チャーシューといっても日本風の煮豚、そう、ラーメン屋の焼豚です。驚くほど柔らかに仕上がります。そのまま切って食べるのはもちろんですが、ラーメンやチャーハンや中華風おこわの具などに使うと、料理が一段と本格的な味わいに変身します。煮汁は冷蔵保存しておくと、作る過程でだしや旨みが出て、回数を重ねるほどまろやかで深い味のチャーシューができあがります。
豚バラや豚肩ロースなど好みの豚の塊肉を脂身を下にしてフライパンに入れ表面をこんがり焼く。余分な脂は途中で捨てる。鍋に醤油1ℓ、水1ℓ、酒200cc、塩大1、砂糖大1～2、潰したしょうがとニンニク、葱の青い部分、赤唐辛子を入れ火にかけ、沸騰したら弱火にして表面を焼いた豚肉を入れ、40～50分程度煮る。途中で適宜ひっくり返す。鍋のまま冷めるまで置いて味を染み込ませる。煮汁は香味野菜と表面に固まったラードやアクなどを取り除き、瓶に入れ冷蔵庫で保存して次回以降も使う。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.194
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