
　構造主義とは、ある社会とそこにおける認識の背景には実は特定の構造が横たわっており、表に現れる現象としては一見異なっているものの間にも同じ構造が見出せるとした思想である。構造主義は、人間のすべての認識はあるものに囚われており、人間の思考は考えているほど主体的でも自律的でもないと主張した。
       
　東西各国の一見異なるように見える様々な料理を実践・検討した結果、著者が見出した構造が書名になっている「料理の四面体」である。
        
　とはいっても本書の真骨頂は、「料理の四面体」の具体的な中身やモデルとしての有効性うんぬんというよりも、そのプロセスを通じて「料理を思考する」という料理の新しい楽しみかたを発見したことにあるといえる。
 
　「アジの開きがいっぱいに並べれれている漁村を歩きながら、ふと空を見上げてみよう。雲に隠れているかもしれない彼方には太陽があり、そこから熱線がアジたちの上に降り注いできているはずだ。干物の場合は、くんせいよりももう少し火から離れていて、火源との距離が一億5000万キロメートルほどあるだけなのである」
　　　　　　　　
　アジの干物は実は、直火から適度な距離を置いてグリルするローストビーフやうなぎの蒲焼、囲炉裏の上につるされた鮭（そう、スモークサーモンだ）や豚の三枚肉（その後にベーコンと呼ばれるであろう）、シェラ・ネバダ山の寒風にさらされた豚の脚（いわずと知れたハモン・セラーノ）と同じ火と空気を媒介にした料理だったとは！目からウロコとはこういう時に使う言葉だ。
　　　　　　　　　　　　　
　構造主義の泰斗クロード・レヴィ＝ストロースの理論をもってして解明されるアジの干物とローストビーフの裏に横たわる隠れたる構造。
　　　　　　　　　
　大胆な着想と不敵な展開、なんとも楽しいでないか。
　　　　　　　　　　　　　
　理論と実践の両方への目配せ、自国主義の独尊と他国主義の卑屈の両方から無縁な自由さ、国境や民族などの垣根を軽々と越える行動力、そしてなによりも遊びごころとウイット、本書にはこうした当時の玉村豊男の個性が見事に結実した著作といえよう。
　　　　　　　　　　　　　　
　事実、1980年の初版当時、伊丹十三は本書を高く評価し、その後も著者に料理を題材とした哲学理論の構築的な仕事を期待していたらしいとのことだが、その後の著者は、長野に農園「ヴィラデスト」を開くなど、理論というよりは実践の道を歩んできているのは周知の通りだ。
　　　　　　　　　
　先に引用したアルジェリアの砂漠で振舞われた一皿を日本の都会のキッチンで再現しようとしながら、著者はこう指摘する。
　　　　　　　　　　　　
　「肝腎なのはつくりかたの豪快さである。この点だけがホンモノとそっくりに真似できる点なのであって、しかもそれがこの料理の味と雰囲気の再現のためにもっとも重要なポイントなのだ。（中略）トマトを手で潰すことも非常に重要である。ペーストやピューレではいけないというのはそのためだし、ブヨブヨの水煮トマトも抵抗感がないからダメ。完熟しているとはいえ一個の生きたトマトを、鍋に入れる寸前に手で握り潰す、その感覚が新鮮で野性的で、だからこそいつもと同じ台所の中にいながらどこか非日常的な瞬間を手に入れることができるのだ」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　生きているトマトを手で握り潰すその手に残る感触が喚起する砂漠の小川のほとりの木陰での料理の記憶。都会のキッチンは一瞬のうちに砂漠の空間につながり、その感触は、やがて太古からの無意識を呼び起こすはずだ。他の生き物を自らの手で屠り、捌き、料り、生きる糧とする料理という行為の原点。生トマトを潰す手から伝わってくる不思議な全能感とかすかな後ろめたさがないまぜになったような感覚は、きっと野生時代の記憶が呼び起こされたものなのだ。
　　　　　　　　　　　　　　　
　料理とはなんと人間的な行為なのであろうか。
　
　
　さて、それでは、早速、我がキッチンでアルジェリア式羊肉シチューを再現するという困難にチャレンジしてみることにしよう。いつも通りの日常がほんの少しばかり新鮮で未知なものに感じられるかもしれないではないか。

　　

　　
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今日の一皿《カスレ》

   
　こちらもビストロの定番の一品。地元のラングドッグでは地域ごとに本場論争が起こるぐらいの自慢料理だとか。素朴で濃くてどこか懐かしさを感じさせる味は、フランスの田舎の底力が伝わってきます。今回はプティサレ、ベーコン、鴨のコンフィなどこれまで仕込んだ手造り食材を駆使した速攻カスレレシピ。豚足や生ハムを入れたり生ソーセージを使ったりするとコクが増してなおいいネ。
         
　プティサレ、鴨のコンフィ、塊のベーコン、ソーセージを用意しておく。鴨のコンフィはオーブンで焼き、その他はフライパンで表面をソテーし、食べやすい大きさにカットしておく。インゲン豆を一晩水につけ、ブーケガルを入れてやや固めに茹でる。鴨脂でみじん切りにしたニンニクとタマネギ（たっぷり）を炒め、プティサレとベーコン、プティサレのゆで汁とインゲン豆のゆで汁をひたひたに加え、塩・胡椒・トマトピューレを入れて弱火で1h程度煮る。鍋の中身を陶器製の鍋（カソール）に移し、鴨のコンフィとソーセージを乗せ、ブラックパパーをふりかけて200℃のオーブンに入れる。途中で表面にうっすらと張ってきた膜を何回か破るように沈めながら1ｈ程度焼く。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.44
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《鴨のコンフィ》

        
　ビストロ料理の永遠の定番。塩で締めて、脂で火を入れ、オーブンで炙る。なんとも迂遠で手間のかかるコンフィという手法。しかしながらこのプロセスを経たものだけが獲得する滋味あふれる枯れた脂身の味わいには忘れがたいものがある。
          
　鴨の骨付きもも肉をバットに入れ、粗い塩、潰したニンニク、砕いたブラックペパー、タイムの枝、ベイリーフをまぶし1～2日冷蔵庫に放置する。時々裏返す。流水で洗い流し水気を良く拭き取っておく。皮目に羽の導管のようなもの残っているのが気になるときは骨抜きなどで引き抜くようにして取り除く。鍋に鴨の脂を溶かして、肉を入れ極く弱火で2～4時間程度火にかける。脂の温度の目安は80℃。煮上がったらタッパーなどに移し、上から肉が浸るまで脂を注いで冷蔵庫で寝かす。2週間～1ヶ月後に肉を取り出して、脂を拭って180℃程度のオーブンで皮目がガリッとするまで焼く。薄切りポテトをベーコンやタマネギと炒めたリヨン風ポテトなどを一緒にどうぞ。

Bon appetit !



Plat du Jour vol.43

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《タブレ》

　クスクスを使ったサラダ。Taboulé タブレはフランス語ですが、もともとはレバノンあたりの中東がルーツらしいです。サッパリしていながら食べでのあるヴォリューム感は、本邦におけるマカロニサラダの存在感に似ているような感じがします。

　クスクスをお湯で戻してオリーブオイルをかけポロポロにほぐしておく。サッと塩茹でした海老、タマネギ（粗みじん切り）、キュウリ（7ミリ角切）、セロリ（7ミリ角切）、ちぎったミントを加え、レモン汁、白ワインヴィネガー、オリーブオイルを加えよく混ぜ合わせ、塩・ブラックペパーで味を調える。海老の代わりにツナでもOK。パセリやピーマンや香菜などを入れても良い。

Bon appetit !



Plat du Jour vol.42

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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家飯礼賛 vol.10

  　 
　家飯礼賛 vol.10は2011年10月～2011年12月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。


　10/1日　：　カリフラワーのピクルス　タコのガリシア風　あじのグリル
　　　　　　　　　アーモンドソース　ワタリガニのパスタ

　10/2日 ：　鯛のカルパチョマッシュルームのせ　ゴルゴンゾーラとポテトの
　　　　　　　　 グラタン　豚のシチリア風煮込

　10/3日　：　青菜いため　清蒸鮮魚

　10/4日　：　チコリとツナのサラダ　ボルペッティーネのトマト煮

　10/8日　：　アボガドとセロリと松の実のサラダ　ローストポテトサラダ
　　　　　　　　　豚ロースのパプリカ焼
　
　10/9日　：　中華風冷奴　餃子　黄ニラと卵炒め
　
　10/10日　：　海老のタブレ　イトヨリのポアレハーブパン粉のせ
　　　　　　　　　　マッシュルームのオイルパスタ

　10/15日　：　しめ鯖　スモークサーモンのポテトサラダ
　　　　　　　　　　ビーフステーキエシャロットソース

　10/16日　：　ホタテのカルパッチョ　モッツアレラチーズと生ハムのカツ
　　　　　　　　　　カジキマグロのトマト煮
　　
　10/22日　：　タコとアボガドのサラダ　ズッキーニのマリネ
　　　　　　　　　　あじのサンセバスチャン風焼魚　ナポリ風ピザ
　　　　　　
　10/28日　：　イタリアンポテトサラダ　アジ＆イカフライ
　　　　　　
　10/30日　：　ひよこ豆とツナのサラダ　あじのマリネ
　　　　　　　　　　自家製ドライトマトのリングイーネ
　
　11/3日　：　タコとインゲンのマリネ　グリーンピースのパスタ
　　　　　　　　　ラタトゥイユとバントレッシュ
　　　　　　　
　11/5日　：　ドライトマトのミネストローネ　サンマのコンフィ
　　　　　　　　　牛スネ肉の赤ワイン煮マッシュポテト添
　　　　　　　
　11/6日　：　オリーブのパプリカマリネ　海老のソテービネグレットソース
　　　　　　　　　ポロネギと生ハムのマリネサラダ　フェンネルのパスタ
　　　　　
　11/12日　：　マッシュルームのサラダ　ねぎのコンフィ
　　　　　　　　　　豚バラのスパイスコンフィ
　　　　
　11/13日　：　ヤリイカのソテービネグレットソース　スペイン風オムレツ
　　　　　　　　　　かますのサンセバスチャン風焼魚　マッシュルームの
　　　　　　　　　　オイルパスタ
　　　　　　　　　　　　
　11/19日　：　ルッコラサラダ　ボンゴレパスタ　豚とカリフラワーの煮込
　　　
　11/20日　：　タコのマリネスペイン風　ししとうのソテー　タラのブニュエロ
　　　　　　　　　　バナナのデザート
　　　　　　
　11/21日　：　ワカサギのエスカベッシュ　ワカサギフライ丼
　　　　　　　　
　11/22日　：　チュニジア風松の実のサラダ　ステーキ丼
　　　　　　　　
　11/23日　：　炒り豆腐　芽キャベツのフリット　鶏のおこわ
　　　　　　　　　　
　11/26日　：　ひしこいわしのマリネチシリア風　牡蠣としいたけの
　　　　　　　　　　アヒージョ　豚とアサリのアレンテージョ風
　　　　　　
　11/27日　：　ひしこいわしのマリネスペイン風　イカとグリンピースの煮込
　　　　　　　　　　ラザニア
　　　　　　　
　12/3日　：　茹ヤリガイ　カジキマグロのトマト煮
　　　　　　　　　しらすのアーリオオーリオパスタ
　
　12/4日　：　ホタテのカルパッチョ　たことセロリのサラダ
　　　　　　　　　チュニジア風鶏とトマトの煮込
　　　　　　　　　　　　　　
　12/10日　：　ルッコラとそら豆のサラダ　サンマのコンフィ　ラタトゥイユ
　　　　　　　　　　マッシュルームのオイルパスタ
　　
　12/11日　：　ししとうのソテー　ベーコンとマッシュルームのソテー
　　　　　　　　　　いかリングフライ　甘エビのアヒージョ
　　　　　　　　　　ガリシア風エンパダナス
　　　　　
　12/17日　：　いわしのオレガノ焼　フェンネルのフジッリ
　　　　　　　　　　牛の赤ワイン煮込マッシュポテト添
　　　　　
　12/18日　：　いわしのマリネ　たことじゃがいものスペイン風煮込　コカ
　　　　　　　　　　
　12/23日　：　白菜のシーザースサラダ　かますのサンセバスチャン
　　　　　　　　　　風焼魚　フェンネルとソーセージのパイ
　　　　　　
　12/24日　：　ポロネギのマリネサラダ　じゃがいもとリンゴのスープ
　　　　　　　　　　豚足のガレット　バジリコパスタ
　　　　　　　
　12/25日　：　イチゴとオレンジのモロッコ風サラダ　自家製サーモンの
　　　　　　　　　　マリネ　鴨のコンフィポテトリヨネーズ添　ヌガーグラッセ
　　　　　　　　　　　
　12/28日　：　マッシュルームのアヒージョ　ボロネーゼペンネ
　　　　　　　　　　カスベのソテーレモンバターソース
　　　　　　　　　　　　
　12/30日　：　チコリとクルミのサラダ　カスレ
　　　　　　　
　12/31日　：　甘エビ・鯛・まぐろの刺身　ぶりちり

　
　　　　　　　
　　「どんなものを食べてるか言ってみたまえ。君がどんな人か言いあててみせよう。」『美味礼賛』（ブリア・サヴァラン）



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《見えない都市》を求めて1 ～メタボリズム展をきっかけに～

     
　『メタボリズムの未来都市展』を観てきました。



　メタボリズムとはもともとは新陳代謝を意味する言葉で1960年代に日本で興った建築運動を指しています。この展覧会はチラシの文言にあるように当時の「建築家たちが夢見た理想の都市像」を振り返る展覧会でもあります。
         
　本展覧会でもメタボリズム運動誕生の起源として位置付けられている丹下健三による《東京計画1960》に象徴されるように、当時の高度経済成長下における最大の都市問題は、人口の流入、混雑を極める交通、不十分なインフラ、不足するオフィスや住宅など、急速に拡大する都市への対応でした。
        
　そうした都市の膨張圧力に対して、メタボリズムは生物のように増殖してゆく都市像を対置させました。
        
　当時の図面や模型あるいは最新のCG技術で初めて可視可される当時の壮大な計画の全貌などを改めて観ながら、メタボリズムとは、「建築をつくるように都市を発想し、都市をつくるように建築を作った」、そんな運動だったのだと思い至りました。
         
　都市の理想像の掲示、タブラ・ラサ（白紙）に展開される新しい都市、予測可能で操作可能な未来、永遠に続く成長、クリーンで整然としたイメージなど、今観ると、そこには批判し乗り越えたはずの、近代的都市計画を推し進めてきた理念（例えばCIAM）と同様の、全体を対象とし、現実に理想を対峙させ、計画を信頼する、という発想が相変わらず横たわっていたことが分かります。
        
　一方で、西欧的な意味で堅固で明確な構造や秩序を持たない日本の住まいや都市をベースしているが故に発想し得たと思われる、永遠に過渡期にあり可塑的で容易に更新可能な都市というイメージは、日本オリジナルの都市像の提示といえるでしょう。
     
　現在のプレハブ住宅の源流となった浅田孝による《南極観測隊昭和基地》のモデュール化された部材とその組み立ての模様、今、観るとレトロなSFとしか思えない黒川記章の《中銀カプセルタワー》の販売用ビデオ、丹下健三の《国立代々木競技場》の吊り構造による屋根を架構するプロセスの映像、《EXPO70 お祭り広場》の大屋根のジャッキアップの映像などなど、建築好きにはこたえられない展示が目白押しです。
              
　建築や都市計画がまさに国家や時代と一体化して最も勢いがあった建設の時代だったのだと気づかされます。メタボリズムとは、こうした日本における永遠の建設の時代を象徴するアヴァンギャルドなプロパガンダでもあったのです。
      
　万博が終わり1970年代に入るとそれまでの成長神話にかげりがみえ、公害や過密など成長のマイナス面がいわれ始め、1973年のオイルショックを契機に高度経済成長が終焉します。
           
　永遠にも思われた都市の成長と拡大の時代は終わり、あわせて壮大な理想都市の計画も現実味を失っていきます。メタボリズムは急速にその輝きを喪失します。
             
　都市は建築ではなかったし、建築も都市ではなかったのです。
             
　成長の果ての日本の都市は、巨大で無秩序で醜い姿として認識されていました。
           
　成長と理想が消失したなかで、こうした目の前の現実の都市、例えば東京、をどう捉えるかはそれ以降の大きな課題になりました。
             
　都市とは建物や道路や都市施設などのハードが集積したものであり、都市計画や都市デザインとは、欧米の都市の成り立ちや都市構造を物指しとして考えるのがスタンダードとされていた時代でした。
              
　しかしながらこうした従来型の発想では、都市を理解することができなくなってしまっていました。都市はもはやその全貌やトータルのイメージが誰にもつかめない《見えない都市》になってしまっていたのでした。
　　　　　　
　1967年に磯崎新が「見えない都市」と題する論文を書いています。丹下健三門下でメタボリズムのメンバーとも交流があった磯崎新は、ロスアンゼルスの街を上空から眺めた際のとまどいをこう書いています。


　　　　　　　
　「都市は形をもち、物理的立体的に連続性をもち、まとまった活動をしているはずだったのだが、ロスアンゼルスにおいては、そんな外貌は発見できない。都市は姿を消したのだ。（中略）私たちが用いてきた都市という概念、物理的構成が緊張感をもって一望のもとに把握しうるような都市空間概念が、ここでは崩壊しているといいかえてもいい。それは地上に降りたつとより明瞭になる。この都市ではすべてがうごめいているのだ。（中略）私はアメリカの都市について多くを述べすぎたのだが、実は、うごきまわり、とめどなく拡散し、いつまでも牢固な像を結ぶこともなく、広告や騒音の増殖に渦中にあるのは、この東京の日常的な空間だといったほうがいい。（中略）しかも（東京は）より複雑で、多様化し、混沌としている」（『空間へ』 鹿島出版会 1997）
　　
 　《見えない都市》 Le Citta Invisibili とはイタル・カルビーノの同名の小説（河出書房新社）の題名でもあります。そこではマルコ・ポーロが幻想の旅で出会った55の都市の様子を皇帝フビライ汗に語るという設定になっています。


　　　　　　　　　　　
　憂い顔のフビライ汗はいいます。「ともかく無駄なことよな、最後の道は地獄の都市（まち）以外にはあり得ぬとするならば。そしてそのどん底にむかって、ますます環をせばめてゆく渦巻きのなかに、流れはわれわれを吸い込んでゆくのだ」
　　　　　　　　　　　　
　それに答えてマルコ・ポールがいいます。「生ある者の地獄とは未来における何ごとかではございません。もしも地獄が一つでも存在するものでございますなら、それはすでに今ここに存在しているもの。われわれが毎日そこに住んでおり、またわれわれがともにいることによって形づくっているこの地獄でございます」
　　　　　　　　
　《見えない都市》を求めて。
　　　　　　　　　　　
 メタボリズム展をきっかけに、次回以降は、これまでの《見えない都市》をめぐる思考を振り返ってみたいと思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 to be continued.

　＊「メタボリズムの未来都市展」は2012.01.15まで開催しています。


 

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今日の一皿《サーモンマリネ》

        
　生食用のサーモンをひと手間かけて白ワインやシャンパーニュのお供の一品に。軽く燻製にかければ自家製スモークサーモンに早や代わり。
          
　サーモンに塩、グラニュー糖（塩の半分程度）、オリーブオイルをまぶし、ディルの葉で覆ってラップでくるん冷蔵庫に2日間放置する。表面をぺーパータオルで拭いて薄切りにする。レモン汁、オリーブオイルをかけ、好みでケイパー、オリーブ、ピクルスなどを乗せてどうぞ。カリッと焼いたバゲットに乗せ、オリーブオイルをかけタマネギのみじん切りとブラックパパーをガリガリと挽いたブルスケッタも美味。

Bon appetit !



Plat du Jour vol.41
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《トルティーリャ》

    
　スペイン風オムレツの登場です。何回かひっくり返し両面を焼きながら、いかにも旨そうなぶ厚い卵焼きに仕立てていくのは世界共通なのですネ。

　じゃがいもの皮を剥き3～4ミリ程度にスライスする。フライパンにオリーブオイルをたっぷり注ぎ、じゃがいもを入れ、塩、タマネギのみじん切り、ニンニクのみじん切りを加え、弱火でゆっくり揚げ煮にする。ボウルに卵を割り入れ、揚げ煮したじゃがいもを加え、潰しながら混ぜ合わせる。フライパンにじゃがいもを揚げ煮にした際のオリーブオイルを入れ、ボウルの中身を流し入れる。木べらでかき混ぜながら周囲を中央に折り込むようにして厚みを作っていく。ある程度固まったらフライパンに皿を被せ、フライパンをひっくり返して、オムレツを皿に移す。上下をそのままにしてオムレツを再度フライパンに滑り込ませて反対側を焼く。これを何回か繰り返して5センチ程度の厚みのあるオムレツに仕上げる。中が固まって表面がややキツネ色になったら完成。やや冷めたぐらいが味がはっきりして美味しい。柔らかいうちにオムレツの周囲を木ベラで中心に向かって押しながら成形し厚みを作り出すのがミソ。写真の皿は底に台座を兼ねた取手が付いている専用の皿でオムレツをひっくり返しながら焼く時にとっても便利です。

Bon appetit !



Plat du Jour vol.40
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚バラのスパイスコンフィ》

          
　クミン、サフラン、パプリカ、ジンジャー、カレーなどスパイスの味と香りが複雑に絡み合ったとろけるように煮込まれた豚バラの塊肉の旨さ。パリ郊外のモントルイユでレストランを営むステファン・レイノーの豚肉料理本Pork&Sons (PHAIDON) のレシピから。
              
　豚バラの塊を大きめにカットして塩を振り、フライパンで表面がきつね色になるまでソテーする。オーブンに入れられる鍋に移して、白ワイン、沸かしたお湯、潰したニンニク、潰したショウガ、ビーフストック（あるいは固形スープ）、クミン、サフラン、パプリカ、カレー、塩を加え、蓋をして180度のオーブンに入れて2時間程度。最初の1時間は蓋をして、その後は蓋を取って水分を蒸発させる。途中で何回か肉をひっくり返す。肉が柔らかくなり水分がほとんどなくなったら完成。白ワインとお湯は半々程度で肉の半分がかぶるくらい。

Bon appetit !


 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.39
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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消費の先へ ～國分功一郎 『暇と退屈の倫理学』を読んで～

               
　あなたは今、退屈しているだろうか、あるいは暇をもてあましているだろうか？
        
　忙しくて暇どころじゃあないよ、退屈する暇が欲しいくらいだ、という声が聞こえてきそうだ。
               
　あなたが忙しいのは、きっと今、佳境にある仕事だろうし、ここ最近熱心に打ち込んでいる趣味だろうし、あるいは単に日々の雑事に追いまくられているということかもしれない。
               
　本書は、それらすべての忙しさは、実は退屈から逃れるための気晴らしであり、それは取りも直さずあなたが退屈している証拠だという。
              
　それは一体どういうことなのだろうか？
           
　國分功一郎 『暇と退屈の倫理学』 （朝日出版社）は、「社会総体の変革」を目指して消費の先を見据えた論考の書である。


              
　ブレーズ・パスカルは、人間の不幸は部屋にじっとしていられないことにある、といった。つまり人間は退屈に耐えられないのだ。
            
　著者によれば人間の退屈の起源は定住革命にあり、人間は定住以降、それ以前の遊動生活のなかで身につけた高い能力を持て余すようになり、その結果、退屈を覚えるようになった。定住以降に発達した文化や芸術はその持て余した人間の能力の所産なのだという。
                      
　マルティン・ハイデッガーによる3つの形式の退屈が取り上げられる。
           
　退屈の第一形式とは、「何かによって退屈させられること」。例えば、駅で列車を待つ間にすることがなくて退屈してしまうことなどを指している。
　　　　　　　
　退屈の第二形形式とは、「何かに際して退屈すること」。例えば、パーティーに行って知らず知らずのうちに退屈を覚えてしまうことなど。
　　　　　　
　退屈の第三形式とは、「なんとなく退屈だ」と感じること。そしてそれは最高度に「深い」退屈だという。
　　　　　　　　　　
　実は第一形式と第三形式は通底しているのだと、著者はいう。
　　　　　　　　
　何故、駅で待つ時間に退屈するのか。それは時間を無駄にしたくないから。何故、無駄にしたくないのか？時間を有効に仕事に使いたいから。つまり、第一形式の退屈とは、日々の仕事に縛られているから感じる退屈なのだ。では、何故仕事に縛れているのか？
　　
　「ハイデッガーが言っていた通り、日々の仕事の奴隷になっているからこそ、私たちは第一形式の退屈を感じるのである。もしそこから自由であったなら、列車の到着まで待たなければならないぐらいでそんなに焦ったり、退屈を感じたりしないはずだ。しかし更に問うてみよう。なぜ私たちはわざわざ仕事の奴隷になるのだろうか？なぜ忙しいくしようとするのか？奴隷になるとは恐ろしいことだはないだろうか？いや、そうではないのだ。本当に恐ろしいのは、「なんとなく退屈だ」という声を聞き続けることなのである。私たちが日常の仕事の奴隷になるのは、「なんとなく退屈だ」という深い退屈から逃れるためだ。私たちの最も深いところから立ち昇ってくる「なんとなく退屈だ」という声に耳を傾けたくない、そこから目を背けたい・・・・・。故に人は仕事の奴隷になり、忙しくすることで、「なんとなく退屈だ」から逃れようとするのである。第一形式の退屈をもたらすのは、第三形式の退屈なのである。「なんとなく退屈だ」という声から何とか逃れようとして、私たちは仕事の奴隷となり、その結果、第一形式の退屈を感じるのに至るのだ」
　　　　　　　　　
　我々は何故「なんとなく退屈だ」と感じてしまうのだろうか？ハイデッガーによれば、それは私たちが自由であるから。退屈するということは、自由であるということなのだ。
　　　　　　　　　　　　　　
　そして、ハイデッガーは、その自由を発揮して決断することが退屈から逃れる道だと結論する。
　　　　　　　　　　　
　著者は、このハイデッガーの結論に異を唱える。ハイデッガーの結論には決断したあとの人間の姿が一向に見えない。あることを決断するとは決断したことにとらわれること、つまりあることの奴隷になることではないのか。第三形式から逃れるための決断は、結局は第一形式に至ってしまうのだと主張する。
　　　　　　　　　　　　　　　　
　その上でむしろハｲデッガーのいう退屈の第二形式こそが人間の生そのものであり、「人間であるということは、概ね退屈の第二形式を生きること、つまり、退屈と気晴らしとが独特の仕方で絡み合ったものを生きること」であり、「退屈の第二形式のなかの気晴らしを存分に享受すること」は「人間であることを楽しむことである」という。
　　　　　　　　　　
　ジャン・ボードリヤールによると消費とは物ではなくて、物に付与された観念や意味を消費することである。
　　　　　　　　　　
　グルメブームとは、食そのものを享受しているのではなく、雑誌やテレビや有名人やタレントが「この店がおいしい」といっている店に付与された情報を消費しているのだ。車やパソコンや携帯電話のモデルチェンジとは実際にチェンジした物ではなく「チェンジした」という情報を消費しているのだ。
　　　　　　　　　　　
　情報の消費には限界はなく、いくら消費を続けても満足は得られない。「消費者は自分で自分たちを追い詰めるサイクルを必死で回し続けている」
　　　　　　　　　　　　　
　企業によって差異のための差異が作られ、消費者はその差異を消費し続ける。資本の「利潤とは創造された差異に対する報酬」（岩井克人 『資本主義を語る』 講談社）なのだ。
　　　　　　　　　　　　
　著者はいう、「消費社会とは、退屈の第二形式の構造を悪用し、気晴らしと退屈の悪循環を激化させる社会だということができる。（中略）人類は気晴らしという楽しみを創造する知恵をもっている。そこから文化や文明と呼ばれる営みも現れた。だからその営みは退屈の第二形式と切り離せない。ところが消費社会はこれを悪用して、気晴らしをすればするほど退屈が増すという構造を作り出した。消費社会のために人類の知恵は危機に瀕している」
　　　　　　　　　　　　
　この危機から抜け出す方法として、著者は、消費ではなくて浪費（！）すること、贅沢（！）を取り戻すことだという、刺激的な結論を提示する。
　　　　　　　　　　　　　　
　消費の否定＝節約・倹約・清貧というクリシェに陥っていないコペルニクス的転回がなんとも画期的で小気味良い。
　　　　　　　　　　　　
　浪費・贅沢とは「物を受け取ること」、つまり物を楽しむことである。衣食住を楽しむ。芸術、芸能、娯楽を楽しむ。そして物を楽しむには訓練が必要だ。
　　　　　　　　　　
　「食を例にとろう。食を楽しむためには明らかに訓練が必要である。複雑な味わいを口のなかで選り分け、それをさまざまな感覚と部位で受け取ることは、訓練を経てはじめてできるようになることだ。こうした訓練を経ていなければ、人は特定の成分にしかうまみを感じなくなる。たしかに私たちは毎日食べている。しかし、実は食べてはいないかもしれない」
　　　　　　　　　　　
　ファスト・フードがすばやく食べられるのはそこに含まれる情報量が少ないからであり、逆に、味わうに値する食事は大量の情報量を含んでおり、それを身体で処理するのに時間を要するが故にゆっくり食べられることになるのだ。スロー・フードは正確にはインフォ・プア・フードであり、スロー・フードはインフォ・リッチ・フードと定義されるべきだ、と著者においては脱線話も目の覚めるような鮮やかさだ。
　　　　　　　　
　著者の＜物を受け取る＞ということは、例えばこういうことではないかと考えた。
　　　　　　　　　
　それは、物を素材や構築のプロセスや出来上がりのレベルにおいて考え、想像し、味わうことではないか。
　　　　　　　　　
　例えば、衣でいえばビスポーク、食でいえば料理、住でいえば普請。
　　　　　　　　　　
　物を楽しむには訓練が必要とされる。その訓練に最適なのが、自らの衣服を誂え、料理を作り、空間を作ってみることだ。なにもすべてを実践する必要はない。そうした立場を想像しながら目の前の物と真剣に向き合ってみるということが重要なのだ。
　　　　　　　　　　　
　いずれにおいても単なる商品の入手に終わらない、マテリアルの評価と吟味、ある意味性を有した物へと組み立ててゆく格闘、出来映え（エクスキューションexecution）という厳しい現実などを通じた物との対峙が実践される。
　　　　　　　　　
　こうした態度が、単なる商品の消費（それは著者がいうように往々にして商品にまつわる情報の消費だ）に終わらない、消費の主体性の奪還という消費社会における唯一の倫理的態度につながるのではないのだろうか。さらにそうした態度こそが、永遠の差異の消費を強いるかたちで利潤を創造する資本の運動自体を変革する可能性を有した唯一の行為であるように思える。
　　　　　　　　　　　　　
　また、著者の主張に深き肯きながら次のようなことも思った。
　　　　　　　
　著者がハイデッガーの退屈の第二形式こそ人間の生そのものであり、「人間であるということは、概ね退屈の第二形式を生きること、つまり、退屈と気晴らしとが独特の仕方で絡み合った」生を生きることであるということは、意外にも著者が批判しているアクレサンドル・コジェーブのいう「日本的スノビズム」に相通ずる生の在りようではないのか。
　　　　　　
　コジェーブはヘーゲルのいう「歴史が終わった」世界で人間に残された生の在りようは、与えられた環境（現実）を受け入れて生きる「動物」（動物は環境に疑問を抱いたり否定したりしない存在）としての生と形式的な価値を信じることにより与えられた環境（現実）に満足せずに（動物化せずに）生きる「スノビズム」の2つであり、前者の代表としてアメリカ的生活様式を挙げた。
　　　　　　　　　
　そして、後者を実現した社会として日本を挙げ、日本は、政治・革命・戦争・宗教などの歴史的な価値とは無縁の形式的な価値（例えば、能楽、茶道、華道などや切腹などの規範）に基づき動物化ぜずに人間的な生が営まれている唯一の社会であると主張した。さらに、世界は今後、「スノビズム」が席巻するかたちで日本化するとまで断言した。
　　　　　　　　　　　　
　著者のいうように「バケツのような容器に入ったポップコーンやコーラを飲み食いしながらドライブインシアターで映画を観ることも、まったく形式化された作法でお茶をたてることも、第二形式の退屈において描かれた生」であるとは確かである。
　　　　　　　　　　　　
　しかしながら、＜物を受け取る＞とはファスト・フード（インフォ・プア・フード）で満足するのではなくスロー・フード（インフォ・リッチ・フード）を味わうことであり、著者のいう浪費や費沢とは、ポップコーンやコーラによる幸せではなく、茶室空間に身を置くことではないのか。
　　　　　　　　　
　同じ物や気晴らしという行為に相対しながら、楽しむ、楽しめる態度とは、みずぼらしい狭小空間に「わび」という独自の価値感を見出し、一輪の花に自然を見立て、単なる喫茶という行為を芸術にまで高めた態度に相通ずるのではないのか。
　　　　　　　　　　
　コジェーブの主張には、「究極的にはどの日本人も原理的には、純粋なスノビズムにより、まったく「無償」の自殺を行うことができる（古典的な武士の刀は飛行機や魚雷に取り替えることができる）」（アレクサンドル・コジェーブ 『ヘーゲル読解入門』 国文社）など、切腹と特攻を一緒くたにしているなど笑止を通り越して著者がいうように「些か滑稽」な感も否めないのだが、いいたいのは、決断に走らずに物を楽しむとは、コジェーブが「日本的スノビズム」と呼んだ態度が体現していた価値観に通じるものがあるのではないか、そして「日本的スノビズム」といわれるものに「物を楽しむ」ための可能性を見出せないのか、ということである。
　　　　　　　　　　　
　退屈の第二形式が生そのものである地平からみるとき、歴史的生＝決断的生という観点からはスノビズムにみえた態度も、もはやスノビズムではなくなるということになるわけであるが。
　　　　
　閑話休題。
　　　　　　　
　奇しくも Tokyo Culture addiction は、「物と言葉をめぐって」なるテーマを標榜し、日頃から物との対峙を言葉にしているブログ。
　　　　　　　　　　　
　本ブログにとって、本書を読むことは、深く肯く、思わず膝を打つ、目から鱗、腕組みして考えるが連続する実に楽しくかつ刺激的な体験でありました。
　　　　　　　　
　本書は、好むと好まざるとに関わらず、労働者＝消費者という奇妙な立場で今の消費社会を生きている私たちにとって、深い知見とさまざまな示唆を与えてくれる必読の書である。

   

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今日の一皿《ひしこいわしのマリネ スペイン風》

 
　イタリアの次はスペイン風で。ヴィネガーを効かせたいわゆる酢〆です。バル風にポテトチップスの上に乗せていただいたりするのも案外いけます。邪道ながらわさび醤油でも試したくなりますナ。

　前半部分は前回のvol.37のシチリア風と同様。開いたひしこいわしの身をバットに並べ塩をふって2～3h程度冷蔵庫に放置。出てきた水分を酢水で洗い流し、水分をペーパータオルでよく拭き取り拭る。新しいバットに並べ、上から、ニンニク、イタリアンパセリのみじん切りを散らし、ローリエも加え、白ワインビネガー、オリーブオイルに1晩程度漬け込む。身が白くなるまで漬かったらOK。皿に並べ、オリーブオイルをまわしかけイタリアンパセリを散らして完成。

Bon appetit !



 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.38
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ひしこいわしのマリネ シチリア風》

            
　この恐ろしくシンプルで恐ろしく旨いやみつき必至の逸品は米沢亜衣さんのレシピ。シチリアのカターニャの食堂で目から鱗が落ちたそうな。残ったオイルをパンと供に食べるのがこれまた絶品なのだヨ。
           
　ひしこいわしを手開きして、頭・背骨・ワタ・背びれを取り除く。手開きのこつは、いわしの腹から親指を入れ背骨にそって尾の方に滑らせるように身を剥がしてゆく感じとでもいうおうか。頭の上部についている身の部分をうまく残すようにできると上出来だ。流水で洗いペーパータオルでよく水気を拭き取り、重ならないようにして皿に並べる。上からニンニク、イタリアンパセリ、赤唐辛子（種ごと）のみじん切りを散らし塩をふる。最後にオリーブオイルを皿の底が完全に覆われるぐらいにたっぷりかけて完成。

Bon appetit !



 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.37
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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リスボンのジンジーニャ屋

　土地には土地の酒と飲み方がある。

　ジンジーニャ GINJINHA または簡単にジンジャ GINJA という酒をご存知か？（以下はジンジャで通す）

　ジンジャはポルトガルのさくらんぼのリキュールで、ワインから造ったアグアルデンテといわれる酒（ブランデーやグラッパや焼酎と同じ蒸留酒だ）にさくらんぼの一種であるジンジャの実を加糖して漬けてある。

　ジンジャは特にリスボンでよく飲まれているらしい。リスボンにはジンジャだけを立ち飲みで飲ませるジンジャ屋があるぐらいだ。専用バールというのだろうか、ジンジャのボトルそのものも売っていたりして、日本でいう角打ちに近い感じとでもいおうか、この立ち飲みのジンジャ屋がなかなかなのだ。



　広さはせいぜい1坪か2坪、4、5人入ればいっぱいという感じだ。メニューはジンジャしかない。他の酒もないし当然つまみなどもないというストイックさがたまらない。カウンター越しに「一杯」とかなんとかいうと、瓶を傾けながら口にかけた親指をちょっとずらしてショットグラスきっかり一杯分の琥珀色の酒を注いでくれる。グラスの底には漬け込まれたさくらんぼがいくつか沈んでいる。さくらんぼは小さなオリーブあるいは本邦の小梅ぐらいの大きさだ。

　どんな味がするのか。

　はやる気持ちを抑えてショットグラスを口に運ぶ。とろっとしたぶ厚く濃い甘さが舌を流れ喉を打つ。強いアルコール特有の刺激がそれに続く。漬け込まれて深くくすんだ色のさくらんぼを口に含む。甘みはすでに液体の中に散逸しているのか、かすかに残った果実味とアルコールによるビターな味わいが舌にぱっと広がり香りが鼻腔に抜けてゆくのがなんとも心地良い。
　　　　　　　　
　店の客は概ねオッサンだ。一口飲んでなにやら虚空に目をやったり、壁を睨んだりしてまた一口という感じでやっている。オッサンの多くは寡黙だ。こちらが濃厚で刺激的な一杯をゆっくりやっているあいだにも、ひっきりなしにお客が出入りする。ジンジャは人気があるのだ。平日であろうが昼間であろうが関係なし。サッと来て寡黙にグイッと煽る。なかには一気に飲み干す猛者も少なくないようだ。寡黙にグイッと煽って、サッと出てゆき、さくらんぼの種を路上にペッと吐き出して去ってゆくのだ、たぶん。
　　　　　　　
　なんと潔い飲み方なのだろうか。場所も相棒も要らない。肴も音楽も無縁だ。酒と己だけが対峙する。そして、そんなストイックさの極北とでもいうべきスタイルの一方で、酒そのものはこの上なく甘美で可憐なさくらんぼまで入っているという、この意表をついた鮮やかなコントラスト。なんともハードボイルドではないか。
　　　
　　　　　　　　　　
　ジンジャを知った、というかリスボンの魅力を教えてくれたのが杉田敦の『白い街へ』（彩流社）という一冊だ。


　　　　　　　　　　
　アラン･タネール､フェルナンド・ペソア、アントニオ・タブッキ、カエターノ・ヴェローゾ､ヴィム･ベンダース､マドレデウス、アルヴァッロ・シザ、ヴァルター・ベンヤミンなど、リスボンに魅せられた様々なアーティストたちへの思いとリスボンの街をさ迷う歩く様子を重層的に綴った語り口が旅心を誘う。
　　　　　　　
　ヴィーニョ・ヴェルデ（発泡性の軽い飲み口の白ワイン）、バガッソ（滓とりブランデー）、インペリアル（生ビール）、ビファーナ（ポークソテーのサンドイッチ）、そしてジンジャなど、そこここで登場するバールメニューがまた誘惑する。
　　　　　　　　　　　　
　その結果、リスボンに行ってジンジャを飲むことになったというわけだ。
　　　　　　　　　　　
　「「最初に船出して最後に帰国した」と他のヨーロッパ諸国から揶揄されるように、大航海時代、先陣を切って海外に進出し繁栄したポルトガルは、国内をないがしろにしたわけではないとしても、植民地貿易の独占状態が崩れると同時に、経済状態も不安定になっていく。やがてナポレオンとスペインが侵攻してくると、本国を捨てて植民地ブラジルに首都を移転することになるのだが、この状態は、海外への拡張がたたり、ついには本国を失ってしまうという本末転倒といえなくもない。しばらくして本国は回復するものの、脱植民地経済の流れのなかで一歩も二歩も遅れをとり、結局ポルトガルは、ヨーロッパのなかではある意味で辺境としての地位に甘んじることになる」（同書）
　　　　　　　　　　　　　　
　サウダーデ Saudadeの国。懐かしさ、愛惜、未練、思慕、ノスタルジー、喪失感etc.　サウダーデとは失われたものへの感情すべてを表している言葉だそうだ。1500年代に世界の先陣を切って大航海に船出していって以来、この国はすでに500年以上に渡ってずっと失い続けているのかもしれない。
　　　　　　　　
 Best & Lost こんな言葉が脳裏に浮かんでは消える。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　くだんのロシオ広場に近いジンジャ屋では瓶売りもしており、カウンターで一杯やったついでに一本買ってきてみた。瓶の容量は1000mlとワインよりやや大振りだ。


　　　　　　　　　　　　　　　
　時たまアペリティフなどで一杯やっていたが、その味はいつも、甘くて苦くて濃くて強くて、どこか遠くにいて何かを思い出すような、素朴で切ないような、リスボンの街の記憶そのもののような味だった。
　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　
　瓶の中身はそろそろ底をつきかけている。またリスボンに仕入れに行かなくては。





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今日の一皿《オリーブのパプリカマリネ》

 
　こちらもいかにもバスクあたりのバルにありそうな一品。ワインのお供に最適。「アヒルストア」の料理の写真を参考に作ってみました。簡単至極美味満足。

　ブラックオリーブ、グリーンオリーブ、ケーパー、みじん切りのタマネギをボウルに入て、オリーブオイル、白ワインビネガーであえ、フェンネルシード、パプリカ、塩を加えしばらくマリネするだけ。皿に残ったオイルはパンにつけてどうぞ。辛いのが好きな人は、カイエンヌペパーを加えても可。

Bon appetit !


 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.36
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《海老のソテー ビネグレットソース》

 
　サンセバスチャンのバルでの夕暮れの一杯が蘇るピンチョスの逸品。

　ビネグレットソースを仕込む。タマネギ、人参、ピーマン、セロリ、ニンニクをみじん切りにする。フライパンにオリーブオイルを入れ野菜を炒める。しんなりしてきたら白ワインビネガーを加え、塩・胡椒で味を調える。海老の殻を剥き串に刺して、軽く塩を振っておく。別のフライパンにオリーブオイルを入れ、海老の串の両面をソテーする。海老の色が変わったら、小皿に移し、ビネグレットソースを乗せ、イタリアンパセリ、ブラックペパー、オリーブオイルをかけて食卓へ。ビネグレットソースは一晩置いたほうが味が落ち着いて旨い。

Bon appetit !



 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.35
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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はりや 三河屋 丸好酒場 ～東京坂路地散人vol.16～

　失われつつある東京の坂と路地を訪ね歩く「東京坂路地散人」シリーズ。

　今回は「第3回濹東酒場はしご酒ツアー」と称し、鐘ヶ淵周辺の路地に佇みし酒場を巡る巻。相方は第1回からおなじみの向島生まれのY氏。

　一軒目は、前に偶然見かけて以来気になっていた「はりや」に満を持しての来店。

　簡素な縄のれんと上に掲げられた控えめな看板で辛うじてここがお店であることがわかるストイックな外観。



　「はりや」の開店は昭和6年（1931年）とのこと、すでに今年で80年だ。当時このあたりの住所は南葛飾群隅田町であり、鐘ヶ淵通りもできていなかったはずである。

　東京空襲により現墨田区の大半は灰燼に帰したが、堀切～鐘ヶ淵～八広にかけての鐘ヶ淵通りと荒川に挟まれたエリアは奇跡的に戦災を受けていない。建物の大半は戦後のものだろうが、今でもこのエリアには狭い路地や戦前からの区画割りなどが残っている。

　「はりや」のあるあたりは戦災を受けたようだ。今の建物事体は戦後のものだろう。それでも築数十年は経っているその佇まいは自然と目を惹くものを宿している。
　　　　　　　
　永井荷風が旧玉の井を「発見」するのが昭和7年（1932年）の1月22日。『断腸亭日乗』の同日にこう書かれている。「四木橋の影近く見ゆるあたりより堤を下れば寺嶋町の陋巷なり」
　　　　　　　　　　　　　
　荷風は昭和11年（1936年）4月あたりより再び玉の井を訪れるようになり、そこでの見聞に着想を得た小説を同年10月25日に脱稿する。荷風58歳の傑作『濹東綺譚』だ。
　　　　　　　　　　　　
　ということはここ「はりや」は荷風がこのすぐ近くの荒川堤やいろは通りをうろついていた時分にすでにあったわけだ。思わぬ発見（？）をしたような気がしてなんだかうれしくなる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　使い込まれた木のカウンター、古びた木製の壁、コンクリの床、清潔だが片付けすぎない店内、日本語の「酒場」という文字が喚起するすべてのイメージを形にしたような雰囲気だ。


　　　　　　　　　　　
　しめ鯖、小エビフライ、うなぎ肝焼、赤貝ひも。








　　　　　　　　　　　　　　
　いずれも驚愕を覚える水準のクォリティと値段だ。厨房を取り仕切るのはおかあさん。
　　　　　　　　　
　酎ハイは270円也！
　　　　　　　　　　　　
　壁には大山名人の色紙などあり。ホールを担当する温和さのなかにどことなく鋭いものを宿したような雰囲気の長身白髪のおとうさんは案の定将棋4段の腕前とか。
　　　　　　　　　　　　　　
　これはマッチ入れ。何十年に渡って使い込まれて全体が黒光りして端部が丸みを帯びたこの手作りの木製マッチ入れは、まるで生き物のような生命感を湛えている。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　点いているテレビを見るともなく、相方とたいして話すでもなく、時々入れ替わるお客さんの様子を見るでもなく、そんな風にして「はりや」の至福の時は過ぎてゆくわけです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　
　2件目は鐘ヶ淵駅前から延びる路地にひっそりと佇む、赤提灯とくたびれた暖簾と剥げかかった油紙を張った木枠ガラス戸のファサード（！）に思わず惹かれて入った大衆酒場「栄や」。


　　　　　　　　　　　　　
　切り盛りするのは御年75歳とは思えないおかあさん。なにしろ声が若い、いや、もちろん声だけではないですヨ、若いのは。


　　　　　　　　
　モツ焼はヴォリューム満点。お薦めでいただいたシロのタレがなかなかでした。
　　　　　　　　　　　　　　　　
　正直、入る時は結構勇気を要する外観ですし、案の定、店内はすべてなじみのお客さんばっかりというお店ですが、そこは皆さん、他所者もつかず離れずしながら受け入れてくれるという一枚上手の温かさが感じられ、居心地は思いのほか良かったです。
　　　　　　　　　　　　　　　　
　「また来ます」といって出ようとしたら、すかさず入り口そばで飲んでいたおじさんが、さっとガラス戸を開けてくれたりする気配りに恐縮至極で感激したりするのでした。
　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　
　3件目は鐘ヶ淵駅前の「福松」。
　　　　　　　
　看板のモツ焼きは丁寧な仕事がなされた逸品です。



　名物らしき牛ハラミを頼もうとしたら残念ながら品切れ。「うちのハラミは絶品、もっと早く来なきゃダメよ」と愉快なおとうさんのアドヴァイス。


　　　　　　　　
　ここでもお隣さんが注文した串焼きがあまりにも旨そうだったので「それ何ですか？」と聞いたら「まあ、食ってみて」、「いやいや、今日はもう沢山頼みましたから」、「そういわずに、他生の縁ということもあるし」、「いやーほんとに、今日は・・・」というような嬉しい袖の触れ合いなどもあり、ますます墨東酒場のファンになっていくわけです。

　　　　　　　　　
　さて、次の展開はどうしようか？と思案しながらの千鳥足は自然と鐘ヶ淵通りを南に向かっている。
　　　　　　　　　
　雨に濡れた路面を染める信号と電飾看板とヘッドライトの光の束の中の歩く男一人。フィルムノワールか日活アクションかはたまた香港ノワールの世界か？


　　　　　　　　　　　　　　
　このあたりで餃子にビールなんかもいいネということで、いろは通りとぶつかる角の「来集軒」を覗くがすでの看板とのことで、泣く泣く諦めて、それじゃあ本日は初志にしたがって酒場のはしごに徹しよう！ということになり、水戸街道との交差点に構えたる「丸好酒場」へと向かう。


　　　　　　　　　　　　　　　　
　アルミの引き戸を開けると、トラックなどの往来が頻繁な産業道路的雰囲気の外界からはうかがいしれない人間と食い物と酒との歓喜に満ち溢れた空間が広がっている。


　　　　　　　　　　　　　　
　ここは食事もできる豊富な品ぞろえ。なんといっても充実なのは肉系メニュー。
　　　　　　　　　　
　さっそく酎ハイと定番の煮込みとハツ焼を注文。
　　　
　その場で塊肉から分厚く切り出して、網で焼いたハツ焼のこのヴォリューム！正直な肉の味が堪能できます。とはいえさすが4軒目、今度はもっとお腹に余裕がある時にきて、レバやらタンやらもたらふく食べたいものだ思った次第です。
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　
　
　そして最後は、お気に入りの「三河屋」 Revisit。


　　　　　　　　　　
　まさに「酒場」としかいいようがないこの普通さ、真っ当さがたまりません。マーケティングやチェーンオペレーションやビジネスモデルとやらが席捲し、思惑と演出と意匠が氾濫するこの世の中にあって、こうした普通で真っ当な酒場をして希少な資産と呼ばずしてなんと呼ぶのでしょうか。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　焼そばを肴にやや緑がかった絶品の酎ハイで乾杯。なんと一杯250円也！

　使い込まれて光沢と丸みを帯びた木のカウンターの感触が心地良い。


　
　夜も深まった店内には呑み助男の2人づれが2組のみ。先客の2人はなにやら建築施工現場におけるとある部位の納まりに関して議論が白熱している様子。メモやペンを取り出して、その検討・評価・調整は徐々に熱を帯びてきたようです。いいもんですネー、休日前夜だというのに女ッ気なしで真剣に仕事の議論を戦わせるおっさん2人。そこには会社の悪口も上司への悪態も仕事への愚痴も皆無です。あるのは、いかに合理的で美しい納まりを実現するかという実質のみ。まんざら知らぬ世界でもないのでお2人の白熱する議論の断片を思わず聞くともなしに聞いておりましたが、正直ちょっと羨ましくなってしまいました。


　　　　　　　　　　　　
　そう、まだ諦めてはいけないのかもしれない、酔った頭にはそんな思いもよぎりながら墨東路地裏に夜はさらに更けてゆくのでありました。

　　　　　　　　
　墨東の駅に降り立ち、暮れなずむ街を前にして酒場はしごに思案するひと時。それは世界を目の前にしたような高揚感。


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今日の一皿《プティサレとピペラード》

        
　豚とピーマンと卵。バスク料理の永遠の組み合わせ。

 　プティサレを仕込む。豚バラのブロックに粒の塩をまぶし、ペーパータオルで包んでビニールの袋などに入れ密閉して冷蔵庫で1週間程度寝かす。30分程度流水で塩抜きした後にバットに入れ冷蔵庫で1～2日乾燥させる。鍋に水、香味野菜（玉ねぎ、セロリ、ニンジンなど）、ブーケガルニを入れ、極弱火で2～3ｈ茹でる。これでプティサレが完成。プティサレを煮込んでいる間にピペラードを作る。フライパンにオリーブオイルを入れつぶしたニンニク、玉ねぎの薄切りを炒め、8等分した赤ピーマン、緑ピーマン、乱切りにしたトマトを加えピーマンが柔らかくなるまで煮込み、ピマン・デスペレット（なければ細かく挽いた唐辛子粉）・塩・胡椒で味を調える。冷えたプティサレを必要な分だけ切り分けて、脂身からフライパンに入れ、表面に焼き色をつける。ピペラド、プティサレを盛り付け、オリーブオイルで半熟に揚げた卵を盛り付け、ピマン・デスペレットを振って食卓へ。ピーマンの代わりに表面を炙って皮を剥いたパプリカでもOK。

Bon appetit !



 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.34
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ポロネギのマリネサラダ》

      
　ネギの甘さと旨さを堪能できる一品。すこぶる簡単で旨いネ。
             
　ポロネギを1cm幅で輪切りにして食感を残した程度に茹でる。ペーパタオルでよく水気を吸い取ってザク切りにしてボウルに入れる。好みでカリカリに焼いたベーコンや生ハムなどを加え、白ワインヴィネガー、マスタード、オリーブオイル、塩、胡椒で合える。冷蔵庫で冷やしてイタリアンパセリのみじん切りをかけて食卓へ。

Bon appetit !


 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.33
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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宇野常寛『リトル・ピープルの時代』を読んで

      
　宇野常寛『リトル・ピープルの時代』（幻冬社）は、『1Q84』で村上春樹が示した「ビッグ・ブラザーの時代からリトル・ピープルの時代へ」という認識を受け、村上春樹と仮面ライダーとポップカルチャーの作品群をその題材として、リトル・ピープルの時代とはどういう時代なのかを語ったものである。



　今を考える新鮮な切り口や課題を提示してくれる論考だ。
        
　「つい最近まで人間の生を決定する「大きなもの」としては、近代的な国民国家という装置が支配的だった。国民国家は長く擬似人格化することでイメージの共有が図られてきた。こうして擬似人格化された存在が（大きな）物語=歴史を語り、個人の生を意味づけることで「国民」としてのアイデンティティを成立させてきた」
         
　ジョージ・オーエルは、この擬似人格化された権力の象徴をスターリニズム批判の風刺小説『1984』（1948年）でビッグ・ブラザーと呼んだ。
          
　しかし、ここ数十年の間で世界はすっかり変わった。
              
　「もう、ビッグ・ブラザーの出てくる幕はない」 村上春樹は『1Q84』でこう宣言した。
          
　グローバル資本主義の成立によって、かつての国民国家のパワーが相対的に低下し、貨幣や情報のような価値中立的システムが席捲する世界が成立しているのが現在だ。
           
　グーグルやiphoneやスターバックスにアメリカ国家の影は見えない。
               
　村上春樹は、こうした情報ネットワークやグローバル経済といったシステムが孕んでいる力のようなものをリトル・ピープルと呼んで『1Q84』に登場させた。
                  
　「高くて、固い壁があり、それにぶつかって壊れる卵があるとしたら、私は常に卵側に立つ」（村上春樹の2009年にエルサレム賞を受賞した際のスピーチ）に添っていうなら、リトル・ピープルとは、ビッグ・ブラザーが壊死した後に生成した新しい「壁」のかたちを象徴するものといえる。
                      
　リトル・ピープルの時代とは、「ブッグ・ブラザーが仮構し続けた大きな物語がその壊死とともに失効し、小さな物語が無数に乱立する世界が訪れた時代、それがリトル・ピープルの時代だ。それは偉大な父（兄弟）＝ビッグ・ブラザーには誰もなれない時代であり、同時に誰もが否応なく矮小な父＝リトル・ピープルとして機能してしまう時代でもある」
                       
　「ビッグ・ブラザーという擬似人格を装うことがなくなった巨大システムは、非物語的で非人格的なアーキテクチュア（環境）として世界をひとつのゲームボードの上に統合した。ゲームボードとは貨幣と情報のグローバルなネットワークのことだ。そして矮小な父＝リトル・ピープルたちはゲームボードの上で、究極的には自己目的化したコミュニケーション＝ゲームに興じることとなる。無限に拡張し続けるゲームへのコミットは不可避で、ゲームボードの外部は存在しない」
                         
　著者はリトル・ピープルの時代の具体的なイメージを、ヒーローでありながらお互いの正義を掲げ相互に戦わざる得ないという矛盾を孕んだヒーロー像を表現した平成仮面ライダーの世界に求める。
                  
　「資本とネットワークの下、リトル・ピープル＝小さな父たちがそれぞれに正義を抱えて乱立するこの新しい世界は、仮面ライダー同士のバトルロワイヤルとして私たちの前に登場した。誰もが小さな父であり、小さな正義を抱えるこの世界を、仮面ライダーたちは永遠に殺しあうことで表現した」
                     
　こうした<外部>を喪い、無数の正義が乱立し、暴力が不可避的に誘発されるリトル・ピープルの時代において、世界を変革するために必要とされるのは、その内部に留まりながら現実を読み替えていく想像力であるとし、そのイメージをありふれた日常の街角で変身を行い「悪」立ち向かってゆく仮面ライダーの姿に求める。
                 
　「彼ら（注：仮面ライダー）が存在することで日常の風景は確実に変化する。（中略）仮面ライダーたちの「変身」、そしてその意味の更新は私たちがこの＜外部＞＝＜ここではない、どこか＞を喪った世界で＜いま、ここ＞を多重化することを可能にするのだ。まるで、システムをハッキングして書き換えるように、私たちは＜いま、ここ＞に留まったまま世界を変える想像力を手にしたのだ」
             
　その想像力とは、「存在し得ない＜外部＞に依存する＜仮想現実＞的想像力ではなく、＜内部＞を無限に多重化し得る＜拡張現実＞的想像力」と呼ぶべきものであるとする。
                   
　＜拡張現実＞とは「仮想現実(バーチャルリアリティー)をデジタル世界への完全な没頭であるとするならば、拡張現実（Augmented Reality）は実世界へのデジタルオーバーレイと言えるだろう。実世界をデジタルデータで補強することによって、全く作られた世界よりも遥かに興味深いものになる」（Erick Schonfeld Augmented-reality vs Virtual-reality TeckCrunch 20100106）であり、セカイカメラやレイヤーなどのモバイルアプリケーションによって出現する、例えば、スマートフォンの画面に映し出された眼の前の風景の上に近くのコンビニや駅や位置情報が重ねて表示されるような光景（状況）を指している言葉である。
                          
　＜拡張現実＞的想像力とは、「もうひとつの世界に接続するのではなく、この世界を読み替えること」であり、例えばそれは、なんでもない普通の住宅地がキャラクターアニメに登場したことをきっかけに、ファンにとっての「聖地」となり「巡礼」されるようになる「聖地巡礼」現象や自然の中での虫取りと同じようにゲーム機器の中での「モンスター狩り」に没入することや、それぞれのコミュニティごとに自身とはややずれたキャラクターとして振舞ってしまう、携帯やSNSを前にした我々の今の態度などが、その実例として挙げられる。
                
　「新しい時代の、新しい「壁」は、私たちの世界の「中」に、＜いま、ここに＞どこまでも潜ることで見えてくる（中略）そして、その「壁」は、現実を打倒するのではなく、拡張することで、＜革命＞ではなく、＜ハッキング＞で変えていけるはずだ」
              
　リトル・ピープルの時代とは、無数の小さな正義が乱立し暴力が不可避な世界である。この世界を認識し変革するためには、現実に留まったなかで現実を読み替えてゆく＜拡張現実＞的想像力が必要である。それは変身という行為によって日常の風景を変え、悪と戦う仮面ライダーのように、この世界を変革できるはずである、というのが本書の主張である。
             
　著者も言うように、先に挙げられた＜拡張現実＞的想像力の実例（そして仮面ライダーの変身に象徴されるもの）は、すぐれて日本的／アジア的な想像力の産物と言えるだろう。
                 
　裏返せば、ビッグ・ブラザー的世界観（あるいは、ヴァーチャル・リアリティを求める感性）とは、唯一性、絶対性、正と反という発想に支配された西洋的世界観だったともいえる。
             
　現実を読み替えて平気でいられる態度の背景には、常なることなきを融通無碍に肯定し、正と反の境を曖昧にしてやり過ごすことができる感性がなければ自家撞着を起こしかねない。
　　　　　　　　　　　　　　　
　こうした無常を肯定する感性は、日本には昔からあったものだ。例えば「聖地巡礼」は永井荷風を引くまでもなく江戸の昔からあったことだし、自然の中の虫取りと同じくらいにゲームの中の虫取りに没入することや複数キャラをうまく並立させる処世術も別に新しいことだとはいえない。
　　　　　　　　　　　　　
　こうした日本的感性を背景にした＜拡張現実＞的想像力が以前からあったものだとすると、＜拡張現実＞的想像力がはたして、新しく出現したリトル・ピープルの時代を認識し変革してゆくことにおいて、はたして有効だといえるのか？という気がしてくる。
　　　　　　　　　　　　　
　有効ではない、といっている訳ではない。こうした日本的感性を背景にした＜拡張現実＞的想像力が有効なのは、「真善美」の世界でいうと「美」の世界ではないか？ということである。
　　　　　　　　　　　　
　和歌・俳諧・歌舞伎などに幅広くみられる、あるものを別にものとして認識・表現する「見立て」、生者と死者が同じ時空に共存する複式夢幻能、侘び茶などを生み出した「やつし」という美意識など、日本にはまさに＜拡張現実＞的想像力による「美」と呼べるものの例は枚挙に暇がない。
　　　　　　　　　　　　　　
　逆にいえば、＜拡張現実＞的想像力の有効性が語りうるのは、その題材として仮面ライダーやポップカルチャーの世界、つまり「美」の世界を題材として取り上げているからではないか？ということである。
　　　　　　　　　　　　
　哲学や政治のような「真」を標榜する世界や倫理や宗教のような「善」を体現する世界においても、こうした想像力が果たして現実変革の有効な武器となるりうるのかどうか、本書だけからは見えてこない。
　　　　　　　　　　　　　　　
　書きながら今、気がついたのだが、この日本的感性を背景にした＜拡張現実＞的想像力とは、アレクサンドル・コジェーブのいう「日本的スノビズム」の一種であるとも解釈できるのではないか。
　　　　　　　　　　　　　
　コジェーブはヘーゲルのいう「歴史が終わった」世界で人間に残された生の在りようは、与えられた環境（現実）を受け入れて生きる「動物」（動物は環境に疑問を抱いたり否定したりしない存在）としての生と形式的な価値を信じることにより与えられた環境（現実）に満足せずに（動物化せずに）生きる「スノビズム」の2つであり、前者の代表としてアメリカ的生活様式を挙げた。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　そして、後者を実現した社会として日本を挙げ、日本は、政治・革命・戦争・宗教などの歴史的な価値とは無縁の形式的な価値（例えば、能楽、茶道、華道などや切腹などの規範）に基づき動物化せずに人間的な生が営まれている唯一の社会であると主張した。さらに、世界は今後、「スノビズム」が席巻するかたちで日本化するとまで断言した。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　そう考えると、リトル・ピープル時代において不可避的に誘発される暴力に対して＜拡張現実＞的想像力が有効かどうかを問うことは、コジェーブが「歴史の終わり」における唯一の人間としての世界史的態度とした「日本的スノビズム」が、はたして「歴史の終わり」が終わったといわれる現在も有効かどうかを問うことでもありそうだ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　そしてそれは、フクシマのような現実に対しても有効なのかどうかを問うことである。
　　　　　　　　
　閑話休題。
　　　　　　　　　　　　　
　本書の主張の有効性や可能性とは別の話として、本書における認識をきっかけに考えさせられたのが、3.11以降の「リアリティ」ということに関してである。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　「福島の原発は、私たちの世界の内部に存在して、それを下支えしていたものだ。（中略）この世界の「内部」から発生したものでありながら、私たちの理解と制御を拒む存在を、どうも日本社会はうまく（イメージのレベルで）処理できていない。このことに対する苛立ちが、今の日本社会の混乱の根底にあるように思える」
　　　　　　　　　
　「あの日（注：東日本大震災の起こった2011年3月11日）からずっと、私たちはリトル・ピープルの時代の「壁」をイメージすることができずに焦り、苛立ち、混乱している。＜分からないもの＞＜大きなもの＞の存在は、人を不安にさせる。それが私たちの世界の「中」（たとえば福島）に存在すればなおのことだ」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　「そう、私たちはあの日からずっと、日常と非日常が混在している ― 日常をベースに非日常が覆いかぶさる、ほとんど＜拡張現実＞的な世界を生きている」
　　　　　　　　　　　　　　　　
　日常と非日常の混在は、なにも被災地とそれ以外の地域が混在している現実という問題ばかりではないのだろう。
　　　　　　　　　　　　　　　
　陽の光が柔らかな気持ちのよい秋晴れの目の前の風景は、同時に放射線の降りそそぐ地獄の光景なのかもしれないし、落ち葉が積もって秋の空気が清冽な公園の空間は、実は放射線が堆積する汚濁の大地であるかもしれない、日常／非日常という言葉からそんなことをイメージしてしまう昨今。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　あの日以降、目の前の現実の風景には、そういう可能性もあるのだ、というということを我々は知ってしまった。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　現実とは何か？リアリティという感覚の不全の予感。「現実」とは決して目の前に感得できる現実だけではないという不安。＜拡張現実＞的想像力とは、好むと好まざるとに関わらず、こうした目の前の現実への信頼への疑念をも惹起する可能性を孕んでいるのではないだろうか。
　　　　　　　　　　　　　　　
　現実の風景にその場で測定された放射線量を示す数値が重ねあわせれて映し出される映像は、悪夢の＜拡張現実＞以外の何ものではないではないか。
　　　　　　　　　　　　　
　本書は3.11後のリアリティということへの問題提起の書でもある。
　　　　　　　　　　　　　　　
　そして本書をきっかけに考え続けているもう１つのことは、リトル・ピープルとは一体何なのか？ということ。
　　　　　　　　　　　　　　　　
　村上春樹自身はこう語っているが、その意味するものは依然混沌としたままだ。
　　　　　　　　　　　　　　　　
　「神秘的なアイコン（象徴）として昔からあるけれど、言語化できない。非リアルな存在としてとらえることも可能かもしれない。神話というのは歴史、あるいは人々の集合的な記憶に組み込まれていて、ある状況で突然、力を発揮し始める。（中略）あるいは、それは単純に我々自身の中のなにかかもしれない」（村上春樹インタヴュー「1Q84」への30年　読売新聞 2009年6月16日）
　　　　　　　　　　　　　　
　リトル・ピープル、あるいはリトル・ピープルの生みだす「悪」は、本書でも様々に語られている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　システムの生む「悪」（例えば、フクシマ）、歴史から切断された人々の自らの人生を意味づけようとする欲望（例えば、連合赤軍）、ビッグ・ブラザーなきあとの無秩序な、そして自由な世界に耐えられない人々の＜弱さ＞が生む暴力（例えばオウム真理教）、「父」たちが無数に溢れかえる世界で不可避的に発生する衝突（例えば、9.11）などなど。
　　　　　　　　　　　　　　　　
　いずれも新しい「壁」は「卵」から生成していることが暗示されている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　リトル・ピープルもビッグ・ブラザー同様に擬人化されたもの言いだ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　ビッグ・ブラザーが独裁や弾圧や洗脳の時代を象徴しているとすると、リトル・ピープルとは民主主義や自由や個人の時代を象徴するのではないか。ビッグ・ブラザースが一見した「悪」を象徴しているとすると、リトル・ピープルは一見したところの「無垢」を象徴しているといえなくはないか。
　　　　　　　　　　　　　　
　ひとりひとりの人間のもっているイノセントさ。重しとなっていた国家の権力や旧弊な社会の制約から自由になった人間が如何なく発揮するイノセントさ。イノセントさは、「悪」ではないことに自足し自省を忘れ、いつの間に頑迷、独尊、盲信、非寛容、容喙に陥る。イノセントさはイノセントさ故に暴力や悲劇を生成してしまう。さらにその暴力や悲劇は、イノセントさから発しているが故に現実となる前には決して止めることはできない。イノセントな者同士の争いほど悲惨な結末を生むものはないのではないか。
　　　　　　　　　　　　　　　　
　なにも事故や事件だけが「悪」なのではないだろう。例えば、貨幣をベースにする信用システムが本源的に内包しており、事後的に取り返しがつかない状態でしか認識できないバブルという現象、破綻が目に見えているのに既得権に阻まれて改革が出来ずに危機に直面する国家財政や各種社会システムなど、昨今の先進国に共通する事態もいわば人々のイノセントさが生み出した暴力や悲劇といえるのではないか。
　　　　　　　　　　　　　　
　ビッグ・ブラザーなきあと、世界は民主主義と自由と個人を謳歌してきた。しかしながら、その結果、行き着いた先は、ひとりひとりが知らず知らずのうちに「悪」を生成してしまい、それを止めることはできないという、かつて以上にやっかいで憂鬱極まりない世界であるのかもしれない。
　　　　　　　　
　今、こうした世界を捉える想像力が必要とされていることは間違いない。

   

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今日の一皿《鯖のマリネ》

 
　いわゆる〆鯖です。あるとき猛烈に食べたくなります。オリーブオイルとバルサミコと粗塩で食しますが、わさび醤油にオリーブオイルなんて組み合わせも捨て難いです。
          
　鯖を3枚におろして、両面に塩を多めに振り、バットなどに入れ、皮を下にして冷蔵庫に30分～1時間程度放置する。流水で洗い流し、水気を良く拭き取り、別のバットに入れて白ワインビネガーでしめる。片面10分程度か。次に骨抜きで骨を抜く。1本1本抜くのがやや面倒だが、我慢我慢。ワタを囲んでいる腹骨は3枚におろした段階で包丁でそぎ落としておく。中骨は尾の方にちょっと引き、その後頭の方に引っ張ると抜けやすい。最後に皮をむく。皮は頭の方から剥くが、頭側のエッジの部分をあらかた少し剥いてはがしておくときれいに剥ける。オリーブオイル、バルサミコ（さらっとしたものの場合は、加熱して水分を少し飛ばして濃縮させる）を廻しかけ、粗塩、万能ネギを振って完成。一晩寝かせると旨みが深まってなお良し。

Bon appetit !



 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.32
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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