今日の一皿《分厚いステーキの焼き方》 How to grill a thick stake

　ステーキの焼き方の基本は、表面を強火で焼き固めて、肉汁を閉じ込めてから、火を落として中まで火を通すとされてきました。しかしながら、実際、この通りやってみても初期の段階でかなりの肉汁が流出してしまい、ジューシーな仕上がりにはならないのが現実です。表面がドライに香ばしく焼け、柔らかくジューシーな中身のステーキを焼くというのが長年の懸案でした。この度、炭火の遠赤外線でじっくり焼き上げるテキサス風のステーキの方法論などを参考にしながら、まったく逆の発想にチャレンジしてみました。なかなかの出来ではないかな。

　厚さ7～8ｃｍ以上の分厚いステーキ肉を用意する。今回は東麻布の日進ワールドデリカテッセンでオーストラリアでキューブロールと呼ばれているリブロースを購ってきました。室温に戻した肉に1％の塩をまぶして10分ぐらいおいて塩が浸透するのを待つ。焼く直前に表面の水分をキッチンパーパーで押さえて取り除く。180℃に余熱したオーブンに約20～30分入れる。オーブンと肉の厚さや大きさで焼きあがりは微妙に異なるので、10分置きに肉の状況を確認する。肉の中心に金串を刺して温度を確かめる。中心が生暖かくなっていればOK。オーブンを切って、扉を少し開けて状態で30分ばかり休ませながら、内部の肉汁を落ち着かせる。ほとんど肉汁は流出していないはず。煙がでる寸前ぐらいに熱したフライパンに少量の油を注ぎ、短時間で肉の四周をこんがり焼き上げる。炭火やバーナーで焼くとよりドライでクリスピーな理想的仕上がりになる。少し休ませてからブラックペパーをしてサーブする。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.411



　
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Comments

[投稿情報: ユッキー]

こんばんわ。ステーキ美味しそうですね。久しく食べていません。以前テレビで湯煎の機械？のようなものでステーキを作る方法を見ました。ジップロックに入れて空気を抜いて、温度が一定に保たれたお湯の中に投入。時間をかけて温めた後、フライパンで焼いてました。
ヨーグルトメーカーで代用している人もいるみたいです。温泉卵の機械とかは、どうなのかな？もしくは、炊飯器の保温機能とか？良かったら湯煎バージョンも試してみてください。

[投稿情報: t/o]

ユッキーさん。コメントありがとうございます。
湯煎は手づくり肩ロースハムなどで駆使しています。
http://c-addiction.typepad.jp/txikiteo/2016/07/%E4%BB%8A%E6%97%A5%E3%81%AE%E4%B8%80%E7%9A%BF%E8%87%AA%E5%AE%B6%E8%A3%BD%E8%82%A9%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%82%B9%E3%83%8F%E3%83%A0-prosciutto-cotto-fatto-in-casa.html

[投稿情報: ユッキー]

既に、活用済みでしたか。ハムもおいしそうですね。