クスクスといえば肉料理とのコンビというイメージですが、意外にも魚まるごとの旨みが染み込んだこんな一皿もなかなかです。考えてみればクスクスを良く食べる北アフリカやシチリアは、地中海に面する魚が豊富な国でありました。日本でいうと魚の土鍋炊き込みご飯という感じかな。頭付骨付きのまるの魚を一匹を使うのがお勧めです。
ひよこ豆を一晩水に浸してやや硬めに茹でておく。鯛やアジやイサキなどの白身魚の内臓・鱗をとって水洗いして水気を良く拭き取っておく。魚に塩・ブラックペパーを振り、アリッサ、レモンの絞り汁、フェンネルの葉（なければセロリの葉）、オリーブオイルで１時間ほどマリネしておく。クスクスはボウルに入れ、同量のお湯、塩、オリーブオイルで戻しておく。蒸し器が乗せられる鍋にオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを炒める。続いて薄切りのタマネギ、ざく切りのフェンネル（なければセロリとフェンネルシード）、細長く切ったにんじん、クミンシードを加え炒め、トマトペーストを加え、水を（1リットル程度）加え、サフランも加え煮込む。同時に鍋の上段に蒸し器を乗せ、クッキングシートを敷きマリネした魚を乗せて約20分程度蒸す。蒸された魚を鍋に移し、ジャガイモとひよこ豆も加え、塩・ブラックペパーで味を調え、上段の蒸し器には戻したクスクスのボウルを乗せ、再び煮込みながら蒸す。途中で上段のクスクスのボウルを取り出し、とろっとする程度に鍋のスープを加え、再び蒸し器に戻して、じゃがいもが柔らかくなるまで煮込む。皿にクスクスと野菜を盛りつけ魚を乗せてスープをかけアリッサを添えてどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.191
copyrights (c) 2013 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
コメント