Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《チキンソテーいちごソース》Chicken Sauté with Strawberry Sauce

旬が終わる前に定番のいちごを使ったソースでチキンソテーを食べます。「菊乃井」三代目主人の村田吉弘さんのレシピを参考に。
　
いちごを細かく切ってフライパンに入れ火にかけに煮詰める。オリーブオイルを加え乳化させ、塩・胡椒で味を整える。甘い感じが好みの場合は少し砂糖を加える。ヨーグルトを加えさっぱり感を付与してもよいね。鶏もも肉は重さの0.8%ぐらいの塩をする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけ、皮目を下に鶏を入れる。蓋をして中火で5分。途中で蓋を開け焼け具合を確かめ、その後弱火にし蓋をしてさらに5分。トータル0分、皮目からだけ焼いて、皮目はパリパリ、身はジューシーなチキンソテーの出来上がりです。このやり方は「マルディグラ」の和知徹さんのやり方です。フライパンの脂を捨て、水を加え木べらでフライパンにこびりついた肉の旨味をこそげ落し、肉から出た肉汁も加え、半量に煮詰めてソースにする。鶏にソースをかけスナップエンドウを添えてどうぞ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.609

  
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今日の一皿《キビナゴのエスカベッシュ》 Kibinago escabeche

     
　鍋に白ワイン、白ワインヴィネガー、赤唐辛子、砂糖、粒黒胡椒、レモンの薄切り、ローリエを入れひと煮立ちさせマリネ液を作る。キビナゴを流水で洗い水気を拭き取って塩胡椒を振る。小麦粉をいったん白くなるぐらいにまぶし、良くはたく。キビナゴを油でカリッと揚げ、熱いうちにボウルに入れ、やや太目の千切りにしたニンジン、玉ネギの薄切りを加え、塩を振り、マリネ液を注ぎ良く馴染ませる。魚はワカサギや小アジでもOK。次の日の方が旨いネ。

Bon appetit !

 

Plat du Jour vol.6
　　　　
　　　　　　　　　　
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今日の一皿《リヨン》 Rillon

                  
　豚バラのブロックに塩・胡椒・砂糖をまぶしパーパータオルでくるんで冷蔵庫で1日置く。大きめに切って厚手の鍋に脂身から入れ、全面にこんがり焼色をつける。白ワイン100ccを加え一煮立ちさせ、ローズマリー、タイム、セージを入れ、180度のオーブンで1ｈ。途中で肉をひっくり返す。ルッコラやエンダイブなど生の葉っぱを添えて。脂のまま長期保存可。

Bon appetit !

 

Plat du Jour vol.4
　　　　
　　　　　　　　　　
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今日の一皿《サンマのコンフィ》 Sanma confit

          
　サンマに塩を振り30分置く。水気を切って鍋に並べ、ニンニク、ローズマリーを入れオリーブオイルをひたひたに注ぎ蓋をしてオーブン100度で2h。タイムやマスタードを添えて。一尾まんまでは鍋に入らない場合はわたがはみ出ないようなところで2分割して鍋に。わたが旨いネ。オイルのまま冷蔵庫で長期保存可。

Bon appetit !

 

Plat du Jour vol.2

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