Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《手作りアンチョビ》 Homemade anchovy

市販品にはないレアな味わいが楽しめる手作りの逸品。ひしこいわしを流水で洗い水気を拭く。バットに粒の岩塩を敷き、いわしを並べる。いわしの上に塩を振りさらにいわしを並べ、これを繰り返す。蓋の代わりにバットを載せて冷蔵庫に2ヶ月間放置する。2ヶ月後にはいわしの身が固くなり、滲み出した水分と再結晶した塩に浸かっている状態になっている。いわしを手開きして頭・背骨・ワタを取り除き、流水で良く洗い水気を拭く。この作業がやや大変。熱湯で消毒した密閉できるガラス瓶などに開いたいわしを重ねて並べ、適宜イタリアンパセリを入れ、エクストラバージンオリーブオイルをひたひたに注ぎ密閉状態にする。冷蔵庫でしばらく寝かせたら完成。丸のまま漬け込むフレッシュさを残した手造りアンチョビ。春先に仕込んで約1年間は楽しめる。いわしから滲みだした水分は漉してしばらく冷蔵庫で寝かせれば手造りニョクマム（魚醤）として使えます。
　　　　　　　　　
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Plat du Jour vol.16
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《自家製ベーコン》 Homemade bacon

豚バラブロックに粒の岩塩をまぶし、ペーパータオルで包み、ビニールの袋でくるみ冷蔵庫で5日間置く。流水にさらし、小片を焼いてやや塩気が足りないかなという程度まで塩抜きする。その後1日冷蔵庫に放置して乾燥させる。中華鍋にアルミフォイルを敷き、点火したスモークチップ（市販の約30センチの棒状のもの1/2程度）を置き、チップから適度な距離が確保できるように脚付きの焼網などを載せその上に肉を置き、上からボウルを被せ隙間をアルミフォイルでふさいでスモークする。時間にして3～4ｈ程度。その後室内で1日放置する。さらにペーパータオルでくるんで冷蔵庫で1日寝かして完成。市販のベーコンは食べられなくなるネ。

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Plat du Jour vol.15
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ブリック》 Brik

　暑い国の料理第2弾はこれまたチュニジアのブリック。

　じゃがいもを茹でてボウルに入れ潰す。ほぐしたツナ、ケイパー、イタリアンパセリを混ぜ、クミン、挽いたコリアンダー、パプリカを加え、塩・胡椒で味を調える。春巻の皮の中心に具を乗せ、中央を窪ませ、卵を割り入れる。皮の周囲を水溶き小麦粉で湿して三角形に包み込み、皮がキツネ色になる程度に油で揚げる。アリッサとレモンを添えてどうぞ。卵が半熟状態に仕上がると旨いネ。

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Plat du Jour vol.14
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《チュニジア風鶏と茄子のトマト煮込み》 Poulets braisés tunisienne

ひよこ豆を一晩水につけて戻す。鶏モモ肉を大きめに切って塩・胡椒をしてフライパンでカリッと焼く。輪切りにした茄子をこんがり揚げる。鍋にオリーブオイルを入れスライスしたニンニク、くし型に切った玉ネギを炒める。鍋にひよこ豆、鶏肉、潰したトマトの水煮を入れ、アリッサ（市販のペーストでOK）、コリアンダーとキャラウェイ(挽いたものまたはパウダー)、カイエンヌペッパーを加え、半分に切った種のままのピーマンを上から乗せて蓋をしてしばらく煮る。ピーマンがくたっと煮えたら揚げた茄子を入れ、塩・胡椒で味を調え、最後に白ワインヴヴィネガーを加え完成。暑い季節にピッタリ、クスクスなどと一緒にどうぞ。

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Plat du Jour vol.13
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《リエット》 Rillettes

　豚バラのブロックは5センチ角程度に、タマネギ、ニンジンはザク切りにして、鍋に入れ白ワインをひたひたに注ぎ、ローリエを加え極弱火にかけ、約2～3ｈ煮込む。途中で水分がなくなってしまったら適宜、白ワインや水を継ぎ足す。水分がなくなり肉が崩れる程度まで煮込まれたら火を止め、肉をボウルに取り出す。肉を木ベラなどでつぶして塩・胡椒で味を調える。ラムカンなどに詰め、プレスして上から鍋のラードを注ぎアルミホイルで蓋をして冷蔵庫で保存。食するときは、ピンクペッパーや粗引きのブラックペッパーをかけて、バゲットやカンパーニュと一緒にどうぞ。

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Plat du Jour vol.12
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《インゲンのマリネ》 Fagiolino marinato

        
　鍋に湯を沸かし塩を入れ、インゲンをくたっとする程度まで茹で、冷水で冷やしておく。アンチョビ、タマネギ、イタリアンパセリをみじん切りにしてボウルに入れ、塩・胡椒をし、オリーブオイルで和える。水気を拭き取りヘタを切ったインゲンを入れ和え、冷蔵庫で冷やして完成。すこぶる簡単かつすこぶる旨いネ。

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Plat du Jour vol.11
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《干しダラのブランダード》 Brandade

　干しダラを一晩水で戻し、1～2回茹でこぼした後、骨を除き手で細かくちぎる。フライパンにみじん切りのニンニク、エシャレット（なければ玉ネギ）を入れ炒め、タラも加え混ぜる。タラと同量のじゃがいもを皮つきにまま茹で、茹で上がったら皮を剥いて潰し、フライパンのタラを加え、塩胡椒をし、やや滑らかなペースト状になるまでオリーブオイルを注ぎ混ぜ合わせる。耐熱容器に詰め、200度のオーブンに入れて表面に焼き色がつけば完成。干しダラがない場合は、生タラに塩をして冷蔵庫で3～5日放置したものでもOK。

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Plat du Jour vol.10
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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